核污染水排海后，我们还“敢”吃日料吗？

JOJO

日本核污染水排海后，国内的大批日料店纷纷跟日本切割，广告灯箱上的slogan（标语）“名古屋百年传统烤鳗”还没换掉，店员们的说辞已经变成“鳗鱼饭的做法来自名古屋，选用的食材是中国的，鳗鱼为福建和广东养殖”。对于不少日料店来说，“进口高端食材”的故事讲不下去了，大家忙着更换菜单，标注产地。

一鳗日料店的店主阿达直言，如今的情况，对人均一两千元、以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店的影响比较大，但同时也检验了行业的诚信，短期内，是中小日料大发展的机遇，也是国产食材在国际上突围的好时机。一起来听听，大家最关心的“日料还怎么吃”的问题吧！

你不知道的日料店风向标！

Q：大家最关心的是，日料店还好吗？

阿达：哈哈，很多人都在关心我们的行业生存问题。但说实话，目前来看影响还是挺大的，但有一个有趣的现象：一方面，日料关店潮大批爆发，很多店主因舆论压力和食材压力被迫关店；另一方面，很多日料的忠实爱好者担心以后吃不上“原汁原味”的正宗日料，趁还能吃到，疯狂打卡最后一波，反而让很多店近期生意爆火。不过长远来看，日料行业的大幅衰退还是直观可见的。

Q：以前日料店强调日本产地，现在纷纷跟日本切割，这种行为有点搞笑，你怎么看？

阿达：这里不得不提日料行业的一些乱象。由于信息不对等，行业内确实存在很多过度标榜日本产地食材的行为，某某产地优质鱼获、某冈蜜瓜等，高端日料圈多以这类高溢价食材吸引客人，客人也以吃到这类“高级”食材彰显身份和品位。现在核废水事件一出，纷纷横跳，恨不能立刻划清界限，颇有打脸的感觉。

其实我国海域辽阔，海产丰富，有着大量的优质食材，更有着物流和成本的优势，业内有理智有远见的人士早就认识到这一点，北京某名店的主厨曾推出全国产食材的高端套餐，我的一位朋友是某日料店老板，也是B站知名UP主，他也在大力推荐优质的国产食材。

归根结底，对于食材产地需要理性看待，食材只是日料的一部分，烹饪技法和饮食文化才是日料的精髓。

Q：如果大家变得“害怕”吃海鲜，你觉得日料店该怎么转型？

阿达：短期内会有大量日料店生意受损，但不只是日料店，也包括行业下游的大批食材供应商，甚至辐射到周边的日系厨刀和餐具行业等。很多同行已经转型“中餐日做”的赛道，也不失为一种另辟蹊径的选择。不过我感觉这次事件会对行业进行一次大洗牌，优秀的店铺还是会生存下来，海鲜会使用国产鱼获，消费者也会逐渐回归理性。

除了生食海鲜，日料中很多需要“开火”的食物也很好吃，比如豚骨拉面、日式炸鸡等等。此次，阿达分享了店里的两款热食，大家可以选用国产食材烹饪，别再谈海鲜色变啦！

日式蒲烧鳗鱼饭

材料：

新鲜北部湾鳗鱼2条、山椒粉少许、浓口酱油45ml、清酒90ml、味淋45ml、白砂糖35g

做法：

1. 首先制作灵魂日式蒲烧酱汁。在小锅中加入清酒和味淋，小幅度搅动，待酒精完全挥发后，加入浓口酱油和砂糖，转中火慢慢熬至酱汁浓稠。

2.将处理好的鳗鱼肉清洗干净，用铁签子串好。

3.将鳗鱼放在烤炉上烤制，待皮面酥脆、肉面金黄时，将鳗鱼放入熬制好的蒲烧酱汁中浸泡，沾满酱汁后继续烤制，期间不断翻面，需经过三至五次泡酱汁、烤制。

4.米饭提前淋入蒲烧酱汁，再将鳗鱼盖在米饭上，撒上山椒粉，完成。

Tips

1.外面很贵的鳗鱼饭，其实在家里做很简单，只需掌握灵魂料汁的做法比例即可，想烤其他鱼也可以。

2.烤炉用电烤炉或者明火的炭烤炉都可以，炭烤炉烤出的食物更香一点。

3.一般菜市场都会帮大家处理鳗鱼，如果是在家杀鱼，要放入冰水中放血，采用背开式杀鱼，剔除椎骨和内脏，去除背鳍和腹鳍。

日式香酥炸鸡

材料：

鸡腿（去骨）500g、洋葱半个、姜5g、蒜2瓣、鸡蛋1个、低筋粉50g、淀粉50g、柠檬1个、浓口酱油30ml、味淋30ml、清酒30ml、白胡椒粉3g、盐3g、鸡粉2g、大蒜粉2g、七味粉2g、香油5g

做法：

1.鸡腿用刀背拍松（别去皮），切大块放入大盆；

2.盆内加姜蓉、蒜泥、洋葱块，倒入少许酱油、味淋、清酒，撒上白胡椒粉、大蒜粉、鸡粉，挤入半个柠檬汁，打一个鸡蛋，加入一些淀粉后抓匀，用香油封住，腌制一夜；

3.腌好的鸡肉一块块取出，滚满干粉（干粉的比例是一半面粉一半淀粉）；

4.锅内油多放点，160度油下雞肉温炸三分钟，拿出来醒1分钟后，180度以上高油温再复炸1～2分钟；

5.吃的时候挤少许柠檬汁，蘸七味粉，下酒或者配米饭都很搭。

Tips

1.日式炸鸡特别脆，就算放凉了皮也是脆的，秘诀就在裹着的干粉上。

2.炸鸡下锅后别急着翻动，不然脆壳会脱落。

3.七味粉是日料的一种特殊调料，类似有味道的辣椒面，大家也可以直接撒辣椒面吃。