现代调味品在烹饪发展过程中的作用

顾铭清

（江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127）

现代调味品在烹饪发展过程中的作用

顾铭清

（江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127）

选用优质调味品是制作美味菜肴的基础和前提，烹饪制作任何美味菜肴都离不开调味品。现代调味品品种丰富、清洁卫生、使用方便，既能减少烹饪菜肴的时间和程序，又能够提高菜肴的口感。该文首先阐述了调味品在我国烹饪中的地位和作用，分析了现代调味品与烹饪菜肴的关系。现代调味品有助于推进我国烹饪朝着现代化、标准化方向发展，并且有助于烹饪的创新。

烹饪；调味品；标准化；社会化

0 引言

俗话说：“味是菜之美，而调是味之美”，可见调味品直接影响菜肴味道，调味品在我国烹饪行业具有极为重要的地位[1]。现代调味品正朝着功能化、复合化、多样化、营养化、高档化、方便化的方向发展，特别是复合调味品的出现，改变了调味品的地位[2]。

随着广大人民群众的物质生活水平日益提高，人们对食品需求逐渐呈现多样化、天然化的特点。现代调味品异彩纷呈，品种琳琅满目，既方便操作，减少烹调时间和程序，又能提高菜肴的鲜香美味，满足了人们对卫生、口感、方便的要求，可谓一举多得[3]。本文将探讨现代调味品在烹饪中的作用。

1 调味品在我国烹饪中的作用

我国烹饪的最大特点就是“以味为核心”，中国烹饪调味技艺复杂、丰富。调味也被称为调和滋味，它是指在制作菜肴过程中，合理地应用各种调味手段和调味品，让菜肴产生多种口味[4]。选用优质的调味品是制作美味菜肴的基础和前提，美味菜肴在烹饪过程中都需要调味品。目前，调味品品种多，丰富多彩，推动了烹饪业发展。厨师通过烹调手段，使调味品和食物原料相互交织、相互融合、相互渗透、相互补充[5]。通常而言，要按照一定的调味原则调“味”，达到“有味使之出味,无味使之入味”的目的。如果食物原料无味，那么需要利用调味手段，将调味品的味渗透进食品，使食品美味无比；如果食物原料有味，那么要让食物原料的鲜美本味充分地发挥出来。

烹饪调味要把握四点。一是调味品质量。用质量好的调味品能够烹制更美味的菜肴。二是调味品品种。使用的调味品种越多，烹制的菜肴味道越丰富。三适量、适时。在适当的时间加入适量的调味品。四是调味方法恰当。不同调味品的调味方法不同，同样的调味品在熏、炸、烤等在不同的烹饪加工过程中，调味方法也不一样。烹饪调味操作方法得当，才能品赏到菜肴风味[6]。

2现代调味品与我国烹饪的关系

烹饪与现代调味品之间关系密切，烹饪创新和发展离不开现代调味品，而现代调味品产业发展又离不开烹饪业发展。我国人口众多、幅员辽阔，调味品需求量大，并呈现调味专门化、味感复合化、使用方便化等特点。厨师为了更好地满足顾客的需求，利用京酱、沙爹酱、沙司、山楂酱、甜面酱等商品调味品，推出南洋汁、蒜泥汁、黑椒汁、牛柳汁、葡汁、香橙汁、西柠汁、千岛汁、烧汁、京都汁等独具特色的调味汁，并用于菜肴烹饪，制作出风味独特的新菜肴[7]。目前调味品朝着包装精美化、功能多样化、使用方便化、品种多样化方向发展，开发出复合调味品，在不久的将来必然占据调味品市场的主导地位。

3 现代调味品有助于我国烹饪现代化和标准化

随着我国国民经济迅猛发展，我国家庭烹饪逐渐向社会烹饪转变。而我国缺乏烹饪标准，妨碍了我国社会餐饮业发展。发展现代调味品有助于推动我国烹饪向着科学化、标准化方向发展。我国传统烹饪都依靠手工操作，每个厨师的烹饪技能和口味偏好不同，不同厨师烹饪的菜肴味道存在明显的差异，只能停留在作坊式而不是工厂化加工。随着社会经济发展，以及人们消费观念的转变，家庭烹饪社会化趋势明显。由于作坊加工能力有限，在用餐高峰时期，顾客等待用餐时间长，影响烹饪质量。向标准化方向发展，提高加工能力，是我国烹饪的发展方向。近年来，我国餐饮行业越来越重视烹饪的定量化和标准化研究，并取得了一些成绩，如研究调料、烹饪原料的品种和配料标准，研究烹饪时间、烹饪温度等加工标准。

现代调味品能够促进我国烹饪向现代化、标准化方向发展。这是因为现代调味品往往基于固定比例的原料调制而成，调味品中的色剂、香辛料、鲜味剂、咸味剂、辅助剂、香精、甜味剂等都是按照标准添加的，特别适合用于餐饮行业，还能加速各地餐饮业的融合，进而推动烹饪制作工厂化。

4 现代调味品有助于我国菜肴创新

促进烹饪标准化并不否认菜肴创新。随着消费者对烹饪菜肴的要求日益提高，只有不断地创新菜肴，才能满足日益变化的消费者需求。一般来说，菜肴创新分为“变味不变料”和“变料不变味”两类。“变味不变料”是指烹饪加工的食物原料不变，而是使用不同的调味品烹饪出不同风味的菜肴，例如，将不同的调味品分别用于炒肉丝，可烹饪出怪味肉丝、葱香肉丝、鱼香肉丝等菜肴；“变料不变味”是指将同一种调味品分别用在不同食物原料的烹饪过程，烹饪出风味相似的菜肴，例如，糖醋藕片、糖醋带鱼、糖醋排骨等。当然烹饪创新并不是简单地把各种调味品和食物原料搭配在一起，而是调味品、食物原料、加工工艺等的创新。现代调味品只是烹饪的基础，菜肴创新的关键还是正确和科学地运用调味品[8]。经过多年开发研究，许多调味品都能够进行工厂化和标准化生产，如蒸鱼豉油、担担面酱、捞面酱、柱侯酱、蒸鱼鸡汁、鱼香汁、佐蟹汁、海鲜汁、甜辣酱、色拉酱、XO酱、豉油鸡汁、麻辣汁、宫保汁、回锅麻婆汁、调味沙司、蒜蓉豆豉酱、樱桃酱、烧烤海鲜酱、甜面酱、蒜蓉酱、海鲜调味素、陈汁、海鲜酱、辣椒酱、叉烧酱等，这些新型调味品已经广泛地应用于烹饪过程。

5 结语

随着我国酿造技术、食品技术的逐步发展，我国将不断地开发出更多的现代调味品，这些调味品不仅营丰富、清洁卫生、种类繁多、口味好，而且还能够推动我国烹饪向着标准化和工厂化方向发展，以满足消费者日益变化的消费需求。

[1]郑友军.调味品的生产工艺与配方[M].北京:中国轻工业出版社,1998.

[2]曹雁平.食品调味技术[M].北京:化学化工出版社, 2002:5.

[3]世界中餐巨擎齐聚北京共谋发展大计——世界中国烹饪联合会第五届六次理(监)事会议在京召开[J].餐饮世界.2013,20(12):141-147.

[4]朱多生.清代四川“四民”在川菜味型形成过程的作用浅析[J].楚雄师范学院学报，2013,16(2):100-105.

[5]王迎全.常见凉菜味型的分类及其调配原理与应用范围(一)[J].烹调知识，2013，17(6):100-105.

[6]张鹏,刘学文,伍学明.添加剂在调味品中的应用与发展趋势[J].中国调味品，2010，18(3):191-195.

[7]李素云,纵伟,张培旗,陈静.模糊综合评判在调味品感观评价中的应用[J].中国调味品，2010，19(7)：192-198.

[8]李永菊，丁玉勇.天然植物食用香辛料在烹调中的应用[J].中国调味品，2010，19(12):145-149.

责任编辑 仇大勇

The Role of Modern Condiment in the Development of Cooking

GU Mingqing
(Jiangsu Province Yangzhou Commerce Higher Occupation School,Yangzhou Jiangsu 225127,China)

Selecting the high quality seasoning is the basis and premise of making delicious dishes.All delicious dishes must require the participation of seasoning in the process of cooking.Modern condiment is so rich,clean and sanitary,easy to use.It can save the cooking time and procedures,and can improve the taste.This paper describes the status and role of the condiment in the process of cooking in our country and then analyzes the relationship between modern seasoning and cooking.Modern spices can promote the cooking toward the direction of modernization,standardization and innovation in China.

cooking;condiment;standardization;socialization

TS971

A

1674－5787（2016）05－0112－03

2016-08-27

顾铭清（1983—）男，江苏常州人，理学学士，江苏省扬州商务高等职业学校，讲师，研究方向：烹饪职业教育。