网红大厨：中国烹饪走向世界新时代——李子柒、小高姐、王刚自媒体美食视频热播现象审析

赵荣光

（浙江工商大学 中国饮食文化研究所，浙江 杭州 310012）

“中国烹饪走向世界”，是20世纪80年代以来中国餐饮人越来越炽烈的期盼，是中国传媒持续不懈的热传。业界的热盼与媒体的热传，都同时反映着同一的焦虑和疑虑：中国菜的世界影响力与人们的期待距离过大。因此，背后是关于“中国烹饪怎样才能走向世界”的疑问。笔者曾在回应这一疑问时说：“中国烹饪走向世界是永久的进行时态。”[1]有这样的疑问，是因为中国餐饮人对“国粹”中华菜品文化、传统烹饪技艺的自信与中餐经营在国际餐饮市场的地位存在明显反差，是中国餐饮人在烹饪程序、中餐经营、中华菜品文化评估时中国烹饪大师与欧美餐饮大厨对比的差异以及“中国烹饪申遗”一路不顺种种疑虑困惑的纠结。因此，本文对当下以李子柒、小高姐、王刚为代表的网红大厨走红原因进行剖析，认为他们是中国烹饪走向世界的新时代与新世代的代表。

一、中国烹饪正在步入网络大厨时代

如何将中国烹饪的美誉变成超越厨房和一盘盘菜品赞美的成就，是中国餐饮人内心深处的真实忧虑，但是很少有人深刻反思。因为长久以来，部分餐饮人习惯了“中国烹饪世界第一”的成见，餐饮人习惯拘守“手工操作，经验把握”的数千年烹饪传统，沉溺满足于“模糊性”的“烹饪艺术家”感觉之中。于是，一个人们不愿正视却严峻存在的事实是：比较欧美和世界餐饮业界，中国有足够数量的烹饪大师，但德、艺、绩足够匹配的“三才厨者”的大厨数量却稍显不足。大师不少，大厨不多，是中国餐饮界一个不容漠视的现实。2005年时任中国烹饪协会主要领导的林则普先生曾有“中国厨师为什么不愿意读书”的疑问，多年前笔者曾不断致函中国几家行业协会建议开展“餐饮人在读”的活动①《餐饮人在读》是笔者基于中国当代餐饮人文化修养状态与社会餐饮文化发展需求回应林则普先生疑问的倡议，既在多次演讲场合阐述，亦曾屡屡向中国烹饪协会、中国饭店协会、世界中餐业联合会领导建言。，以期促进认识的不断深化与实践的不断进步，试图破解疑问和疑虑。

（一）大师多、大厨少的中国特色餐饮业态

尽管中国烹饪文化历史的悠久和文献累积的丰富世所共知，但是近代以来社会餐饮市场发展与业界文化建设较为缓慢。部分中国餐饮人对数千年之久“手工操作，经验把握”传统的拘守与满足，在坚定文化自信的同时，也严重束缚了开拓性思维。20世纪80年代以来，社会餐饮市场日趋兴旺的持续的中国烹饪文化热，引导中国餐饮人整体思维向后看。中国现代行业特征的敬业与尊师，深受行业传统文化的影响，机制性地设定了新的代际餐饮人循从师傅路径，师傅则强调师爷的路数。部分烹饪教育与文化学者囿于学科界限、缺乏国际视野，他们的中国烹饪弘扬性研究，过度强调中华传统烹饪的一枝独秀特性、极致完美性，认为烹饪是独立于社会大食品结构之外的存在，因而客观上强化了所谓“中国烹饪模糊性”的神秘不可知论影响。疲惫劳碌于繁杂沉重的厨事，已经让当代中国餐饮人暇时无几，具有厨师队伍文化建设风向标意义的烹饪大师誉名的产生机制，仍没有将业界与专业问题的深刻思考与探索作为应有的参数。

“中国烹饪模糊论”坚持者的认识一定程度上也是模糊的，因此，“中国烹饪模糊论”不是认知结论，而是认知心态，它在实践上诱发了人们的下行水心态，结果是模糊了许多餐饮人的探索意识，模糊了他们的认识积极性。2005年林则普疑问，作为发问者的感觉时间应当更早，因为问题早就存在，并且早在20世纪80～90年代就已经被业态研究者所关注。林则普疑问的时代症结，在于业界管理体制和利益机制，笔者认为，经验丰富与思考能力如林则普先生者，应当是预有答案的，只是不便直白。因为，准确的答案意味着深刻反省20世纪80年代以来的中国的烹饪文化热，涉及行业协会工作的严肃评估。体制与程序决定大师荣誉与大厨修为的分离，致使庞大的烹饪大师队伍扩张增长的同时，却没有充分发挥合力抬升中国烹饪文化与中华菜品文化国际声誉的应有作用。

（二）大厨群体开拓中国烹饪新态势

中国传统文化往往重视名分认定，餐饮业界自然也不例外，厨师的誉名颇具典型性。20世纪80年代兴起的中国烹饪文化热，促生了国家劳工管理技术等级之外的“烹饪大师”誉名。近年来，中国餐饮业界逐渐在接受“大厨”的称谓，似乎大厨较大师更具能力与荣耀影响力。大厨，不同于一般意义的厨师，正如chef不同于cook一样。cook是一般意义的厨师，而chef是主厨，从cook到chef需要一些不可或缺的经历，比如sous chef（副厨师长）。作为职业等级标志，chef一定要有规模化饭店主厨的身份。

当下在中国正在流行起来的“大厨”称谓，人们在使用这一词语时，一般的理解是指技艺娴熟、业务成就突出的厨师，更多是指称正在支撑活跃业务的厨房工匠。严格意义的大厨，通常应当具有以下三方面特征：菜品制作技艺精湛，名店主厨经历，独到经验总结。大厨中的佼佼者一般都有凭借自身实力与业绩赢得的、业界内外认同的较高知名度，三方面特征缺一不可。但是，当下的中国业界，由中国餐饮或烹饪的新态势所决定，“大厨”的社会认定有可能存在不一定三方面特征同时具备，主厨不再是必备的限定性条件。不必一定有餐馆或饭店主厨的资历，甚至也不必有专业培训的学校经历，所谓“非科班”的厨师，跨界成功的厨艺家，他们同样以丝毫不逊色的大厨形象服务人们的食生活与食文化需求。由对“大师”的热切向对“大厨”热衷的认知转化，可以从一定意义视为中国餐饮人深度务实精神的提升。工匠意识与业绩，无疑是不断提升烹饪技艺和促进餐饮业发展的基本支撑。

21世纪以来，人们对社会食生产工业化、大众食生活超市化模式的反思越来越深刻[2]，在追求生态和谐的同时，传统的食生产与食生活方式引发越来越多人们的追思与向往。网络空间的拓展和自媒体传播的流行为个体的诉求表达提供了充分便利，给了中国烹饪走向世界的推动力，环球性的新冠肺炎疫情常态化防控也在改变包括中国人在内的全体人类的饮食生活。时来运转，蓄势必发，大厨群体正在开辟中国烹饪的新态势，而近年来最活跃并深刻影响人们认知和中国烹饪走向的正是正在崛起的中国特色的大厨群体。这一群体的舞台由传统的三尺灶台扩延到无远弗届的网络世界，在厨技学习和饮食文化传播主要依凭影像的时代，“网红大厨”成了最具影响力的人物。兴起于2005年的中国在线视频行业开拓了信息传递的新局面，2017年迅速崛起的大批短视频平台，让越来越多的年轻用户和创作者涌入，不可胜计的“美食”视频活跃，关注美食博主成了无数人的重要生活方式。美食博主李子柒、小高姐及美食作家王刚可视为这一时代文化潮流的代表，是大厨群体开辟中国烹饪新态势的合力象征。李子柒、小高姐、王刚三人都是年轻人，深受其影响的也首先是数百万计的年轻人。李子柒自2015年始拍摄美食短视频，2021年2月2日吉尼斯世界纪录官方微博发文宣布，她以1410万的YouTube订阅量刷新了由其创下的“YouTube中文频道最多订阅量”的吉尼斯世界纪录。小高姐是中国陕西籍的加拿大移民，2016年11月开通了“小高姐魔法调料”的个人网络频道，现已在全世界拥有超过180万粉丝，每个视频的平均播放量都在50万左右，已经成为最热门的美食UP主①UP主（uploader），网络流行词，指在视频网站、论坛、ftp站点上传视频音频文件的人。之一。“最开始仅仅是想‘秀’一把厨艺”的“美食作家王刚”于2017年3月8日将一道家常菜“盘龙茄子”的图文上传，网络点击率很快达9000多次，随后所经营的美食视频头条号不到一年时间就已经拥有粉丝415万，微博号58万粉丝，94部作品累计播放量达1.1亿次。依笔者的思维预判：李子柒、小高姐、王刚三人定义了“视频大厨”的概念和网红大厨的范式，他们合力演绎了中国式视频大厨文化意蕴，预示了大厨群体开拓中国烹饪新态势②关于李子柒、小高姐、美食作家王刚的评论来自笔者的网络调研和整理，以下同。。

二、大餐桌、小厨房渐成时代趋势

大厨群体开拓中国烹饪新态势，不是臆想，也不是一厢情愿的期盼，在笔者看来，至少已经是微曦乍露的时段。它是20世纪中叶以来环球性效益目的、效率追求的食生产工业化不断扩张、加大影响的大趋势的逆动结果，大餐桌、小厨房渐成时代趋势。随着效率原则越来越成为环球性社会生活规制，人们的食事生活也被裹挟律动，自然经济决定的悠闲、享乐型的慢节奏传统进食方式被颠覆，食生产的快车道规则强迫决定了大众日常食生活的快餐化节奏。当下，人们社会食生活的效率原则事实上存在，它似乎无形却又似乎无处不在，它在深刻影响着我们的食生活。因此，食事效率原则意为，工业化社会效率机制制约下的大众食生产、食生活的快节律规则。

既往，我们的逻辑思维是：随着人类食生产、食生活越来越被机器掌控，越来越多的人会日趋依赖社会厨房解决每日的餐饮需求，最初是上班族或打工族午餐空间的近乎被完全掌控，继之是晚餐领域的越来越多占领，然后是早餐也越来越被外食包揽。于是，家庭厨房的功能不断弱化。但是，近十余年来，调研分析的结果让我们注意到家庭厨房的功能不是简单的“弱化”，而是在“简化”——简捷化，也就是说，传统意义和模式的家庭厨房在发生新一轮变革[3]。过多的人口聚居在城市，城市的单位空间人口密集，迫使工薪族遵循生活最低投入与回馈享用最大化的原则，他们必须锱铢必较、精打细算。这一行为规律，可以表述为食事效益原则：工业化城市大众食生活所体现的收支利益最大化趋势。效益原则必然导致大多数人群决定的社会主体家庭厨房空间的缩小趋势。而效率原则与效益原则的互动，将加大对城市大众家庭厨房空间的压力。但是，城市家庭厨房借助高科技提高生产效率，也就是家庭厨房转型顺应了日趋加大的效率原则与效益原则联动压力。我们注意到：大餐桌小厨房时代正在到来。

（一）大餐桌小厨房时代

我们正在进入“大餐桌小厨房时代”。所谓大餐桌，意为食材食品高速物流近乎无障碍、食事信息传递近乎零距离状态的现时代，任何物象的餐桌都与国内外市场紧密相连，从食材、食品到行为与理念都不同程度反映这种联系的存在，既往传统的家庭与地方意义的封闭性餐桌已经被突破，不断延伸半径的“外地”要素的介入与渗透，使其更具时代性和国际性。而作为意象的“餐桌”，其无限延展与包容性的特点则更为明显。

我们可以将“大餐桌”界定为一个概念：20世纪中叶以来不断加速的物流与信息传递所促成的食材、食品与思想、行为越来越超越区域化的人类饮食生活现象。正如20世纪末出现的中国“菜系大乱”现象，各地菜品的原料（主料、辅料、调料）、烹饪技法、形态、风味、进食方法、认知、理解等都在全面地互通，许多菜品都是你中有我、我中有你，于是流行“密宗”——承传多途径、风格无所归的说法。

在新冠肺炎疫情常态化防控背景下，家庭厨房的功能将会转型凸显，快捷式家庭自理进餐将会长足发展，超市里的便捷食材与食品，在家庭厨房或居室灶间的冰箱、微波炉、电磁炉、烤箱、煤气灶等组合工具的帮助下，魔术表演般就可以让主人坐在电视机前的沙发上享用任何时段的一餐了。为此，我们也将“小厨房”视为一个认识时代大众食生活特定意义的术语：20世纪中叶以来主要出现在城市大众居室中的相对小空间、高技能厨事区域，它与人们的便捷进餐方式互为因果。

传统的两代、三代人聚居家庭，演化为核心家庭，甚至更多单身生活，使得传统意义的家庭厨房在空间与功能两个方面都趋极致化变小。大餐桌趋势必然引发、推动小厨房演变，二者的呼应成了不断发展的21世纪环球性的人类食生活情态。因此，我们理解的大餐桌小厨房时代特征是：由工业化社会生活决定的大餐桌与小厨房两种依存互动机制形成的人类食生活情态。由于人口多和世界饮食市场的介入程度，中国在世界趋势的大餐桌小厨房化进程中具有决定意义。

（二）“大家厨师”的时代特征

大餐桌小厨房时代的一个不可避免的影响，是传统的大厨、大师职业功能、社会角色的顺应变化，整个社会对大厨和大师的关注热度会逐渐淡化。因为人们的生活节律、选择方向与消费能力都被社会影响，人们对食物的需求与消费也会随同社会律动。人们对食物的各种依赖与希冀，基本可以被科技设计支撑的机器更准确、更高效地满足，人们对专业厨师服务的直接依赖——堂食概率在减少，并且饭店厨房也在社会运行的节律之中。于是，大厨、大师群体离普通大众的日常饮食生活越来越远，而网络厨师或网红大厨则走进更多家庭。因为每个人都可以成为厨师，越来越多的人成为自己“家庭”的厨师。职业厨师与大众物理距离的拉大与视频的接近，使得大家都是厨师的“大家厨师”现象会越来越普遍。

大家厨师，当然首先就是大家学厨，从一道道菜肴的具体做法学起，既要掌握怎么做得好的技术要领，又要明白所以好的道理；明白了道理，技艺就会更好地理解、运用、掌握。既然“大家厨师”在逐渐成为一种趋势，那么烹饪技术不也正是普及发展的时机吗？理论上似乎应当是厨师大家更要向大厨、大师们看齐学习。但是，现代传媒的高度发展和大众依赖的日趋加强，不仅使得烹饪学校或烹饪班的功能发挥大大收缩，而且菜谱书的认真研读都在成为时间高成本的劳动付出，同时电视教学、网络视频的形象生动演示可以让人更一目了然，心领神会。

遗憾的是，既往的绝大部分电视教学都没有充分发挥这些现代传媒手段的功能，也就是说：既往绝大多数视频中的厨师示范基本是演示者只知其然的机械动作，没有说明其所以然的道理，因为他们基本上自己就不知其所以然，更要害的是许多人并不认为自己有知道所以然的必要性。“我的师父就是这样做的，师父的师父也是这样做的，他们都是大师，我现在也是大师，仍然是这样做的。”至少，中国的许多餐饮人，中国的厨师是这样认为的，长时间以来他们被引导和影响着这样认知，这就是20世纪80年代以来“中国烹饪热”的负效应。结果是许多餐饮人中国烹饪“国粹”心态的迷恋、迷失，结果是中国职业厨师在大家厨师时潮中没能理所当然地发挥群体的社会示范作用。

应当说“大餐桌小厨房时代”至少在20世纪的70～80年代就已经开始了，2020年暴发的新冠肺炎疫情则给了“大餐桌小厨房时代”全面到来巨大的加速力度。因此，我们可以将“大家厨师”理解为：21世纪以来大众普遍关注食物制作并直接介入厨事活动的社会性现象。而这也正是大厨群体开拓中国烹饪新态势的必然结果。

三、视频网络上出现中国烹饪文化热的意义

（一）餐饮人的刷新形象

以1949年中华人民共和国建立为历史阶段标志，20世纪中叶以来，中国餐饮人族群的代际变化经历了传统师徒、学校职训、大师意识、网红大厨四种模式。四种模式各有大致的时段对应和各自的文化特征，既反映了中国餐饮人的代际更替，也印证了中国烹饪文化、菜品文化、厨师族群文化的阶段性变化。概言之，四个模式或四个阶段的基本特征如下。

传统师徒模式：拜师学徒、从业谋生的旧行业传统，手工操作、经验把握，手艺人“耍手艺”；族群为民国时期从业的餐饮人（最早的可能会有清末的从业者），其代际影响大致延续到20世纪60年代。

学校职训模式：随着职业教育的普及，新的从业餐饮人必须经过学校职业培训程序，传统师徒规制模式被批判扬弃，这一时段的下限大致到20世纪70年代末，其上限与上一代际交错，并且受其影响，尽管其影响是递弱趋势的，具体一点的时限可以以“公私合营”运动为标志。

大师意识模式：20世纪80年代至今，国粹文化氛围、烹饪艺术心态、大师情结造成中国部分餐饮人在弘扬重构传统师徒关系的同时，传统的耍手艺行业文化得以在“烹饪大师”“烹饪艺术家”光环下极致发挥。

网红大厨模式：突破传统烹饪手艺人思维与行业陋习束缚，以进取精神履责尽职的三才工匠。其经典范式，应当是李子柒、小高姐、王刚形象的集合体。

李子柒是大自然背景中乡村外婆传统的高光再现，小高姐是科学与文化融通的烹饪艺术演绎，王刚是小店大排档消费的明堂亮灶演示。视频上，李子柒的每一种食材加工处理、每一品食品制作都显得传统纯正、道地规范。王刚的基本功展示与菜品的选择都贴近大众习尚。而小高姐完成的任何一道作品，都堪称是艺术品——从过程到成品都充分体现了烹饪的艺术性，洋溢着饮食生活的诗意情趣和大雅格调。她的操作演示，让“烹饪是艺术”在屏幕上被活化，她对刀具审鉴的专业精到与运用精准，灵气与神韵瞬间洋溢画面。网评传神恰切，“不疾不徐，迎刃而解”，一一都击中心坎，“仿佛平时在厨房的不堪失误都被偷窥，一种恍然大悟的通透感浇灌全身”，而演示讲解者却“好像真的是一位武侠高手，默笑不语”。视频展示的都是手部灵活动作的特写，点睛之笔的讲解，精到凝练，近乎惜字如金，无一字多余。她分离鸡锁骨的镜头，让观众不禁啧啧赞叹，心里暗暗为刀法叫好，甚至有人不禁发问：“小高姐是法医学出身的吗？”这些中国大厨的“解鸡”功夫胜过大师的“解牛”，直观地刷新了大众对大师的理解，既往的炫形象、炫手艺的摆拍视频烹饪节目显然相形见绌。

（二）有感情温度的厨艺

2017年热播的“小高姐的魔法调料”视频网站的观众反应证明了这一点，在加拿大开播的“小高姐”“总是透露出妈妈的感觉”，甚至被观众情不自禁地亲切呼为“妈妈”，“那么多的美食博主，那么多的菜谱视频，还没有一个能像小高姐一样能把做菜实录变成大型认妈现场”。她的演示与讲解，让人发现了“妈妈料理的秘密”，让观众总“有点泪目”的感觉。“对学习厨艺的人来说，小高姐的美食教程绝对实用靠谱，只要跟着她的步骤做，基本都能成功！”这是无数仿学者众口一词的评论。动作娴熟利落、言语简洁精炼、语音轻柔亲切，感动了每一位仿学观众，其中不乏许多职业厨师，观众评价“几乎没有她不会做的”。每道中西菜品、点心，开播就是精品，收看必定心服。

“小高姐的魔法调料”在B站①B站，哔哩哔哩（英文名称：bilibili，简称B站）现为中国年轻世代高度聚集的文化社区和视频平台，该网站于2009年6月26日创建，被粉丝们亲切地称为“B站”（百度百科）。视频上天雨繁花般的观众赞语（弹幕），是中华菜习做者、中国烹饪爱好者、职业餐饮人发自内心的赞许。好像服用了一颗愉悦丸，回到了“等着妈妈在厨房变出好吃的平静时光”。小高姐用的火锅是爸爸亲手打造的，亲情与乡情，成为一股温馨暖流，从屏幕中飘散，悦目、悦耳、悦心，让观众如醉如痴。她说自己非常怀念家乡的味道，仅仅是出于对家乡美味难以忘怀，在父母的影响下，学会制作很多西安美食，凉皮、擀面皮、牛羊肉泡馍、油泼扯面、酸汤水饺、甑糕、秦镇米皮、油茶麻花、腊牛羊肉等都是童年起就深刻的喜爱。所有视频都是自己操作，自己拍摄，自己剪辑，目的仅仅是跟大家分享。“看小高姐，随着轻柔的步骤解说，进入做饭的禅定时刻，即便已经在厨房中厌烦了每日的百转千回，也能在打开视频的一刻，全部虚无，在小高姐的节奏中，有一种类似冥想的经历，你会在面粉、水量、酱油和肉香中体会心流，宇宙是一碗静置的面团，默默膨胀，等着你去揉，直至光面出现，才是另外一个新的世界。”观众是世界的，一波中国烹饪热、中华文化热的兴起带着鲜明的“小高姐”标记。

小高姐的成功，无疑首先是个人的，因为在此之前没有任何一位职业中国烹饪大师有这样的成功，而小高姐不是烹饪大师，不是职业餐饮人，她本人也似乎没有中国烹饪教育的科班经历。然而，她让烹饪爱好者和职业厨师意识到：厨艺和厨师原本应当如此，这是有感情温度的厨艺，敬意、爱心、热心都在其中。

（三）传统手艺人厨师范式的终结

小高姐是一位融通食品科学与烹饪技艺的烹饪高手，她将实验室的结果经验把握、手工操作给仿学者，自然让观众感觉到是“一边做美食，一边享受做科研的高端乐趣”。“从普通食材里，抓取美味食物里的科学原理，是小高姐的视频中的一个高光时刻。”蒸鸡蛋羹在中国人看来是最简单不过的家常菜，小高姐对盐是以钠离子和氯离子形态存在于水中、电解质溶液可以帮助鸡蛋更好成型的娓娓平和讲解，让人“在厨房的油脂和面粉味儿中体会到了与科学碰撞的清醒和惊喜”。小高姐经常用到“结构”一词，讲解烘焙后气孔的大小与分布、面团和酵母在高温下的弹性和口感，讲解高筋、底筋和中筋面粉，讲解同一品牌三种面粉的和面、揉面、面筋洗出，让人直观并生动感悟每种面粉的差异，赢得了网友们“面粉学教授”的赞誉。低温慢煮牛排（低温水浴牛排）比直接煎的牛排有很多优点，最大的优点“就是它把厨师的经验量化了，转换成普通人都可以控制的温度和时间，哪怕你一次都没有煎过牛排，只要你可以准确地控制温度和时间，就可以做出来肉质嫩滑、味美多汁的完美牛排”。“慢煮的方法把厨师得之不易的烹饪经验量化为比较容易控制的温度和时间。哪怕你一次都没有做过牛排，只要准确控制温度和时间，就可以做出完美牛排。内部的熟度从上到下是统一一致的。”她的示范与讲解，让职业厨师震惊折服，道理和答案浅显明确，而这却是以往只满足于只知其然的手艺型厨师所语焉不详或根本不知就里的。

小高姐的烹饪示范，给出了中华菜教学的最佳范式，实现了对中华菜文化的美妙解读，打破了业界传统烹饪与工业食品二者的壁垒，没有模糊，没有神秘，树立了现代大厨范本形象，更是中国现时代烹饪大师镜照。小高姐的春风将终结中国烹饪大师的时代，开启大师与大厨同质转化时代，她的“中国和国际美食的混合烹饪方法”的巨大成功开拓了“中国烹饪走向世界”的新阶段。中国的烹饪大师们，中国的厨师们，都应当沉下心来思考。小高姐的演示征服了每一位临视者，让他们不能不由衷欣赏。可以毫不夸张地说，几十年来中国视频上的菜肴制作演示者没有任何人曾经接近过小高姐的水准，更不要说风格与境界。“小高姐是油管上的中餐烹饪明星和女神。（Sister Gao is YouTube’s Chinese cookery star,Goddess.）”[4]她被高度赞誉为中国烹饪明星、女神丝毫不过分，这也是没有哪一位中国烹饪大师曾经达到过的高度。

（四）王刚美食：大众认可的中华菜

“美食作家王刚”的自诩，毫不夸张。他被大众推心认同为大厨，并感慨：“王大厨在毫无美感的专业后厨里，凭一己之力，用真硬核视频扭转了这股歪风，即使画面里全是一片不锈钢背景，仍然让你感受到这盘菜‘真的好吃’。”网友们呲议的所谓“歪风”，应当是指多年来电视节目中套路表演的作秀做菜节目。新代际厨师和广大烹饪爱好者的审美，已经实现了整体超越，他们更欣赏王刚的“画风简洁粗暴，没有大光圈，没有补光灯，不卖弄情怀，厨房里也没有奇怪的东西，有的就是实打实的技术”，他被视为新代际大厨的“朋克硬核”典范，被赞誉为“厨艺红人界的一股清流”。

王刚是四川一个小镇的朴实青年，父祖是传统的手艺厨师，从12岁时炒了人生中第一个菜青椒肉丝起就有了想当厨师的愿望。他说，其父亲做厨师是迫于生活的别无选择，“我入行做厨师，是因为我喜欢这个，我喜欢吃，我喜欢研究，我喜欢学习”。那时他就知道，把自己留在厨房的是热情。因此，15岁初中毕业他就跑到珠海从一家大排档杂工做起，洗碗、拖地、择菜、传菜、招呼客人、送外卖、配菜、切菜，后来掌勺炒蔬菜。从18岁到25岁期间，他到每一个地方工作都不会超过三个月，找工作也从不计较薪资、岗位，辗转大大小小的后厨学艺，“只要能学到东西，我都会去”。他在四五十家店工作过，几乎把广东省走了个遍，学到了川、湘、粤菜以及一些民族菜的做法。实践体会让他知道：烹饪与餐饮是一个跟人打交道的工作，最好的学习途径不是拿着书本一字一句学菜谱。“厨艺这个东西一大部分靠操作的手感，还有一大部分就是平时积累的心得。”经历磨炼，让他在厨师长的岗位上游刃有余，成为顺应大众胃口的大厨。王刚将自己定位成“一个普通厨师”，以充分虔诚和高度热情“分享一些做菜的技巧给大家”。他的菜品选目、食材选择、技法要领都朴实至极、习见实用，直至每道菜品完成之后的“技术总结”，每集视频都既是中华烹饪传统的虔敬遵循，也透露着对大众需求与选择的尊重。“美食作家”作品的成功基于此，而这种理念的坚持与拓展，让我们有信心认为王刚的努力和期待会得到更多的认同和欢迎。

“李子柒”“小高姐的魔法调料”“美食作家王刚”与另外两个网红大厨“曼食慢语Amanda Tastes”“老饭骨”并称为时下向世界“提供正宗中式烹饪”的“5个广受欢迎的YouTube频道（5 mega-popular YouTube channels for authentic Chinese cooking）”，从他们在YouTube和bilibili平台的数据可以看出他们各自在海内外的受欢迎程度（见表1、表2）。

表1 5个广受欢迎的YouTube频道在YouTube的数据

表2 5个广受欢迎的YouTube频道在bilibili平台的数据

这5个广受欢迎的频道风格各不相同，受众群体亦各有侧重，仔细分析不难发现，都具有如下特点。

1.博主都是华人，受众以华人为主，华人制作、华人观看、华人仿学、华人消费，华人对中华菜的热爱与传承在继续中，中华菜的文化魅力长盛不衰。

2.博主根在中国，舞台则分别在亚、美、欧三大洲，越来越多的异文化中餐爱好者成为热心受众。

3.传统在延续、经验很圆熟、创意多独到，而中餐与西餐文化交互影响鲜明。

4.食材、作品、技艺、工具、审美等都有明显的跨界性，形象化了“大餐桌”“小厨房”时代特征。

5.“老饭骨”的路数，是中国餐饮人大师向大厨转身的尝试，启发同样深刻。

中华菜文化的传承发展，是无数代华人沉淀思考、精心制作、满意品尝的结果，是脑、手、嘴合作的结果。“十美原则”的第一美是“质”[5]，优选、经验、创意的成功作品，美味的菜品无疑是基础和前提，但中华菜受众的不断扩大则主要是“嘴”的功劳，是消费者满意的吃和高兴的说。大众认可的菜才有口碑声誉，做大众认可的中华菜，是现时代市场的需求；越来越多的烹饪爱好者、职业厨师甚至法国大厨等异文化职业厨师的关注，表明“中国烹饪走向世界”的跨越。这应当是网络中国烹饪文化热的深刻意义所在。