略论大名的饮食文化

刘朴兵

（焦作师范高等专科学校覃怀文化研究院，河南焦作 454003）

冀南古城大名历史底蕴深厚，汉初即以魏郡元城县贵乡之名见于史籍。唐代“安史之乱”后，大名是“河朔三镇”之一的魏博镇治所。宋辽对峙时期，大名因处于“北门锁钥”的位置，被北宋提升为“北京”。金元明清时期，大名作为府治，仍不失河朔重镇的地位。在漫长的历史发展过程中，大名逐渐形成了特色鲜明的饮食文化。大名饮食文化是大名的八大文化之一[1]，目前亦有一些介绍大名饮食的论著，如蒋林魁《舌尖上的大名》[2]，柴元魁、蒋林魁《大名风味名吃》[3]，柴元魁《大名清真美食》[4]，罗楠《大名“烧饼”的四大流派》[5]，但这些论著多局限于对大名饮食的简单介绍，或作为内部资料，或发表于内刊、当地报纸，在学界的影响也较小。本文拟从历史学、文化学的视角，探讨大名饮食文化。

一、大名饮食文化的基础

自然环境、食物原料、历史传承是大名饮食文化形成过程中不可或缺的三大基础要素。

（一）大名的自然环境

大名位于冀东南，处于冀鲁豫三省的交界处。在历史上，河北的大名、魏县与河南的长垣、濮阳、南乐、清丰、浚县、滑县、内黄和山东的东明，均曾归大名府管辖。大名与冀鲁豫三省交界处的以上诸县，属同一个历史文化圈，在饮食文化方面彼此交流，相互影响。

大名地处华北大平原，这里土壤肥沃，是我国重要的农业区，各种粮食、肉蛋、蔬果等食物原料丰富，多样化的食材为饮食文化的繁荣奠定了坚实的基础。大名一带地势平坦，水陆交通便捷。隋代大运河开通后，北运河（永济渠）贯通大名南北，水运可直达天津。据正德元年（1506 年）《大名府志》卷一《疆域志》记载，小滩镇“镇濒卫河，民居稠密，舟车辐辏。巡检司在焉，每岁河南京仓粮，充运于此”，艾家口镇“镇临卫河之滨，舟车商贾所集，驿过在焉”，束馆镇“镇有束公祠，亦商贾聚集之所”[6]。民国二十三年（1934 年）《大名县志》卷十《农工商志》载：“我邑庙滩两镇濒御河，建商埠，帆影往来，蠭岔云屯。”[7]477文中的“庙滩两镇”指大名县的龙王庙镇和金滩镇。便捷的交通为外地饮食原料的输入和饮食文化的交流提供了便利条件，促进了大名饮食文化的繁荣。

大名一带为典型的暖温带半湿润大陆性季风气候，降雨多集中在七、八月份，其他月份降雨则较少。大名的气候相对温和，光照充足，四季分明。春季温暖多风，夏季炎热多雨，秋季凉爽宜人，冬季寒冷少雪。这些气候特征也影响了大名的饮食文化，如在饮食口味上，寒喜食咸，湿喜食辣，相对温和的气候使大名人不嗜咸、不嗜辣，口味较为中和平淡。雨热同季、干寒同期的气候，使大名人夏季喜饮绿豆汤以避暑，冬季嗜喝羊肉汤、羊杂汤以御寒。

（二）大名的食物原料

大名的食物原料极其丰富，具有多样性的特征。多样性的食物原料，来源于本地生产和外来输入，其中本地生产的食物原料占主要地位。

植物源性食物原料多源于种植业。大名官民一向重视农业，咸丰三年（1853 年）《大名府志》卷五《方物》载：“大名土地平旷，其民人习于耕稼……其种植土宜，皆取适用州邑之间，庶几长厚务本矣。”[8]159大名的粮食、蔬菜、瓜果品种丰富，据民国二十三年（1934 年）《大名县志》卷二十三《物产志》记载，大名的“谷类”（主要指粮食作物）有稷、麦、黍、穄、稻、豆、秴、玉蜀秫、谷、荞麦、芝麻、绿豆、小豆、豇豆、豌豆、扁豆[7]1519。今天，大名各地种植的粮食作物品种大大减少，主要种植小麦、玉米、谷子、红薯等少数农作物，但大名仍发挥着国家粮食生产基地的重要作用。2013 年，大名县荣获“中国粮食生产先进县”“中国食品工业强县”“中国面粉之都”称号。

大名人还将豆面等粮食加工成白酒、黄酒、明酒、冻酒、面酱、豆酱、清酱、豆汁、醋、粉面（绿豆粉）、粉皮、粉条、豆腐、腐皮、豆腐乳、豆腐干、豆腐丝等副食原料[7]1525。

大名是芝麻、花生、大豆等油料作物的重要产地，特别是以芝麻生产的小磨香油是大名的传统优势产品。过去，大名生产的植物油有香油、白油、菜油和棉油四种[7]1525，其中“香油”即芝麻油，有大槽油和小磨油两种；“白油”即花生油；菜油即菜籽油；棉油俗称“黑油”，系用棉籽压榨而成。民国年间，“白油”和花生是大名县的重要商品，远售天津等地[7]478。今天，花生和芝麻仍是大名县重要的油料作物。2013 年，大名县荣获“中国花生之乡”“中国小磨香油之乡”称号。

大名的蔬菜有菘（白菜、黄芽菜）、萝卜（有红白两种）、豆角、茄子、葱、韭、蒜、姜、芹、芫荽、芥、小芥、茼蒿、茴香苗、薹菜、菠菜、山药、莴笋、蔓菁、芋头、薯蓣、金针（黄花菜）、蘑菇、树钉（菌类）、苋、马齿苋、勺头菜、藜（灰灰菜）、藿（猪毛菜）、芑、莙荙菜、芸豆、眉豆、小白菜、甘卢、银条、秦椒（辣椒）、油菜[7]1520。

大名的瓜果有王瓜（黄瓜）、西瓜、甜瓜、菜瓜、酥瓜、南瓜、冬瓜、打瓜、丝瓜、笋瓜、瓠子、葫芦、番瓜。果类有桃、梨、李、杏、枣、梅、石榴、葡萄、核桃、林禽（花红）、沙果、苹果、桑椹[7]1521。以“团枣”烘烤熏制的核桃纹乌枣是大名著名的干果制品。

动物源性食物原料多源于养殖业。大名饲养的家畜、家禽有马、骡、驴、牛、绵羊、山羊、骆驼、猪、狗、家兔、鸡、鸭、鹅、鸽[7]1523。大名的水产有鲤、鲫、鲢、鲦、鳅、鳣、鳖、蟹、虾[7]1523-1524。在过去，獾、狐狸、野兔、大雁、凫、斑鸠、鹌鹑等野生兽禽[7]1523，也常被人们捕猎，成为佐餐的佳肴。

在过去，输入大名的外来食物原料很少，主要集中在食盐、食糖和茶叶等，如民国年间通过水运输入大名的物品为：“煤油、食盐、煤炭、糖、杂货等类，约计每年二三百船。”[7]477如今，全国交通畅达，物资交流频繁，输入大名的外来食物原料，无论是品种，还是数量都大大增加，主要集中在蔬菜、水果和水产品方面。

（三）大名饮食的历史传承

大名是中国历史文化名城，拥有两千多年的建城史，“大名府故城在历史上曾七为陪都，时间长达百余年”[9]。在历史上，大名留下了不少美味佳肴，其中“二五八”就是大名美食的杰出代表。“二五八”并非一种美食，而是“二毛烧鸡”“五百居香肠”“郭八火烧”三种美食的合称，这三种大名美食均为“邯郸十大地方风味小吃”之一，其制作技艺入选河北省第五届非物质文化遗产名录。

“二毛烧鸡”创始于清嘉庆十四年（1809 年），创始人为王德兴。因王德兴的外号为“二毛”，故人们习惯上称他制作的烧鸡为“二毛烧鸡”。“二毛烧鸡”味道咸鲜醇香，回味悠长，有“一锅烧鸡满城香”的美誉，深受人们的喜爱。由于王家坚守烧鸡质量，一百多年来“二毛烧鸡”在大名城盛行不衰。1966 年，周恩来总理考察大名时，品尝“二毛烧鸡”后对“二毛烧鸡”赞不绝口。

“五百居香肠”创始于清道光元年（1821 年），创始人为王湘云。王湘云为山东济南历城县人，在大名府城内以加工香肠、熟肉为生，因大名府距济南府约500 里，故取字号为“五百居”。五百居香肠属“南肠”风味，色泽纯正，甜咸兼具，香味醇厚，软滑利口，食之不腻，是大名宴会上招待客人不可缺少的一道佳肴。1915 年，作为中国香肠的唯一代表，五百居香肠参加了首届巴拿马万国博物会，并获金奖[10]202。1945年，五百居香肠铺曾在邯郸新华街设立分店，后分店迁回大名。1956 年，大名“五百居香肠”被评为“邯郸八大名小吃”。

“郭八火烧”创始于清光绪十三年（1887 年），创始人为郭致忠。郭致忠在家族兄弟中排列第八，故人称“郭八”。他早年在京师一家火烧铺当伙计，学到了一手“打”火烧的技术。他回乡开店，店铺的字号为“天兴火烧铺”。由于人们习惯上称他为“郭八”，也称他的店铺为“郭八火烧铺”。“郭八火烧”制作精细，皮酥里筋，焦香可口，逐渐在大名乃至邯郸出了名。1966 年春，周恩来总理考察大名时，品尝了“郭八火烧”，并接见了郭致忠的儿子郭瑞，称赞他技艺高超。

除“二五八”外，大名名食还有很多。如“芝麻焦烧饼”已有百年历史，“小磨香油”更是享誉全国，还有武则天御酒——滴溜酒、明朝贡品——胡家湾黄瓜、清顺治年间被誉为玉瓜的御品——王小楼甜瓜[11]。

为了扩大知名度，一些地方往往将当地的名食与乡贤名宦联系起来，大名的名食小吃也存在这种情况。如“面托”（油炸面丸子）是大名的一道独特食品，人们将“面托”与唐代魏州（今河北大名）刺史狄仁杰联系起来，说是狄仁杰遭酷吏来俊臣陷害，大名人痛恨来俊臣，遂用面捏成来俊臣，下以油锅炸之，以解心头之恨[12]。这显然是受宋人痛恨秦桧陷害岳飞而发明“油炸桧”（油条）这一故事的启发而编造的。又如，有人将大名的清真羊肉饼与清代的乾隆皇帝联系起来，称：“传说清乾隆皇帝带着刘罗锅到大名一带微服私访，曾品尝了一家肉饼店的清真肉饼，并赋诗曰：‘大名有奇饼，味浓技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍。’从此，大名清真肉饼载誉冀鲁豫一带，名扬天下。”[4]这些名人与名食的故事，大多于史无考，但它们从普通人的视角，解释了大名美食的来源和传播，并通过这些饮食故事，寄托了老百姓惩恶扬善、弘扬正义等感情。

再以大名回族小吃“羊肉卤馓”为例，说明大名饮食文化底蕴的深厚。“羊肉卤馓”又名“馓粥”“肉粥”“肉饭”，它是将麦仁粥熬浓，浇上羊肉卤汤，泡入馒头或火烧而食的一种美食。馓子原是宋代以前寒食节的美食，称为“寒具”。除馓子外，古人寒食节还吃一种称之为“麦糕”的食品，“麦糕”系用大麦仁熬煮而成。甜食时，可浇上饧糖，故又名“饧粥”[13]332-336。大名的“羊肉卤馓”正是由寒食节的“麦糕”和馓子相结合，逐渐演化而来的。馓子和麦仁粥都是寒食节的节日食品。回族人民喜食羊肉汤，食用大麦粥时，有添汤代饧咸食者。油炸的馓子不易得，遂泡以常食的馒头或火烧。虽然馓子被馒头或火烧取代了，但仍名之曰“羊肉卤馓”。这便是大名“羊肉卤馓”的演变过程，从中可见大名饮食文化底蕴的深厚。

二、大名的食文化

食文化包括主食文化和副食菜肴文化，大名的主食以面条、馍、饼为主，肉食以猪、羊、鸡、鱼为主，是中国北方食文化的典型代表。大名的回族人数较多，不少人以经营饮食为业，他们经营的清真小吃质优味美，受到了人们的广泛欢迎。

（一）主食以面条馍饼为主

人们常说，中国南方人以米食为主，北方人以面食为主。但这种说法并不十分准确，更准确的说法应该是中国南方人以“粒食”为主，北方人以“粉食”为主。北方的“粉食”，包括小麦粉、玉米粉、小米粉、红薯粉、绿豆粉、荞麦粉等制成的面条、馍、饼等食品，这些食品均已看不出小麦、玉米、小米等原状。

现在大名人食用的“粉食”绝大多数是由小麦粉制成，但此前，大名人也经常食用其他“粉食”。民国二十三年（1934 年）《大名县志》卷二十三《物产志》所列谷类粮食中，被明确标明“食料大宗”的，除有芒的小麦（油麦）外，还有稷（高粱）、穄（糜子）、谷（小米）和玉蜀秫（玉米）[7]1519。除将小米直接做成小米饭、小米粥以供“粒食”外，人们多将高粱、糜子、玉米、豆类加工成面粉（又称“杂粮面”），做成各种“粉食”。在1978年之前，和大多数县市一样，大名百姓多食杂粮面做成的各种“粉食”，甚至谷糠窝窝。民国年间的大名歌谣对此颇有反映，如“叫声雇工莫偷闲，快快割草去磨镰。多些好草你不割，偏要割那杜李酸。大牛不吃小牛看，骂声雇工太不贤。雇工回言莫轻贱，因你没有好茶饭。一斗谷子半斗糠，蒸的窝窝生翅膀，一飞落到杨树上。叫声窝窝快下来，饿得我雇工甚心慌。”“饿死饿活，不在财主家做活。早饭喝的没米糊涂，午饭吃的没豆窝窝，晚饭下了几粒米，扎个猛子摸不着。”[7]1505

无论是小麦粉，还是杂粮粉，大名人常吃的“粉食”为各种面条和馍、饼。在大名，面条也和其他北方县市一样，可简称为“面”。在大名市肆上，卖“面”的多打着外地面条的招牌，如山西刀削面、兰州拉面、北京炸酱面、郑州烩面等。以“大名”命名的“面”，到现在还没有出现。但这并不意味着面条在大名人生活中不重要，大名谚语中有“可汤下面”一词[7]1511，足以反映大名人对面条这种“粉食”的熟悉。

大名的“面”多是些极其平凡的家常面，行事低调，不喜欢抛头露“面”，简单易做的炝锅面就是其中之一。炝锅面有肉丝炝锅面、鸡蛋炝锅面、素（蔬菜）炝锅面之分。做炝锅面时，要先用热油爆炒葱、姜、蒜和肉丝、蔬菜等，此即为“炝锅”。炝锅后，加水煮开，下面条煮熟，加盐、醋、香油调味即可食用。炝锅面中的汤，水油交融，香气四溢，诱人食欲。由于炝锅面是一种汤面，最宜在寒冷的冬日连汤带面一起食用。打卤面也是一种家常面，先用肉丁、鸡蛋、蔬菜等制成卤汤，面条煮熟后捞出，加卤汤搅拌后即可食用。

与炝锅面、打卤面这些家常面不同，饸饹面是小吃之面。饸饹面用专门制作的饸饹床挤压而成，因主要原料是荞麦面粉，故又称之为“荞面饸饹”。大名的荞面饸饹，除荞麦粉外，还加入一定比例的榆皮粉、高粱粉、小米粉和小麦粉。荞面饸饹以南关回族人售卖的为佳，饸饹煮熟后，浇上羊肉卤或牛肉卤食用，风味独特，久负盛名。请人吃荞面饸饹，丝毫没有怠慢客人的意思，故大名人称：“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”

与面条相比，大名的馍饼类“粉食”品种众多。馍饼的区别，一般立体者为馍，平面者为饼；蒸者为馍，烤、烙、煎者为饼。但二者实际上的界限并不那么明晰。在大名城内，人们习惯称馍为“馒头”。杠子馒头是大名的一道著名小吃，早上大名人喝“羊肉卤馓”时，多泡以杠子馒头。在大名农村，农民多称“馍”或“馍馍”，如大名有谚语称：“犁要深，耙要多，收了麦子吃馍馍。”[7]1504因为馍是蒸制的，古人又称其为“蒸饼”。在“雨下清明，狗吃蒸饼”这一大名谚语中，还保留有“蒸饼”这一古称[7]1504。在大名的小吃中，有一种称之为“粘粧馍”或“粘面馍”的，这是一种用黏性的黍米面和蜜枣、葡萄干、葵花籽、豇豆等烤制的圆形厚饼，外地称之为“切糕”。

大名的饼以烤制的烧饼最为出名。普通人多不具备炉具和制作烧饼的技术，想吃烧饼需要拿钱购买，故大名歌谣中有“月奶奶，黄巴巴。爹织布，娘纺花。天天赚了钱，买个烧饼哄娃娃”之句[7]1504。如今的大名烧饼有火烧、芝麻焦烧饼、鸡窝烧饼、肉饼四大流派[5]。其中，火烧即油酥烧饼的一种，其特点是皮薄层多，外皮焦香，里瓤劲道；大名最出名的火烧为“郭八火烧”。芝麻焦烧饼有甜咸两种口味，以外酥里嫩、芝麻焦香而著名，水分少，耐储存。在过去，大名百姓常以芝麻焦烧饼作为礼品馈赠亲友。鸡窝烧饼又称“吊炉烧饼”，因烤制的吊炉形似鸡窝故名，以束馆镇的鸡窝烧饼最为驰名。鸡窝烧饼以发酵的小麦粉烤制而成，特点是中间薄、四周厚，皮脆里软。肉饼又称馅饼，大名最常见的为羊肉馅肉烧饼，比较著名的有基堂肉饼、金家肉饼、二玄肉饼、会存肉饼等。

除烤制的烧饼外，大名还有油炸的油饼，最出名者为回族的传统食品“油香”。家常食用的饼，还有二月二“龙抬头节”食用的煎饼。

（二）肉食以猪羊鸡鱼为主

中国人的饮食之道，一向讲究“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”[14]，以五谷为主食，果、畜、蔬为副食。

与中国农耕区的绝大多数县市一样，大名的副食菜肴，以各类蔬菜、豆制品（包括豆芽、豆腐、腐竹、豆瓣酱等）、菌类为主，而不以肉食为主。由于新鲜蔬菜不易久存，过去人们也常将蔬菜作为各类酱菜食用，酱菜的盛行从一个侧面反映了某一地区人们饮食生活水平的低下。以民国年间的大名为例，酱菜是当时大名的一项重要“杂物”[7]1526，城内酱菜园甚多，南街有凌庆园酱菜园、锦云公酱菜园，北街有北锦云酱菜园、北庆园酱菜园，东街有恒聚号酱菜园[7]475-476。改革开放以来，随着社会经济的迅速发展，大名的饮食生活水平有了很大的提高，最重要标志就是人们的肉食消费有了明显的增长。

在长期的历史发展过程中，大名形成了以猪羊鸡鱼为主的肉食结构。在大名，用猪肉做成的肴馔甚多，如红烧肘子、酥肉、粉蒸肉、花椒肉等。民国年间大名重要的“杂物”卤肉、香肠、粉肚均是猪肉加工品[7]1526。就香肠而言，最有名者当属“五百居香肠”。“五百居香肠”以新鲜猪肋条肉、臀部肉、腰肉为主料，辅以石落子、砂仁、香精、精盐、砂糖、纯高粱酒及陈年酱油，灌入猪肠衣中烘干而成。除“五百居香肠”外，在历史上大名还有其他著名的香肠，如民国年间的“自芳斋南肠”[7]476。

大名回族人数较多，为养家糊口和满足本民族民众外出饮食的需要，从事餐饮业的回族人不在少数，故羊肉肴馔在大名极为盛行。以回族人传统宴客的清真“八大碗”为例，油炸丸子、水汆丸子均是用羊肉烹饪而成的。烧羊肉、炖羊肉、松花羊肉、肉杂拌也是大名常见的羊肉肴馔。大名比较著名的羊肉小吃有羊汤和“羊白”。羊汤有两种，一是添加纯羊肉片的羊肉汤，二是添加羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚、羊脑、羊舌等“羊杂碎”的羊杂汤。无论是羊肉汤，还是羊杂汤，均汤白味鲜，清爽不腻，配芝麻焦烧饼食用，是深受大名民众欢迎的冬季祛寒小吃。“羊白”又名“羊宝”“羊蛋”，是用羊睾丸煮制的一道食疗美馔，有滋补壮阳、补肾益气之效。

鸡是大名最重要的家禽，大名一向有加工鸡肴的传统，“卤鸡”还是民国年间大名县的一项重要“杂物”[7]1526。在大名，比较有名的鸡肴除了“二毛烧鸡”外，还有“天兰斋二发兵烧鸡”，前者入选河北省第五届非物质文化遗产名录，后者入选大名县非物质文化遗产名录。

大名距离黄河不远，境内漳河、卫河、马颊河横贯全境，“临河吃鱼”不仅是大名的一句谚语[7]1512，更是大名人饮食生活的具体写照。在正式的大名宴席上，鱼是不可缺少的。在大名县城，传统以“十三八”席宴客，即“十二个碟子，八个碗，最后来个猛一蹿”，“猛一蹿”即是鱼肴。今天，在大名宴客，糖醋鱼（或红烧鱼）仍为不可缺少的“大件菜”。鱼肴一上，人们还要按礼仪饮酒，充分彰显了大名人对鱼肴的重视。

（三）大名食文化习俗

1.岁时节日食俗

除了春节的饺子、正月十五的元宵、端午的粽子、八月十五的月饼、重阳的花糕、腊八的粥、祭灶的糖等，这些全国通行的节日食品外，大名还有一些较为独特的节日食品。

农历正月初五，“这一天不得以生米为炊，要吃饺子”。正月初七为“人日”，“这一天，民间还有用七种蔬菜熬‘七菜粥’的习俗，在人日食用，以此来取吉兆，说此物可以除去邪气、医治百病；另有吃面条的习俗，讲究面条越长越好，取长寿之意。”[15]763正月十五，大名人除吃元宵外，还吃饺子。

农历二月二“龙抬头”，“大名民间有……摊煎饼、吃面条、炸油糕、爆玉米花、吃猪头等习俗。这一天在饮食上也有一定的讲究，因为人们相信‘龙威大发’，所以这一天的饮食多以龙为名。吃春饼名称‘吃龙鳞’，吃面条名‘扶龙须’，吃米饭是‘吃龙子’，吃馄饨为‘吃龙眼’，而吃饺子则叫‘吃龙耳’……有的摊煎饼、卷豆芽，口念：‘二月二刮大风，家家户户瓜煎饼。’”[15]764

端午节，除包粽子外，大名还有炸糖糕的习俗。农历六月六日，大名有吃饺子的习俗，称：“六月六，看谷秀，碗大的包子一兜肉。”[15]764

冬至日，大名也和全国大多数地方有吃饺子的习俗。但与全国大部分地区中午吃饺子的习俗不同，大名的冬至饺子是在早晨吃的。

2.人生礼仪食俗

生儿育女、婚丧嫁娶是最重要的人生礼仪习俗，饮食在其中扮演了不可替代的作用。

在大名，婴儿出生三天，要向产妇的娘家送喜面，称之为“报喜”。如果是男孩，在出生后的十二天，亲朋贺喜。如果是女孩，则在八天或九天贺喜。贺喜时，多带鸡蛋、挂面、红糖等礼物。三岁之后，小孩子的舅舅在每年的六月要“送羊”，“早先送活羊，如今改做小麦面蒸的面羊。送羊的含义：一是羊羔跪乳，教育外甥孝顺父母。二是‘羊’与‘阳’谐音，有送阳寿之意，即盼望外甥顺利长大成人。大名送羊一般选择农历六月的二、四、六、八双日。送去后不要立即吃食，要先放一放，俗称‘卧圈’。送羊一直到外甥十六岁，即进入青年期为止。”[15]762

饮食伴随着婚嫁礼仪的全过程。在大名，男女双方订婚后，男方要送给女方几十斤甚至上百斤清真糕点。女方再将糕点分送给亲朋好友，告知大家自家的闺女已名花有主，即将出嫁了。婚礼当天的宴客，上菜讲究双数。简易的上八个或十个盘菜，丰盛的上十二、十六或十八个盘菜。除盘菜之外，还要上六个或八个扣碗（菜）。招待新女婿，则用另外的上菜次序，先上茶水，再上糖果、口酥、蜜三刀等甜点心，接着上十或十二个或荤或素的炒菜，中间上二至三道“大件菜”。婚礼当天，“晚上有嫂子铺床，床上撒枣、桂圆、花生等，意即‘早生贵子’和‘生儿育女’。”[15]752

大名县还有春节“请女婿”的习俗，即女儿出嫁后，女儿女婿一同回门拜年，本家的长辈都要一一拜到，“受拜者都要准备四个菜一瓶好酒送来。不管本家有多少人，三桌五桌都连着摆，新女婿坐上席，老女婿两边陪坐，其他人依次向后排着坐。席间想各种办法向新女婿劝酒，本家的嫂子们也来凑热闹，使新女婿丑态百出”[15]753。请女婿的时间，在卫河两岸时间不一。卫河以东大年初二请女婿，卫河以西大年初四请女婿。

3.清真饮食习俗

与周边县市相比较，大名的回族人口较多。回族是元代始形成的新兴民族，明成祖永乐二年（1404 年）随着伊斯兰教传入大名[7]1611-1612，回族民众逐渐聚居于大名的县城南关、旧城大街（今大街乡）、善乐营（今营镇回族乡）、龙王镇（今龙王庙镇）、金滩镇、黄金堤乡的马时庄等处。大名回族有经商的传统，不少人以经营清真小吃为生。

大名回族的清真小吃，品种众多，有荤有素，有甜有咸。荤类小吃用羊肉或牛肉，比较著名的羊肉小吃有羊肉卤馓、羊汤、羊白、羊肉卤荞面饸饹、羊肉饼、羊脂饼等。羊肉卤馓、羊汤、羊白、羊肉卤荞面饸饹，前文已有介绍，不再赘述。现重点介绍一下羊肉饼，羊肉饼纯用羊肉馅或添加鸡蛋液搅拌作馅，包入发酵面团中，擀成圆饼，放入铁鏊子上，用热油烙熟。烙熟的羊肉饼两面金黄，食用时再切成三角块。这种切开食用的羊肉饼在邻近的河南濮阳市，称之为“羊肉壮馍”。之所以要切开食用，是因为羊肉饼个头太大了，普通人一般吃不了完整的一个。这种巨无霸的羊肉饼与唐代闻名天下的巨胡饼“古楼子”非常相似。王谠《唐语林》卷六《补遗》载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”[16]164“古楼子”也是羊肉馅的，这种巨胡饼仅中间的羊肉就有一斤。大名一带的羊肉饼可能是由唐代的巨胡饼“古楼子”演化而来的。在传统羊肉饼的启发下，如今回族民众还开发出了羊脂饼和鸡蛋韭菜馅的素菜饼。

由于牛是中国古代农耕区最重要的畜力，耕牛一向受到国家法律的保护，不允许随意宰杀，故牛肉的食用远没有羊肉那么普及。大名的牛肉小吃也远没有羊肉小吃那么丰富，比较出名的有牛肉卤荞面饸饹和牛肉烧麦。荞面饸饹前文已述，不再赘述，现简单介绍一下牛肉烧麦。烧麦又称“烧卖”“烧梅”“稍梅”“稍美”“稍麦”“鬼蓬头”等，它以烫面为皮，包馅上笼蒸熟而成。大名的牛肉烧麦底圆腰细，形如石榴，皮薄光亮，吃起来柔润筋道、油而不腻。

大名的素类清真小吃有油香、油酥火烧、菜饼、豆皮卷果子、炸布袋、豆沫、粘粧馍和各种糕点等。其中油香又称“油饼”，它是回族人民的节日、礼仪食品。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等节日，大名的回族家家都要炸油香，除了自己食用外，还互相馈送。红白喜事时，也要炸油香待客。大名油香为烫面油香，分糖油香、黄油香和白面油香三种，婚庆喜事做糖油香，丧葬白事做白面油香。小麦面粉包糖，油炸即为糖油香；包黄米面油炸，即成黄油香；什么都不包者为白面油香。炸油香要小火慢炸，炸熟的油香色红松软，味美醇香。由于油香是伊斯兰教的一种宗教食品，吃油香一定要拿在手中，面向上，一块一块掰着吃，不能直接用嘴咬着吃[4]。

大名的清真糕点，又称“喜馃子”，品种繁多，常见的有蜜三刀、羊角蜜、马蹄酥、瓜子酥、栗子酥、鸭蛋酥、莲花酥、捶糕、金钱饼、雪花饼、大金枣、开口笑、芝麻球等十多种。过去，人们走亲访友常买二斤清真糕点作“伴手”礼品。

三、大名的酒文化

在饮文化方面，大名轻茶重酒。历史上，大名所产酒酿，质量上佳，名闻天下，滴溜酒就是其杰出的代表。大名人性情豪爽，待客热情，酒风剽悍，有劝酒醉客的传统。大名地处冀鲁豫三省交界处，是华夏文化的传承创新区，人们深受儒家文化的影响，酒宴之上十分重视各种饮酒礼仪。

（一）“名酒”的前世今生

在历史上，大名一带是出好酒的。早在战国时期，即发生过“鲁薄酒而邯郸围”[17]191的故事。这一故事最早见于《庄子·胠箧》，《淮南子·缪称训》引用之，东汉许慎注《淮南子·缪称训》称：“鲁与赵俱朝楚，献酒于楚，鲁酒薄而赵酒厚，楚之主酒吏求酒于赵，不与，楚吏怒，以赵所献于楚王，易鲁薄酒，楚王以为赵酒薄而围邯郸。一曰：赵、鲁献酒于周也。”[18]546“鲁酒薄而赵酒厚”是战国时人们的共识，大名距赵国的都城邯郸甚近，其酒的品质也应不错。

北宋时，大名府为陪都“北京”。据张能臣《酒名记》记载，当时“北京”大名府的名酒有两种：一是“香桂”，二是“法酒”，这两种酒都是发酵米酒（黄酒）。“香桂”是如何酿造的，目前已不得而知。大名府的“法酒”和北宋宫廷的“法酒”，其配方和酿造技术是一样的，都属于北宋品质最佳的御用酒，代表了宋代官酒酿造的最高水平[13]151。

明代时，大名出产的刁酒和焦酒，被当时的人们认为是“色味冠绝者”[19]1432。明代李流芳《檀园集》卷六《送徐陵如朱尔凝北上》歌咏刁酒云：“黄河木落见征帆，莫道风寒去路难。一曲琵琶刁酒辣，西山迎马雪中看。”[20]349由于文献的阙如，尚不能确定刁酒和焦酒是传统的发酵米酒（黄酒），还是新兴的烧酒（蒸馏白酒）。

滴溜酒是大名的又一名酒，其传统酿造技艺入选河北省第五届非物质文化遗产名录。“滴溜”是大名一带的方言，多形容水、油等液体一滴一滴、断断续续地往下流，它非常生动形象地描述了蒸馏酒糟、凝聚酒液的过程。由于蒸馏白酒是元代才出现的，故作为蒸馏白酒的“滴溜酒”应是元代以后才有的。清代时，大名滴溜酒已是全国著名的佳酿，李汝珍《镜花缘》第九十六回《秉忠诚部下起雄兵 施邪术关前摆毒阵》列举了清代55种名酒，其中“大名滴溜酒”名列第二十三位[21]460。

近代以来，大名生产的酒类众多。据民国二十三年（1934 年）《大名县志》卷二十三《物产志》记载，当时大名县生产的酒类有“白酒”“黄酒”“明酒”“冻酒”和“露酒”[7]1525。其中，“白酒”为蒸馏烧酒，“黄酒”为发酵米酒，“露酒”为水果酿制的果酒。“冻酒”或为加冰的葡萄酒，“明酒”尚不清楚是何种酒类。

如今，大名生产的白酒品牌仍较多，仅大名府酒业有限责任公司生产的就有滴溜酒、大名府酒、玉麒麟酒、卫河王酒、狄公酒、大名春等系列白酒，这些酒均属浓香型白酒，包括高、中、低三个档次上百个品种，产品销往河北、河南、山东、山西等地。

（二）大名的饮酒之风

大名人好酒，在普通大名人的意识里，和亲朋好友外出“吃饭”，那就是喝酒。大名经营饮食店肆的老板们深谙此道。民国年间，他乡饮食店肆多称之曰“饭馆”“菜馆”“饭店”“饭庄”等，大名则名之为“酒饭馆”，如大名城内北街的翔云楼酒饭馆、豫丰酒饭馆，道前街的庆丰酒饭馆[7]476。大名饮食店肆以酒相标，且“酒”在“饭”前，充分提醒顾客吾店不仅可以买饭果腹，还可以买醉饮酒。若像他乡店肆，直接名“饭”而无“酒”字，恐怕会失去许多前来消费的顾客。从大名饮食店肆的命名这一细节，充分彰显了大名饮酒之风的盛行。

相对于饭食而言，酒水是高档消费品。在过去，平日家居普通百姓是不饮酒的。但岁时节日，家人团聚，酒总是少不了的。在中国各地的方志中，多有春节饮椒柏酒、端午节饮雄黄酒、重阳节饮菊花酒的记载，此天下通俗，不足为奇。但在大名地方志有关岁时节日的文字中，却能发现更多醺醺然的酒气，以咸丰三年（1853 年）的《大名府志》卷五《风俗》所记为例：

元旦昧爽……亲友诣门，具贴互拜。是月，亲故交相宴会，名曰“年酒”。

五月端午节……食角黍、饮雄黄酒，以辟五毒。

八月中秋节……羽觞醉月，以相欢宴，名为“赏月”。

九月九日，士大夫仿古遗事，率登高，饮菊花酒。

十一月冬至日，食水角，前夕民间渍酒告先。

除夕，祀先祖，拜尊亲，曰“辞岁”。或夜饮达旦，名为“守岁”。更桃符，饮椒柏酒，比户爆竹声，终声不绝。[8]158-159

除岁时节日外，酒还用于招待客人。有网友称：“大名人历来热情好客，遇有‘白事’丧葬、祀奠要设宴招待，遇有‘红事’结婚、摆媒人席、款待儿女亲家、生了儿孙也要设宴招待，平常家里来了亲戚、朋友或遇到尊贵客人，都热情招待。”[22]招待客人，必须上酒。来客不上酒，在大名是极其失礼的行为。在过去，对于不富裕的农家而言，酒不是给自己喝的，而是给客人喝的，故大名有“省酒待客”的谚语[7]1511。

（三）大名的酒宴礼仪

大名地处冀鲁豫三省交界处，位于华夏文明的传承创新区，深受儒家礼仪文明的影响。在酒宴之上，大名人极其讲究安座、上菜、吃菜、敬酒等各种宴会礼仪。

在过去，待客的酒宴要设在堂屋，用八仙方桌，每桌标准八人。辈份高、年龄大的尊贵客人要坐首席、上座，上座位于居室的正面，面向门口，左右两边依次安座，主人或陪客坐于末位，面对主宾。这样的座次安排，便于上座的主宾观察门口的出入，也便于主人或陪客递菜倒酒为客人服务。如今宴客，多借饭店包间，圆桌代替了方桌，但人们仍很讲究座次安排，上座仍多以面向房间门口的方向设置。上座的主宾在宴会中享有许多“特权”，如只有主宾落座以后，其他客人、陪客才能就座。

上菜的次序一般是先凉后热，先荤后素，先咸后甜，先上价格高的，再上价格低的菜。宴会高潮时，要上整鸡、整鱼、猪肘子等“大件菜”，以助酒兴。与外地“鸡不献头”的规矩不同，大名的鸡肴是可以献头的，还要将盘中的鸡头对着上座的主宾，以示尊敬。宴会中间，一般会上丸子。“丸子与藕都不能先上或最后上。如先上丸子会被误解为还没有上菜就让客人‘滚蛋’，最后上丸子会被误解为吃完‘滚蛋’。先上藕或最后上藕会被误解为是骂客人‘不透气’、不懂礼貌。”[15]750但在有些地方，最后偏要上丸子或莲藕，暗示客人菜已上完。

上菜的数量视地方习俗、招待人数、招待对象、经济实力而有所不同。在大名城区和卫河以东地区，过去上菜讲究“十三八”，称“十二个碟子，八个碗，最后来个猛一蹿”[15]750，即先上六凉六热十二个碟装的下酒菜，接着上八个“下饭”的碗菜，最后上一道鱼菜。传统的鱼菜为铁锅炖鱼，后来变易为红烧鱼、糖醋鱼等。

吃菜也有一定的讲究，一道菜肴上来后，要先请上座的主宾品尝。若主宾不动筷子，其他人是不能先动筷子的。鸡、鱼等“大件菜”上来时，尤其如此。上鸡肴时，只有上座的主宾才可以吃鸡头，其他人无权享用此禁脔。吃鱼更为讲究，除了和其他“大件菜”一样，宾主要起立干杯外，主人还要将鱼眼睛挖出来，用筷子夹着敬于主宾面前的菜碟中，被敬的客人要用筷子将鱼眼在鱼身上一抹，示意大家同吃。客人们只吃鱼身上面的肉，不吃底下的鱼肉，忌讳翻动鱼身再吃，称为“客不翻鱼”。在有些地方，也可以吃另一面的鱼肉，但不能叫“翻”过来，而尊之为“游”过来。

敬酒是酒宴的重点，更是行礼如仪。一般上两个或四个菜后，酒宴正式开始。主人或主陪说明举办此次酒宴的目的，全体起立，共敬主宾三杯酒。此三杯酒，非一气喝成。可喝一杯后，稍缓片刻，宾主说上几句应酬语之后，再共举第二杯，但三杯之间不许动筷食菜。酒过三杯后，大家方动筷食菜。欢语片刻后，主陪、二陪、三陪等陪客依次给主宾、二宾、三宾等客人们敬酒。传统的敬酒一般是五杯，称之为“清满端敬同”。第一杯为客人的清杯酒，此杯不算数。二三四杯分别称之为“满酒”“端酒”和“敬酒”，是敬酒的主体。第五杯则是宾主共同干杯。受外乡的影响，现在敬酒的杯数也有敬三杯或三杯的倍数的。敬酒时，敬酒者需站在被敬者右侧，双手执酒壶，被敬者饮完一杯再斟一杯。斟酒要满，称“酒不满，心不诚”“酒满敬人”。也有只斟七八分的，倒不是大名人“心不诚”“心不敬”，而是本地人认为“酒七茶八”。这与他乡的“茶七饭八酒满杯”颇为不同。被敬者喝酒时，要双手接杯，一饮而尽，但不要喝得吱吱地响。被敬者也可以要求敬酒者陪酒，即与对方同饮一定数量的酒。

敬酒完成后，仍有兴致者，可以划拳、掷骰子、敲杠子老虎鸡、猜有无等行酒令以助兴。也有“巡壶”继饮的，即酒壶从上座开始，大家自斟自饮，饮完一杯传与下一人，一直喝到尽兴为止。彼时，主宾可向主人或主陪提出“上饭”的要求。在饭还未端上来之前，客人们派出代表向主人回敬三杯酒，称之为“有来无往非礼也”。客人用过饭后，酒宴即告结束。

目前，我国正在为实现中华民族伟大复兴的中国梦而奋斗。在饮食方面，中国人民正从吃得饱，向吃得好、吃得安全、吃得健康转变。以小磨香油、花生等为代表的大名优质食材，以“二五八”为代表的大名美食，以滴溜酒为代表的大名佳酿，极大地满足了大名县及冀鲁豫三省周边诸县民众对饮食生活的美好向往。饮食文化是大名叫得响的一张文化名片，传承和弘扬大名饮食文化，让更多的人了解“舌尖上的大名”，有利于提高大名的知名度和美誉度，促进大名历史文化名城的全面建设。