芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化

翟娅菲，田佳丽，娄楷奇，王章存

1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；

2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001；

3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450001

0 前言

近年来，随着人们饮食习惯和消费需求的变化，具有较高营养价值和较多生物活性化合物的食品成为消费者的首选.果酱和果冻是提供富含抗氧化化合物蜜饯水果的主要来源[1].其中，果酱是以各种水果、蔬菜为原料，添加白砂糖、蜂蜜和果胶制成的可长期密封储存的酱状产品[2]，具有营养丰富、便于携带、食用方便等优点，生活中多用于面包、吐司的佐餐和甜点的装饰.目前，市场上的果酱主要以单一水果为原料，并添加高糖制成[3-4]，而研制以多种水果为原料，以促进健康的自然成分替代高糖的复合果酱，可以更好地提高其营养价值，这也是果酱研制的热点趋势[5].

芒果和猕猴桃含有丰富的维生素、膳食纤维及人体所需矿物质，均被世界卫生组织列为最佳食品之一[6].芒果的天然功能性糖含量高达11%，在果酱制作过程中可代替白砂糖.除此之外，芒果含有的抗氧化成分能够提供相当数量的多酚类物质，而这些多酚类物质具有预防肺癌、结肠癌等慢性疾病的生理作用[7-9].猕猴桃中1/3以上的纤维素都是果胶，可减少果酱制作中果胶的添加量.另外，猕猴桃还富含有助于调节机体糖代谢的天然糖醇类物质肌醇，能够有效预防糖尿病和抑郁症，对于细胞内激素和神经的传导也具有调节作用[10].

基于此，本研究拟以芒果、猕猴桃为主要原料，通过单因素试验和正交试验研究不同配料配比对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响，以期获得新型复合果酱的工艺配方，开发具有良好感官品质和较高营养价值的佐餐伴侣，以满足消费者对健康饮食的需求，为复合果酱的工业化生产提供参考和理论依据.

1 材料与方法

1.1 实验材料

芒果、猕猴桃、白砂糖，均为市售；柠檬酸、黄原胶，河南万邦实业有限公司产.以上实验材料均为食品级.

1.2 主要仪器与设备

AL204型分析天平、Refracto30PX型手持式折光仪， 梅特勒-托利多仪器有限公司产；HR 1861型榨汁机，飞利浦电子中国有限公司产；HH-S8型数显恒温水浴锅，常州国宇仪器制造有限公司产；PHSJ-3F型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司产.

1.3 实验方法

1.3.1 生产工艺流程及操作要点芒果猕猴桃复合果酱的生产工艺流程如图1所示.

图1 芒果猕猴桃复合果酱的生产工艺流程

具体操作要点如下.

1)原料准备：挑选成色、品质良好的芒果和猕猴桃，清洗干净，去皮，剔除芒果的核，切块，分别按一定比例放入打浆机中打浆，备用.

2)果酱调配和灭酶：将两种果浆、白砂糖、水溶解后的黄原胶及柠檬酸按一定配比混合均匀，再将混合果酱在不锈钢锅中加热煮沸 3 min，以破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；继续小火加热至微沸，不断搅拌以防止煮焦，熬制大概20 min后果酱变黏稠，停止加热.

3)灌装：灭酶后的果酱需尽快装罐，尽可能使复合果酱温度保持在85 ℃左右.装罐时保持颈口、瓶口的卫生，以免贮存期间瓶口发霉.

4)灭菌：常压条件下将装罐后的果酱放入90 ℃水浴锅中，保温15 min.杀菌后置于室温下冷却[11]，若无明显分层且质地均匀，即制得芒果猕猴桃复合果酱成品.

1.3.2 单因素试验设计根据芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量这4个影响芒果猕猴桃复合果酱的主要因素设计单因素试验.

1)芒果与猕猴桃配比：设定白砂糖添加量为7.5%，柠檬酸添加量为0.20%，黄原胶添加量为0.4%，考查芒果与猕猴桃配比(45.015.0、50.010.0、55.05.0)对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响.

1.3.3 正交试验设计基于单因素试验结果，以综合评分为指标，选取芒果与猕猴桃配比(A)、白砂糖添加量(B)、柠檬酸添加量(C)3个因素进行三因素三水平L9(3)3正交试验设计，并设计空列(D)，以确定芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方.L9(3)3正交试验因素和水平如表1所示.

表1 L9(3)3正交试验因素和水平表

1.3.4 理化特性检验用手持式折光仪和pH计分别对样品进行可溶性固形物含量和pH值的测定，具体测定方法按文献[12-13]进行.

1.3.5 感官评价选择10名经培训的专业人员对样品进行感官评价，取平均分值作为最终评分，芒果猕猴桃复合果酱的感官评分标准见表2.

表2 芒果猕猴桃复合果酱的感官评分标准

1.3.6 综合评价以感官评分、最终可溶性固形物含量作为芒果猕猴桃复合果酱的评价指标，采用多指标加权获得综合评分.感官评分和最终可溶性固形物含量的权重系数分别为70%和30%.

综合评分=(感官评分平均值/最大感官评分)×70%+(最终可溶性固形物含量平均值/最大可溶性固形物含量)×30%

1.4 数据处理

每组实验均平行3次，结果取平均值.采用Excel 2007 进行数据处理及相关图表绘制.

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 芒果与猕猴桃配比芒果与猕猴桃配比对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响如图2所示.由图2a)可以看出，当芒果与猕猴桃配比为55.05.0时，制得的复合果酱风味协调，感官评分最高，为91.13分.这可能是因为当增大猕猴桃比例时，芒果的风味易被覆盖，导致复合果酱的风味不协调.由图2b)可以看出，改变芒果与猕猴桃配比对可溶性固形物的影响不显著.由图2c)可以看出，当芒果与猕猴桃的配比分别为45.015.0和55.05.0时，二者的pH值差异不显著；当芒果与猕猴桃配比为50.010.0时，复合果酱的pH值最低，为3.86.综合考虑，芒果与猕猴桃的适宜配比为55.05.0.

2.1.2 白砂糖添加量白砂糖不仅可以增加果酱的甜味，还能起到一定的防腐和稳定Vc的作用[14]，但作为辅料，也并非越多越好.白砂糖添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响如图3所示.由图3a)可以看出，复合果酱的感官品质随白砂糖添加量的增加呈先上升后下降的趋势，当达到7.5%后，继续增加白砂糖添加量会使复合果酱产生甜腻感，故感官评分略有下降[15].由图3b)可以看出，白砂糖添加量与可溶性固形物含量成正比，可溶性固形物含量随白砂糖添加量的增加而增大.由图3c)可以看出，当白砂糖添加量为7.5%时， 复合果酱的pH值最高，为4.00.综合考虑，白砂糖的适宜添加量为7.5%.

2.1.3 柠檬酸添加量柠檬酸在果酱中起到调节pH值、防腐抑菌和护色的作用，除此之外，还会影响果酱中糖的水解效果，其添加量直接影响果酱的口感风味[16].柠檬酸添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响如图4所示.由图4a)可以看出，复合果酱的感官品质随柠檬酸添加量的增加呈先上升后下降的趋势.当柠檬酸添加量为0.20%时，感官评分最高，为83.75分，此时复合果酱的感官品质最佳；此后，柠檬酸添加量的增加反而破坏了复合果酱的酸甜平衡，使得复合果酱的酸味盖过了甜味[17].由图4b)可以看出，当不添加柠檬酸时，芒果猕猴桃复合果酱的可溶性固形物含量最高，此时果酱中糖的水解程度较差；当柠檬酸添加量为0.20%和0.40%时，可溶性固形物含量基本保持不变.由图4c)可以看出，柠檬酸添加量与pH值成反比，柠檬酸添加量越大，复合果酱的pH值越小.综合考虑，柠檬酸的适宜添加量为0.20%.

图4 柠檬酸添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官评价及理化特性的影响

2.1.4 黄原胶添加量黄原胶是一种微生物多糖，具有良好的水溶性、较强的热稳定性和酸碱稳定性等，其在果酱中的主要作用是调节果酱的黏稠度，使果酱具有更好的涂抹性和黏附性[17-18].但黄原胶的添加量并非越多越好，过多添加黄原胶会使果酱的稠度过大，直接影响果酱的涂抹性[19].黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响如图5所示.由图5a)可以看出，当不添加黄原胶时，复合果酱中的果胶含量过低，果酱易出现脱水现象，感官品质较差[14]；当黄原胶添加量为0.4%时，复合果酱的感官评分最高，为83.75分，此时果酱的稠度适中，涂抹性良好.由图5b)可以看出，黄原胶添加量对可溶性固形物含量影响较小.由图5c)可以看出，黄原胶添加量对复合果酱的pH值影响不显著.综合考虑，黄原胶的适宜添加量为0.4%.

图5 黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官评价及理化特性的影响

2.2 正交试验结果分析

芒果猕猴桃复合果酱正交试验结果见表3.由表3极差分析的R值可知，白砂糖添加量对复合果酱品质的影响最大，其次是柠檬酸添加量，芒果与猕猴桃配比对复合果酱品质的影响最小.正交试验结果表明，最优工艺配方组合为A1B3C1，即芒果与猕猴桃配比为52.57.5，白砂糖添加量为10.00%，柠檬酸添加量为0.15%，该工艺配方下制得的芒果猕猴桃复合果酱色泽透亮，质地均匀，酸甜适口，营养健康.

表3 芒果猕猴桃复合果酱正交试验结果

3 结论

本文以芒果、猕猴桃为主要原料，通过单因素试验和正交试验，基于芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱的感官品质及理化特性的影响进行了研究，确定了芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.57.5，白砂糖添加量10.00%，柠檬酸添加量0.15%.该条件下制得的芒果猕猴桃复合果酱质地均匀，酸甜适口.本文研制的芒果猕猴桃复合果酱可为消费者提供更多选择，满足消费者对营养健康饮食的追求，同时可以提高农产品的综合利用率，为新型复合果酱的工业化生产提供参考.