烘焙食品加工课程一体化教学模式的实践探索和思考

陈钢津 曾令妮

摘要：烘焙食品加工课程是食品加工与检验专业的一门核心课程，要求学生具备系统的理论知识和熟练的实践技能。在烘焙食品加工课程的实际教学中采用一体化教学模式，可以突破教学场所的限制，以教师为中心的传统教学方法转变为以学生为中心的教学方法，以注重学习成绩的传统考核方式逐渐转变为以职业活动为导向的过程化考核方式。本文以烘焙食品加工课程中制作戚风蛋糕的工作任务为例，探索一体化教学模式在实际教学中的应用。

关键词：烘焙食品加工 一体化教学 过程化考核

中国烘焙行业快速发展，市场不断扩大，烘焙技术人才的需求不断增加，对技术人才综合素质的要求也不断提高。技工教育培养的学生不仅要有系统的理论知识，而且应具有较强的动手能力、分析问题和解决问题能力，才能满足服务地方产业和地方经济发展的需求。一体化教学模式是我国技工教育在实践过程中探索出来的新路子，从目前情况来看，一体化教学仍是我国技工教育的中远期目标。教师在进行烘焙食品加工的实际教学中，把理论知识和烘焙项目结合在一起，采用项目引领、任务驱动的方式，在实际工作任务中渗透原理，分析制作要领和工作流程、讲解关键理论知识，可以有效地激发学生的学习兴趣，同时解决理论与实践衔接不紧密的问题。

一、烘焙食品加工课程一体化教学实施的课程分析

1.以项目为引领

确定以项目为引领的教学方式，按照烘焙产品的类型，将烘焙食品加工这一门课程拆分成几个教学项目，学生围绕某一教学项目展开学习，自主优化学习资源，在动手实践和综合探索中获得理论知识和锻炼实践技能，并获得自我提升的能力。

2.以任务为驱动

挑选典型、具有代表性的工作任务来安排教学工作，学生往往需要通过团队协作或自主学习的形式，在完成作品的过程中培养各方面能力。每个项目挑选几个典型的教学任务，教会学生工作原理、产品制作要领和注意事项，并培养学生举一反三的能力，以应对实际工作中所遇到的问题。

二、烘焙食品加工课程一体化教学课堂实施

一体化教学的实施是到食品加工企业、烘焙作坊调研后，教师设计课堂组织形式和流程，学生收集资料、团队合作，按照实际工作岗位的操作规范，在模拟整个工作任务的实施情况下进行，以突出对学生职业能力的培养。接下来以制作戚风蛋糕的工作任务为范例来探讨一体化教学的实施。

1.学习准备环节

此环节是教师开展教学必不可少的环节，也是保证学生能顺利完成工作任务的前提条件。此环节在课堂教学开展前就必须完成，主要是准备教学所需的学习资料、教具、烘焙工具和烘焙物料等，以该工作任务为例，所需准备包括：戚风蛋糕学习的参考资料、制作戚风蛋糕的教学视频、学生学习任务书、制作蛋糕所需要的工具和原材料、与戚风蛋糕相配套的习题。

2.教学实施环节

一体化教学的课堂教学流程大致为以下流程：领取任务一任务分析和知识讲解一设计工作计划一实施工作计划一作品评价和小组讨论一强化训练一习题反馈一总结与评价。

（1）领取任务。教师可采取多种形式引入新课，可直接下达学习任务，也可创设问题情境来引入。以该工作任务为例，笔者挑选了班级几位学生进行了简单的情景剧表演，模拟消费者到店购买生日蛋糕并提出需求，以此来下达工作任务。学生在领取工作任务书（学生工作页）后自主学习参考资料，明确学习任务，初步清楚戚风蛋糕的制作，并完成工作任务书。

（2）任务分析和知识讲解。学生分组讨论自主学习中遇到的问题，提出学习疑问，同学之间相互答疑。教师检查小组学习情况，掌握学生的学习效果。学生对该工作任务已有基本认识之后，教师讲解系统的理论知识，为学生构建较完整的知识网络体系。

（3）设计工作计划。学生根据教师提供的学习资料、视频资料或者通过观看教师的示范来设计工作计划，并进行任务分工。教师对学生所设计的工作计划进行可行性分析并给出建议，学生根据建议优化工作计划。

（4）实施工作计划。学生开始在实训场地实施工作计划，教师从旁指导，分析各小组出现的共性问题，讲解实训工作要领，纠正学生的操作手法。

（5）作品评价和小组讨论。首先是小组自评，小组通过上台汇报的形式展示作品并对自己的作品进行评价，评价理想与不理想的地方，分析出现的问题。其次是小组互评，各小组对比其他小组展开评价与时论。最后是教师点评，教师对小组作品进行点评，提出问题并分析问题。以制作戚风蛋糕的工作任务为例，教师通过对产品外形、香味香气、色泽、内部组织进行评价，提出问题供学生思考：烤好的蛋糕凹陷的原因是什么？怎么解决？蛋糕内部组织气孔不均匀的问题是什么？如何解决？蛋糕表面开裂的原因是什么？如何解决？

（6）强化训练。学生在优化设计方案后进行重复训练，强化对材料的使用和对材料特性的理解，掌握标准的操作手法，形成专门的技能。

（7）习题反馈。教师布置适量的练习题和思考题供学生解答，有助于学生深入理解理论知识，将知识活化、融会贯通。本环节既是学生拓宽视野、扩大知识面的过程，也是教师及时了解教学效果的过程。

（8）总结与评价。教师对学生实训作品、实训过程、团队合作能力、小组成员个人表现进行点评和教学评价，学生也能汲取生产过程中的经验教训。

一体化教学流程也并非一成不变，应该根据学生的基础、学生对教学内容的接受情况或现实环境的限制及时进行调整，及时优化课堂教学。

3.课程考核方式

烘焙食品加工课程考核方式采取过程性考核和期末成绩考核相结合的方式。该课程的成绩考核和评价标准为：学习成绩=过程性考核×70%+期末成绩考核×30%。

（1）过程性考核。该课程的过程性考核的评分项目及评分细则见表1。

（2）期末成绩考核。采用闭卷书面考试的形式进行考核，使学生巩固该课程基本的理论知识。

三、关于烘焙食品加工课程一体化教学模式的思考

第一，采用以项目为引领，以任务来驱动的一体化教学模式运用到实际教学是职业教育教学的趋势，对职业教育来说是大胆的尝试和创新，这是一种以学生为主的教学模式，由教师下达任务，学生自主查询资料，分组协作学习，最后进行项目考核。

第二，一体化教学模式，既充分利用了实训教学资源，又激发了学生的学习兴趣、创新意识和团队协作精神，培养了学生的职业技术能力和团队管理协作能力，同时，还锻炼了教师自身专业素质和职业技能。

第三，在课程结构上，遵循学生职业能力培养的基本规律，打破传统的章节结构;在教学内容上，将传统的教材内容进行了整合、序化，学习任务设计得更科学，理论与实践有机地结合，并突出了实践的主体，更有利于学生专业素质的培养;在人才培养上，不仅优化了课程内涵，合理利用了教学资源，而且还能与企业保持信息互通，及时了解企业需求，能为企业输送具备良好职业技能和综合能力的高素质人才，有利于职业院校学生的就业发展。

参考文献：

[1]李光平，一体化教学模式探究[J]职业，2018（7）.

[2]陶金华，高职院校項目化课程教学研究与实践——以《焙烤食品加工技术》课程为例[J].安徽农学通报，2017（15）.

[3]张玉，中职学校实施一体化教学模式的探讨[J].职业，2017（2）.

[4]孟楠，刘玉青，樊振江，焙烤食品加工技术教学做一体化教学模式实施探索[J].农产品加工（学刊），2014（13）.

（作者单位：广东省粤东高级技工学校）