食品安全管理体系在鸽肉酱罐头生产中的应用

姚宏亮,李婉如,刘智超,黄晶晶,石 晶

(1.金陵科技学院动物科学与技术学院,江苏 南京 210038;2.南通寿星食品有限公司,江苏 南通 226531)

食品安全管理体系在鸽肉酱罐头生产中的应用

姚宏亮1,李婉如1,刘智超1,黄晶晶1,石 晶2

(1.金陵科技学院动物科学与技术学院,江苏 南京 210038;2.南通寿星食品有限公司,江苏 南通 226531)

将食品安全管理体系应用在鸽肉酱罐头生产中,通过危害分析,建立了操作性前提方案和HACCP计划。

食品安全管理体系;鸽肉酱罐头;HACCP计划

鸽肉营养丰富,味道鲜美,必需氨基酸齐全均衡,蛋白质含量高达22%～24%,人体食用后比鸡、鸭、鹅类吸收利用率要高得多[1]。鸽肉酱产品是以鸽肉为主料,以植物油、姜、蒜、葱、味精、食盐、白砂糖等为辅料制作,并以马口铁罐头或玻璃瓶罐头形式包装而成,本文主要研究前者。

食品安全管理体系是一套以HACCP原理为基础并大量借鉴ISO 9001质量管理体系基本原则的管理体系。它是一套作用在整个食品链上的安全体系,这套体系从初始原料的来源一直延续到消费者的餐桌上都在起作用,适用于食品链上的各类组织。HACCP体系主要注重于生产中的应用,而ISO 22000体系则是注重整个食品链上的各个组织,并通过组织间的积极相互沟通,来预防食品安全危害在组织之间的传递,将食品安全危害降低到可接受的最低水平[2-4]。

1 食品安全管理体系在鸽肉酱生产中的应用

1.1 鸽肉酱工艺流程

鸽肉酱产品具体工艺流程如图1。

1.2 成立食品安全小组并任命小组长

食品安全小组成员必须了解食品安全科学与技术知识,并具有一定的管理能力和较强的分析能力,管理监控范围必须能够覆盖整个生产环节,涉及到产品本身、工艺流程及生产设备等方面。

食品安全小组长应对信息进行系统地收集汇总,并定期开展企业内的食品安全会议,对整个管理监控行为进行评价分析,并及时更新,以便更快地预见、发现、解决可能出现的问题。

1.3 建立前提方案

实施HACCP计划,必须要以前提方案为基础。前提方案主要包括良好的操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP),通过建立完善全面的前提方案,可有效地减少环境、人员、器具可能造成的交叉污染,降低鸽肉酱罐头在生产环境中引入安全危害的可能性,使食品安全管理体系将危害控制的重心放在鸽肉酱罐头产品的生产过程中。

图1 鸽肉酱罐头工艺流程图Fig.1 The process of producing pigeon meat paste cans

1.4 危害分析

1)活鸽的验收。在肉鸽的饲养中可能使用一些抗生素,而饲料中可能存在农药残留、重金属残留等危害物质,同时,禽类又存在着疫病的风险,这些风险在后道工序中基本无法去除。

2)辅料及添加剂的验收。辅料及添加剂在生产过程中可能会过量使用添加剂或者使用非食品级原料,这些都对人体健康造成危害。

3)空罐验收。罐体生产过程中所选用的材料可能存在重金属残留或涂层化学物质的溶出。目前,马口铁罐生产工艺成熟,质量控制严格,发生上述危害的可能性较小。

4)预处理。在对接收的鸽子进行宰杀、浸烫、脱羽、除绒毛、去内脏、清洗等预处理过程中可能存在环境或者人员造成的交叉污染。应按照前提方案要求控制好环境、器具、人员的卫生条件。

5)煮制。对完成整个预处理过程的鸽子胴体进行加热煮制,加热不足会造成致病菌残留,但可以利用后道杀菌工序进行控制。

6)捞肉去骨斩碎。去骨时,可能会有碎骨残留,食用过程中对人体造成伤害,工作人员去骨过程中应认真仔细,对已去骨鸽肉安排复检人员进行检查。在此步工序中应注意环境、器具、人员的卫生,定时消毒减少微生物污染鸽肉。

7)调配制酱。制酱调配过程中较少会用到食品添加剂,注意所用添加剂的种类和用量应符合GB2760要求,同时需要充分搅拌以避免添加剂用量局部超标。

8)空罐清洗杀菌。空罐的清洗杀菌效果控制不佳则有可能造成空罐携带有害菌,会影响鸽肉酱罐头的食品安全。

9)装罐。装罐过程中环境、器具、人员可能造成交叉污染,按照前提方案的要求控制好卫生条件。

10)真空封口。封口质量不达标会导致罐头漏气,致使致病菌繁殖。运行前校验设备,运行中定时检查设备的封口效果,定时检查反映封口效果的迭接率、紧密度、完整率等指标。

11)杀菌。此步工序是控制生物危害的最终有效步骤,杀菌不彻底则会造成致病菌繁殖,使得罐头腐败变质。在完成封口后,应该尽快完成杀菌工序。

12)保温检验。将完成杀菌的罐头放入保温箱中保温,37℃±2℃,保温7 d,并在保温后检查是否有出现胖听等现象的罐头,并进行筛选剔除。

对上述工艺过程进行危害分析后,对危害发生的可能性和严重性进行风险评估,将风险等级分为高、中、低3个等级,分别采取HACCP、OPRP、PRP控制。

1.5 建立操作性前提方案

通过危害分析,确定了操作性前提方案。利用操作性前提方案控制辅料与添加剂的验收、空罐验收工艺中的危害,见表1。

1.6 HACCP计划的建立

通过危害分析确定:活鸽的验收、真空封口、杀菌为关键控制点,制定HACCP计划如表2。

2 结 语

食品安全管理体系不是一个完全独立的体系,在实施过程中还与企业所能提供的基础设施、工作环境、人员管理能力、检验设备及能力等方面息息相关。将食品安全管理体系运用于鸽肉酱罐头的生产中,控制生产过程中可能涉及的危害,有效提高产品质量与安全性,有效提高企业产品竞争力。

本研究于2013年初在南通寿星食品有限公司应用,有效提高了该公司鸽肉酱罐头生产的质量与安全控制,企业在体系正常运行半年后顺利通过了食品安全管理体系认证。

[1]陈丽华,向洋,曹明菊.鸽肉制品的研究开发进展[J].肉类研究,2007(8):50-52

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会.GB/T22000-2006 IDT ISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求[S].北京:中国标准出版社,2006

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会.GB/T19001-2008 IDT ISO9000:2008质量管理体系标准[S].北京:中国标准出版社,2008

[4]姚宏亮,周燕.ISO22000:2005速冻青刀豆在生产中的应用[J].粮食与食品工业,2010(1):48-50

(责任编辑:谭彩霞)

声 明

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本刊编辑部

The Application of Food Safety Management System in the Production of Pigeon Meat Paste Cans

YAO Hong-liang1,LI Wan-ru1,LIU Zhi-chao1,HUANG Jin-jin1,SHI Jing2
(1.Jinling Institute of Technology,Nanjing 210038,China;2.Nantong Shouxing Food Co.Ltd.,Nantong 226531,China)

The paper explores the application of food safety management system in the production of pigeon meat paste cans.Based on hazard analysis,the operational prerequisite program and HACCP plan are established.

food safety management system;pigeon meat paste cans;HACCP plan

S836

A

1672-755X(2014)03-0085-04

2014-05-12

江苏省高校自然科学研究面上项目(13KJD230002);2012年南京市创新基金项目(2012创基053);江苏省大学生实践创新训练重点项目(201313573005Z)

姚宏亮(1979-),男,江苏如皋人,副教授,博士研究生,主要从事食品安全与检测、食品加工的教学及科研工作。