乡村振兴战略背景下南宁饮食类非物质文化遗产的保护与传承

张 聪

（南宁职业技术学院 健康与旅游学院，广西 南宁 530008）

南宁市位于广西壮族自治区中部偏南，面向东南亚，背靠大西南，是“一带一路”的重要节点城市，是广西北部湾城市群核心城市。南宁历史悠久，对顶狮山遗址、豹子头遗址、青山遗址等贝丘遗址的挖掘和考察表明，距今8000多年前，南宁就已经有人类活动，并在此繁衍生息；自东晋建制开始，南宁已有1700多年历史。南宁特殊的地理区位，使其拥有“四季常青”气候环境，也孕育出当地丰饶的物产，例如黑山羊、里当鸡、金花茶、金银花、茉莉花、八角、旱藕等。以壮族为主的各族人民在长期的生产生活中，形成了极具特色的饮食文化。其中，以活态形式传承的饮食类非物质文化遗产①根据《中华人民共和国非物质遗产保护法》，“饮食类”不属于其中的一个分类，而是学者研究和官方宣称中约定俗成的表述。（以下简称“饮食类非遗”）是其重要的组成部分，具有独特的价值。但随着南宁城镇化进程的不断推进，乡村文化逐渐衰落，饮食类非遗的生存空间被不断挤压，存在着边缘化、品牌影响力弱化、传承方式单一、创新性不够等问题，难以适应社会经济的发展。乡村振兴战略的推进，为保护和传承饮食类非遗提供了新的契机。鉴于此，本文从南宁饮食类非遗的特点入手，总结南宁饮食类非遗保护与传承现状，分析在保护和传承的过程中存在的问题，并提出保护与传承的路径。

一、南宁饮食类非物质文化遗产的特点

南宁市高度重视非遗的保护工作，将饮食类传统技艺纳入非遗保护范畴。截至2021年11月，南宁市已公布了9批非遗代表性项目名录，共252项（含自治区级名录项目159项，国家级名录项目7项）。其中饮食类非遗代表性项目共46项（含自治区级项目20项），占比18.2%，数量位列广西第一。南宁市级以上饮食类非遗项目见表1，其特点可以概括为三个方面。

表1 南宁市级以上饮食类非遗项目①注：本表子类划分依据来源于张聪、林叶新：《乡村振兴视域下饮食类非物质文化遗产发展路径研究——以广西武宣红糟酸制作技艺为例》，载《四川旅游学院学报》2022年第2期，第20-24页。

（一）饮食类非遗种类多

根据表1，南宁饮食类非遗市级以上代表性项目可分为13类。由此可知，南宁饮食类非遗种类丰富，几乎涵盖饮食生活的各个方面，凸显着南宁的饮食特色。比较这些项目名称，会发现不少看似“重复”的项目，比如“都结豆腐制作技艺”和“永州豆腐制作技艺”，“武鸣榨粉”和“邕宁生榨米粉制作技艺”。但仔细研究就会发现，都结豆腐采用“盐卤凝结法”制作，生产出来的是老豆腐；永州豆腐采用“石膏凝结法”，生产出来的是嫩豆腐。究其原因，本质上是两地地理环境不同，种植出的黄豆不同，都结出产的黄豆蛋白质含量高，适合制作老豆腐；永州出产的黄豆含油量高，适合做嫩豆腐。同样，邕宁区地处北回归线以南，武鸣区处于北回归线以北，气候的差异导致米浆发酵后风味有差异。这些“名同而实异”的项目体现出非遗文化在不同时间和空间具有多样形式，展现出南宁饮食文化的多样性。

（二）具有浓郁的乡土特色

南宁饮食类非遗大多具有百年以上的历史，它们诞生于乡村，随着乡村的发展而流传、演变，但是其本身的乡土气息却没有被掩盖。有的项目，其原料本身是当地农村的特色物产，如马山县的黑山羊、今横州市的茉莉花茶和白毛茶等。有的项目，其制作技艺世代相传，至今鲜有改变，如武鸣区的灰水粽、江南区的扬美豆豉、横州市大粽、隆安县的布泉酸鱼等。有的项目，其独特的风味最早是由农民实践和创造出来的，如横州市鱼生、武鸣区的灵马鲶鱼、马山县的永州鱼片、隆安县的壮族姜黄鸡等。

（三）具有浓厚的民族特色

南宁是一个多民族聚居的首府城市，在漫长的历史进程中，生活在这里的各族人民在饮食习惯上相互融合，使得南宁的饮食类非遗具有浓厚的民族特色，同时被生活在这片土地的各族群众传承与发展。例如，食用生鱼片最早是汉族的饮食习惯，诞生于先秦时期，在随后的历史发展过程中，食用范围不断拓展，最终发展为壮族的特色美食[1]，如今八宝鱼生和横县鱼生都是壮族的传统菜肴，这也成为中华民族多元一体的又一例证。

二、南宁饮食类非遗保护和传承现状

近年来，南宁市形成了政府主导、社会参与的非遗保护体系，同时根据国家有关法规及管理办法，积极开展传承人管理和传承活动指导工作[2]。餐饮行业组织、社会团体、高校和企业也积极推动饮食类非遗的保护与传承。

（一）非遗传承人积极开展保护与传承工作

非遗传承人是传承饮食类非遗的最重要因素，他们为南宁市饮食类非遗的活态传承、生产性保护以及对中华饮食文化的弘扬与传播作出了积极的贡献。南宁市每年都会举办非物质文化遗产保护工作培训班，提升非遗传承人的工作能力。非遗传承人也不断提高业务水平，积极拓宽传承渠道，实现创新性地传承与保护。如壮族五色糯米饭传承人潘红华在继承传统的基础上不断创新，按照壮族民俗，开发不同时令不同风俗的“五色系列”传统美食粽子、汤圆、米粉、油茶等，走出了多元发展的新路子。又如南宁生榨米粉传承人黄天玲深入学校开展技能传授，共建非遗传承基地，还开发五色原生态生榨米粉、生料生榨米粉等。非遗传承人的努力，不仅让“非遗美食”走进千家万户，也使得饮食类非遗“见人见物见生活”。

（二）开展饮食类非遗传播、展示等活动

近年来，政府、餐饮行业组织、高校、企业积极组织和参与各类传播、展示饮食类非遗的活动，促使“非遗美食”这一概念深入人心，同时也提高了饮食类非遗的知名度和美誉度；通过组织南宁国际民歌艺术节、“壮族三月三·八桂嘉年华”等大型活动，搭建起饮食类非遗与旅游、文化及经济相互链接的平台。非遗美食制作技艺展演、“广西有味·百县千菜”广西非遗特色美食大赛等活动的举办，吸引行业人士和在校职教学生参加，激发行业人士保护传承饮食类非遗的自觉性。南宁职业技术学院、南宁第一职业技术学校等积极开展“非遗进校园”活动，通过建设饮食文化博物馆、饮食类非遗体验馆，开展桂菜传承创新与国际化交流活动、举办中国—东盟职业院校烹饪技能大赛等方式，激发学生保护和传承非遗的意识，培养饮食类非遗传承人。企业也结合自身特点，积极打造非遗传播平台，取得了良好的社会效益。如粉之都米粉博物馆，通过室外的展示、室内的陈设以及美食制作体验，让参观者对米粉文化有了直观的体验。

（三）推动非遗的活态保护和生产性保护

活态保护和生产性保护是促进饮食类非遗保护与传承的主要手段。南宁市多措并举，推动饮食类非遗的活态保护、生产性保护，实现了部分饮食类非遗项目的品牌化和产业化。一是打造中山路、西关、农院路等美食街区，通过商铺制作与销售“非遗美食”，顾客品尝与体验完成饮食类非遗的活态保护。二是南宁老友粉、武鸣柠檬鸭等生产企业在开展生产性保护的同时，积极开展食品研发，让“非遗美食”即使出了广西也能保持“原汁原味”。三是有关乡镇扶持设立了武鸣壮族五色糯米饭、壮族糯米甜酒、扬美梅菜、扬美豆豉、扬美沙糕等非遗扶贫工坊，不仅为农民提供了新的生产生活方式，也增加了收入[3]。

（四）积极开展饮食类非遗的人文社会科学和自然科学研究

饮食类非遗研究的本质是饮食文化，学者们开展的饮食类非遗研究取得了较多成果，出版的著作有潘伟胜的《食在南宁》、严风华的《四季飘香——南宁饮食文化寻踪》、南宁市文广局和南宁市民族文化艺术研究院编写的《南宁市非物质文化遗产名录图典》等。撰写的论文其研究对象主要集中在米粉、菜肴制作、茶叶、小吃、酿酒技艺、酱腌菜等品类上，代表性的人文社会科学论文有何元凯等人的《饮食文化叙事与铸牢中华民族共同体意识：广西米粉文化溯源》、廖国一等人的《中国广西与日本冲绳饮食文化比较研究——以横县鱼生和冲绳刺身为例》等，代表性的自然科学论文有李仁芳的《广西生榨米粉中益生乳酸菌的筛选及鉴定》等。

（五）以特色节日为抓手，推进饮食类非遗与旅游融合发展

南宁市在推进广西全域旅游示范市创建、加快建设区域性国际旅游中心城市的过程中，以特色节日为契机，开展形式多样的民俗体验活动，推进饮食类非遗传承保护与旅游业融合发展。例如每年农历三月初三，都会举办以国家级非遗项目壮族“三月三”为基础打造的“壮族三月三·八桂嘉年华”活动，在活动中会举办饮食类非遗展示、展销活动。每年农历五月十三日前后举办的南宁昆仑关民俗文化旅游活动，打造非遗一条街，引入宾阳酸粉、生榨米粉等非遗美食，竹制品传统手工艺品以及投壶射箭、打灯谜等体验式活动。

三、南宁饮食类非遗保护和传承过程中存在的问题

（一）饮食类非遗保护与传承力量有待加强

一是传承人保护和传承的意识有待加强。部分传承人对所传承的饮食类传统技艺的价值认识不清，缺乏将传承的技艺申报为更高层级的非遗的意识，使得这类技艺的保护和传承因缺乏政府的支持而难以持续。二是南宁市饮食类非遗没有专门的保护工作队伍，承担这项工作的人员大多数是由当地文化馆工作人员兼职，缺乏民俗学、人类学、艺术学等专业人才及从事非遗保护挖掘研究和开发利用的高层次人才，整体专业素质有待提高。三是高校中也没有开设饮食类非遗保护与传承的相关课程，部分高校开展的非遗现代学徒制传承模式还需进一步培育完善。四是家族传承是南宁饮食类非遗绝大多数采用的方式，部分项目的非遗传承人的子女不愿意继承手艺，存在后继无人的风险。这些问题都制约饮食类非遗的进一步发展。

（二）整理和挖掘饮食类非遗文化不足

饮食类非遗是人类在饮食品生产与消费过程中创造和发展的产物，经历了漫长历史积淀与变迁，反映着人类特定历史时期的价值导向、生产方式、文明形态和生活智慧，凝结着人类的情感，承载着特别的历史价值与意义，是一种“活”的历史与文化[4]。当前，在保护与传承过程中，缺乏对饮食类非遗项目历史脉络的系统梳理，互联网上对项目的介绍错漏较多，有的还存在自相矛盾的现象，目前还没有专门介绍南宁非物质文化遗产代表性项目的网站。虽然有研究饮食类非遗的著作和论文，但数量仍然偏少。有的企业作为饮食类非遗的保护单位，将企业文化和非遗文化相互混淆或者把非遗当作企业宣传的“金字招牌”。饮食类非遗传播的内容相似、雷同，缺乏创新。这些现象都影响着饮食类非遗在民众中的认知，阻碍了传播。

（三）南宁饮食类非遗缺乏系统的发展规划

系统的发展规划对于非遗保护和传承工作的开展具有重要的意义。2021年6月，文化和旅游部印发的《“十四五”非物质文化遗产保护规划》，明确了未来五年我国非遗工作的指导思想、基本原则、发展目标和主要任务。南宁市关于非遗的有关战略措施散落在《南宁市现代服务业发展“十四五”规划》《南宁市推进农业农村现代化“十四五”规划》《南宁市全域旅游总体规划（2017—2025年）》等文件中，缺乏专门的、系统的非遗发展规划。南宁市的餐饮行业组织也没有发布过与饮食类非遗有关的保护与传承计划。这一问题的存在，使得饮食类非遗在保护和传承的过程中，各个保护主体之间缺乏更加紧密的配合，更多注重眼前的利益，忽视了长远的利益。

四、乡村振兴战略背景下南宁饮食类非物质文化遗产保护与传承路径

开发饮食类非遗是南宁实现全面乡村振兴战略的重要抓手之一，应坚持非遗活态保护与生产性保护的大方向，突出饮食类非遗的体验性，将乡村的物质遗产与饮食类非遗相结合，强化饮食类非遗对乡村生产生活方式的塑造，实行“饮食类非遗+乡村振兴”战略，通过推行“饮食类非遗+文化传承”“饮食类非遗+教育研究”“饮食类非遗+乡村旅游”“饮食类非遗+产业开发”“饮食类非遗+生态乡村”等措施，促进南宁饮食类非遗系统的保护与传承，推动乡村振兴战略的开展。

（一）推行“饮食类非遗+文化传承”措施，夯实南宁的文化根基

南宁饮食文化发端于8000年前的顶狮山文化，萌芽于先秦，形成于汉唐，成长于宋明，兴盛于明末清初，繁荣于当代[5]，是当代南宁文化的根基之一，也是饮食类非遗的价值彰显和传承的基础。通过饮食类非遗保护传承，夯实南宁的文化根基，具体包括以下两个方面。一是提升当地人对自己乡土文化的认知和自信。具体来说，要修缮村中具有文化价值的建筑，保留村中有价值的器物，由村中德高望重的人组织编撰村史，加强村史馆的建设。这样才能唤起村民对本地乡土文化价值的认识，增强对当地文化的自信，也才能唤起对由本地文化孕育出的饮食类非遗保护与传承的意识。二是增强民众对饮食类非遗的认知，激发民众对于振兴乡村的文化自觉。南宁饮食类非遗大多发源于乡村，乡镇要组织宣传报道力量深入乡村，采写和摄制饮食类非遗与当地民众生产生活有关的报道，利用各类宣传手段加大传播，让民众了解保护和传承饮食类非遗与乡村振兴有着密切的关系，从而在意识到保护与传承饮食类非遗的同时，增强振兴乡村的文化自觉。

（二）推行“饮食类非遗+教育研究”措施，提升教育传播水平

联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》第十四条认为，非遗的教育主要包括正规和非正规教育以及科研活动[6]。具体到南宁饮食类非遗而言，包括以下四个方面。一是要进一步梳理南宁饮食类非遗的历史脉络，对影响南宁饮食类非遗的重大历史事件、历史人物、历史遗迹进行考证，虽然这项工作难度较大，但也应该坚持下去。二是对饮食类非遗项目进行建档保护和有针对性的田野考察，采用参与观察法、访谈法、个人生活史等方法对记录项目本身、传承人和项目所处环境，形成种类丰富的档案成果，如图片、影视资料、音频、饮食类非遗民族志等。这项工作可以借鉴中国非物质文化遗产中心组织编写的传统技艺类非遗数字资源采集相关规范以及汪欣的《非物质文化遗产民族志研究》等文献。三是将饮食类非遗融入义务教育的《劳动课程》，高中的地理、生物等课程，高校的相关课程。2022年5月，教育部发布《义务教育劳动课程标准（2022年版）》，将“烹饪”作为其一个板块，建议南宁市义务教育学校在教学过程中融入饮食类非遗的制作，同时利用春游、秋游的机会，带领学生深入田间地头，了解乡村耕作和饮食生活。高中的地理和生物课程，可以将饮食类非遗产生和发展的自然环境、生态环境等融入课程的有关知识点的讲解中。高校应利用饮食类非遗资源开展“课程思政”，烹饪类专业应在培养方案中明确“培养非遗传承人”的目标。四是将饮食类非遗与乡村传统文化结合起来，利用春节、中秋节、中国农民丰收节为契机，通过传统民俗文化展示和家庭教育等方式，激发村民对传统文化的情感，提升当地乡风文明水平。例如，与广西来宾市武宣县非遗项目红糟酸相关的舞蹈《红糟情》，通过舞蹈的方式再现红糟酸的制作过程。

（三）推行“饮食类非遗+乡村旅游”措施，提升饮食类非遗的体验性

南宁被称为“中国绿城”，自然生态良好，在发展乡村旅游方面也积累了相关经验；南宁也拥有众多传统村落，物质文化资源保护和传承有一定基础。一是选择历史底蕴深厚、旅游资源丰富的村庄，打造饮食类非遗“特色小镇”，促进一、二、三产业的融合发展，吸引外出务工的中青年返乡，投身饮食类非遗的文化宣传、网络营销、导游等工作，从而增加当地居民收入。例如为落实山东省委提出的“打造乡村振兴齐鲁样板”和实施新旧动能转换的重大工程，德州市打造了泉城中华饮食文化小镇项目，将中国传统饮食文化的“色、香、味、形、器”等要素融入小镇的设计中。二是建立南宁饮食类非遗博物馆。博物馆的建设可以采取生态博物馆或社区博物馆的理念，突出展示与饮食类非遗密切相关的“文化空间”。例如位于四川省成都市郫都区古城镇的川菜博物馆，将川菜、川酒、川茶、川戏、川派建筑、川式园林结合起来，让游客在品尝到川菜的同时，也能体验到四川人的传统生活，体会川菜在四川人生活中所起的重要作用。

（四）推行“饮食类非遗+产业开发”措施，实现饮食类非遗标准化、规模化、产业化发展

南宁市级以上非遗项目中，部分已实现产业开发。一是要分门别类建立饮食类非遗原料示范性生产基地，建立“公司+基地+农户”的模式，从源头上稳定大米、小麦、大豆、鱼类、禽类等重要原料的品质。二是研发、生产新的产品。从核心产品入手，扩展产品链条，研发适合多场景的预制菜肴、方便食品、调味品等。以老友粉为例，除市场上已有的方便食品外，还可以研发老友味的主食（拌饭、拌面）、配有老友味菜肴的便当、老友味菜肴预制菜等。三是建立南宁饮食类非遗产业学院和产业研究院，培养技术人才，系统开展食品科学、品牌打造、包装设计、产品研发等研究。如借鉴海产水产品净化的经验，推动实现淡水鱼、虾的净化处理，消除寄生虫对人类的危害，让横县鱼生吃得更安全、更放心。四是建立饮食类非遗产业园区，通过现代化的设施设备和专业人员大规模生产产品。

（五）推行“饮食类非遗+生态乡村”措施，重塑乡村的生产生活方式

实施乡村振兴战略下的乡村不再是传统意义上的乡村，而是生态文明下的乡村。方李莉认为，生态文明的特点就是“高科技+新能源+互联网+高铁+手工艺+文化产业+生态农业”[7]。重塑后的乡村生产生活方式就是饮食类非遗能够产生良好的经济效益和社会效益，乡村的生产生活更加愉快、富足。一是要合理规划饮食类非遗原料生产基地，采用绿色的生产方式，发展生态农业。二是培养农村电商技能人才，通过各种销售方式将饮食类非遗从乡村直达客户。三是鼓励年轻人返乡创业，学习和继承饮食类非遗技艺，利用互联网和便捷的物流，实现客户的“个性化定制”，增加产品的附加值，建立个性化的品牌。

乡村振兴是一个系统工程，饮食类非遗也需要“系统性保护”，在全面实现乡村振兴战略的背景下，饮食类非遗应发挥其连通城乡、繁荣文化的优势，积极整合现有资源，采用系统性思维，实现多元发展，如此则不仅能促进饮食类非遗的传承发展，也能最终改变乡村面貌，实现城乡均衡发展。