浸泡对市售盐渍海蜇皮及海蜇头影响分析*

陈　瑜，朱敬萍，金　雷，鲍静姣

(浙江省海洋水产研究所，农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江　舟山　316021)



浸泡对市售盐渍海蜇皮及海蜇头影响分析*

陈瑜，朱敬萍，金雷，鲍静姣

(浙江省海洋水产研究所，农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江舟山316021)

通过对浸泡时长的实验研究，以期得到对海蜇皮和海蜇头的盐分、水分及明矾含量影响的客观了解。实验结果显示，海蜇皮浸泡16 h和24 h后水分含量分别达到96.0%和96.6%，盐分降至1.82%和0.19%，明矾含量降至0.28%和0.11%；海蜇头浸泡16 h和24 h后水分含量达到95.4%和97.8%，盐分降至2.80%和0.28%，明矾含量降至0.28%和0.10%。结果表明，淡水浸泡能有效降低海蜇皮和海蜇头的盐分和明矾含量，且经过24 h海蜇皮和海蜇头的盐分可降至0.2%～0.3%左右，味觉几乎无法辨别到咸味，明矾含量也可降至0.1%左右，远低于国家对铝元素每日摄入限量值0.004 g。

海蜇皮；海蜇头；水分；盐分；明矾

我国的海蜇加工历史悠久，主要制成腌渍品销售。制成品的伞部和口腕部分别称为蛰皮和蛰头。“三矾二盐”加工工艺是加工和储藏海蜇的主要方法。市售未经处理的海蜇皮和海蜇头(非调味型)口感不佳，咀嚼有咸苦之感，并且明矾含量较高，因此消费者从市场购买海蜇产品后在食用前需经脱矾脱盐等处理，即将海蜇在水中浸泡数日，从而将这两种含量降至可食用值内。

1　实　验

1.1仪器设备

AL204万分之一天平；XMTD-8222恒温干燥箱；SX-25-10箱式电阻炉。

1.2实验方法

1.2.1样品处理

将从市场购买回的两份海蜇皮和两份海蜇头共四份样品分别去掉浮盐，海蜇皮切成丝状，海蜇头切成条状，各取一部分放入饮用水中浸泡。分别测定去盐未浸泡和浸泡16 h、24 h后各样品中水分、盐分及明矾的含量。

1.2.2水分

各称取2～10 g(精确至0.0001 g)海蜇皮和海蜇头各两个样，置于已干燥至恒重(两次质量差不超过2 mg)的称量瓶中，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥箱内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量不超过2 mg，即为恒重[1]。

1.2.3盐分

各取2～3 g(称准至0.0001 g)海蜇皮和海蜇头各两个样于干燥的30 mL瓷坩埚中，在电炉上炭化至无烟，放入550～600 ℃高温炉中灼烧2 h，取出放冷。坩埚内加入少量水润湿后用玻璃棒捣碎并研磨均匀，小心移入100 mL容量瓶中，摇匀过滤，取滤液备用。

各取50 mL以上样品液于250 mL三角瓶中，加水至约100 mL，加0.5 mL 10%铬酸钾指示剂，用0.1 mol/L的硝酸银标准液滴定至刚好显砖红色为终点，同时做一空白对照[2]。

1.2.4明矾

称取20 g混匀捣碎的样品，放入烧杯内加水煮沸，过滤于500 mL容量瓶中，冷却至室温后，用水稀释至刻度。

吸取样品溶液100 mL于250 mL三角瓶中，准确加入EDTA溶液4 mL，加二甲酚橙指示剂1滴，滴加1:1氨水至溶液变红(刚刚变红即可)。再滴加1:1盐酸溶液至溶液变黄并过量3滴，加上10 mL乙酸钠溶液，煮沸1 min后，冷至室温。用1:1氨水调至溶液变红后，再加1:1盐酸调至溶液变黄，加入六次甲基四胺缓冲液20 mL，二甲酚橙指示剂2滴，用0.01 mol 0.1 mol/L锌标准溶液滴定至溶液由黄色变为酒红色为终点。同时做空白实验[3]。

2　结果与讨论

2.1水分测定结果分析

如图1所示，浸泡24 h后海蜇皮和海蜇头的水分均由未浸泡时的71%～75%升至96%～97%，可见浸泡时间越长，海蜇水分含量越高。

图1　海蜇皮和海蜇头水分测定结果

2.2盐分测定结果分析

图2　海蜇皮和海蜇头盐分测定结果

腌渍后的海蜇，盐分主要以氯化钠的形式存在于海蜇的组织和细胞液当中，咸度十分高，因此食用前需进行脱盐处理。在去浮盐未浸泡前，海蜇头的盐分高于海蜇，且四个样品盐分均在19%～24%之间，此时的样品由于食盐含量严重高于人体每日盐摄入限值不能直接食用，同时盐分过高的食物会带来苦涩的味觉体验，经过16 h和24 h浸泡后海蜇皮的盐分平均值为1.82%和0.19%，海蜇头的盐分平均值为2.80%和0.28%，浸泡24 h后的盐分含量使人的味觉基本感觉不到咸味。

2.3明矾测定结果分析

明矾作为食品添加剂在食品加工过程中的应用十分广泛，明矾含量的测定即为食物中铝含量的测定，1 g明矾等于57 mg铝，世界卫生组织把铝列为食品污染源之一，根据联合国粮食与农业组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会暂定的铝每周可耐受摄入量为1.263 mg·kg-1[4]，中国全人群中有32.5%的人膳食铝的摄入量超标。铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有10%～15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿[5]。实验中的海蜇产品虽然在不过量食用的情况下不会对人体产生危害，但是考虑到铝在人体内会有蓄积作用，长期摄入会对健康带来负面危害，因此，通过实验研究浸泡时间对海蜇皮和海蜇丝明矾含量的影响，从而为人们更健康更安全地食用海蜇产品，降低铝摄入量提供参考价值。

本实验选取去盐未浸泡，浸泡16 h和24 h三个时间段，分别测定四个样品中的明矾含量，结果显示经过浸泡的海蜇皮和海蜇丝明矾含量大幅下降，海蜇皮从未浸泡的0.59%降低到浸泡24 h后的0.11%，海蜇头从未浸泡的0.68%降低到浸泡24 h后的0.10%。因此，人们可将海蜇皮和海蜇头浸泡1天后进行调味加工或直接食用。

图3　海蜇皮和海蜇头明矾含量测定结果

3　结　论

本文通过研究浸泡时长对市售海蜇皮和海蜇丝的水分、盐分和明矾含量变化的影响，确定24 h为海蜇皮和海蜇丝可食用最短浸泡时长，海蜇皮盐分和明矾仅为0.28%和0.10%，海蜇头盐分和明矾仅为0.19%和0.11%。为海蜇产品的精加工提供参考依据，为人们安全食用海蜇产品提供可靠保障。

[1]中华人民共和国卫生部.GB 5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定[S].北京:中国标准出版社，2010.

[2]中华人民共和国卫生部.GB 5009.4-2010食品安全国家标准 食品中灰分的测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[3]中华人民共和国农业部.SC/T3210-2001 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头[S].北京：中国标准出版社，2001.

[4]YANG M,JANG L,HUANG H,et al.Dietary exposure to aluminium and health risk assessment in the residents of Shenzhen，China [J].Plos One，2014，9(3)：e89715.

[5]郑新.铝对人体健康的影响及食品中铝含量的测定[J].重庆科技学院学报：自然科学版，2007,9(1):36-37.

Analysis of Soaking for Commercial Salted Jellyfish and Jellyfish Head*

CHENYu,ZHUJing-ping,JINLei,BAOJing-jiao

(Marine Fisheries Research Institute of Zhejiang Province, Key Research Station for Fisheries Resources of Main Fishing Ground Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Sustainable Utilization of Technology Research for Fishery Resource of Zhejiang Province, Zhejiang Zhoushan 316021, China)

Based on the experimental study on the soaking time, the content of salt, water and alum of jellyfish and jellyfish head was got. The experimental results showed that the water in jellyfish came up to 96.0% and 96.6% after 16 h and 24 h, the salt of jellyfish was down to 1.82% and 0.19%, the alum of jellyfish was down to 0.28% and 0.11% in the same time. The water in jellyfish head came up to 95.4% and 97.8% after 16 h and 24 h, the salt of jellyfish was down to 2.80% and 0.28%, the alum of jellyfish was down to 0.28% and 0.10% in the same time. It turned out that fresh water soaking can reduce the amount of salt and alum in jellyfish and jellyfish head. The salt of jellyfish and jellyfish head can reduce to about 0.2%～0.3% after 24 h, and the salty taste was almost impossible to tell. Alum content was lowered to 0.1%, it was far lower than the state of aluminum daily limit value of 0.004 g.

jellyfish; jellyfish head; water; salt; alum

浙江省分析测试科技计划项目(2015C37065)。

陈瑜(1989-)，女，本科，助理工程师，从事水产品质量安全检测工作。

O65

A

1001-9677(2016)08-0115-03