论传统餐饮企业创新之道

徐乾益　朱学义

摘要：随着市场竞争的加剧和消费者需求的多样化，传统餐饮店铺面临着巨大挑战。为了应对这一挑战，文章以上海星禾益公司为例，研究探讨传统餐饮企业创新之道。通过个案分析，传统餐饮企业创新之道主要有：一是异地美食就地化（即陕西美食上海化）；二是门店经营媒体化；三是货源健康美味化。通过经营创新，传统餐饮店铺拓展了业务门类，提高了经济效益，为其他餐饮店铺提供了借鉴之道。

关键词：传统餐饮企业；创新之道；餐饮店铺

餐饮业是人们生活中最重要的民生行业，在拉动消费增长、拓宽就业渠道、促进消费提质升级、助力乡村振兴等诸多方面发挥着日益重要的作用。近几年来，我国严格防控疫情，餐饮业经营受到限制。国家统计局资料显示，2019年，全国限额以上餐饮业餐费收入为5886.60亿元，但受疫情冲击，2020年降为5445.7亿元。此后，国家优化疫情防控措施，餐饮业复苏势头明显，2021年全国限额以上餐饮业餐费收入上升到7208.30亿元。2022年年末，餐饮业逐渐迎来了枯木逢春的时刻。值得注意的是，传统餐饮业在疫情防控期间受到的影响最大，乃至疫情防控放开后经营收入也没有多大改观，主要有两个原因：一是固定店铺的消费人群严重受限；二是新型的快餐消费快速占领餐饮市场。面对不利的市场环境，传统餐饮业企业如何走出困境？上海星禾益企业管理有限公司（以下简称“星禾益公司”）走“创新之道”取得了可喜的成绩。

一、陕西美食上海化

坐落在上海长宁区虹桥路1157号的“星禾益公司”，是一个传统的餐饮企业，主要从事“食品销售”，包括预包装食品销售（含冷藏冷冻食品销售）、散装食品销售（含熟食品销售）。上海星禾益公司当初创办店铺时，为了吸引消费者，将陕西手拉面、手工凉皮等“陕西美食”引入店铺，结果，来店铺消费的大多是陕西的客人，销售业绩并不理想。店铺老板通过走访调查，找到了问题的关键：陕西美食并不完全适合上海人消费口味。上海作为一个国际化、海纳百川的大都市，其本身的菜系为淮扬菜系。上海本帮菜以浓油赤酱为主，当地的口味偏好甜、咸、清淡化。而身处于上海市的消费者来自五湖四海，从不同省份来临上海的他们具有多元化的需求和不同的口味偏好。而“陕西美食”菜系作为中国八大菜系之一以：酸、香、辣为主。对于地处于长江中下游的上海而言，当地人群不太能够接受酸、辣的口味。原因找到后，店铺老板开始调整菜品口味，以更适合的方式来融合上海地方性口味，做到“陕西美食上海特色化”，具体措施有：

（一）研究上海饮食特色作为改善“陕西美食”的切入点

上海饮食有两大特色：一是地域特色。上海位于中国东部沿海地区，地理位置优越。正因地理位置优越等因素上海饮食文化以鲜为主，无论是海鲜或者是河鮮，在上海本帮菜体系中表现得淋漓尽致，最为出名的当为上海油爆虾、上海清蒸野生黄鱼，上海鱼翅汤、清蒸大闸蟹等。二是本帮菜特色。作为上海地方菜系的代表，本帮菜注重原料的新鲜和口感的层次，口味偏甜。常见的本帮菜有红烧肉、糖醋排骨、鱼翅汤等。通过对上海本土饮食文化的研究和调查，店铺老板在改善“陕西美”中重点突出了上海本地人菜系的“鲜”和“淡”。当传统陕西美食融入上海本土化后，必然产生保留“陕西美食”优势的、融入上海地方特色的衍生新型融合式菜品。

（二）对陕西重点美食进行改造

1. “爆爆油泼面”的改造

传统陕西油泼面为“裤袋”宽面条，辣椒面，葱花为主，泼洒热油使得面条香辣，爽滑，有劲道。通过进入上海本土市场，对油泼面调整其辣度，麻度，使得符合上海本地消费者的口味偏好，并且附着新鲜炒制的上海“油爆虾”提供新的风味，对于传统陕西美食油泼面的一个改良，由此创造出了一份新型融合式菜品。

2. “蟹粉肉夹馍”的改造

传统陕西肉夹馍，以老潼关肉夹馍为主，通过剁碎的新鲜卤肉加入进当天鞣制烘烤的馍之中。烘烤得外焦脆、内软嫩的馍加入新鲜的卤肉，伴随着卤汁的存在，一口下去就让人喜不自胜。通过进入上海本土市场，对肉夹馍进行本土化，调整卤汁的咸度，改为清淡，并且加入新鲜“蟹黄”、“蟹粉”来引入新的口味特征。通过对传统陕西美食肉夹馍的改良，吸引着更多本土消费者进行尝鲜。

3. “红烧肉biangbiang面”的改造

传统陕西美食biangbiang面以素臊子（豆干，青菜，豆芽）荤臊子（油炸过后用醋熬制的猪肉）青菜、西红柿鸡蛋、辣椒面、油泼为主，但在经营过程中发现，个别消费者不太习惯关于荤臊子的食用。通过进入上海本土市场，对biangbiang面进行本土化引入“红烧肉”这类上海本地消费者喜爱的肉类对于传统陕西美食biangbiang面的一个改良。

为了吸引更多消费者，店铺老板还吸收了江浙菜系的精华用于美食；同时还改变消费方式，对以上三个菜品进行限量销售，以饥饿营销的模式吸引消费者，以较少的时间成本、原材料成本达到一个较好扩大陕西美食影响力的成果，以新型融合形式菜品吸引对“新鲜感”追求的年轻消费者。

二、门店经营媒体化

传统的餐饮企业店铺销售不断受到新的销售方式的影响，其中，最突出的通过媒体是“网络销售”。上海“星禾益公司”主要利用新媒体短视频“抖音”平台、“快手”平台实现“门店经营媒体化”：

1. 将“潮州卤水鹅”制成视频在“抖音”、“快手”平台宣传

“星禾益公司”将“潮州卤水鹅”作为“第一分店”的主打食品，制成简短的视频在“抖音”、“快手”平台宣传，吸引了外地的许多消费者购买。“第一分店”的“抖音”、“快手”视频部分截图如图1所示。

2. 将“卤水鹅”及其配食包装制成视频在“抖音”、“快手”平台宣传

为了适应消费者“送礼”需要，和方便外地客户消费，“星禾益公司”开设第二分店，主要从事美食的“礼包”销售。公司将鹅翅、鹅肉、鹅爪、鹅杂、鸡肉、牛肉分别装在六个食品盒，并组成一个“礼包”（当地布制“礼包”）或礼盒（外地竹制“礼盒”）用于送礼，并制成“第二分店”“礼品”视频在“抖音”、“快手”平台宣传。其“抖音”、“快手”视频的部分截图如图2所示。

类似上述礼品礼盒的食品还有：“四大天王”礼盒（将岐山臊子面、杨凌蘸水面、biangbiang面、羊肉泡馍四大热销食品组合在一起真空包装）、“面面聚到”礼盒（由岐山臊子面、biangbiang面、手工拉条子、大块牛肉面组成）、“烫捞四季”礼盒；将素菜、荤菜、配料和四种不同的汤底（由招牌骨汤、经典红汤、开胃番茄、酸味金汤组成的小密封袋）进行真空包装、“动物世界”礼盒（由卤鹅、卤鸭、卤煮牛肉、卤藕、卤土豆等食品组合）、“肉食者”/“素食主义者”礼盒（其中，“肉食者”礼盒包括卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤煮牛肉、卤鸭翅、卤鸭头等荤卤；“素食主义”者礼盒包括卤藕、卤土豆、卤腐竹、卤花生等素卤）。

3. 将“陕西面食”“星禾汁”化制成视频在“抖音”、“快手”平台宣传

为了扩大陕西面食在上海店铺的销售量，星禾益公司将祖传的口味独特的“面食汤汁”确定为“星禾汁”，加进“陕西面食”中，开办星禾公司“第三分店”，专门销售“陕西星禾”系列面食，包括：手工油泼面、手工拉条面、大盘鸡拌面、乡姑缘拌面、杨凌蘸水面、岐山臊子汤面、大块牛肉面、陕西烩麻什、炸酱面、biangbiang面等，将店铺最受欢迎的这些系列面食做成视频在“抖音”、“快手”平台宣传，用以吸引更多的客户前来品尝。视频部分截图如图3所示。

4. 将汤汁特色面“干货化”真空包装制成视频在“抖音”、“快手”平台宣传

一些外地客户看到了星禾益公司第三分店汤汁面的视频后反映，能否将特色汤面制成干货对外销售。店铺老板很快想出了两种办法：一是做成去汤干面，即将最受客户欢迎的“岐山臊子汤面”的原料（没有汤的材料），包括：拉面、岐山臊子（由肉丁、豆丁、萝卜丁、木耳等）、星禾汁小包装，一起做成“真空包装袋”，用特快专递销售给离店铺路途较近的客户；二是做成烘烤干面，即将拉面、岐山臊子脱水干燥后和星禾汁小包装一起真空包装后，用特快专递销售给离店铺路途较远的客户。汤汁特色面“干货化”真空包装的视频部分截图如图4所示。

5. 将麻辣烫“绿色化”制成视频在“抖音”、“快手”平台宣传

“麻辣烫”是当代年轻人很喜欢的食品。为了提高麻辣烫食品的质量，星禾益公司开办了第五分店，在麻辣烫食品中增加了许多绿色原料供客户选择，如增加了金针菇、香菇、黄豆芽、绿豆芽、海带丝、娃娃菜、土豆片、豆腐泡、青花、菠菜、茼蒿、粉丝、莴笋叶、西兰花、香菜、玉米粒、倭瓜等，并制作成视频在“抖音”、“快手”平台宣传。视频部分截图如图5所示。

此外，星禾益公司还开发手机App或微信公众号，为消费者提供便捷的线上预订、外卖、优惠信息等服务，增加品牌曝光度和客户黏性，还通过美团、饿了么等互联网线上外卖平台，为消费者提供更便捷的点餐、外卖服务，拓展业务范围。经过门店经营媒体化运作，季收入比以往提高了20%。

三、货源健康美味化

上海星禾益公司经营者認为，一个店铺能否经久不衰，最根本的是货源质量可靠，对人的健康有益，还能美味可口回味无穷。于是，他们做到货源健康美味化，就是指优化餐饮业的食材供应链，确保食材的质量和口感，为消费者提供更健康、美味的餐饮体验。

（一）精挑细选健康货源

上海星禾益公司实地考察了多个农场，进行菜品原料的收集、品尝、分析，尤其是跟踪生产经营过程，看是否在畜禽养殖饲料中添加有害健康的激素、色素，蔬菜生产过程中是否使用激素、农药等，保证进货渠道可靠，最后选出了三家农场：TS农场、HT猪舍、LYE农场，并以此进行合作。

1.TS农场。该农场位于崇明区中心镇，其养殖的蔬菜和饲养的猪品质极为优秀。TS农场的蔬菜均为有机蔬菜，利用猪场的污物、草渣、秸秆及辅料进行发酵，转为为堆肥，进行蔬菜的灌溉，TS农场的一草一木包括土地均未受化肥和农药的侵害，甚至是草坪都不进行杀虫剂的喷洒。正因如此，星禾益公司在实地考察的过程中发现其农场的健康性、安全性，与TS农场进行合作，收购其养殖的蔬菜为经营的餐饮店铺进行使用。

2.HT猪舍。该猪舍庄园所饲养的猪肉品质受到了世界互联网大赛餐桌的认可，大赛餐桌指定其饲养的桐乡牌猪肉，星禾益公司实地考察了浙江HT猪舍后确定，这就是我们想要的猪肉，HT猪舍利用数字化管理始终达到了猪肉的健康和美味，故星禾益公司与HT农场进行合作，收购其饲养的桐乡猪进行陕西美食的原材料。

3.LYE农场。该农场为中华第一鹅，其养殖的鹅均为生态养殖，一只只鹅膘肥体壮，饲料均为有机饲料，水质优秀，饲料有机，故星禾益公司对其采购鹅肉，进行卤味的制作。

正因以上三家农场的健康性、安全性、美味性可靠，星禾益公司不惜高额成本也愿意进行合作，就是为了让消费者吃得开心，吃得放心。同时，星禾益公司在食材采购、储存、加工、运输等环节坚守绿色环保理念，减少能源消耗和塑料使用，奠定健康饮食的根基。

（二）细作美味食材

星禾益公司时刻关注消费者对食材的需求。他们根据市场反馈，调整食材采购策略，满足消费者对健康美味的追求。通过暗访、品尝其他同类餐饮店铺的食品，进行不断比较、探索，星禾益公司成功实现了货源健康美味化，为消费者提供了健康、美味的陕西美食体验。这一案例证明，通过货源健康美味化的策略，传统餐饮店铺经营可以在全国范围内提升口碑和竞争力，为其发展注入新活力。

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＊基金项目：“十四五”江苏省工商管理重点学科建设项目专项：大学生创新创业研究与实践（SJYH2022-2/285/201823）。

（作者单位：南通理工学院。朱学义为通信作者）