中国奶酪行业发展现状和趋势

秦渤智，孙万成

（青海大学农牧学院，青海 西宁 810016）

目前世界乳制品的发展已陆续经历乳粉、液态乳、奶酪和奶油3 个阶段[1]。现阶段奶酪作为乳制品顶级材料，在人们的生活中具有较高的地位[2]。世界上有超过1 000 种乳制品，其中奶酪就有800多种。单从奶酪的消费量占乳制品整体消费量的比例来看，我国为1%，远远低于乳业发达国家的51%，由此可见，我国在奶酪方面的市场还有很大的发展空间[3]。奶酪从广义上分为天然奶酪和再制奶酪两大类，天然奶酪是将原料乳通过发酵、凝乳、切割和成熟等程序制成的乳制品，营养价值非常高[4]；将食用柠檬酸盐、磷酸盐、聚磷酸盐等乳化盐和其他乳或非乳成分添加到具有不同成熟度的天然奶酪中，之后再通过加热、搅拌等程序制成的乳制品，称为再制奶酪，因乳化盐等成分的加入使得其保质期大大延长。另外，乳化盐从单一到混合再到多聚混合的研究方面取得的成果，使得奶酪的长距离运输和长期贮藏变成可能，为再制奶酪的生产与开发开辟了一条新的途径。奶酪作为一种乳制品，其成分中含有丰富的营养物质，而且不含有乳糖，极其适合患有乳糖不耐症的人群食用，因此深受国内消费者的欢迎。并且我国有大量适宜畜牧业发展的天然牧场，有充足优质的奶源。然而，我国奶酪食品产业发展较晚，因此正确引导我国人民接受奶酪并促进消费是目前至关重要的问题。

我国奶酪的生产主要集中于新疆、西藏等少数民族聚居地区，各民族根据生活习惯和地区特点，生产不同的奶酪，这些奶酪拥有独特的风味、香气和营养成分。但是这些民族特色奶酪并没有形成标准化和产业化，导致生产出的奶酪品质较差，且产量较少，生产成本较高，容易受到杂菌污染。应当改进生产技术，在保留民族特色的同时积极创新，满足内地百姓的需求，扩大市场。

1 新疆酸凝奶酪

新疆少数民族历来就有食用奶酪的习惯，这种习俗已经流传很久，牧民通常会用多余的牛乳制成奶酪，也就是通常说的“奶疙瘩”。奶疙瘩过去是长期游牧在我国西北草原地区的哈萨克族人的主要食物之一，牧民在放牧的时候会将其随身携带，以便在饥饿和体能下降时及时补充能量，牧民将其亲切称为草原上的“阿勒玛”[5]。

1.1 新疆酸凝奶酪现阶段生产现状

新疆不同地理区域生产的奶酪品质差别较大，主要是因为当地的奶酪大部分是在牧区家庭中手工制作的，因此培养的菌种各不相同，并且大多是依靠自然发酵。Zheng Xiaoji等[6]的研究揭示了微生物群落、代谢物分布和环境因素之间的关系，为地理因素对新疆奶酪微生物生态的影响提供了证据。尽管如今新疆地区有一小部分企业生产传统奶酪，但基本都是小规模生产，加上没有稳定的市场，且形式单一，无法满足消费者对奶酪多样化的需求。另外，采用传统工艺制作的奶酪通常整体感官品质评价较差，多数消费者很难接受。加上关于此方面的研究较少，缺乏对传统奶酪系统性的理论研究，也没有科学、系统的生产技术与配套设施，致使大部分生产企业只能依靠传统的工艺进行生产。Cai Huixue等[7]研究结果表明，传统的手工制作奶酪工艺是哈萨克干酪感染金黄色葡萄球菌的主要阶段，哈萨克干酪中分离出的金黄色葡萄球菌表现出抗菌耐药性菌株的比例较高，哈萨克干酪的工业化可以大大减小金黄色葡萄球菌的污染程度，这与我国以往的研究一致[8-11]。此外，金黄色葡萄球菌分离株对青霉素和红霉素具有极高的耐药性，这与之前的发现相似[12-14]。

Xu Zhenli等[15]对哈萨克干酪的成熟过程进行40 d的监测，研究非挥发性氨基酸、脂肪酸和挥发性化合物的理化特性。结果表明：特征理化指标变化趋势明显，成熟30 d哈萨克干酪的感官评分最高，非挥发性化合物中观察到18 种游离氨基酸，其中丙氨酸、饱和脂肪酸（十四酸、十六酸、顺-11-十八碳烯酸）、赖氨酸、(Z)-9-十八烯酸、苏氨酸和亮氨酸含量最多；在5 个不同的成熟阶段共检测到69 种化合物，包括酸类16 种、醇类17 种、酯类19 种、醛类4 种、酮类6 种、其他类化合物7 种，其中酸类是挥发性成分中的重要化合物；主成分分析表明，发酵时间对特征风味化合物的形成有显著影响。这些结果也可能对今后研究高品质哈萨克干酪所需的品质特性有参考价值。

1.2 新疆酸凝奶酪的优势

新疆酸凝奶酪的优势主要包括四方面：1）新疆是多个少数民族的聚居地，当地人民对于乳制品的使用和历来的食用习惯使得乳业在新疆地区的发展兼具地利和人和等优势。新疆酸凝奶酪具有长远的历史，其制作工艺严谨，风味深受当地人喜爱。因此，生产与开发满足当地居民消费需求的酸凝具有良好的发展潜力[16]。2）新疆地区盛产奶牛，奶牛数量居我国前列，加上当地优越的自然条件，对于奶产业的发展具有巨大优势[17]。3）奶酪的生产加工无需繁多复杂的仪器与设备，并且需要的资金较少，仅对生产技术和操作人员提出了较高的要求[18]。4）干的奶酪制品水分较少，最终产品的水分活度及pH值较低，来自于发酵剂中的乳酸菌会产生一些抑菌物质，使得最终制成的成品处在抑菌物质浓度较高的环境之中。这些特点使得奶疙瘩营造出不利于微生物生长的环境，特别是有害微生物，因此能够长距离运输和长期贮藏[18]。

1.3 对新疆传统奶酪生产的建议

立足新疆奶源充足、常规液态乳市场饱和现状，大幅改进传统奶酪生产工艺，开发出目前市场上缺乏的半软质洗浸奶酪及半软质甜奶酪，改良传统奶酪的外观和口感，得到2 种被消费者认可、感官性状优良、口味上乘、具有鲜明地域特色的酶凝奶酪。

2 蒙古奶酪

蒙古奶酪作为比较传统的具有民族特色的食品，是处于长期游牧状态的牧民十分青睐的即食食品。

2.1 蒙古奶酪现阶段生产现状

与欧洲酶凝乳奶酪的制作手法不同，蒙古传统奶酪通常是将新鲜的牛乳放在室温下自然发酵，待其酸化凝固之后进行加热以排干乳清，之后将其放入模具或木质托盘中，通过施加一定的外力来挤压成型，最后待其自然干燥之后便可直接食用[19]。在奶酪的制作环节，乳酸菌和其他微生物的出现会对奶酪的感官品质、营养及食用安全产生一定程度的影响[20]。王文磊等[21]在内蒙古的锡林郭勒盟、鄂尔多斯市、呼和浩特市及包头市等地区的周边草原收集蒙古奶酪发酵液5 份。经过对比实验得出结论：收集的5 份发酵液培养得到的12 株酵母菌，经鉴定分别为酿酒酵母（4 株）、膜醭毕赤氏酵母（3 株）、马克斯克鲁维酵母（3 株）和班图酒香酵母（2 株）。

蒙古传统奶酪通常情况下是由当地牧民使用传统的制作工艺手工制得，无需任何发酵剂，奶酪的品质和特性绝大程度上由内源微生物群决定，并且奶酪生产所处的环境和生产过程中使用到的设备与器皿均会在一定程度上影响微生物群。另外，牛乳在预处理、生产和贮藏等环节也会或多或少受到外部环境的影响，导致最终的成品出现污染等问题[22-23]。

Liu Guorong等[24]的研究表明，从蒙古奶酪分离到的产细菌素的粪便大肠杆菌LM-2缺乏溶血活性，且对万古霉素等经临床检测的相关抗生素敏感，细菌素LM-2对单核细胞增生李斯特菌有较强的抑制活性，具有广泛的耐酸碱性和热稳定性，可以用作功能性发酵剂或益生菌培养物，以提高发酵食品的安全性。Wei Qi等[25]的研究发现，蒙古奶酪的蛋白质溶解指数随温度的升高而升高，遵循一阶阿伦尼乌斯反应模型，冰温（2、－4 ℃）贮藏延迟蛋白质溶解指数变化。该研究结果表明，对于蒙古干酪的贮藏而言，在冰温范围内较低的温度有利于延长货架期；贮藏时间是影响奶酪品质的最重要因素，其次是奶酪种类和贮藏温度；冰温贮藏和添加蔗糖均抑制了菌落总数的增加，进一步减缓了奶酪蛋白质溶解指数的变化。因此，在相同的贮藏条件下，蔗糖奶酪的货架期比无蔗糖奶酪长。－4 ℃是延长蒙古奶酪货架期的最有效贮藏温度。

2.2 蒙古奶酪的优势

酵母菌对于蒙古奶酪的发酵具有至关重要的作用，其对奶酪最终成品风味的生成具有重要贡献。酵母菌在发酵过程中生成的风味物质主要有酸类和醇类物质，具有一种独特的酒花香味，既能增加蒙古奶酪的凝固性，又有助于食物消化。并且酵母菌在发酵过程中还可以生成多种水溶性维生素，这又极大增加了蒙古奶酪的营养价值[26]。

3 藏族牦牛奶酪

青藏高原是多个少数民族的聚居地，青藏高原牧区的少数民族均有食用奶酪的习惯，其中藏族尤甚，牧民通常会将多余的牦牛乳按照当地的传统制作工艺制成酥油和奶酪等，其中的奶酪也就是常说的“曲拉”[27]。由于没有固定的菌种，日常生产的牦牛乳奶酪品质差异较大。

3.1 藏族牦牛奶酪现阶段生产现状

牦牛奶酪因其独有的高营养价值，在国内外市场均占有一席之地。针对西藏地区的乳制品行业，其优越的草地资源和奶源为其发展提供了巨大的优势，但其特殊的地理和气候使得当地的生态环境极易被破坏，也就造成了当地的生产和技术比较落后、企业独立创新能力弱等诸多问题。并且当地居民消费理念比较落后，加之宣传不足，使得奶酪没有稳定的市场，这也极大阻碍了奶酪加工业在西藏的发展。

Pei Jinjin等[28]从牦牛奶酪中分离出产细菌素的菌株，建立了磁性脂质体吸附-反相高效液相色谱法分离纯化细菌素的新方法，这种细菌素有潜力作为一种有前途的抗菌剂，进一步应用于食品或医疗行业。

3.2 藏族牦牛奶酪的优势

作为我国五大牧区之一，西藏以其13.23 亿亩的天然草地面积位居我国草地资源保有量的前列，其中可用草地面积11.57 亿亩，年平均生产7 790.69 万t鲜草，这就使得当地畜牧业的长期稳定发展成为可能[29]。同时西藏还是我国第2大牦牛分布区，截止2016年牦牛已达460多万头[30]。牦牛不仅是当地的主要家畜，还是当地畜牧业的主体畜种，这得益于青藏高原充足的牧草资源[31]。牦牛在温暖的季节表现出很强的生长潜力和育肥性能。牦牛是实现高寒草原资源有效转化为肉类和乳制品的独特动物之一[32]。Zhang Jian等[33]比较32 头荷斯坦奶牛和17 头牦牛的牛乳成分发现，牦牛乳中的脂肪、蛋白质、无脂肪固形物成分和钙含量普遍较高；牦牛乳中钙离子浓度越高，酪蛋白胶束尺寸越大，说明牦牛乳凝块形成速度越快，凝块越硬；光学分析表明，凝乳酶诱导的牦牛乳凝固对钙离子浓度的敏感性高于荷斯坦牛乳，用牦牛乳和荷斯坦牛乳制作奶酪，牦牛奶酪产量更高，是荷斯坦牛乳的67 倍；因此，牦牛乳是生产酶凝奶酪的理想原料。

藏黄牛主要用于生产牛乳，产奶量是表征西藏雌性黄牛生产性能的重要指标。1979年以来，藏区通过从国外进口高品质的乳用品种牛，借助杂交优势改良当地黄牛品种。经过长时间的杂交和实验，其后代均表现出在乳、肉、役生产性能方面的巨大优势，现如今杂交改良的黄牛已达50 万头，年平均产奶量为348 kg[34]。西藏传统特色畜牧业的蓬勃发展确保了该地区的牛乳品质和奶源，满足当地居民的生产和生活需求，为西藏奶酪产业的发展奠定了坚实的基础[34]。

3.3 对藏族牦牛奶酪生产的建议

当前，处于青藏高原地区的乳制品企业大部分设备和技术落后，使得产品的品质和生产效率低下，加之自主创新能力的缺乏，严重制约了藏族乳制品行业的发展。解决这一问题的关键是有关企业部门能够学习该行业的先进加工技术，并引进较为先进的设备与仪器，因地制宜提升产品价值。想要实现先进的生产和加工技术落地青藏高原的目标，必须从多方面进行考虑。首先，要根据消费者的需求进行选择；其次，开发当地人能够接受的新型奶酪产品。例如，曲拉是一种酸凝型奶酪[35]，在西藏牧区广受青睐。为了实现曲拉的增值利用，可以在原有基础上进行一定的创新，即在保留藏民族特色的基础上使其满足内地消费者的需求[36]。借助青藏高原的特色资源，因地制宜对江孜牛乳残渣转化为干酪的技术进行研究，已研发出青稞再制奶酪、亚东草莓再制奶酪等一系列新型奶酪产品[37-38]。

4 云南乳饼

乳饼是云南传统发酵食品，也是乳酸菌的重要资源，以牛、羊乳经发酵制作而成，口感独特美味，具有较高的营养价值[39]。在长期的自然驯化中，不同地域的自然环境、原料及加工工艺的差异造就了云南乳饼中丰富多样的乳酸菌资源。云南乳饼又以路南乳饼最为著名，路南乳饼质地纯正、色泽乳白带黄、油润光滑，是一种高蛋白、高脂的营养食品。

4.1 云南乳饼现阶段生产现状

Li Chengcheng等[40]利用具有高半乳糖苷酶活性的功能性胞外多糖产生菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）JNULCC00进行一步生物合成，将奶酪乳清生物转化为一种名为EPS-00的杂胞外多糖。此外，异丙糖对甲基蓝具有良好的生物吸附能力，可以作为纳米粒子生物合成的潜在稳定剂。该研究提出了一种管理芝士乳清的替代方法，可以减少其对环境的影响，并开发了一种新型功能性胞外多糖，用于增稠、生物修复和稳定纳米材料。

4.2 云南乳饼的优势

乳饼是云南传统发酵食品，也是乳酸菌的重要来源。其以牛、羊乳经发酵制作而成，口感独特美味，具有较高的营养价值。同时，乳饼的吃法很多，可以迎合不同地区的饮食习惯。王昱敬等[41]的研究表明，从云南省剑川县的羊乳饼中鉴定出42 株乳酸菌，共分为6 个属、2 个种和2 个亚种，其中34 株杆菌属于2 个不同属中的8 个种，另外8 株球菌属于4 个不同属中的6 个种，该研究结果有助于对乳酸菌资源的开发与利用。

4.3 对云南乳饼生产的建议

生产乳饼也是当地农民保存乳的一种方式，在常温下乳饼可保存3～5 d。目前乳饼的生产均为手工作坊，产品质量不稳定，保质期短，易生霉变黄，没有形成产业。延长保存期、保持质量稳定是解决云南乳饼消费范围小的关键所在。

5 山羊乳奶酪

山羊乳奶酪具有长远的历史和极高的营养价值，深受人们的喜爱。山羊乳中脂肪球的平均粒径和人乳脂肪较为接近，所以易于消化吸收[42]。并且山羊乳奶酪制品中只含有少量的蛋白质，不会造成乳蛋白质不耐受婴幼儿的不良反应。此外，较小的酪蛋白胶束与乳脂肪球使得制成的奶酪成品具有良好的质地和独特的味道，并且在发酵过程中减少了山羊乳的膻味。

5.1 山羊乳奶酪现阶段生产现状

当前，市场上的山羊乳奶酪绝大部分是由山羊乳硬质奶酪制成的，因其特有的口感令众多消费者不愿意食用，并且该奶酪制品生产周期长和无法工业化生产等众多缺点也限制了其发展。山羊乳奶酪主要包括软质奶酪、鲜奶酪、半硬质奶酪等。

李莹等[43]针对山羊乳奶酪的相关制作工艺进行分析研究，得出其加工生产的最佳工艺为发酵剂添加量3%、发酵温度25 ℃、凝乳酶添加量1‰、凝乳温度38 ℃、凝块切割大小6 cm，制作的奶酪呈现出乳白色，细腻而柔软，并具有奶酪独有的乳香，没有膻味。邹鲤岭等[44]对山羊乳、牛乳混合奶酪加工工艺进行研究，结果表明，添加质量分数35%的生鲜牛乳，选用羔羊皱胃酶为凝乳酶、巴氏杀菌（63 ℃，30 min）、酸化pH值为6.20、氯化钙添加量为0.02%时，混合奶酪的品质较好。李昌盛等[45]采用响应曲面法优化羊乳、牛乳混合奶酪出品率，结果表明，凝乳酶添加量为3 747.25 SU、酸化pH值为5.99、氯化钙添加量为0.04%时，混合奶酪的出品率较高，品质较好。有研究[46]表明，在饲料中添加微藻粉提高山羊乳及其奶酪中二十二碳六烯酸含量，采用牛乳与上述山羊乳混合以及添加不同香料等方式可提高山羊乳卡门培尔干酪的营养功能和风味品质，该技术开发对生产接受度更高的山羊乳卡门培尔干酪具有非常重要的意义。

5.2 山羊乳奶酪的优势

山羊乳素有“奶中之王”的称号，被认为是世界上与人乳最相似的乳制品。相比于牛乳，山羊乳干物质含量高出10%，具有更高的营养价值。从微观结构出发，山羊乳是与人乳最为相近的乳制品，各种营养素的含量及比例也与人乳极为相近。山羊乳主要蛋白成分为酪蛋白，其次是其他多肽等，并且蛋白质含量高于牛乳，酪蛋白含量相对较低，与人乳相近[47-48]。山羊乳更易吸收，吸收率可达到95%。另外，因羊乳中缺乏αs-酪蛋白，大大降低了过敏人群的感染风险[49]。相较于牛乳，山羊乳富含氨基酸，具有较高的营养价值。

6 水牛奶酪

优良的奶质、醇厚的口感、丰富的营养是水牛乳独有的特点，水牛乳含有7.5%乳脂肪、18%干物质及5%蛋白质，相较于黑白花奶牛，其对应指标分别为黑白花牛乳的2 倍、1.5 倍和1.6 倍[50]。

6.1 水牛奶酪现阶段生产现状

水牛乳中各营养成分的比例适中，特别适合用来制作奶酪。如用于加工披萨的Mozzerrallla奶酪需具备特殊的延展性，而该特殊的性能不仅受到加工工艺的影响，还在很大程度上受到乳清蛋白数量和质量的影响。而实际上水牛乳的优点不仅是乳清蛋白含量高，其乳清蛋白含量也赋予水牛乳加工的Mozzerrallla奶酪特殊的延展性。

刘键等[51]采用一步发酵法生产新型水牛奶酪，最佳试验条件确定为菌液添加量5%、温度36 ℃、发酵时间4 h、蔗糖添加量5%。该研究表明，此工艺适用于新型水牛奶酪的生产，并且在很大程度上对国外奶酪和再制奶酪的风味产生了一定影响，此工艺不仅可行度高、操作简单，并且产品色泽纯白、口感细腻、甜度适中。da Silva等[52]的研究证实，巴西新鲜水牛奶酪是一种多肽的来源，具有潜在的促进健康的特性，可能被开发为功能食品或膳食补充剂。Guo Ling等[53]的研究表明，水牛原料乳和乳制品中黄曲霉毒素M1（aflatoxin M1，AFM1）的检出率相对于欧洲国家较高，而水牛原料乳和乳制品中AFM1的含量处于中国GB 2761—2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定的安全水平；在36 个样品中，只有5.9%的样品超过欧洲标准（50 ng/kg），均未超过中国最高限量（500 ng/kg）。因此，水牛乳及其制品中AFM1污染在中国南方并不构成严重的公共卫生问题。

6.2 对水牛奶酪生产的建议

利用传统奶酪制品的现代化加工技术带动水牛产业的发展，开展的主要工作包括对传统生产方式和工艺进行工业化改造，进行标准化、规模化生产，从而达到提高产品产量和质量的目的。

7 我国奶酪消费预测

有关未来的奶酪消费预测，主要有以下两方面。1）市场方面，中国奶酪市场还有巨大的可开阔空间。据统计，美国、日本、韩国奶酪人均年消费量分别为16.00、2.26、2.57 kg，我国奶酪的人均年消费量仅为40 g，是美国的1/400，日、韩的1/60[54]。如果中国城镇人均奶酪年消费量达到1.00 kg，全球将新增67.4 万t奶酪消费量，市场容量将急剧扩大。我国奶酪的主要消费群体位于我国经济较为发达的一、二线城市，而且创新开发市场的重要方向为儿童奶酪。如果从家庭餐饮消费上的习惯逐步培养奶酪文化，在饮食培育和社会引导方面进行普及，对奶酪进行本土再转化，生产适合中国消费市场的奶酪产品，那么中国奶酪市场发展空间巨大。2）驱动力方面，中国奶酪未来发展的驱动潜力大。从产品品类出发，未来餐饮极大推动奶酪市场的发展，产品结构以餐饮渠道的马苏里拉奶酪、再制奶酪片和奶油奶酪为主；零售渠道以休闲零食奶酪为主，这2 种渠道都可以确立一定的市场规模及良好的发展潜力。从区域出发，我国将在2020—2025年迎来第2个乳制品消费黄金阶段，随着人民生活质量的不断改善，一、二线城市的消费结构将得到极大升级，消费群体和结构也会相应发生一定的变化[55]。奶酪可能将逐渐步入家庭配餐，它具有营养丰富、美味可口、方便携带、用途广泛等特点，受到越来越多年轻家庭的欢迎和喜爱，已成为中国人民的美味佳肴。同时，三、四线城市休闲奶酪的零售消费量可能将大大增加。无论是餐饮还是营养补品，对奶酪未来发展的推动作用都将是巨大的。

8 结 语

在国内，很多少数民族拥有自己民族特色奶酪，但是这些民族特色奶酪面临的问题是未形成标准化和产业化，生产效率低下，大部分为手工作坊生产，产品质量不稳定，保质期短，容易霉变，口感较差。越来越多的年轻人开始喜欢奶酪，这为民族特色奶酪发展提供了良好的市场基础和前景。各少数民族地区应当抓住契机，顺应国家乳制品发展趋势，改进奶酪生产工艺，保留民族特色的同时迎合市场需求，提高行业竞争力。