山西餐饮产业竞争力提升路径研究

黄永胜，席婷婷

(太原师范学院 管理系, 山西 晋中 030619)

餐饮产业在促进消费、扩大内需、保障就业等促进区域经济发展方面的作用越来越重要。 国外对餐饮产业的研究多集中于自助餐、食品安全卫生和航空餐饮方面。国内对餐饮产业的研究主要集中在区域餐饮产业竞争力上。杨柳对中国餐饮产业国际竞争力和区域竞争力提升提出了相应的对策[1]138,薛思民[2]、牟卫卫[3]等对区域餐饮产业的发展和竞争力水平提升提出了建议,黄永胜[4]应用 SCP分析范式对晋菜餐馆产业发展进行了分析并提出了建议。本文通过对山西与全国其他省市餐饮产业竞争力进行评价与比较,揭示了山西餐饮产业竞争力的现状，并指出了其提升路径,为山西经济转型背景下的餐饮产业发展提供借鉴。

一、山西餐饮产业竞争力评价指标体系构建

餐饮产业竞争力是一个比较概念,是指某一区域(国家或者地区)的餐饮产业与其他区域餐饮产业相互竞争过程中所具备的优于其他区域的生存、发展及持续获得盈利的能力[5]。

表1 餐饮产业竞争力评价指标体系

针对山西餐饮产业发展态势及亟待破解的困境,结合数据的层次量级和可获取性,构建出山西餐饮产业竞争力评价体系。该体系的一级指标由规模扩张能力、盈利能力、品牌塑造能力、可持续发展能力四个要素构成,二级指标由十四个指标构成(见表1)[2]。

二、山西餐饮产业竞争力评价

为了研究山西餐饮产业竞争力强弱,需要对其与全国其他省市餐饮产业竞争力进行比较。因为有些省份统计资料不全,只能对全国27个省市14个指标2017年的截面数据，借助SPSS中的因子分析法和聚类分析法进行研究。

数据来源:1.中国统计年鉴、各省(直辖市)国民经济和社会发展统计公报、中国零售和餐饮产业连锁企业统计年鉴、中国餐饮年度报告及中国烹饪协会、中华全国商业信息中心公布的年度百强信息等。2.规模扩张能力和盈利能力的8项指标主要采用限额以上住宿和餐饮企业的数据。

第一,按照因子分析法对全国27个省市的相关原始数据分四大要素进行KMO和巴特勒球形检验,利用主成分分析法提取公因子。第二,运用回归法估计因子得分系数,以各因子的方差贡献率占比为权重计算27个省市餐饮产业竞争力的四大要素的综合得分并排出位序,并借助九度标尺法和专家打分法确定全国餐饮产业竞争力分值并排出位序(见表2)。第三,对表2整理得到山西餐饮产业竞争力排名对比表(见表3),全国区域餐饮产业竞争力排在前六位的是:北京、上海、广东、江苏、浙江、天津,而山西餐饮产业竞争力排名第19位、规模扩张能力处于15位、盈利能力处于17位、品牌塑造能力处于22位、可持续发展能力处于22位。整体来看,山西餐饮产业竞争力处于中等水平。第四,为了进一步分析山西餐饮产业竞争力在全国省市区域中的表现,对27个省市的餐饮产业竞争力得分进行系统聚类(见表4),山西餐饮产业竞争力在全国区域餐饮产业竞争力聚类分析中属于最弱等级。

表3 山西餐饮产业竞争力排名对比表

表4 27个省市餐饮产业竞争力得分聚类结果

三、山西餐饮产业竞争力提升路径

2018年全国餐饮收入突破四万亿元,比上年增长9.5%。[6]在餐饮市场规模持续扩大,餐饮消费成为拉动国内消费增长重要力量的形势下,山西餐饮产业急需改变目前的窘境,找到产业竞争力提升的路径。

(一)发挥企业家作用,主动融入资本市场,增强山西餐饮产业的可持续发展能力

发挥企业家作用。餐饮产业是劳动密集型产业,人力资本是提升产业竞争力的重要生产要素。在人力资本中,企业家是重中之重。山西晋商在明清时期汇通天下,称雄五百余年,成功之道在于他们的“进取、敬业”的企业家精神。山西餐饮产业的发展需破除企业主“守旧、封闭、自满”的观念,树立企业家“创新、开放、谦虚”的理念。只有发挥企业家作用,餐饮企业才能提升价值,餐饮产业才能可持续发展。中国餐饮百强九毛九公司把山西面食带向全国,从单店经营发展到多店连锁,到拥有142家门店,营业收入达10亿元,净利润达到3 000多万元,董事长管毅宏为山西餐饮企业家树立了典范。

融入资本市场。餐饮企业融入资本市场不仅能促进企业规范管理,建立现代企业制度,而且能融通企业发展资金,对管理层形成股权激励,强化产业的可持续发展能力。山西餐饮产业要充分利用山西省政府地方金融支持实体经济发展的政策,借助IPO改革,加强资本有效供给,为企业的可持续发展提供资金支持。味千拉面2007年在香港成功上市,山西长大的香港人潘慰将一碗拉面制造出市值90亿的神话。味千拉面为山西餐饮产业通过资本市场融资提供了学习标杆。山西餐饮产业只有在胸怀山西、放眼世界的企业家带领下才能重塑晋商雄风,实现山西餐饮产业的可持续发展。

(二)科技创新驱动,产业纵向发展,增强山西餐饮产业的盈利能力

科技创新驱动,换道超车降成本。随着餐饮产业的数据化和在线化水平的提高,山西餐饮产业发展要抓住“互联网+餐饮”的时代机遇,创新发展模式,实现换道超车。第一,使用餐饮管理信息服务平台,实现业务流程数据化,为餐饮企业提供选址、营销、金融等衍生服务,提高餐饮企业决策的智慧化水平。第二,使用食材供应链服务平台,降低食材采购成本,提高采购效率,优化行业利润结构，如山西的食美达、美菜等互联网平台。第三,使用餐饮综合生态服务平台,将服务圈扩展到外卖+点评等C端服务之外,实施B端供应链职能，如以美团+点评的餐饮综合生态服务平台。山西餐饮产业要善于利用互联网、大数据以及人工智能等科技元素驱动产业的发展,实现换道超车,提高产业的盈利能力。

构建餐饮产业链,纵向发展保盈利。山西餐饮产业要紧密结合山西城镇化建设与乡村振兴战略,把餐饮产业作为杂粮全产业链和功能食品开发的下游产业大力发展。山西餐饮产业要利用政府给予的创新体制机制、产业政策、投资和金融机制,吸引和集聚土地、资本、科技、人才、信息等现代要素加入山西餐饮产业,以小杂粮、鲜果蔬、食用菌、食草畜为特色食材,开发特色晋菜菜品。结合现代餐饮企业新零售的“堂食+外卖+外送+流通食品”特点,加强特色菜品的工业化(如黄芪羊肉)生产与销售,实现餐饮产业的纵向发展,降低供应链费用,强化产业盈利能力。同时,山西餐饮产业还应通过突出餐饮区域特色,为山西餐饮产业带来新的盈利点。

(三)与旅游产业融合,以城市集聚发展,增强山西餐饮产业的品牌塑造能力

随着旅游业的发展,餐饮产业已从满足旅游者基本生理需求,发展到满足旅游者较高层次的心理需求。山西省在经济转型发展全域旅游中要突出旅游服务软实力,为山西餐饮产业融入旅游产业发展提供机遇。在旅游餐饮中要做好“餐饮+文化”的工作,通过饮食文化塑造和传播餐饮品牌。如山西会馆把山西的民间演艺和面艺表演融入餐饮经营中,成为山西著名的旅游餐饮企业。在发展餐饮旅游中,山西餐饮产业须开发历史文化、红色文化、民风民俗等资源,把“文化+餐饮”的特色打造成旅游消费景点,提升餐饮产业的品牌塑造能力。例如晋城的司徒小镇餐饮一条街将“古泽州文化”融入饮食,成为展示晋东南文化的餐饮旅游著名品牌。山西餐饮产业与旅游产业融合发展,将打造区域特色明显的山西餐饮产业,增强山西餐饮产业的品牌塑造能力。

山西省推进太原都市区一体化发展,建设山西中部盆地城市群的规划,为山西餐饮产业发展提供了机遇。随着城市群的崛起,山西餐饮产业集聚要融入山西城市经济发展当中,实现点线面的集聚。政府在城镇化发展中通过规划城市集聚区,支持山西餐饮产业通过“点”“线”“面”的集聚方式来发展。“点”是同质型、互补型餐饮企业单独或同时在商业综合体的集聚；“线”是同质型、互补型餐饮企业单独或同时在城市街道区域的集聚;“面”是同质型、互补型和链环型餐饮企业单独或同时在城市一定空间区域的集聚。在城市集聚众多餐饮企业,可以为市民和游客提供丰富的餐饮类别,彰显饮食文化,满足消费者体验升级需求,提升山西餐饮产业的品牌塑造能力。

(四)把握消费趋势,满足市场需求,增强山西餐饮产业的规模扩张能力

随着我国社会进入新时代,满足人民对美好生活的追求成为餐饮产业的主要目标。围绕餐饮消费升级、数字经济、开放共享和绿色生态的发展趋势,山西餐饮产业须抓住消费升级带来的机遇,把供给侧结构改革作为突破口,充分利用科技成果,提高产业的规模扩张能力。针对消费群体的年龄结构变化、收入分层、消费理念更新,规模扩张中要注意产业的多元化和个性化;针对消费水平的提高,规模扩张中要注重餐饮的安全、健康、品质,强化休闲属性;针对消费结构的升级,规模扩张中要注重餐饮文化和服务的提升;针对消费模式的变化,规模扩张中要注重网络消费和消费金融的应用。山西餐饮产业要把握餐饮消费趋势,围绕山西省经济转型改革,抓住消费拉动经济发展和改变产业营商环境的有利政策,坚持市场引导,激发内生动力,建设一批龙头企业,开展标准化生产,创立品牌。依托龙头企业,以品牌拉动山西餐饮产业发展,实现山西餐饮产业的规模扩张。味千拉面2018年5月底网络遍布全国120个主要城市,分店设有708家,成为内地餐饮企业在港上市第一家。西贝莜面村2019年4月在全国有 336 家门店,做到中餐连锁第一品牌。这些都充分显示了市场对以面食和北方菜为主的时尚快餐的接纳能力。

(五)捕捉市场机会,提高山西餐饮产业的竞争力

市场瞬息万变,山西餐饮产业要善于捕捉市场机会,抓住机遇进行规模扩张,强化盈利,塑造品牌,实现可持续发展。第一,国家层面。在“一带一路”战略中,利用一百五十多个国家和国际组织同中国签署的合作协议,山西餐饮产业应积极主动走向世界。在供给侧结构性改革战略的实施下,大众化餐饮成为餐饮产业发展的主要市场,为以晋菜为主的大众化山西餐饮产业提供了广阔的市场。第二,区域层面。山西省在推进国家转型综合改革示范区建设中,现代服务业与商业被列为培育扶持的行业,为山西餐饮服务产业快速发展提供了机遇。山西省在推进国家标准化综合改革试点省建设中,开展质量提升行动和对标达标专项行动,为打造山西餐饮服务优质品牌提供了机遇。

(六)产业政策扶持,强化山西餐饮产业的竞争力

山西餐饮产业的发展需要政府的重视,需要政府出台支持餐饮产业发展的政策制度。四川、湖南等省都将餐饮产业作为区域千亿产值产业来抓,出台了许多政策制度,山西省政府也应出台鼓励餐饮产业发展的政策。虽然山西也出台过相关政策,如2017年颁布了《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》,但政策不成体系,难以落地,起不到扶持作用。山西在实现经济转型发展、建立产业多元化的战略中,政府应该给予餐饮产业足够重视,把山西餐饮产业发展与城镇化发展、乡村振兴战略紧密结合,加大对餐饮产业的政策扶持力度,通过出台资本与人才供给、消费升级、产业融合、产业集聚、技术创新、纵向发展等方面的优惠政策,促进山西餐饮产业竞争力的提升,支持山西经济转型战略的实施。

山西餐饮产业竞争力的提升,需要抓住山西经济转型发展的机遇,需要资本等生产要素的有效投入,需要满足消费升级的市场需求,需要在城镇化中集聚发展，需要与文化旅游产业融合发展,需要科技创新驱动内生发展动力,需要与农业产业化紧密结合,需要抓住市场机会，需要政府的产业政策支持，但最重要的还是需要发挥企业家的作用。只有企业家积极进取,山西餐饮产业才能做强做大。