通食饺子三千年

◎文/本刊编辑部

通食饺子三千年

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饺子在古时叫馄饨

有句民间俗语：舒服不如倒着，好吃不如饺子。

说的真好。

饺子在中国人的餐桌上至少有3000年了，可以作为最有代表性的中国食品。在西式快餐横行的时代，饺子更是肩负起了中式快餐顶梁柱的责任，让人不得不敬重。

过年吃饺子是中国北方的重要民俗和仪式。但吃饺子最早可能来源于农忙和收获。中国有句古谚叫：“头伏饺子，二伏面。”一直到现在，北京、河北等地还把“入伏”视为仲夏的节令，和过大年除夕一样，阖家欢聚吃饺子。这里面的头伏饺子是和麦子收割有关，古人在小麦夏收以后，要祭祀就吃饺子，一是为了尝鲜，二是为了消除自己半年的辛勤，酬劳自己。在进行祭“伏祀”时，饺子出锅后不可以马上吃，要先供祭，先上供，后上桌。

北齐颜之推有言：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”也就是说饺子在古时叫馄饨（现今，馄饨以南方发展为主，饺子以北方发展为主）。本文标题也是由此而来。

看来要说饺子，就要从饺子的前身——馄饨说起。“混沌”这个词最早见于南北朝《齐民要术饼法》：“水引混沌法。”后有“混沌，饼也。”（《广雅》）。可以看出，古时的馄饨是一种汤饼，和现在做法差不多，也是水煮。

“冬至饺子，夏至面。”（这里的饺子也可以是馄饨，由于南北方的饮食习惯差异。）这句谚语不知被我们念叨了几千年，这个“混沌”应该是把肉及相关食材切碎为馅，再用面皮包严实。这便很切合“太极之初，混沌未分，混沌相连，视而不见，听而不闻”的意境。

到了唐朝初期，馄饨的发展已经达到了空前绝后的盛况。今天，馄饨已和饺子一样，成为非常好的中式快餐之一，大到全国连锁，小到街边小店，深入千家万户，制作方便简单。当然作为招待客人的桌上食，馄饨也是很好的一种选择，简单、方便、有味而且有趣。特别是馄饨的形状，很像西方修女的帽子，也像中国护士的帽子，有女性的一些特质在里面。

别看馄饨小，很有特点，各地对馄饨不同的叫法也体现出各地的特色。广东人叫馄饨云吞。云，混沌的形状，意为吞云吐雾。一些地方，比如湖北和重庆南部，馄饨就叫包面——用皮包起来，以形命名。新疆叫曲曲儿，听起来有点不满馄饨摊老板——“给的太少了！”这大概是因为新疆的馕比较大，与之相比馄饨太小了，所以才有了这样的称呼。观馄饨的外形，会发现像个小包袱，皖南就管馄饨叫“包袱”，贴切而且让人忍不住仔细观察包者的手艺。江西以“清汤”来命名，很传统，四川叫“抄手”，是从包馄饨的手法来说的。浙西叫便食，食用方便。福建叫扁食，也许和便食有谐音。

馄饨的花样

很多餐馆继承了古代的一些做法同时还加入一些新的花样，不外乎在皮、汤、馅上做文章，比如说上海的皱纱馄饨，皮如皱纱，皮薄馅满；无锡的手推馄饨，皮质爽滑如凝脂；一些餐馆不用面做皮，例如福州的肉燕皮馄饨，用精肉配上淀粉等辅料制成皮，光滑细润。潮州的鱼皮馄饨，台北的猪肉皮馄饨等。在馅方面，广东将虾仁肉松入馅，安徽黄山则以豆腐做馅。

除传统的清汤馄饨外，对馄饨汤加入的作料也有不同讲究，视各地饮食习惯而定，并且融入当地特色，爱辣的四川就有红油抄手、鸡汤抄手等；重庆则是老麻抄手，特点是花椒的麻，分大麻中麻小麻。还有用酱油汤、鱼汤、臊子汤，或者像北京大部分馄饨一样加入虾皮、紫菜、榨菜、葱花、香菜等等。

烹饪馄饨的方法各地方也是推陈出新，有煮、有蒸、有生煎、有熟煎、有油炸还有炝。有一种做法叫“炸响铃”，顾名思义，是取其油炸时的声音起的名字，上桌时，撒些椒盐，佐酒食之，很美味。还有一种吃法，就是馄饨油炸出锅时，加入滚烫海参调的汁汤。这也是提高馄饨品味的好方法。

今天，把馄饨做的很成功的店有很多，比如江苏的名店王兴记馄饨；浙江的名店湖州大馄饨，主要是做法新颖，它不仅有传统的煮馄饨，还有炒馄饨，就是煮到半熟后沥干水分，再炒，外香酥脆。还有大家都熟悉的四川的龙抄手，皮薄馅嫩，爽滑鲜香。四川人不但在皮上下工夫，还在汤中加文章——在面粉中加鸡蛋做皮，出锅后劲道鲜嫩；在汤料中放入鸡、猪肚、猪肘、猪大骨，先用大火烧沸然后转小火，加盐、酒、葱节，姜熬制而成。可谓在讨好味蕾上做足了功夫。

除旧迎新的饺子

饺子与馄饨几千年前曾是一家，古人就这么吃着，品着，写着。直到1968年在新疆吐鲁番县的阿斯塔拉地区，出土了形状完好的饺子。原来，早在唐朝时，饺子就已经流传到北方和西域，成为一种大众食品。当时饺子的形状和现在的饺子差不多，所以有了对馄饨和饺子的最初区分。

宋代是一个创造美食的朝代，从那时开始称半圆的馄饨为“角子”，而圆形的馄饨则继续保留原有的名字。宋代在真正意义上丰富了饺子的品种，且使之发扬流传。在《东京梦华录》中提到过市场上有“水晶角儿”、“煎角子”、“驼峰角子”等品种，其中“水晶角儿”一直到元、明、清都在盛行。如今在河南，除夕要吃的烫面饺子，就是由宋代的“角儿”演变而来的。

关于饺子名字的来源推断很多，比较大众的是“交子”的说法。按照我国传统习俗，腊月三十晚上午夜子时（晚十一时至次日凌晨一时）要吃饺子，有“一夜连两岁，子时分二年”的说法。也就是说它既是腊月三十的晚餐，又是正月初一的早餐，因为正值“交子时”，所以称这种食品为“交子”，以示除旧迎新，更岁交子，又因为是食品便加“食”旁，故为饺子，寓意新年交子午好运。

北方的饺子发展历史最为悠久，所以在吃饺子时有很多讲究、忌讳和说法。比如说在除夕之夜煮破了饺子，不许说煮坏了，也不许说破了，只能说“挣了”，为的是争些彩头。有一些人家包四只轮转的饺子，煮给赶车使牲口的男人吃，寓意着：“车行千里路，人马保平安。”

不少人记得小时候，过年吃饺子，里边会包上红糖、五分硬币、花生、红中(麻将牌)等，吃到这些外加料的人就会得到相应的祝福——红糖寓意日子红火甜蜜，硬币是新的一年发财，花生是早生贵子，红中则是学业有成，寓意“高中状元”。

上好的蘸碟+面+皮+馅料=绝味饺子

饺子的蘸碟也是一绝，由油辣子、花椒末、香菜、姜末、蒜，酱油、醋、白糖和味精调制而成。（配比是姜末1/3，蒜2/3，再配上2/3的酱油，1/3的醋。白糖、味精适量。）

油辣子是蘸碟的主要香源，它是将粉碎的辣椒、少许盐（便于保存）、芝麻加一点点温水搅拌后，用烧至五六成熟的菜籽油边搅拌辣椒边浇入其中，然后马上密封以保存香度。在重庆的小面馆里通常都会用这种方法，而且一般都是当天做当天吃，鲜香异常。

美味的饺子对面、皮、馅料都是有讲究的。首先，面一定要是中档面粉，不要太细，也不宜太粗，这样出来的饺子皮才有嚼劲，或者在面里面加一些燕麦，也可以增加嚼劲。然后将面用温水调和，使力揉面，揉到用手指一摁下去，面会立刻弹起来的时候，就恰到好处了。然后盖上打湿的纱布开始醒面。饺子皮擀的边缘薄中间厚，既不易把皮煮破，口感也是劲道十足。

饺子的内容——馅料，是除蘸碟外饺子的美味核心所在。饺子的馅料分荤馅和素馅。荤馅里面可以有海参、螃蟹、鲍鱼、牛肉、猪肉等。素馅可以有鸡蛋、玉米、韭菜、葱、马蹄等。然后各自有道理的搭配，便是上百种口味的馅料，投你所好。

而从美味的口感来说，猪肉的肥瘦结合是最香的馅料。猪肉首选糟头胛子肉，这种肉质地嫩脆，肥而不腻。其次，选做回锅肉的二刀肉，特点是嫩、脆、有劲道。肥瘦比例按照季节分配，夏天要七瘦三肥，冬天要六瘦四肥。既能保持口感，又能肥而不腻。

做馅时可先把肉切片，后切丝，最后切成肉沫，然后加入姜、香葱、蒜苗，或者加韭菜，少许味精进行搅拌。在包饺子之前，再将盐撒入(蒜苗、韭菜等遇盐会出水，包之前撒入，防止馅料稀释)。这样的饺子是既实又空，所谓实，是馅饱满，空则是肉粒与肉粒之间及馅与皮之间的间隙，造就了口感上的嚼劲，味道鲜美。

煮饺子也是大有学问，民间流传有一句谚语：“盖锅煮馅，揭锅煮皮。”

也就是说，煮饺子时，待到水沸时放入饺子，接着用漏勺沿锅边推饺子，直至饺子漂浮上来，这时候的皮基本熟了。然后加入凉的纯净水，加锅盖以煮沸后片刻（根据馅料的多少和皮的厚薄定时间），而后加入第二次凉水，加盖再煮。这次是在煮馅，如此两沉两浮，煮出来的饺子皮劲馅香。如果是自己家里包的饺子，一般皮厚馅多，可以添三次凉水，如果是煮超市买来的速冻饺子，时间再缩短些。

俗话说，饺子下酒，越吃越有。每到秋凉之时，我喜欢邀几位好友，拿三斤饺子，一斤煮、一斤蒸、一斤煎，边吃边喝白酒，特别是最后的一道煎饺子，外面酥脆，配上油辣子的香辣，一口半个饺子下肚，待到第二口，蘸料浸入馅料，想想就觉得满口香。酒量不觉也长了不少，直到半夜星阑，酒足饭饱，方才散去，真是人生一大快事。