可食花卉美艳生财

本刊编辑部

一种新兴的食品

——鲜花食品正悄然兴起,

为饮食文化增添了新内涵。

最有希望的绿色产业。

一、食用花卉特点

食用花卉品种:花卉饮食是利用花瓣、花薹、花序加工的食品。可供人类食用的药用鲜花有多种,既有野生的,也有园艺栽培的,约97个科,100多个属,180多种。经卫生部门批准的食用花卉有梅花、菊花、茶花、樱花、牡丹、兰花、桃花、荷花、桂花、红花、槐花、昙花、玫瑰、月季、栀子花、金雀花、金银花、忍冬花、金莲花、木棉花、锦带花、迎春花、鸡冠花、啤酒花、丁香花、油菜花、金针花、百合花、牡丹花、杜鹃花、凤仙花、金莲花、置草花、秋海棠花、金粟兰花、紫藤花、仙人掌花、茉莉花、栀子花、扶桑花、木芙蓉花、米兰花、玉兰花、白兰花、紫罗兰花、南瓜花……

营养保健作用:花朵,作为植物生理代谢最旺盛的器官,对人体有奇特的生理效应,花卉植物中的纤维素能够促进人体胃肠蠕动,清洁肠壁,有助于防止肠道恶性肿瘤的发生。花朵内含22种氨基酸、丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素、多种类脂、核酸、生长素酶、激素、芳香物质、黄酮、类胡萝卜素等生物活性成分。

可食花卉不仅具有强烈的美学色彩,而且还有保健与药疗之功效。如菊花明目养肝,芍药花行血中气,月季花活血消肿,茉莉花长发强肌,梅花养神去痛,梨花润燥化痰……

花粉更是一个名副其实的微型营养库。可食花粉中氨基酸的含量比蛋、奶、肉类高出数倍,维生素的含量比任何水果都高,并胜过维生素胶丸,其营养成分比世界任何食物都完美,因此科学家把它称为“绿色黄金”,营养学家称它为“全能营养库”。

花卉植物中的维生素和花色素能清除自由基,延缓衰老,防止和减少心血管疾病及癌症的发生,还可防止和减少心血管疾病发生。常食鲜花花粉,能延年益寿,还具有抗神经衰弱、健脑增进智力、调节人体机能、助长儿童发育等作用。如:世界长寿之乡——高加索山民,常吃万寿菊鲜花;慈禧太后为长生不老,常吃荷花、玫瑰花。

花卉对环境污染敏感,正常发育的花可谓绿色食品,符合现代人追求天然食品,回归自然的愿望。生产花卉食品,不必添加香精、色素等物质,是天然食品。随着“饮食回归自然”的潮流日盛,各国相继掀起一股空前的“食花热”。

国外的食花热。国外许多地方已有专门种植食用鲜花的农场或农户。法国布列塔尼亚的托尔地区已有多名花农组成市场园艺家合作社,改良、培育可食花新品种,在法国颇受欢迎,并远销美国等,供不应求。日本农林省已制定出长期发展食用花卉的计划。此外,在国外对花卉的食用方法多种多样,如日本人喜用樱花做糕饼,美洲人常爱炒食鸡冠花,墨西哥人对仙人掌花更情有独钟,视为“天然的维他命脉丸”,认为只要天天食用,就可“精神抖擞,百病不侵”。英国人常用粉红色与白色、黄色的三色菜及红、紫、白色的天竺葵等花卉做沙拉,进入各餐馆。近年来鲜花食品流行美国,鲜花食物供不应求。

二、鲜花食品的历史与现状

食花的历史最早可追溯到2000多年前。屈原的名句“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”即是食用菊花的最好证明。唐代,菊花糕、桂花鲜栗羹和木香花粥,都是宴席上的珍品。宋代,人们分别将梅花、菊花、桂花和文官花调制成梅粥、蟹酿橙、广寒糕和锦带羡等山林风味食品。由于花卉独特的芳香和风味,花卉菜肴倍受皇家青睐。

我国至今各大菜系中仍保留花菜。粤菜的菊花蛇羹,岭南菜的菊花鲈鱼窝、酿夜香花、霸王花汤、莲花肉及鸡蛋花茶等。

目前,我国部分地区仍有食花习俗。如苏州,农历2月12日的“花朝节”,男女老少共品花粥。台湾曾在1991年举办“逛花街,喝花酒,吃花卉大餐”的活动。云南有20多个少数民族,食用的花卉上百种,除了煮汤、烧肉外,还与辣酱拌食。

三、鲜花食品的开发利用

花卉在烹饪中的应用十分广泛,可以说蒸、煮、炒、炸、炖等烹饪方法无不可用,热炒、冷盘、火锅、沙拉、糕点、粥品等应有尽有。

1.花菜

以花做菜,花香入菜中,清香透彻人心。不仅外形美观新颖、花香浓郁、滑嫩可口、还富含大量氨基酸和维生素,深受消费者欢迎。

云南杜鹃花至少有16种是可以食用的。将花瓣投入沸水锅中煮2～3分钟,取出洗尽苦涩味,然后可凉拌,亦可炒食或做汤。熟食方法有煎、炸、蒸、炒等。如美人蕉花晾干,用开水微烫,炒拌肉丝。

花菜有:荷花青鱼片、枸杞鸡、芙蓉花豆腐、桂花干贝、茉莉鸡脯、白玉兰炒鸡、桂花栗子、桂花丸子、茉莉汤、菊花鲈鱼、菊花风骨大红菊、芙蓉鸡片、荷花栗子、兰花鸡丝、菊花肉片、留兰香花拌平茹、茉莉花烩冬茹、灯心花干贝、玉兰花肉片,荷花虾片……既添美色,又撩人食欲。

2.花酒

制作花酒有酿造法和浸泡法两种。花发酵酒,酒香浓郁,绝无香精、色素等,但在发酵过程中,营养成分和香气成分有破坏。花浸泡酒,工艺简单,其营养成分和香气不易被破坏,因此其营养价值高,且可保持其艳美的色泽。

桂花陈酒:最受女性青睐,由北京葡萄酒厂生产。早在清代《帝京岁时纪胜》一书中就有记载,当时专供帝王内府少数人中秋佳节享用。目前,产品畅销十几个国家和地区,在港澳被誉为“妇女幸福酒”,在日本被称为“贵妃酒”。

莲花白酒:“青旗沽酒趁梨花”,是白居易的名句。明代万历年间的“莲花白酒”为宫廷御用。1979年,莲花白酒被评为全国优质酒,现为北京西郊葡萄酒厂生产,其酒性柔和,水晶透明,气味芬芳,甘甜可口,风味特殊,被港澳地区同胞赞誉为“酒中之冠”。此酒以纯正优质的高粱酒加以莲蕊、五加皮、广木香、川芎等20多种珍贵中药提炼而成。

菊花酒:汉高帝时有饮菊花酒的记载。有《西京杂记》“九月九日佩茱萸,食莲饵,饮菊花酒令人长寿”为证。北京仁和酒厂生产的“菊花酒”以精选优质的杭白菊、人参及枸杞等二十余种名贵药材,经纯正优质白酒秘法蒸炼而成,酒色晶透,香气优雅,柔和甘爽。

槐花酒:经中医专家、酿酒专家共同研制成功,主要以天然槐花和优质大米酒为原料,配入葡萄汁和蜂蜜,可清肝明目、舒筋活血、健脑安神、强身健体、清热解毒、降血脂、软化血管、消炎补肾、改善心肌循环,并养颜抗衰老。因为槐花含有芸香甙、榭皮素等微量元素。

此外,还有玫瑰花酒、茉莉花酒、枸杞酒、三花酒、松花蜜酒、枣花酒等。

3.花药

许多花卉药食皆宜。如牡丹和月季花可消肿、调经活血,菊花可明目养肝,荷花可消暑、止血、治失眠、暑热烦渴、治咯血、治外伤出血,金银花可解热,桃花可利尿、治大便不畅(桃花适量研末,每次3克,开水送服)、疟疾(桃花适量研末,每次3克,于病发前2小时用米酒调服)、脚气病(桃花适量研末,每次3克,温酒送服)、疮疡溃烂(桃花适量研末,用猪油和匀调涂患处),槐花健胃和镇静,桂花可化痰、散瘀、治肠风血痢、牙痛、腹痛、口臭、食欲不振,石榴花可治鼻出血(石榴花晒干研末,吹入鼻中)、内痔下血(白石榴花20克,冰糖10克,水煎,每日分3次,饭前服用,也可用于治疗脱肛),兰花可清肺解毒、化痰止咳,梅花可收敛止痢、解毒镇咳、驱虫,茶花可治烫伤、血痢等,杜鹃花可治哮喘、闭经、风湿病,水仙花可消肿解毒、清热止痛、祛风散结,桂花可化痰化淤,菖蒲花可医恶心、呕吐,扁豆花可治腹泻,合欢花可助安睡,刺槐花凉血止血、清肝降火,梨花可生津润燥、清热化痰,鸡冠花可平衡氨基酸,仙人掌花可清热润肺、安神定智,凤仙花可祛风、活血、消肿、止痛……

这些花卉具有特殊的保健功能,对多种疾病有辅助疗效。我国山东师范大学生物系冯静仪教授,经20多年精心研制的“活性花粉冷冻口服液”,已经投放市场,具有公认的强心、降压、扩张血管和降血脂的作用。

4.花点

花点主要利用花瓣部分,取面粉、糖(或盐)、鸡蛋、水和成稀面,将花瓣蘸面糊,或入油锅,或蒸成花卷、包子,或烘烤成面包、糕点等,品种繁多,别具一格。我国传统的名花点有:桂花糕、桂花糖、桂花饼、玫瑰糕、玉兰饼、藤萝糕、茉莉花糕、菊花糕、莲花糕、山茶花糕等。木槿花拌入面粉、葱花,油煎后松脆可口,美名“面花”。紫藤花瓣糖渍后制饼馅,就成为名点“藤萝饼”。

5.花粥

花粥,营养丰富,芳香可口,护肤养颜。熬粥的花卉最好选刚开的花,干花熬的时间要稍微长一点。荷花粥含有槲皮素和樨草素等成分,具有清热化痰、清暑宁神作用;菊花粥含有腺嘌呤、氨基酸、胆碱、水苏碱和维生素等物质,“久服利血气,驻颜色,轻身,耐老”(引自《本草纲目》),梅花粥可以养脾化积,消除咽喉肿痛,玉兰花粥能润肺利窍、祛风散寒。此外,还有白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉花粥、桃花粥、杏花粥、合欢花粥、菜花粥、扁豆花粥、金银花粥、黄花菜粥、决明花粥、百合花粥、白兰花粥、月季花粥……

6.花汤

花汤不仅味道新奇、富有营养,还好看,促进食欲。如豆腐汤,起锅前放入梅花、桂花、菊花、茉莉花花瓣,即成“鲜花豆腐汤”,入口鲜嫩味美,满口生香。冬瓜汤加入适量的茉莉花,可以消除疲劳,舒缓情绪,预防感冒。此外还有牡丹花银耳汤等。

7.花馅

花馅,经过精细加工、调和、拌制或熟制后,用来做包子、水饺、汤圆、馄饨等,特点是皮料韧滑,馅心清香甘甜。这种鲜花食品具有鲜明的时代印记。如槐花包子、核桃花包子、榆钱花包子等。

8.花饮

近年来花卉保健饮料异军突起。花饮是指利用花卉的花瓣、汁液或花粉部分加工制成的各种饮料,主要分为花饮料、花茶、花汁饮料、花粉饮料和固体花饮料。

花饮料:它是将花直接泡水作茶饮,可清热解毒,适用于防治风热感冒、咽喉肿痛、痈疮等,常服更可降火,有宁神静思的效用。常用花卉有:菊花、金银花、茉莉花、桂花、白兰花、月季花等。金银花的花蕾味甘、性寒、入肺经、胃经、心经,水煎、代茶或开水冲泡服用,能清热解毒,凉血疏风,古有“美颜色,益脏腑”之说,还有益寿延年之功效;莲花煎汤代茶服,或研末用黄酒送服,具有活血止痛,去湿消风的功效;槐花水煎代茶服,有清热凉血,疏风明目作用。

花茶:它是由茶叶和鲜花窖制而成的, 是我国人民独具匠心的创造, 迄今已有多年的历史。窖制花茶的香花主要有茉莉、白兰、桂花、珠兰、菊花、玉兰、玫瑰、柚子花、树兰花、荷花、栀子花等等。这些花一般来说香气或浓烈、清爽,或甜美、馥郁。茶叶以绿茶为主。基本制作工艺:茶坯→烘干→通晾→贮藏→茶花拌和→窨花→贮放→装箱→成品。

花汁饮料:

分两种:纯花汁饮料、复合花汁饮料(多种花汁进行混合调配而成)。如菊花露、桂花露、玫瑰露等。常用花有:洋槐花、荷花、金银花、木槿花、玉兰花、红景天、菊花、桂花、白兰花、腊梅花等。

“玫瑰魅力鲜花汁”是应用现代生物工程技术精制的创新饮料,是新一代纯天然、低糖、低热量、高品位的健康饮品,保留了玫瑰花中的营养保健成分和特殊物质,常饮可润肤养颜,能让人的体内散发出阵阵香味,可以大大减少人的体臭、口臭和运动后的汗臭味,也有助于促进血液循环、缓和过敏性皮肤炎,除皱、美白,甚至减肥都有效果。

花粉饮料:它营养极为丰富,几乎包含了人体全部所需营养物质,是一种全能型营养食品。湖南省蜂产品研究开发中心把南刺五加配入花粉,制成花粉系列产品,服用方便,功效显著。

固体花饮:即花晶。如,金银花晶、菊花晶、枸杞晶、鲜花晶等。加工方法:花卉→溶剂浸提→过滤→浓缩回收溶剂→混合添加辅料→造粒→干燥→包装→成品。

四、芳香物的提取

约有40%的花卉有特殊的天然香气。花卉应是含苞待放的,常用浸渍法和超临界提取法。主要花卉有:白玉兰、玫瑰、丁香、红花、月季、金莲花等。可提取芳香油、食用香精,做食品加色剂、矫正剂或增色剂。添加剂的提取方法:蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法。芳香油的分离方法:分馏法、化学法、层析法。

食用花卉加工出的油,被称为“世纪食用油”。美国新开发的鸡冠花油是目前国际市场上价格最高的食用油之一。

五、食用花卉色素的提取

食用色素分为天然色素和化学合成色素。根据化学结构分成以下几类:黄酮类化合物、蒽醌类化合物、卟啉类化合物和类胡萝卜素。其中,类胡萝卜素有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、番红花素、胭脂素等。主要花卉:槐花、蒲公英、毛茛、番红花、向日葵、牵牛花、鸡冠花等。

六、有毒花卉

要注意,一些花卉有毒。有的是气味有毒,如蜘蛛花;有的是花器有毒,如玉丁香;有的是花粉有毒,如郁金香、凌霄花、紫荆花;有的是叶子有毒,如万年青、五色梅;有的是花根有毒,如水仙花;有的全身都是毒,如夹竹桃;有的是鲜食有毒,如黄花菜。

七、鲜花食品的开发前景

食品和营养专家预言,花卉将成一种新的食源。而我国目前对花卉仅仅是直接食用或粗略加工,除花粉食品开发较深,其他的精深加工几乎是空白。其经营方向应向多元化调整,比如,采用独立加工或与食品机构联合加工的方式,将鲜花深加工成饮料,配制成酒、晶、粉、酱、羹、果茶、口服液、保健食品、糕点以及小食品等。

鲜花花色美丽,气清味浓,既能兴奋中枢神经,又能促人冷静,兼有提神和镇静双向调节功能。此外,许多花卉可提高智商, 对脑部发育有利,如菊花、玫瑰、紫罗兰和葫芦科的植物等。目前,可用于餐饮的可食鲜花品种有近千种,已被搬上餐桌的仅上百种,大量的鲜花资源还有待开发。一些地方已推出花卉餐馆,主营各种鲜花食品。可见,未来的花卉市场将向多渠道、多途径综合利用方向发展。

随着高科技的发展和应用,鲜花的食用价值和药用价值将会得到更广泛、更深入的利用和研究。我国鲜花资源丰富,开发前景十分诱人。