产教深度融合视阈下高职实训平台的建设机制与模式研究——以烹饪综合实训平台为例

时间：2024-06-19

向芳(南京旅游职业学院烹饪与营养学院，南京 210000)

0 引言

产教深度融合是职业教育的本质要求和发展方向，是构建现代化职教体系的核心与关键[1]。产教深度融合需要借助载体，载体既是融合的媒介，又是多方发力的共同着力点，创新载体形式，丰富载体内涵，是实现产教深度融合的有效途径之一[1]。产教深度融合实习实训基地，既是产教深度融合理论实施的载体之一，又是实训基地建设模式的创新形式。江苏省教育厅与省财政厅发布《省教育厅、省财政厅关于开展高等职业教育产教深度融合实训平台建设工作的通知》提出：“十三五”期间重点建设100个高等职业教育产教深度融合实训平台，不仅有效整合高职院校、行业企业实训资源，更新实习实训基地设施设备，并将校企协同育人理念贯穿于教育教学改革全过程，致力于提高技术技能人才培养质量。

然而，产教深度融合过程长期而复杂，不仅涉及参与多方，因为利益诉求不同，有着天然融合屏障，同时存在融合过程中广度深度的实践问题，在产教深度融合实习实训平台的建设机制、建设模式、运行管理上仍处于探寻摸索阶段[2]。本文结合南京旅游职业学院烹调工艺与营养专业群“产教深度融合烹饪综合实训平台”建设的实践经验，探讨建设的意义与背景、建设目标及思路，并就产教深度融合实习实训平台的建设机制、建设模式进行阐述。

1 背景与意义

1.1 餐饮业供给侧结构性改革与厨房生产技术革新的迫切需要

2016年，商务部颁发《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，指明以供给侧结构性改革引领餐饮业发展的新常态，倡导运用信息化技术、标准化管理手段探索多元餐饮、集约化绿色餐饮、大众型餐饮，推动餐饮业向大众化、信息化、标准化、集约化、国际化方向发展[3]。因此，厨房烹饪生产也将发生重大变革，不仅实行大规模标准化菜品生产，而且出现连锁化、品牌化餐饮经营的趋向，同时智能烹饪、绿色烹饪成为厨房革命的新趋势。中央厨房、节能环保烹调设备、标准化规模化作业，智能化烹饪等新理念、新业态、新装备、新技术对烹饪实训基地提出了新要求(见图1)。

图1 转型的餐饮企业生产技术革新方向

1.2 培养新型餐饮业综合素质复合型人才的重要途径

2017年，中国社科院发布《中国人才发展报告》，提到我国高级技工人才紧缺，高级技工占产业工人队伍比例仅为5%左右，相比日本的40%，德国的50%，中国高级技能型人才缺口巨大。而餐饮业作为拉动内需和扩大消费的重点行业，近年来发展迅猛，企业数量持续增多，企业规模持续扩大，用工需求持续增加，2018年甚至出现招工难、用工荒、行业薪资增长等现象，很多餐饮用人单位表示不仅急需烹饪技能人才，餐饮管理型人才也紧缺。同时，餐饮行业具有创业门槛低、市场利好等特点，是创新创业成功孵化的重要行业。餐饮行业对新型餐饮业人才提出了更高的要求，不仅要具有高超的烹饪技能、信息化设备应用能力、经营管理和创业能力，同时还要具有国际视野、创新精神、大国工匠精神。针对传统餐饮人才新设备、新技术应用能力和创新创业力不足的现状，一套融入餐饮企业主流技术、最新设备和餐饮创业先进典型的实训体系亟需开发。

1.3 专业教育教学改革与创新发展的重要内容

烹饪综合实训平台的建设，不仅是专业教育教学改革的重要组成部分，成为打造新型餐饮复合型人才的重要武器，还是构成烹调工艺与营养专业创新发展的驱动力，助力餐饮行业向信息化、标准化、国际化转型升级。近年来，我院烹饪专业发展势头强劲，正处于专业建设的关键时期。我院烹调工艺与营养专业在中国旅游协会旅游教育分会发布的《全国旅游高职高专院校核心专业竞争力评价指标及排名研究报告》中排名第一，西餐工艺专业排名第三，中西面点专业也位居全国前列。本专业目前已成为全国有影响力的专业，2016年被遴选为江苏省示范性建设学校重点建设专业，江苏省重点专业群建设专业、中央财政支持重点专业和江苏省高等学校特色专业。烹调工艺与营养专业在餐饮行业发展利好背景下迅速壮大，同时专业的教育教学改革与创新发展离不开烹饪实训平台的优化升级。

2 建设目标及思路

在坚持“校企一体、虚拟智能、产教融合、绿色共享”的建设理念下，通过创新烹饪综合实训平台的平台共建、过程共管、成果共享、责任共担、人才共育“5共”建设机制，构建了项目式合建、政校行企合资、参与方合股、技师教师合编、校企合作发展“5合”的建设模式。建设了国内一流、国际知名的“智能化、创业化、生态化”烹饪综合实训平台，并开发了配套的O2O实训教学资源，打造了教练型实训教学名师，培养具有餐厅经营管理、创新菜品研发能力、智能烹饪设备应用能力、创新创业能力的新型烹饪人才。

图2 烹饪综合实训平台建设目标

3 创新“5共”建设机制

在江苏省教育厅与省财政厅财力支撑与政策指导下，在中国烹饪协会与江苏省餐饮协会的全力支持下，本院依托业界的深厚合作基础，遴选技术先进、管理规范、有责任有担当的企业——蓝蛙餐饮有限公司、南京百酪汇餐饮有限公司、北京圆圆点点软件公司，秉持合作创学办学、合作实习就业、合作实践育人、合作创新发展的理念，在政行企校的通力合作下共建实训基地，将高职院校、行业、政府、企业的优势资源高效整合，同步更新实训平台的设备设施，保持先进一流水平；创新了平台共建、过程共管、成果共享、责任共担、人才共育的“5共”建设机制。

3.1 坚持多方参与，构建“平台共建”机制

坚持多方共建，按照“战略合作、多方一体、产学链接、共建共管”的基本原则，由政行企校专家牵头组建智能化、仿真化烹饪综合实训平台管委会，学院院长任管委会主任，分管副院长、政府及行业、企业相关部门专家及人员分别任管委会副主任及管委会主要成员。管委会下设1处2室3组，即秘书处，实训平台基地管理办公室、产学协同创新办公室，实践教育教学工作组、大学生创新创业工作指导组、经费与资产管理工作组。

建立多方持续投入机制，在产教深度融合烹饪综合实训平台管委会的统一领导下，在产教深度融合的组织领导、管理监督、政策支持、资金投入等方面构建产教深度融合机制和可持续长效发展机制，达到产教渗透式融合。实训平台管委会不仅对实训基地的重大项目和事项进行决策；筹划实训平台发展资金；负责制定或修改管委会章程；确定实训平台发展方向，审定实训平台中长期发展规划；还负责建立实训平台与地方各部门的合作关系，为产教深度融合烹饪综合实训平台长期稳定发展创造条件；同时负责聘任或解聘管委会秘书、各办公室负责人等；审定实训平台绩效考核奖励办法，并对实训平台工作进行年度考评；行使法律法规或管委会章程授予的其它职权。

3.2 坚持共同治理，形成“过程共管”机制

坚持全程共管，让政行企校充分参与实训平台建设管理的全过程。推进网络化管理，建立实训平台信息管理系统。利用现代网络信息手段，结合我校实际情况，逐步完善网络化实训管理的信息平台监管体系，即建立实训平台O2O智能烹饪云教室的网络远程监控管理机制；实施网上数据及时更新和随机在线反馈、数据开放等相关资源的网络化管理，实现平台管理的信息化、网络化。

校企互督互查，形成实训平台“实时公开”监管制度。实训平台管理委员会领导组、监督组要加强对实训平台“实时公开”监管制度的建立和执行情况的指导，项目建设过程中，定期报送企业投入、实训设备更新、实训平台使用等方面的信息，给予定期不定期的监督检查，及时发现并解决存在的问题，重大事情及时汇报，接受指示、建议，不断改善工作。

3.3 坚持开放共享，建立“成果共享”机制

充分利用现代信息技术和网络技术，建设和完善实训平台“共享管理系统”，实现对外开放、信息服务于一体，促进平台的高效开放共享，保证联建者利益共享。面向烹调工艺与营养专业群，同时扩大实训平台的服务面和受益面，向政府部门提供公共事务服务、兄弟高职院校校际共享、餐饮行业企业技能培训、创业者劳动力转移技能培训等，努力成为面向区域或行业的教育培训中心、技能鉴定中心、技术研发中心和公共技术服务中心。同时，保证与联建者进行信息共享、菜品数据共享、知识产权共享等。

3.4 坚持校企一体，构建“责任共担”机制

坚持校企一体，构建实训平台校企“自评互评”反馈机制。通过对实训平台的实时监管，以坚持合作性原则、反思性原则和实践性原则为基础，在校企之间以“自评互评”的形式落实并完成本项目各阶段各项工作的开展，通过分析、评估实训平台建设、运转状况等基本信息反馈，更好地推动项目的顺利实施，提高项目实施的科学性、导向性和实效性。

强化绩效考核，形成实训平台“奖惩分明”绩效考核制度。学院将一年作为考核期，组织第三方人员依照有关法规和政策，对专项资金的使用进行审计监督，对校企投入效益进行审计分析及绩效考评，根据绩效考评结果，对建设成效突出的校企部门及个人给予必要的奖励。对建设措施不利，成效较差的校企部门，取消建设资格。

3.5 坚持产教融合，创新“人才共育”机制

坚持产教融合，实现政行企校的教育资源、实训要素有力整合和有效汇聚，培养新时代餐饮复合型人才。在中国烹饪协会、江苏省餐饮行业协会的指导下，我院与合作餐饮企业定期对人才培养方案进行研讨修订，实施人才培养方案的动态调整制度，同时通过成立校企实训教学督导组，建立人才质量评价的及时反馈机制，以实现人才供给与市场需求有机衔接。同时，构建“一日识岗、一月跟岗、一年顶岗”校企螺旋上升式育人模式，打造从感知实训、技能实训、生产实训到创新创业实训的梯级实训教学体系，提升烹饪餐饮人才培养规格。同时，将企业文化课程纳入课程体系，不仅成立企业冠名班如：香港美心餐饮集团班、南京夜上海餐饮班、上海蓝蛙餐饮班、苏州知音温德姆酒店餐饮管理班、上海粮品咖啡烘焙班等，同时还开设企业独有的企业文化课程，充分发挥企业文化育人作用。

4 探索“5合”建设模式

充分借助政府的监督、管理、统筹职能，利用行业的服务、协调和指导作用，发挥企业的装备、信息、人才、技术优势，利用学校的教育、技术研发、培训优势，形成政行企校多方共建格局，构建项目式合建、政校行企合资、参与方合股、技师教师合编、校企合作发展“5合”的建设模式。

4.1 深化合作内涵，探索“项目式合建”模式

依托政校行企各方的技术资金及资源优势，同时针对各企业的不同利益需求和技术背景，秉持“统筹式设计、项目式合建”原则，把实训平台项目分成若干个子建设项目，与餐饮行业协会、不同的分管政府部门及不同的餐饮企业，成立“项目建设组”，如：VR烹饪英语实训中心建设组、模拟沙盘实训中心建设组、企业厨房远程视频系统建设组、两面时光创业孵化中心建设组。在互利、共商、平等的基础上，各建设组定期召开建设研讨会，不仅制定分项目的发展策略及计划，同时对平台建设及运行中的问题进行及时协商解决。通过技术、人才、资金、设备等方式，以“项目式合建”的建设模式，让政校行企形成建设合力，着力于某个分项目的建设，提高平台建设的整体高效性和可持续发展能力[4]。

4.2 吸纳政府、行业、企业办学资金或资产，建立“合资”建设模式

产教深度融合烹饪综合实训平台获批省财政资助250万元，其中圆圆点点信息技术公司、奶酪时光餐饮有限公司、蓝蛙餐饮有限公司、夜上海餐饮有限公司投入主流技术及设备共75万元，学校自筹92万元，中国烹饪协会、江苏省餐饮协会提供行业指导，真正实现了多方持续投入。

4.3 坚持多方持股，试行“合股制”建设模式，打造企业参与治理的新模式

选取合作基础深厚的企业，校企联合组建实训平台董事会、监事会和股东会等，借鉴现代企业股份制经营管理模式，向合股制方向探索。建立健全一系列股份制管理制度，如绩效考核制度、股权分配机制、信息反馈机制、聘任及解聘制度等。如：VR烹饪英语实训中心的相关成果，学校与圆圆点点科技有限公司各持股份，对软件产品享有共同著作权，真正实现“联建者利益分享”[5]。

4.4 落实互聘互兼，探索校企技师教师“合编”建设模式

打散学校和企业人力资源的边界，将人员互派互融，探索技师和教师“人员合编”建设模式。在南京百酪汇餐饮公司设立“教师工作站”，教师在门店“担任副店长”，培养门店创业指导师资质实训教师1名；蓝蛙餐饮有限公司派1名技师常驻学校，承担实践课程教授，培养教练型名师1名；同时，将兼职企业教师纳入教研室活动、教育教学改革讨论、共同开发实训项目，各企业委派兼职教师8人，企业兼职教师教学比例达30%。选派实训教师出国访学或挂职锻炼，确保专职实训指导教师的双师双岗率达到70%以上。

4.5 坚持融合式发展，探寻高职与企业“合作发展”的新途径

建成的烹饪综合实训平台秉持“合作发展、双向共赢”理念，学校面向餐饮行业企业开展餐饮门店经营培训、VR烹饪英语培训、智能烹饪技能培训，重点打造一批信息化、标准化、国际化的餐饮服务企业，助力餐饮企业行业加速转型升级。同时，企业也将耦合学校的职业化发展需求，将厨房一线生产的烹饪技术融入学校，融入教育教学，培养餐饮行业企业亟需的高素质人才，也为企业自身发展储备高级管理人才。此外，在“大众创业，万众创新”的时代大背景下，餐饮创业孵化中心的建立为小微型企业创业成功提供了必要条件，实现了创新创业要素的集聚效应。