铁观音，进士书房里的茶

鲍丽丽

铁观音的风靡大概是从上世纪末开始的——冲泡后的天然兰花清香飘浮在大小茶席茶会中，俘获众生。

说起铁观音的由来，要归功于清朝乾隆年间一个名叫王仕让的书生。为了进京应考，他在闽南安溪西坪南山盖了一处书房，取名“南轩”，并在书房前搭建了一间茶圃，一边寒窗苦读，一边种茶养家。

有一天，王仕让读书读得有些疲倦，走出书房休憩。他边走边思考，突然被岩石旁的一棵茶树吸引住了。那茶树约有半人多高，芽叶肥厚发紫，叶缘椭圆，叶面平坦展开，与其他茶树很不一样。王仕让颇费了一番工夫，小心翼翼地把这棵茶树连根带土移植到了自己书房前的茶圃中，精心照料。很快，茶树在新环境中枝繁叶茂。

第二年春天，到了茶叶开园季节，王仕让以“晨露初干、芽叶呈两叶一旗”的标准采下了这棵茶树上的嫩芽，单独摇青炒制，泡饮之后，茶香四溢，滋味甘醇，沁人肺腑，令前来品茶的学友们连连称赞。

乾隆六年，王仕让进京赶考，收拾行囊时，带上了这样一罐茶叶。后来他高中进士，有缘得见礼部侍郎方苞，为表敬意，就把茶叶送给了他。方苞一尝，大为赞叹，很快又将这罐茶叶转交内延进献给了乾隆皇帝。乾隆只轻啜了几口，就感觉唇齿留香、神清气爽、通体舒畅，于是龙心大悦，当即询问：“此茶何名？”在场的人都答不上来，乾隆就让人拿来茶罐，取出茶叶，亲自阅看。只见此茶色泽乌润呈铁色，外形犹如观音，放在手心，似有铁的重感，遂赐名“铁观音”。从此，铁观音的美名不胫而走，安溪便成了铁观音的发源地。

慢慢地，铁观音茶树被广泛移植，人们喜欢上这种发酵度较高，又经过炭焙，温和不伤胃的茶。因為出产量不高，品质上乘，铁观音被视为乌龙茶（青茶）中的极品。

到了清末光绪年间，出现了一种轻微发酵的新铁观音。

当时，安溪一个张姓茶师将家乡的铁观音茶种带到了台湾的木栅樟湖区，在此开辟茶园。或许是因为这里的土壤与安溪的相似，种于此的铁观音品质也相当不错。为了适应当地人的口味，张茶师的后人将台湾铁观音的加工方式进行了改良，发酵和烘焙程度较轻，保持了青翠的外形和鲜爽的口感。这种乌龙茶更接近绿茶，进入市场后很快就有了一批年轻的追随者。上世纪90年代，台湾人创立了一家茶企，经营台湾的冻顶乌龙、阿里山乌龙、文山包种等轻发酵型乌龙茶。由此，台湾铁观音名声大震，畅销至今。

与此同时，安溪人在家乡的茶园里坚持制作传统的铁观音。“铁观音始祖”王仕让第十三代传人王辉荣，如今仍严格遵循着祖传的生产技艺，用手工生产铁观音茶，十道工序一道也不少。他坚信：新茶客们在成长，老茶客们在回归，市场会渐趋理性，传统型铁观音有着不可替代的魅力。endprint