舌尖上的北京味儿

电视剧《芝麻胡同》正在北京卫视播出，该剧以1947年的北京为背景，讲述了经营百年“沁芳居”酱菜铺生意的严振声与牧春花、林翠卿三人之间长达数十年的情感纠葛。何冰饰演百年老字号酱菜铺的传人。酱菜制作技艺作为国家非物质文化遗产，首次被影视化改编进入“电视剧界”，该剧创作人员不仅深入老字号酱菜厂了解制作工艺，更是聘请专业的酱菜师傅为本剧酱菜的相关内容把关。

北京有许多饮食老字号，酱菜、豆汁儿、爆肚、烤鸭、点心，饮食中的各方面都有传承百年甚至数百年的老店依然存在，并焕发着生机。

《芝麻胡同》以京腔京韵，讲述了一家老字号的变迁史，反映出社会的变迁。而对于饮食老字号经营者来说，坚持不变的是诚信，“择一事，终一生”，用匠心用手艺，带给北京民众最正宗的味道和传承。

酱菜的味道犹在舌尖，《芝麻胡同》勾起我们很多的关于饮食老字号的回忆。

PART 1

《芝麻胡同》编剧 刘雁

老字号是儿时甜蜜的回忆

独家专访 记者 刘颖

《芝麻胡同》用45集的篇幅勾勒了老北京的风土人情，荡涤出那个年代的真与善，让观众在笑声和泪水中乘着百年列车飞驰了一把。编剧刘雁先生是知名作家，当年曾红极一时的京味儿剧《风车》就出自他手。作为长在皇城根的北京人，刘雁对于北京的老字号不仅有着浓浓的情感，还有深深的回忆。

儿时一生病就想吃六必居的甜酱甘露儿

为了创作《芝麻胡同》，刘雁对六必居的老师傅前后进行了30多小时的深入采访。“小时候几乎家家户户都吃六必居，我最爱的是甜酱甘露儿。每次生病的时候，家里人就会给我来碗白粥，旁边放一小碟甜酱甘露儿，每次我先用牙尖儿咬下一点点，然后赶紧喝上一大口粥，一碗粥下肚病也好了一半。”刘雁说，现在很多人都说咸菜有亚硝酸盐，但据他从老师傅那里了解到，制作酱菜是一个非常繁复的过程，在长期的腌制过程中，亚硝酸盐释放了很多，含量已经很低。“对老北京来说，吃六必居酱菜是一种奢侈。但是现代人很少吃了。《芝麻胡同》播出后，我有个同学看了剧特意跑到六必居去买甜酱八宝瓜，三十六七块钱一斤，好贵啊！”

天福号的酱肘子是打牙祭的美食

一说起北京老字号，刘雁操着京腔滔滔不绝起来。“我小时候住在西直门南小街。男孩子嘛都特爱吃肉，老字号在我印象中最深的就是天福号。因为那会儿普通人家一年到头都吃不着什么肉。我家里也没那么富裕。每年只有到春节的时候，家里老人才会去西单菜市场买点天福号酱肘子，别提多香了。据我所知，天福号做酱肘子也特别有讲究，比如一天只做200斤，绝对不多做。”他话语中，总让人感觉有点意犹未尽的意思，原来刘雁在十多年前查出来血脂高，从此他改变了饮食习惯，不再吃油腻的东西，并坚持每天跑10公里。健康的生活让他整个人都相当挺拔健硕，但偶尔回忆一下儿时打牙祭生活的甜蜜，也让他乐在其中。

全聚德四分之一只烤鸭是童年最好的大餐

生活中，刘雁有一弟一妹，妈妈对兄妹三人一直照顾有加，但对老大刘雁却更加偏爱。“我妈妈是湖南长沙人，她上中学的时候就是台柱子，喜欢演话剧。后来她考上了文工团，在我外婆的阻止下才没有去。但我妈妈一直都非常喜欢艺术。”让刘雁印象最深刻的是，在他12岁那年，妈妈曾经带着他，两个人跑到全聚德，点了四分之一的烤鸭。“我小时候就吃过那么一次全聚德烤鸭，现在想起来都觉得非常香。那时一整只烤鸭大概卖二三十块钱。可老百姓每人每月生活标准也就六块钱，一整只烤鸭够好几个人生活一个月的，太奢侈了。好在全聚德卖四分之一烤鸭的，片成小片儿，蘸着酱，加上黄瓜丝葱丝，用饼卷着吃。”刘雁说，那是自己少年时期吃过的最好的一顿大餐，足以回味一生。

如今的老字号也有新问题

对于现在老字号的经营，刘雁有着自己的看法。“现在有个别老字号开始大规模生产了，开了很多连锁店。他们以为拿到配方和制作方法就万事俱备了。所以在工艺上不像过去那么讲究了，很多老字号的味道都不是过去的味道了。另外，现在有些商家都打着‘老北京炸酱面、‘老北京涮羊肉的招牌，我也去尝过一家炸酱面，炸酱都是煳味儿。很多来这里吃饭的也都是旅行社或者外地人，真正的老北京人吃一口就知道不是那个味儿。”

刘雁说：“前一段儿，我路过鼓楼一个卖馒头的小铺，当时下午四点多，门口最少有30个人在排队，我问了问，排队的都是咱北京人。听说做馒头的是山东人，每个馒头都个大量足，一个人一顿吃不了。他们做馒头的手艺沿袭了我小时候馒头铺的传统，一边和面一边搋面，用一个很粗的杠子来杠，做出来的馒头味道就是不一样。”

PART 2

火旺 摸透爆肚前世今生

独家专访 记者 程戈

作为知名美食节目主持人，BTV生活频道的火旺没少和老字号打交道，全聚德、便宜坊、都一处、壹条龙、锦芳……都去采访拍摄过。其中印象最深的要数京城爆肚老字号，他曾经一口气调查了四家百年老店，对这道北京名吃里的门道张口就来。而与南来顺、马凯餐厅比邻而居的童年，也让他对老字号美食充满感情。

调查爆肚，走访四家百年老店

火旺的美食启蒙几乎都始于老字号，小时候住在位于牛街麻刀胡同的姥姥家，没少到南来顺饭庄吃小吃，最喜欢吃的是炸糕;到了位于德胜门的奶奶家，也不愁没有好吃的，附近的马凯餐厅成了他去得最多的饭店;颐和园的听鹂馆是火旺第一次吃海蟹的地方，还在上幼儿园的他深深地记住了那鲜美的味道。等到长大工作，主持了《食全食美》《美食地图》等多档美食节目，火旺更是和老字号结下了不解之缘。2010年，《生活大调查》做了—期有关爆肚的节目，火旺走访了爆肚王、爆肚冯、爆肚满、爆肚张四家百年老店。平时就爱吃爆肚、一个月总要吃上一两次的火旺这回可过了瘾，不仅听爆肚冯第三代传人冯广聚老爷子讲了爆肚的学问，还品尝了西德顺爆肚王第三代传人王维章老爷子亲手做的爆肚。“爆肚是北京的传统小吃，历史非常悠久，最早可以追溯到清朝的乾隆年间。当时我做这期节目首先采訪的是爆肚王，从老东安市场到朝内小街再到东四已经历了100余年。爆肚分羊肚和牛肚，羊肚有十种，牛肚有四种，加起来共有14种。爆肚王的爆肚品种不多，只有五六种，绝的是吃爆肚的小料，在原有的基础上根据现代人的口味进行调整，蜜汁除了蜂蜜，还有秋梨膏，秘诀的关键在于配比。南城的爆肚冯开创于清光绪年间，创业者从山东来到北京。—盘美味的爆肚要经过选、洗、切、爆四个步骤，其中洗肚最辛苦，冯广聚老爷子透露：春夏秋冬都必须用凉水、清水洗肚，他的爱人因为长年用凉水洗肚手指头都变形了。爆肚中最贵的是羊肚仁，一盘200克的羊肚仁需要8只到10只羊才能凑齐，当年爆肚冯里一盘售价40元。爆肚张在后海，为了保证原料的新鲜，每天限量供应爆肚，我的同事一连去了三天都没吃上。南横西街的老爆肚满门脸不大，也是百年老店，除了爆肚，最有名的是烧饼夹烧牛羊肉，购买者经常排长队。”

拍摄窍门，学会稻香村腌肉配方

说起陪伴北京人的餐饮老字号，肯定少不了稻香村，火旺小时候爱吃那里的萨其玛和奶油蛋糕，尤其是炸羊肉串和鸡肉串，没想到一次录制《食全食美》，让他掌握了炸串腌肉的配方。“当时《食全食美》有一个板块叫‘一招鲜，每期三分钟，在短时间里教观众一道简单的菜。有一位大姐报名，说自己会腌稻香村炸的那种羊肉串，我就去她家拍摄采访，从此学会了腌肉的配方，在家炸出来的肉串特别好吃。其实窍门很简单，就是多往里放鸡蛋，您自己掌握干湿程度，1000克肉最少得放六个鸡蛋。放鸡蛋有两个好处，一是蛋液渗到肉里，可以使肉质更嫩，二是可以增香。放完鸡蛋，再加上淀粉、裹上芝麻，下锅炸，牙签肉、羊肉串都可以这么做。如果做烤肉，就不用放淀粉了。

主持美食节目多年，在火旺看来，京城那么多老字号仍然焕发活力，关键就在于坚守传统的同时不断创新。“一方面传统的镇店菜不能丢，比如鸿宾楼的红烧牛尾，规规矩矩的，该怎么做就怎么做;另一方面还要与时俱进，比如融入新型的烹饪技法、开发新菜等，该进步还得进步。对于老字号来说，传承与创新一个都不能少。”

李然 老字号回归是一种文化自信

独家专访 记者 白鸽

一盘炸灌肠，浇上几勺蒜汁，是许多老北京人记忆里的美味。在隆福寺开了60多年的丰年灌肠，因街区整体改造，在3年前关门。改造前，北京台科教频道《最北京》栏目组就曾走访拍摄过丰年灌肠。

丰年灌肠后厨“偷师”

主持人李然回忆说：“当时我们去店里拍摄，还专门去后厨学了制作过程。其实咱们叫炸灌肠，但实际上是煎出来的，而且和肉一点关系也没有。灌肠的原材料是白薯粉和淀粉，和成面疙瘩之后，要用热水烫，经过不断搓揉变成长条，用大火再去蒸，蒸好之后凉凉，然后削成菱形块。锅里放上油，斜着放，一边是切好的菱形块，煎的过程可以让它更薄更脆，出锅之后蘸上蒜汁就可以吃了。老字号成为一种新时尚

李然是土生土长的北京人，他表示，老北京人都喜欢吃焖灌肠。“我们去采访的时候，店里排长龙，全是大爷大妈，有从天通苑过来的，也有从大兴过来的，就是好这口。我小时候也特别爱吃炸灌肠，家里人老买，西单菜市场就有卖的，但是我们吃的那个是有颜色的，没有丰年灌肠正宗。”

今年1月24日，丰年灌肠复出，在前门大街开张试营业。不到一个小时的时间，店内所有的灌肠均售罄。李然说，“这些老字号重新开业之后，老主顾们肯定都愿意去排队，再去尝一尝那个味道。小时候，我们都是和家长一起去的。后来上学了，更愿意和同学去吃一些新潮的餐厅，那时候麻辣诱惑什么的，算是比较前卫。现在随着年龄增长，反而又慢慢有—种回归，去吃那些传统的东西了。老字号美食于我们这些80后来说，是味觉上的一个记十z，而且食品安全有保障。现在越来越多的年轻人也爱去老字号吃饭，这成为了一种新时尚，我觉得这也是—种文化自信。”

PART 3

做过酱菜的本报记者说

我也为老字号出过力

记者 李雄峰

看了電视剧《芝麻胡同》，作为一个老北京，情不自禁地就涌起了一股对北京酱菜的深深的情结。在物质生活并不丰富的当年，甭管您家里是有钱还是没钱，咱老北京的餐桌上，哪顿儿都离不开咸菜。只不过，富裕人家的咸菜种类多些，穷人家的咸菜单一罢了。

尽管当时被叫作“合作社”的副食店里也提供平日里吃的咸菜，可北京人嘴里念叨着的咸菜，那才是北京响当当的特产—一六必居酱菜、天源酱园、韭园酱菜。一般都是拿这些老字号的酱菜，做礼品送给亲朋好友，但凡要是摆在自家的桌面上，那也得算得上是小小地炫了一回富吧。

早些年，对于那会还在上小学的我们来说，都非常高兴参与学校组织的各项“学工学农学军”活动—一学军，就是请解放军战士来校指导我们的班级队列;学农，就是到四季青公社捡麦穗。相较于学军、学农这两项比较简单的活动来说，我们更愿意去“学工”，因为，它或多或少地有点技术含量在其中。而印象最为深刻的一次学工活动，便是去天源酱园酱菜加工厂去捆香椿。

在“合作社”，见到装酱菜的器具都是小坛子，而在天源酱菜厂，满眼都是排放得整整齐齐的硕大的酱菜缸，缸上盖着同样硕大的盖帘儿，为避免被风吹开进了沙土，盖帘儿上压着砖头。刚刚会算加减乘除的我们，都争先恐后地计算着这宽阔豁亮的大场院里，到底有多少口大缸。虽然，谁跟谁的答案都不太一样，不过，两三百口大缸，总还是有的。

我们以班级小组为单位，五六个同学在院子里找个空地儿围成一个圈，坐好。这时，就有酱菜厂的工人叔叔阿姨抬着一个个的大盆，摆放到我们这些圈里。大盆里放着很多腌制好的香椿，以及一大把的马莲，这是用来捆香椿的。每位同学的身边还有一个小钢种盆，那是用来放捆好的香椿的。叔叔阿姨手把手地教给我们：挑选五六棵香椿为一小把，然后用马莲将它们捆好——捆绑的力度要适中，捆松了，会散落，绑太紧，很容易将香椿勒断。我们听完，再经过一小会的演练，就非常认真地操作起来。

记得当时天气已经很凉了，由于没有富余的屋子，让我们室内操作，所以我们个个都是穿着小棉袄，露天捆香椿。但是，所有人的热情都非常的高涨，工作状态也都非常的投入——从大盆的酱菜汤里捞出一棵一棵的香椿，然后再抽出一条马莲，一绕一绕地捆扎住香椿，系好扣儿，再抖—抖，检验一番是否结实，就一捆一捆地码放到小盆里。而后开心地看着自己的劳动成果被充当“搬运工”的同学收集走。有的马莲条很薄，一不小心就会刺破同学的手指，同学悄悄地吮吸一下手指上的血，换个手指继续工作。那会的小孩儿，手指甲底部多少都有“倒裂刺”，小手进到咸汤儿，那种杀痛感也是很难受的。可是，没有一个人叫苦喊累，各个小组都摽着劲冲击着本组的工作目标。那个场景，那个画面，至今都不曾淡忘……

那时候，看到家里大人买了瓶装的天源酱园的香椿准备送人，就在心中默默升起—种幸福感——这瓶子里，保不齐就有自己捆扎的香椿。咱也算是为北京的老字号，出了自己的一份力呢。

如今的年轻人恐怕对于老北京曾经的生活并不了解，倒不如让我们这些老北京讲讲曾经的故事，给他们“科普”一下，也算是—种传承吧。

PART 4

老字号的传承者说

吴华侠

百年都一处的传人奇事

独家专访 记者 常江

北京“都一处烧麦馆”始建于清乾隆三年（八元1738年），是中国商务部首批认定的“中华老字号”。在近三百年的经营中，都一处不仅因乾隆帝赐匾而驰名，更有传承的技艺绝活，吸引着国内外的众多食客。1989年，“都一处烧麦”荣获商业部餐饮最高奖项“金鼎奖”;2008年“都—处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质遗产名录。

25岁成为百年老字号的传人

近日，本报记者采访了百年老字号“都一处”烧麦第八代传人吴华侠。说起吴华侠颇有些传奇色彩，她说：“我是河南信阳市固始县人，16岁时进京打工，在25岁那年成为了‘都一处的第八代传人。”为此，她的名字也被写进了中国非物质文化遗产名录。她创制的“五彩烧麦”荣获第八届中国美食节金鼎奖。吴华侠用勤勉的态度、专业的职业素养，严把产品质量关，并用精湛的技艺，向国内外的宾客展示着百年老字号的文化精髓。她从一名普通农民工，成长为北京市劳动模范，吴华侠用自己的经历书写了一段人生拼搏的传奇故事。擀出103道褶的烧麦皮

在采访吴华侠之前就闻知她有一手绝活儿：能围绕在一张直径10厘米的圆面皮上擀出103道褶的烧麦皮，问其缘由，吴华侠说：“那都是你们记者给逼出来的。10年前，我代表‘都一处去我国的台湾省做技艺展示，当时有20多家媒体的记者都对我这个25岁的百年老字号非遗传承人有疑虑，他们有意为难我，说：‘我们今天要看看你能有多大本事在面皮上能擀出多少褶，更有甚者手里還拿着放大镜要数褶。当时我就想真金不怕火炼，擀就擀，索性我擀后就给所有记者们人手一张让他们数。擀完烧麦皮，我心里有数，能擀出七八十个褶是没问题的，但远远听着记者群中有人喊：‘我的这个最多，有103个褶。这个数字不仅让记者吃惊，就连我自己也不敢相信，这远远超过了‘都一处不少于24个褶的标准。”

水泡造就了娇艳欲滴的烧麦

吃吴华侠擀的烧麦不仅是味觉享受，更是一场视觉盛宴，她擀出的每一张烧麦面皮，拢起来都像一朵花瓣层叠匀称的大丽花，娇艳欲滴。“都一处”的烧麦很有技术含量，不达标是绝对上不了桌的。吴华侠说：“当时为了学好擀皮这一基本功，我每天要反复地和面、揪剂、擀皮，干上十几个小时。开始由于使蛮劲，手掌心经常磨出大水泡，擀皮使不上劲，干着急，索性我就用针把水泡挑破，将水挤出来，鲜红的肉露在外面，再擀皮那叫钻心的疼。后来，在我手上形成很多老茧子。经过不懈的努力，—般人一小时最多擀十斤皮，而我一个小时能擀四十多斤皮，很快成为大家公认的擀皮陕手。”

传奇来源于琢磨创新

吴华侠曾经在情人节时，看见一个小伙子捧了一大束玫瑰花送女朋友，当时吴华侠心里就有了把烧麦做成花的念头。在以后的日子里，吴华侠一直琢磨这个花型烧麦，买来材料悄悄摸索着。直到两年后的情人节前夕，吴华侠终于完成了“玫瑰烧麦”，颇受情侣们的青睐;而后，她又配合奥运会摸索出“五彩烧麦”和“彩炫烧麦”。吴华侠笑称：“当时想得我头发都白了。五彩烧麦是利用奥运五环的颜色擀出五种颜色的烧麦围成一圈，而彩炫烧麦的技术含量更高，彩炫烧麦的形式很是新颖。一个烧麦，外皮呈现五种颜色，不同颜色的面里掺入不同的蔬菜汁或是其他原料。”