不同哺乳动物乳中主要营养成分研究进展

邱 冀，孟 阳，赵 怿，佀辰钰，李 春,2,*

（1.东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030；2.东北农业大学 黑龙江省绿色食品科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150028）

动物乳营养价值高，营养成分主要包括蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素等。乳中的营养成分能够为生命初期提供能量，同时能够促进机体发育，提高免疫系统功能[1]。乳制品的多样性有助于形成更加多样化的饮食，扭转不健康的趋势，改善饮食选择。通过对比分析可以得出不同哺乳动物乳成分之间的相似或差异，利用不同哺乳动物乳的成分特点，可以为研制婴儿配方羊乳粉、酸马乳、牦牛曲拉等特种乳产品提供可能。本文对不同哺乳动物乳中的蛋白质、脂肪、乳糖等主要营养成分进行介绍，并概述不同哺乳动物乳成分差异的应用，旨在为研究开发新型乳制品提供理论依据。

1 不同哺乳动物乳中营养成分

乳是人类膳食结构中比较完善的一种食物，可以促进机体生长发育，乳中富含各类人群所需的多种营养成分，主要包括蛋白质、乳糖、脂肪、维生素、矿物质等[2-3]。这些营养成分可以有利于免疫系统发挥作用，促进大脑、神经系统的发育[4]。不同哺乳动物乳成分的组成及占比也各不相同，具有不同的特点和应用。

由表1可知，不同哺乳动物乳中营养成分含量存在一定差距。驴乳中的水分含量高达90.79%；人乳的蛋白质含量较低，仅为乳中总组分的1.97%，绵羊乳中蛋白质含量较高；脂肪含量相差较大，含量最高的水牛乳和含量最低的驴乳脂肪含量分别占总组分的6.75%和0.95%，相差5.8%；马乳和驴乳的乳糖含量分别占总组分的6.40%、5.95%，人乳为6.30%，马乳和驴乳中的乳糖含量与人乳比较接近，具有成为人乳替代品的潜力[5,12-13]。人乳的矿物质含量较低，占总组分的0.27%，水牛乳和绵羊乳的矿物质含量较高，分别占总组分的0.81%和0.94%。不同哺乳动物乳的pH值都维持在6.70左右，比较接近，没有较大差别。

2 不同哺乳动物乳中蛋白质的比较

蛋白质作为组成所有细胞和组织的重要部分，是促进机体正常生长发育的物质基础，同时也是乳中最重要的成分之一[14-15]。哺乳动物乳中的蛋白质能够满足机体的生长需要，促进免疫系统的调节功能，对哺乳动物的生长发育具有重要意义。酪蛋白和乳清蛋白是哺乳动物乳蛋白质的重要组成部分。

2.1 酪蛋白

表2 不同哺乳动物乳的酪蛋白组成和含量Table 2 Casein contents in milks of different mammals

酪蛋白是哺乳动物乳蛋白的主要组分，主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白等组成[21]。由表2可知，对常见哺乳动物乳汁中酪蛋白的组成及含量进行分析得出，绵羊乳中总酪蛋白含量较高，达到4.41 g/100 mL，其中αs-酪蛋白含量为57.0 g/100 g酪蛋白，β-酪蛋白含量为32.0 g/100 g酪蛋白，κ-酪蛋白含量为12.0 g/100 g酪蛋白。有研究显示，绵羊乳具有更加紧凑的酪蛋白结构，并且胶束表面的疏水位点较少[22]。相比于牛乳，羊乳含有较高含量的酪蛋白，这使羊乳比牛乳更容易被人体吸收利用[23]。相比其他哺乳动物，乳中酪蛋白含量较低的是人乳和驴乳，分别为0.40 g/100 mL和0.63 g/100 mL，人乳中酪蛋白以β-酪蛋白为主，含量为60～70 g/100 g酪蛋白，αs-酪蛋白含量较低，仅为11.1～12.5 g/100 g酪蛋白。

2.2 乳清蛋白

乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、血清白蛋白、乳铁蛋白及β-乳球蛋白等组成[24]。其中β-乳球蛋白可以与疏水性多酚结合制备多酚-蛋白质复合物，改善乳蛋白的功能性质，提高乳中蛋白质的稳定性[25]。乳铁蛋白是一种极为重要的非血红素铁结合糖蛋白，具有调节免疫系统、抗炎和预防癌症的作用。

表3 不同哺乳动物乳的乳清蛋白组成和含量Table 3 Whey protein contents in different mammalian milks g/100 mL

由表3可知，乳清蛋白含量只有在绵羊乳中达到了1.00 g/100 mL，其余哺乳动物的乳清蛋白含量均低于1.00 g/100 mL，其中牛乳的乳清蛋白含量最低，为0.60 g/100 mL。马乳、骆驼乳和人乳α-乳白蛋白含量较高，分别为0.27、0.29、0.30 g/100 mL。牛乳β-乳球蛋白含量最高，达到0.40 g/100 mL。人乳中没有β-乳球蛋白，主要是因为β-乳球蛋白不容易被蛋白酶消化，而β-乳球蛋白的积累在婴儿体内不容易被分解，会导致婴儿过敏[11]。山羊乳中β-乳球蛋白含量较低，食用山羊乳能够降低食用人群蛋白质过敏的现象[30]。不同哺乳动物乳中的血清白蛋白含量普遍较低，没有较大差异。

3 不同哺乳动物乳中脂肪的比较

脂肪是乳中营养成分之一，可以作为乳中储存能量的物质，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素等[31]。有研究表明，乳脂肪除了能够为机体提供能量以外，还具有一定的生理活性。约97%以上的乳脂均为甘油三酯，其余为胆固醇和磷脂等。甘油三酯由甘油和脂肪酸结合而成，构成乳脂肪球膜的主要成分则是磷脂。

3.1 脂肪酸

作为甘油三酯的主要成分之一，脂肪酸对乳脂功能作用的发挥起着至关重要的作用，从脂肪酸碳链的长度划分，可以将其分为长链脂肪酸和短链脂肪酸，其中人体对短链脂肪酸的吸收利用能力更强，乳清蛋白促进胰岛素发挥作用也是通过中短链脂肪酸发挥作用，从而促进脂肪的分解。从脂肪酸含有的双键个数分类，可以将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸2 类，其中不饱和脂肪酸十分有益于人体健康。

表4 不同哺乳动物乳的脂肪酸组成Table 4 Fatty acid composition in milks of different mammals %

由表4可知，不同哺乳动物乳中的脂肪酸含量存在较大差异，牦牛乳中的脂肪酸大部分是中长链脂肪酸（C14～C18），驴乳中的脂肪酸大部分是中短链脂肪酸（C4～C12）。比较单不饱和脂肪酸的含量可以得出，人乳和牛乳中油酸（C18:1）的含量较高，分别占脂肪酸含量的31.26%和29.80%，驴乳和绵羊乳的油酸含量较低，分别占脂肪酸含量的9.65%和15.29%。不同哺乳动物乳中的棕榈油酸（C16:1）含量基本维持在脂肪酸含量的2.00%左右，只有骆驼乳中棕榈油酸的含量高达10.13%。

3.2 磷脂

磷脂在哺乳动物乳脂肪中所占比重较小，具有疏水、亲水属性，这种特别的属性使得磷脂可以发挥稳定水相中悬浮乳脂的作用，并且可以使浓度相对较高的乳脂和蛋白质存在于同一溶液中[34]。超半数的磷脂与完整的脂肪球膜相结合，剩下的小部分磷脂留在水相中，与溶解的蛋白质膜结合[35]。磷脂主要由磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC，又称卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE，又称脑磷脂）、磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI，又称肌醇磷脂）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS）、溶血磷脂（lysophospholipid，LP）和鞘磷脂（sphingomyelin，SP）构成[36-37]。

表5 不同哺乳动物乳的磷脂含量Table 5 Phospholipid composition in milks of different mammals %

由表5可知，哺乳动物乳的磷脂组成中主要以PC、PE和SP为主，牛乳、牦牛乳和绵羊乳的PC含量较高，分别占总磷脂的34.50%、29.51%、29.20%。牦牛乳、绵羊乳和骆驼乳的PE含量较高，分别占总磷脂的42.12%、36.00%、35.90%，其中牦牛乳中PE含量最高，与绵羊乳相比高出6.12%。人乳的SP含量较高，占总磷脂的38.90%，牛乳的SP含量仅占总磷脂的25.20%，与人乳相差较大。与PC、PE和SP相比，PS、PI、LP的含量相对较低，牛乳和绵羊乳的PS含量仅占总磷脂的3.10%，绵羊乳的PI含量仅占总磷脂的3.40%，山羊乳的LP含量仅占总磷脂的0.50%。

4 不同哺乳动物乳中乳糖含量差异

乳糖是哺乳动物乳中最重要的碳水化合物，同时也是乳粉的重要功能性成分之一，乳糖对于人体吸收乳制品十分重要，很多人因为对乳糖的消化能力不足，在食用乳制品后会产生腹痛、腹胀等乳糖不耐的症状[41]。

表6 不同哺乳动物乳的乳糖含量Table 6 Lactose contents in milks of different mammals

由表6可知，半数以上的哺乳动物乳中乳糖含量均低于5%，驴乳、马乳和人乳中的乳糖含量较高，分别为5.95%、6.40%、6.30%，其中马乳的乳糖含量最高，为6.40%，与人乳相似，有成为人乳替代品的潜力。山羊乳、水牛乳和骆驼乳中乳糖含量相对较低，分别为4.21%、4.45%、4.56%，其中山羊乳中乳糖含量最低。

5 特种乳的开发与应用

目前我国乳制品的消费市场主要以牛乳为主，其他哺乳动物乳制品所占市场份额较小，但不同哺乳动物乳中营养成分的差异和发挥功能的效果差异较大，只有将除牛乳以外的其他哺乳动物乳推广到整个乳制品消费市场，才能让消费者享受到营养多样化、功能性较强、口感各异的乳制品[42]。特种乳是指除牛乳以外的营养丰富的乳制品，如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等，可满足不同人群对于乳制品的需求，同时还能够起到保健的作用[43]。推动特种乳产品的发展不仅能够丰富乳制品消费市场，还能够增强国民体质，同时能够助力推动少数民族地区畜牧业的发展。将不同哺乳动物乳中营养成分进行比较，可以更好地了解特种乳的特点和应用范围。常见的特种乳产品有婴儿配方羊乳粉、酸马乳、牦牛曲拉、辅助治疗糖尿病的骆驼乳产品等。

5.1 婴儿配方羊乳粉

婴儿配方乳粉是指改变全脂乳粉的成分，使其成分更接近人乳。传统的婴儿配方乳粉主要以牛乳为原料，种类单一，而羊乳中的蛋白质含量比人乳高，能够为婴儿提供更丰富的营养物质，同时，羊乳不含牛乳中的αs2-酪蛋白，不会引起肠胃不适、腹泻及其他乳制品过敏等不良反应。婴儿配方羊乳粉调整了蛋白质的成分、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例，在合理范围内增加了维生素及微量元素的含量，可以满足婴儿生长发育阶段对营养成分的需求。综合来看，婴儿配方羊乳粉有很广阔的市场前景[44-45]。

5.2 酸马乳

相对其他哺乳动物乳，马乳中的必需氨基酸、乳糖、维生素等含量较高，具有极高的食用营养价值及益于人体健康的保健功能，且鲜马乳中含有大量的乳酸菌[46]，能够促进机体对马乳的消化吸收。酸马乳又被草原地区人们称作“策格”，是以鲜马乳为原料，经过发酵制成的酒精发酵乳产品，经过发酵的马乳具有丰富的营养价值，且具有降低胆固醇、提高免疫力、辅助治疗等医疗保健功效[47]。酸马乳食疗法是蒙古医学中典型的食疗方法，深受草原人民的欢迎和喜爱。

5.3 牦牛曲拉

牦牛乳中富含蛋白质、脂肪、矿物质、乳糖等组分，如此丰富的营养成分含量，使其被称赞为“天然浓缩乳”[48]。牦牛乳这种优点使其成为生产各种功能性乳制品原料的较佳选择，牦牛曲拉是一种将牦牛乳脱脂后，在自然发酵条件下使蛋白凝固的粗干酪产品。牦牛曲拉保留了牦牛乳本身臻纯的口感和营养价值，广受牧区人们的欢迎，近年来一些新型牦牛曲拉乳制品也逐渐走进大众视野[49]。

5.4 辅助治疗糖尿病的骆驼乳产品

因骆驼多生活在沙漠中，骆驼乳又被称为沙漠黄金，骆驼乳中蛋白质、乳糖和矿物质的含量较高，且骆驼乳中除了含有常规乳中的营养成分以外，还含有促进血糖降低的成分，这种成分的化学结构与胰岛素类似，又被称为类胰岛素，此外骆驼乳中的矿物质也具有能够降低血糖的功能。近年来，一些以骆驼乳为原料的糖尿病辅助治疗产品正在积极研究和开发中[50]。

6 结 语

通过对不同哺乳动物乳之间主要营养成分的比较，在不同哺乳动物乳营养物质之间发现了显著的差异：马乳中的蛋白质和矿物质含量较低，但马乳中蛋白质和脂肪含量更接近于人乳，在人乳替代品的研制方面可能有应用潜力；水牛乳含有较多的蛋白质、酪蛋白和脂肪，是很好的加工原料，尤其是在干酪制作方面；驴乳和马乳的蛋白质组成与人乳最接近，主要以未加工的形式被消耗；骆驼乳则在抗炎方面有很好的应用；山羊乳用途十分广泛，可以作为治疗产品及功能性乳制品的原料。但是一些物种的数据有限或缺乏使分析不够全面，还需要进行深入的研究。众所周知，除品种差异外，乳类成分也会因各种因素而发生变化，因此，在进行乳制品研究时，应该重视报告喂养制度、泌乳阶段等数据。从不同品种乳中生成营养数据，并在品种水平上报告营养数据，扩大动物乳的数据库。动物多样性的研究有助于物种和品种的延续，并有助于保护多样化的遗传资源。