烟火美食景观中的澳门文化精神与崭新形象——《澳门之味》纪录片的传播意义评析

□樊拥军 王国燚

我们祖祖辈辈生存的自然地理环境造就了美食文化传统底蕴，应和“民以食为天”的世世代代物质与精神双重追求。2021年的年终岁尾，中央广播电视总台纪念澳门回归22周年推出《澳门之味》四集纪录片《澳门制造》《好食不过澳门街》《餐桌的年轮》与《恋曲1999》，通过美轮美奂的镜头画面结合情理兼具的解说词，牢牢吸引观众眼球、勾起大家食欲同时，展示创造美食文化的澳门平凡人物风采和不凡故事内蕴，演绎澳门独特历史身份的城市景观和精神实质，还原升华澳门与众不同的崭新风格形象，大大消解赌博之城、冒险家乐园等以往负面刻板印象，并从烟火人间的多姿多彩美食文化丰厚味道中，让大家体察澳门的百年沧桑巨变与光明未来，感悟其回归之后的繁荣昌盛与祖国强大支持密切关系，实现纪录片创作主旨格局的多重传播意义。

美食文化匠心精神与澳门传统本色守望

“城市文化是城市形象的根，是城市形象本质的抽象、积淀和塑造，形塑着城市的精神形象，是城市形象的内核和灵魂。”①美食作为一道城市文化的情感纽带，往往几代人都为之念念不忘。《澳门之味》所铺展的浓浓烟火盛景，聚焦街头巷尾各种形态的百年老店门面、营地街市中卧龙藏虎的大排挡、流动市井的各有绝技摊贩等美食经营者，也对准别具特色、巧夺天工实现这种使命的中高档饭店名厨。他们与街坊邻居及顾客建立起相互尊重、彼此依赖的关系中介桥梁，就是回馈给人们那一口久久回味无穷的美食，而不管针对哪个消费档次，美食创制者无一例外全力以赴，八仙过海各显神通，提供的精致食品大开观众味蕾、大开人们眼界，由此展现美食文化味道弥漫的澳门城市生活灵魂风貌。纪录片镜头详尽刻画澳门百年老店数位主人为对得起大家的赏光和厚爱，几十年如一日起早贪黑，不怕麻烦奔走精心采货挑选，用最好食材、最足分量加上最大力气，站在一方天地的狭小空间内完成一道道美食制作，乐此不疲地铸就专精一事的营生。他们在烟火弥漫的锅灶烤箱前播撒汗水，依靠灵心、耐心、精心和良心集于一体的勤劳智慧，打造消费者熟悉难忘的美味菜肴供持续享用，积累宝贵的回头客和人气，构筑一粥一饭皆有精神、一餐一饮俱是文化的稳定和谐交互氛围，打造供求双方的忠诚信任和互利交往关系，成就经营的百年不衰传奇。甚至营地街市小店有世界级榜单推荐美食，街道深处也有古董级宝藏的美食等，有力诠释传统美食文化坚守者那份珍贵的执着匠心，为澳门城市精神形象底色注入令人赞叹的重墨浓彩。

纪录片不厌其烦展现百年老店经营者与其他同行经年累月奋斗，为守住澳门美食江湖中“一招鲜吃遍天”的独家声名地位，用勤奋和感情投注在满足众口的美食打磨中，秉持美食文化传统底蕴，传播劳动者践行商道诚信为本的文化内涵与互益共赢理念。粤菜因得天独厚地理空间位置在澳门广泛流行，几位粤菜厨师结合天时地利因素，将一衣带水的风味弘扬于此并扎根生花，始终传承前辈美食文化的制作核心流程，守望营销文化思想精髓不忘根本，含英咀华琢磨祖辈流传食谱使其臻于完美，坚持采用广东增城邓山村最优质的乌榄仁做配料，确保最佳口味与传统印象。潘健康老人为留住美食味道记忆，即使91岁高龄仍坚持手工制作古法虾酱，守住那份与顾客的互信执念。高子棋大学毕业抛弃以前理想承继祖业，在狭小作坊环境艰辛做足够力道与经验积累的松软松香传统手工光酥饼……其他制作者莫不如此，他们沿用传统美味精细操作流程的守望精神，在顾客饕餮享受和啧啧称赞的认可中使美食文化的精髓历久弥新，这是澳门维系城市传统文化根脉灵魂、吸引众人前往的重要因素。在纪录片第四集《恋曲1999》的最后，烹饪协会会长林振国一声招呼，老友同行徒弟相互捧场，品尝美食聚餐的尊师重道、同行亲睦、共学共进“敬业乐群”场景，更是守望和映照澳门传统文化精神基座的力证。它带给观众回望小城历史的温馨暖意，体味美食文化韵涵的欣慰愉悦，并以崭新目光认识澳门城市崭新形象。

美食文化创新精神与澳门城市包容进取风貌

澳门地理空间狭小，但方寸纳天地。《澳门之味》系列纪录片全方位展现澳门取世界食材之精华、汇各地厨师之英才的事实，其美食经营包容四方、百花齐放、聚合万川。从本土各有特色的百年老店林立，葡式后裔的餐馆留续，蛋挞面包等快餐美味，到地理关联风味相近的粤菜馆遍布，还有祖国大陆移民带来不同地方文化底蕴的美食。诸如形变而神不变的北方饺子店，大开大合的鲁菜系列，苏菜风味十足的上海餐厅，麻辣火爆的川菜火锅。不只国内形形色色、各有千秋的菜系美食文化融汇，纪录片还用大量篇幅绘声绘色渲染美国人海乐的精致牛排店、日本人藤川英树的高端料理店、法国意大利的风味西餐酒店，缅甸风格的各式餐馆、泰国厨师的宫廷菜……琳琅满目、不一而足。正如解说词所言：“澳门虽小，但可以安放全球的美食制作精英，让他们在这里释放各自神采。”澳门美食博采众华的阔大胸怀与求进风貌，正是华夏民族生生不息的文化内生力量与自信从容展现，而美食文化兴荣发展势头表明今天澳门旅游业的兴旺发达，因为没有充分的多元化消费就不会有相应生产，恰是南来北往五湖四海的旅游食客带动澳门缤纷十足、应有尽有的全球美食汇聚；烟火盛景中的美食文化丰盛味道齐集于此，呈现出澳门回归后当地社会环境的稳定祥和，因为没有这个基本前提保障条件，岂有美食文化散溢的开放包容精神大行其道？纪录片不失时机地点出让澳门人追求梦想实现理想、美食行业繁华的资本是：琴澳一体化后以大陆黄炜豪厨师等代表的人力支持，陈智昌三代精品蔬菜供应公司和其他种养基地的食材支持，配送蔬菜果肉的马师傅们每天披星戴月穿过拱北口岸的物流支持，澳门90%蔬菜来自内地各处且365天从不间断，用明确可信的事实传递祖国强大后盾对澳门发展的全面支持。

除此之外，澳门与时俱进的美食文化风貌，离不开经营创造主体的自觉努力创新进取精神。在纪录片第一集《澳门制造》人们就看到葡萄牙后裔阿曼诺与广东女子唐丽霞跨国婚姻基础上的美食融合，他们摸索共创味兼中葡的料理食品，奠定相融中西、交流协和、借鉴创新的澳门城市文化基调。林国麟百年老店对醋泡辣椒等佐料创新加工，余耀宗将泰国与中国美食优势叠加合成宫廷菜，吴炳全的石歧烤乳鸽对作料与烹制手法创新吸引中外食客，卢子成立足本土传统放开想象力汲取中西配方创制佳肴适合时代口味，谢锦松交流互学融合意大利与日本等创新烹蒸煮方式，谭国锋结合他国知名菜谱创新极致美味；粤菜师傅陈植强学习川菜优势加以改进，杨登全则适应地方再造川菜口味，大排档张英侠不按套路出牌更新菜品。他们不拘一格，杂糅百家，你中有我、我中有你；他们百舸争流、与需同行，为适应市场的需求变化，为更好地满足人们的口味变化，除坚持购进世界优良食材，更勇于突破自我不设天花板尝试创新，寻找最适合流程产出最上乘美食。纪录片将他们身怀荣誉意识的精神内核提炼，深入表现他们积极友善切磋交流技艺，彼此取长补短的虚怀若谷持续学习精神，融汇中外、贯通古今的天行健自强不息精神；他们苛刻钻研和不断实践，创新美食内容形式的丰富性与适合度，在独到研制心得和拿手好戏的探索与孜孜于人间至味的烟火情深寻求中，享受安身立命的自我成就感，站在人生舞台一隅的极大满足感。同民众生活密切关联的他们，以永不停歇的创新精神浸润、感染和影响着其他人与行业。纪录片从进取不息的美食文化群体顺理成章地进行提示延伸，藉此呈现澳门开放包容创新的生机勃勃城市风貌，让观众看到其充满无限希望的未来前景。

美食文化情理哲思与澳门城市品格风骨神采

饮食是一场对话，关乎人与他人，人与自己，人与器物，人与自然。对话不仅是二者之间的关系，也是你来我往的过程，因此在终极的意义上，饮食关乎的，是时间和天地。《澳门之味》中的美食经营者坚守诚信缘于对顾客的清醒报恩心态与行动，纪录片由此有意识突出饮食这场对话关系的丰广文化意义：成记粥品的口水龙吴家围同来来往往生熟顾客亲切问候和招呼；懂得开心愉悦饭菜就会好吃的网红张英侠与食客们无障碍情感互动；“超哥”细斟慢饮经营乳猪煲生意所营造的好友相会休闲天堂轻松氛围；陈嘉仪继续猪扒包分量足、味道美的忠诚守信，林国良兴记大排档优质食材与炒作技巧精益求精把握，大利来记咖啡老板将普通咖啡粉反复搅拌400下，最廉价食材、最简单工艺在最大辛苦劳动付出面前华丽转身成为高端。他们深知自己与消费者一荣俱荣关系，从不抱怨生活多艰而是投桃报李；他们通晓服务他人造福自己的情理，以乐观姿态呵护亲和的市井关系，增进人与人之间的柔软感情。至于“小炒皇”梁锡伟把锅勺瓢盆碰撞奏成悦耳音乐谈体会说“就是把心情放松，做出来的东西就好吃”，将万物贯通之理付诸行动，下班后瞬间变身职业足球解说员；“牛杂王”阿祥将风味超绝美食回报食客之外，也从事跨界玩法，担当孩子们舞狮业务教练弘扬传统文化，成为一个个大隐隐于市的多才多艺者奉献者，则诠释了人与自我、人与器物、人与自然社会的良性关系，润物无声启发着观众心智：你以什么样的姿态对待生活，就会得到相应的回报；没有人能随随便便成功，苦心人天不负。纪录片一句解说词“拂去光环，从来都不是技巧的登峰造极”，可谓是对这些丰满人生故事和情理智慧真谛的画龙点睛总结。

把简单的事做成不简单，化平凡事业为卓越人生，兢兢业业的美食经营者书写化茧为蝶的奋斗成功精神，喘息之余也能发出平实质朴却振聋发聩的凡者不凡惊人之语，《澳门之味》充满烟火生活灵感的哲思带给观众豁然顿悟和启迪。第三集《餐桌的年轮》中“年轮”一词被赋予不同角度使用，缘于日复一日年复一年的餐桌时光循环流转，消磨了多少人物，唤起多少人生感慨。上文饱经岁月磨砺的91岁潘健康老人对二次世界大战历史改变个人命运的思考，让当代人懂得世道和平珍贵的大道理。人们早早排队等上三个小时才能一饱口福的百年叉烧老店老板麦林师傅，不仅将火候掌握到心领神会境界，还有洞若观火的生活思考。谈到顾客对他家生意已帮衬三代时的牢固产消关系，他坦诚相告美食创造背后根本没什么秘笈所言，不过熟能生巧罢了；面对镜头兴之所至，他聊到找对一位同甘共苦老婆才能家业兴旺，既是借机感谢妻子的高情商体现，也是观察家庭兴衰的智识共享；尤其结合自己承继老店经营的年轮变迁发出“历史注定是人这一生的开始，没有历史就没有人生，我已经年过半百，已经是变成历史了”，自信带着些许感伤的个体命运和历史交融之论，完全可媲美史学家、哲学家等名人名言，却更多几缕人间烟火的色泽与味道。华侨黄佩兰老人结合本地需求将东南亚的鱼汤粉做成招牌，一生勤劳如今身陷轮椅仍每天严格把关程序，始终采用缅甸香料和辣虾酱等调配作料，她的朴素形象成功经验发人省思：“要像牛那样勤劳，才能赚好多钱。”纪录片叙述其他百年老店后辈继承前辈衣钵，平常言谈透出的经营哲理，外溢舍我其谁的担当豪情，激励观者起而行动。纪录片将启迪大家的情理哲思升华，指出随着时光流转，美食创建者名字或为历史的烟尘，但他们对社会人生的透彻参悟，不甘平庸知行合一拼搏身影展示的砥砺前行精神，已经化为澳门难以磨灭的城市文化风骨神采和品格印记。

结语

***总书记在中国文联十一大、中国作协十大开幕式上的讲话指出，“广大文艺工作者只有深入人民群众、了解人民的辛勤劳动、感知人民的喜怒哀乐，才能洞悉生活本质，才能把握时代脉动，才能领悟人民心声，才能使文艺创作具有深沉的力量和隽永的魅力。广大文艺工作者不仅要让人民成为作品的主角，而且要把自己的思想倾向和情感同人民融为一体，把心、情、思沉到人民之中，同人民一道感受时代的脉搏、生命的光彩，为时代和人民放歌。”电视纪录片更应以此为主创方向。《澳门之味》没有从恢弘历史大视野纪念回归22周年，而是下沉到民众最真实生活层面，步入市井人间烟火处深耕细作，摄录烹炒烤煮蒸等美妙情境的神韵镜头，讲述美食文化创造者行商道、明情理、懂思考的鲜活故事，搭配文采雅致、情感深厚的优美解说词，淬炼升华纪录片传播的主旨意义，成功型塑澳门崭新的城市品格形象与精神风貌。这座曾经百年漂泊的小城美食文化烟火景观中，其守望传统的执着匠心精神让人留恋，其包容创新的活力进取风貌激人奋发，其生活交往的情理哲思风骨给人感悟。因此，倾力传播澳门兴荣与祖国强大支持、打造这张城市崭新名片的《澳门之味》纪录片系列，同样不啻为接地气又存大气的匠心独具佳作。

注释：

①何国平.城市形象传播：框架与策略[J].现代传播，2010,(08)：16.