《食品分析基础知识》选修课教学资源的建设与应用研究*

程春梅，汤小蕾

(浙江药科职业大学，浙江 宁波 315500)

近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对食品的安全性日益关注，国家也加强了食品安全监管能力建设，加大了食品安全投入。食品检验是食品产业链的关键环节之一，也是保障食品质量与安全的重要手段。由于食品种类繁多，基质差异非常大，不同的食品检测项目也不一样，因此对食品检验类技术人才需求量较大。我校高职高专药学专业为了夯实学生的专业知识面、拓宽学生就业渠道，赋予学生更多学习选择权和自主权，提升学生个性化发展和综合职业能力培养，开设了《食品分析基础知识》专业选修课。

《食品分析基础知识》系统介绍了食品分析常用术语、样品的采集与预处理、感官检验、物理检验法、食品营养成分指标、食品添加剂、有毒有害物质的检测方法、检验技术及有关理论。通过本课程的学习，学生可以掌握国家标准规定的各类食品的采样技术，样品前处理方法，能按相关国家标准规定的检验程序，对各类食品进行分析检验，并正确进行食品卫生质量评价，是一门涉及物理、化学、食品科学等多学科交叉的课程，也是与实际生产应用联系密切的重要课程。然而，作为专业选修课，《食品分析基础知识》课程建设还面临一些问题，主要表现在:本门课程作为一门应用性很强的课程，但是却仅开设了理论学习的内容；学生会认为选修课没有必修课重要，思想上重视程度不够；学生有混学分、盲目选课现象；甚至极少数教师也心存偏见，采用相对宽松的考核方式，以保障学生期末考试通过率；学生食品相关专业基础知识欠缺等，大大影响了该课程的教学效果。因此，笔者针对如何提升该课程的教学质量进行了一些研究和尝试。

1 优化教学内容

本课程以无机与分析化学、有机化学为先修课程，同期开设药物分析课程。学生对食品分析中的质量分析、容量分析基础理论，称量、定容、移液、滴定等基础操作均已有所学习，为本课程的学习奠定了基础。本课程以食品分析专业术语、食品分析一般程序、食品样品的采集与预处理为导入，以具体检测项目作为载体，以分析项目的实验原理、操作步骤为重点，以原理的理解、数据记录和结果处理为难点，将分析化学的知识融入到食品分析工作中,使学生熟悉食品分析程序及分析检测依据(一般指相关标准)；理解实验原理，掌握操作要求,使学生具备查阅食品相关国家标准，熟悉食品常规分析项目指标的分析方法及结果判定的技能;具有食品分析检验人员所应具备的严谨、公正、诚信的职业素养，使学生灵活应用所学知识的同时使食品标准与法规的知识也得到传播，提高人们的食品安全意识。

另外，任课教师要在认真学习专业人才培养方案的基础上，深入领会各门课程的课程标准，在充分掌握本门课程的课程标准的情况下，对前期开设《无机及分析化学》《有机化学》及同期开设的课程《药物分析》中内容与本课程相关的内容进行梳理，与本门课程的内容整合起来，将其中一些相关的实验操作作为本课程的实践内容的补充，引入到本课程的学习中，使抽象的原理、实验操作更加具体化，有利于学生更好的理解食品分析方法的原理，掌握食品分析检测的方法。

2 完善教学资源

教学资源的完善是提高教学有效性的重要条件。本课程的主要教材为周光理主编的《食品分析与检验技术》，以及现行有效的食品相关产品国家标准、分析方法国家标准为补充。在“互联网+职业教育”、教育信息化的大背景下，数字化教学资源建设对于持续推进课程体系改革，及时将相关食品检测相关知识和动态，以及相关食品安全相关案例作为内容模块融入教材中，满足职业教育的需求，具有重要意义。

本课程在超星学习通平台上开通了课程网站，建立了由课程标准、课程PPT、课程教案、食品分析基础操作短视频、动漫、试题库等组成的数字教学资源。由于本课程是一门应用性很强的课程，在没有实践教学手段作为辅助教学方法的情况下，造成学生理论和实践脱节，不能很好地学习、掌握和应用这些分析检验技术。为解决教学中的困惑，我们结合自身的专业特点，建立多种教学资源应用于教学中。我们拍摄和收集了大量的关于食品分析检测操作的图片、动漫、微视频，以达到直观形象、通俗易懂的目的。短视频主要有两种类型，一类是称量、移液、定容、滴定等基础操作视频，这类视频可以教师自行录制，也可以将网上的优质操作视频作为课程资源；另一类是以项目为载体，由资深教师本人或操作熟练或参加过食品检测技能大赛的优秀学生出境录制，且配有讲解字幕，以实验原理、操作规程、操作重难点、易错点、结果结论为重点，讲解内容确保准确、完整、清晰。试题库分为考试题库和练习题库，其中考试题库的题占总题量的30%以上，练习题库的题可以在每次课后或者每个章节过后发放给学生，配有参考答案，供学生进行复习总结，学生提交后可以看到答案，可以反复练习；考试题库的内容不对学生开放，考试组卷有30%从考试题库中抽取。题库保持可扩充性，以便把最新的内容补充进去。数字化教学资源库丰富了学生学习内容，使学习内容由抽象变得具象，而且线上的资源可以反复学习，可提升学习的有效性，同时实现了从以教师和课堂为中心向学生与自我学习为中心的转变。

3 创新教学方法

教学中采用线上线下相融合的方式，将线上资源作为线下课堂教学的有力补充。在教学过程中，坚持分析项目为载体，基于分析项目进行探究式学习。比如，在紫外-可见分光光度分析中，以奶粉中亚硝酸盐的检测为例，让学生以小组为单位，课前查找食品亚硝酸盐现行有效的检测方法标准(GB 5009.33-2016)，学会理解国家标准，根据样品性质和实验室条件选择合适的样品前处理方法和检测技术，然后组织专题讨论。在该标准中，学生首先会看到该标准中规定了亚硝酸盐检测的两种方法，在标准的范围部分明确本标准规定了食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法；本标准适用于食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。也就是说，对奶粉中的亚硝酸盐含量的测定两种方法都是适用的，这个时候我们就要告诉学生，如何根据实验室条件选择实验方法，然后引出分光光度法由于灵敏度高、准确度高、设备操作简单、费用低、仪器性价比高，在食品分析中占有非常重要的地位。接着，以图片的方式引出分光光度计的结构、原理、操作，以及显色反应的要求等。通过这种方式，可以推动学生自主思考问题、解决问题，掌握食品分析相关知识，培养和强化知识的迁移能力，还有助于推动学生合作学习，使学生能更为适应企业的需求。在选择作为载体的分析项目的时候，我们会跟社会热点问题相结合，在保证学生掌握食品分析检验知识、技能的同时让学生体会到所学知识的价值，凸显出本课程的重要性，同时，让学生对所学内容有更深的理解，激发其学习兴趣和动力。

4 完善考核方式

在课程考核方式上，采用期末考试+课堂表现(学习态度、线上互动)+实验设计(协作精神、时间管理、学习能力)线上线下多维评价方式。在目前的高等教育中，闭卷考试，仍是检验教学效果、教学目标达成程度，了解学生学习成效的重要手段。采用题库试题考试，能克服传统考试的弊端，克服教师对教材处理的主观性、随意性及命题方面存在的局限性，任课教师无形中会自觉的提高和改善教学效果，学生也会采取措施提高学习效果。采用题库试题抽题组卷考试可作为检验评估教学目的、教学方法的手段，能更全面、客观地评价学生掌握知识的水平，又能为课程教学目的的实现提供宝贵的定量依据。因此本课程也积极进行了题库建设，建设题库包括了550道题，涵盖本课程所有章节的内容，包括填空、单选、多选、判断、简答、计算及综合应用等多种，而且还会每年根据情况进行适当的更新。题库分为练习题库和考试题库两种，其中练习题库共380道题，占总题量的69.1%，考题题库共170道题，占总题量的30.9%。题目难度一般占59.8%，综合性、思考性及需要计算才能得到结果的较难的题166道，占30.2%，有一定难度的题55道，占10.0%，主要分布在综合题和计算里面，考察知识的掌握能力及实际应用及拓展能力。在线上学习平台上，可以实现签到(位置、手势、二维码、签到码等方式)、作业、在线讨论等功能，教师可以线上发布学习任务、组织专题讨论、发布考试等，根据学生对课程资源的访问情况，如浏览频率、浏览时长、资源的下载、专题讨论的参与情况，完成作业和讨论的进度等作为平时成绩的一部分，同时，通过线上的活动，可以清楚的了解每一位同学的参与及掌握情况，可以更有针对性的教学，达到因材施教和分层分类教学的目的。

5 结语

实践证明，高职高专药学专业开设《食品分析基础知识》，丰富了学生的专业知识，培养了学生的综合应用能力和创新意识，为今后学生从事相关的工作打下了基础。通过线上线下结合的方式进行授课，线下教育“面对面”教学方式优势突出，师生之间“互动性”强，可以实时掌握学生的学习情况，更容易保证教学质量，但是，线上教学有其独特的优势，教学资源丰富且更新快，可以培养学生自主学习能力。在课程教学中，在注重学生专业知识的学习和技能的提升的同时，引导其理解标准、应用标准、思考问题、解决问题的能力，具备一定的知识拓展能力。从而缩短与岗位需求之间的距离，使学生更好的胜任未来的就业岗位。