融合之味

钟咏娴 牛瀚迪HANNAH NIU

高级餐厅的设计理念逐渐从追求形式感，转为注重就餐感受，菜品的设计也更趋于寻求自然真味。以上海三家新开设的酒店内的餐厅为例，或重新演绎传统技法，或融合多元文化，无不力求改变传统高级餐厅的既定概念。

摄影：马熙烈LIT MA

宝丽轩：改良粤菜

上海宝格丽酒店的宝丽轩中餐厅在开业之初就已备受瞩目，作为这一酒店品牌旗下全球第一家中餐厅，其特别之处在于餐厅的设计理念与城市特性做到了完美交融，上海本身就是一座海派摩登且中西文化融合的城市，而宝丽轩则刚好将这些特性诠释出来。

与其他酒店内设的餐厅不同的是，宝丽轩没有开在酒店内，而是设在与酒店同院落的上海总商会大楼中。这座建于1916年的历史建筑保有独特的海派文化建筑特征，内部至今可见许多带有这一特点的旧时设计。意大利Antonio Citterio Patricia Viel建筑事務所充分利用了这些可贵之处，以现代设计手法赋予其新的魅力。他们就大楼原本的结构加入具有现代设计特征的元素，比如白色格纹天花板为旧时所留，而墙面铺设的是被称为“意大利蓝”色调的丝绸壁纸，来自盛产高级丝绸的米兰Como湖，低调内敛的颜色与经历时间洗礼的建筑在气质上非常相符;旧时的木质窗户透进和煦的阳光，摆放的意大利Maxalto品牌的餐椅，在设计上与中式家具有异曲同工之处;墙壁上挂着的宝格丽珠宝设计手稿看似不经意，但这些珍贵手稿的创作年份与上海总商会落成的年份几近相同，实属难得……因此说宝丽轩融合中西文化精髓一点也不为过。

餐厅主打传统广东粤菜，由超过25年烹饪经验的香港中餐名厨傅文彪主理。他曾主理的澳门丽轩餐厅摘得过米其林一星，也在香港米其林二星中餐厅天龙轩效力多年，十分擅长融合当代和传统的港式粤菜。粤菜讲究真味，在选取食材上必须要十分严谨，小到一块梅菜都来自惠州，因为上海的梅菜过成，不足以发挥粤菜的风味。粤菜的精髓就在于粗幼并存，清鲜并重，不刻意卖弄食材的昂贵，也不一味追求添加过多调味，烹饪方式格外注重这一点。比如一道“蟹钳蒸蛋白”，选用了有两斤多重的肥美越南肉蟹，完整取出肉质最厚、最具弹性的蟹钳搭配蛋白，用花雕酒蒸制，但不可选择高年份的花雕，因为酒味太过醇厚反而会盖过蟹钳的鲜甜;另外一点是绝不加糖，这也是广东菜对传承的坚持，善用具有甜味的食材来调整菜品的口感，是苛求烹饪技艺的体现。值得一提的是，宝丽轩的配酒着实惊艳，与菜品口味相辅相成，比如侍酒师选择用产自新疆吐鲁番的蒲昌北醇红酒，搭配一道金瓜脆米饭，北醇圆润顺滑的单宁口感，紫罗兰、黑玫瑰的花香气与两种米炒制的米饭十分相衬;最妙的则是搭配蟹钳的法国黄酒（ VinJaune），这种酒与中国的黄酒可谓不相伯仲，选用法国Jura地区的苏维浓葡萄酿制，经过缓慢的氧化后与天然酵母发生反应，得到了如西班牙雪梨酒般独特的风味，搭配蟹钳再适合不过。

地址：上海市河南北路33号电话：021-3606 7788

推荐品尝

1.一帆风顺 这道特别为节日准备的多宝鱼在菜品与寓意上充分体现了中式文化特色，多宝鱼起肉后，鱼骨定型成帆船形状，盛着以青红椒和干葱等爆香过的鱼肉件，寓意一帆风顺。鱼肉鲜嫩清甜，特别考验主厨的炒菜功力，是一道以广东烹饪方法制作的“合家欢”菜式。

2.金瓜脆米饭配蒲昌北醇红葡萄酒 看似简单的炒饭实则使用一脆一软两种米来制作，口感有强烈对比;新疆吐鲁番的气候使此地区的葡萄具有很高的糖分，蒲昌北醇的花香气与圆润的口感能很好地平衡米脂的厚重。

3.乌鱼子冻鲍鱼、化皮乳猪件、酒槽脆虾球 广东省皮乳猪皮酥肉嫩，鱼子酱配鲍鱼可谓鲜上加鲜，酸甜酒酿汁炸虎虾带有南方菜的香甜口感。这三道菜组成的头盘非常具有粤菜特点，搭配一款独具酸度的香槟则可平衡乳猪的油脂感。

日矢HIYA：新派日料

日矢HIYA是英国名厨Jason Atherton在上海EDITION酒店的最新餐厅。这位名厨向来“出手不凡”，他在英国伦敦的米其林餐厅Sosharu就是一间颇受欢迎的现代居酒屋，而伦敦EDITION酒店内的Berners Tavern餐厅在任何时段都可说是当地名人的热门用餐地点。

有别于传统日料店，无论从设计风格到菜品设计，都不再强调硬件上的奢华，而是追求更深层的餐饮体验。餐厅的菜单短小精简，食物的卖相简单明了，餐具质朴却不缺细致之处。比如盛放刺身的木质托盘是特别找来的日本船木所制，上面还留有船身打孔的痕迹，上面放置的玻璃托盘在摆放刺身之前会提前冷冻，这样可在上菜时为刺身保证新鲜的口感，同时营造出冰块的质感。食物精准简约，餐厅的空间设计自然也是一样，日矢在上海EDITION酒店的27层，设计由知名设计事务所如恩设计操刀打造，白色沙发、布制窗帘、云石餐桌，既与酒店的整体调性统一，又不失优雅。

如果要简略概述日矢的理念，Jason Atherton认为是“创新、时令和细致”。创新在于用餐的体验，以Temoko手卷为例，他建议用手拿食物而不是用筷子，因为筷子可能会破坏松脆的手卷，这与传统日本料理苛求的庄重感可谓“背道而驰”，这些细节充分体现了AtHerton制作食物时的奇思妙想。像Temako就是日本手卷Temaki和墨西哥Taco的合体，特别炸脆手卷外面的海苔里的米饭保持醇厚、香绵的口感，馅料选择包括鲑鱼配泡菜、慢煮猪肩肉配菠萝和辣椒、金枪鱼等，这使Temako在温度、口感和味道上有多重反差。事实上Jason AtHerton对于日本菜的研究已有多年，与其说这里卖的是日本菜，不如说是以日本为灵感的创新菜，天妇罗不再只有虾和南瓜，还可以是少见的长条状西兰花，清爽且充满蔬菜的鲜甜口感让人不能自拔，将泡菜酱和萝卜酱作为搭配酱料也令人称奇。

而说到食材，自然是以时令为主。鱼鲜大多来自日本，比如金枪鱼都来自日本长崎鱼市场;而和牛则选自位于澳大利亚昆士兰的Stanbroke农场;本地的食材也不少，新鲜的芥末就来自中国云南省。保证餐厅的出品少不了驻场大厨ChristopHer Pitts的出力，之前他在Jason Atherton的Table No.1餐厅担任主厨，烹调功夫扎实。以香烤澳洲肉眼为例，看起来和一般的牛肉没有分别，但吃上一口就知其中高下，牛肉以罗纹来切，去掉所有额外的肌肉，确保每一口都能柔软且有弹性。餐厅选用M6-7等级的澳洲和牛，肉质油花丰厚，入口酥化，为了避免牛肉口感过腻，主厨用马尔登海盐调味后再在定制的炉端烧烤架上烹制。对于口味挑剔的食客来说，这里是一定要去的品鉴之地。

地址：上海市南京东路199号上海艾迪逊酒店27楼电话：021—5368 9531

推荐品尝

1.Temako手卷金枪鱼、葱、飞鱼籽、寿司饭、牛油果、现磨芥末

鲈鱼卷、茗荷&紫苏色拉、香脆土豆丝色拉 手卷寿司香脆、松化，金枪鱼用了中脂和大脂组成，鱼油丰腴;色拉清鲜爽脆，由切成薄片的海鲈鱼组成，配上炸脆了的薯丝以及由胡萝卜、洋葱、生姜和新鲜苹果碾磨成的泥，加上茴香与日本姜，新鲜的紫苏、香草和红辣椒，味道非常丰富。

2.精选刺身拼盘 5片/6片 日本黄鲥鱼配上橙皮、柠檬皮、萝卜茸和韭菜棒;挪威三文鱼则先用糖和盐快速腌制，然后加上新鲜的芥末、烧焦的柠檬和芝麻酱，最后蘸上烤香的黑白芝麻;日本金枪鱼滴上芥末酱油，配上新鲜的芥末和腌制竹笋，这种搭配方式无需佐料就已鲜美十足。

3.日本大米布丁、椰子、芒果 椰子雪芭下藏着椰子焦糖和酸橙椰子，散发出一种东方意韵，布丁微温，配上冰冻的冰淇淋，非常适合冬天享用。

Café Gray Deluxe：当代欧陆

香港奕居的Cafe Gray Deluxe餐厅可谓现代欧陆菜的代表之一，对喜爱居舍系列酒店的人来说并不陌生，而设在上海镛舍内的内地唯一一家Cafe Gray Deluxe，满足了很多追捧者的期待。一如香港的Cafe Gray Deluxe，上海这家餐厅的设计同样出自米兰建筑师兼室内设计师Piero Lissoni之手，贯彻酒店的整体设计理念，氛围轻松且随处是设计品位的体现。

上海Cafe Groy Deluxe餐厅同为美国名厨Gray Kunz主理，他是90年代咤叱一时的名厨，过去几年他不断在亚洲发展，开设的餐厅几乎都成为热门之选。这位大厨的烹饪风格一向不拘小节，一道菜中可包含瑞士、亚洲、美国的饮食特点。简单来说，以面包为例，大多数餐厅会搭配黄油或者橄榄油，而早年他在香港餐厅就会使用奶酪、橄榄油和Za'atar香料来做搭配，菜式也是五花八门。而在上海CaféGroy Deluxe的菜单上，仍然能看到他的风格：咖喱羊柳、希腊色拉等这种带着“世界大同”的菜单，自然也是使他成为当代欧陆菜先驱的原因。

Kunz最為人熟悉的是他对于可持续餐饮的坚持，他很早就开始使用可持续海鲜，反对过分捕猎，尽量使用有机食材。他近几年的菜式尤其如此，蔬菜、海鲜等食材的运用使出品的菜肴十分轻盈爽口，迎合了现代人对于健康的追求。Kunz出品的另一特点是菜量大，且不会在形式上“雕花禧龙”，更着重体现食物本身的滋味，因此摆盘大都简单质朴。而仅今年国内奢华酒店内的餐厅一改往日过于正式、昂贵之姿，趋于这种务实的做法，也可谓新的高级餐厅的流行趋势。目前餐厅的日常运营由主厨林韦龙主管，他在德国、美国和新加坡接受过专业培训，曾就职于米其林星级餐厅Sens&Bund和上海半岛酒店的SirElly's餐厅，拥有17年丰富烹饪经验的他十分了解Kunz对于食物的要求，严格把关，使其品质保持如一。上海Cafe Gray Deluxe的菜单与香港餐厅相似，但也加入许多适宜当地时令的菜式。经典菜包括牛肉挞挞、鲑鱼、鲜芦笋等都在菜单上，而伊比利亚猪猪排、南瓜栗子汤、布拉塔配无花果等都是适宜冬季食用的理想菜式。尤其是伊比利亚猪猪排，超大的厚度在制作时非常考验厨师的烹饪技巧，红白分明的肉质焦软适中，层次丰富，一口下去满口留香。难得的是这道看似“热量”十足的硬菜一点也不油腻，于上海湿冷的冬季而言，是不能抗拒的一道美食。

推荐品尝

1.凯撒色拉、凤尾虾、罗马生菜新鲜的罗马生菜十分爽脆，没有像大部分沙拉菜品一样以大量酱汁佐味，而是以搭配的凤尾虾提升鲜香口感，入口清爽且没有厚重的负担感。这道沙拉也体现了主厨提倡使用有机食材与健康饮食的理念。

布拉搭配无花果、槐花蜂蜜、海盐、胡椒碎及特级初榨橄榄油这道前菜充分体现了主厨简约、纯粹的烹饪风格，芝士配上简单的海盐、胡椒碎，佐以特级初榨橄榄油，再以无花果和蜂蜜调味，看似质朴的搭配却出奇地富有层次感，将成甜两种口感平衡得恰到好处。

2.南瓜栗子汤、调味鲜奶油选用当季南瓜制作的南瓜汤保有天然的鲜甜味，口感非常纯粹，配上调味鲜奶油后入口更加柔滑，啜上一口暖胃又暖心。

3.手切自制腌制三文鱼片、莳萝、法式黄油吐司特别腌制的鲑鱼片咸度适中，莳萝、法式黄油吐司与鱼肉的脂香融于口中，十分开胃。这也是餐厅的经典菜之一。