食品微生物检测、检验工作中存在的问题及解决措施

李玉峰

菏泽市牡丹区疾病预防控制中心公共卫生检测科，山东菏泽 274500

随着生活质量的不断提升，人们的餐桌上出现了各种各样的食物，在享受丰富美食的同时，人们也更加关注食品的安全问题[1]。随着工业的不断发展，各种各样的食品生产商逐渐增多，越来越多的小作坊食品出现在市场中，为食品安全检测增添了难度，也带来了食品安全隐患。 根据相关调查研究显示，我国因微生物产生的食品中毒现象较多，中毒事件占比43.6%，中毒人数占比68.4%[2-3]，由此可见，在造成食品中毒事件的因素中，微生物占有大的比重， 因此加强食品卫生物检测工作刻不容缓，只有这样，才能为人民群众提供安全的食品环境。

1 食品微生物检验检测中存在的问题

我国的食品微生物检测是20 世纪80 年代才发展起来的新领域，虽然在几十年的摸索和研究过程中取得了一定的成绩，但是仍有问题没有解决，使得食品微生物的检验工作无法满足日益发展的食品检测[4]。

1.1 食品检验机构不健全，食品检验队伍不完善

我国涉及食品检验工作的主要部门包括国务院食安办、农业农村部、卫健委、工商总局、质检总局、商务部、食药监管局、工信部、公安部等，与食品微生物检验相关的检验部门主要有工商总局、质检总局、卫健委和食药监管局等[5-7]。 目前，由于我国各地区发展水平存在差异， 不同地区的食品检验机构发展也存在较大的落差，一些发达地区的食品检验机构相对比较完善，一些欠发达地区的食品检验机构仍然在改革与整治中[8]。 除此之外，活跃于我国食品微生物检验一线的专业人员相对较少，许多食品微生物检验的员工由药品检验的员工一并担任，并没有建立起一支更加专业化的食品微生物检验队伍。 从目前我国食品安全现状而言，我国微生物食品污染情况比药品污染更加严重，就目前我国的食品微生物检验人员构成来看，想要顺利完成对不同种类的食品微生物检验任务几乎不可能完成的[9-10]。 虽然国家近几年愈加重视食品微生物的检验问题，并且对市场上的各类食品进行了大规模的抽样调查，并且取得了喜人的成绩，但是食品的检验、检测和监管并不是短期的任务，需要各地政府加强机构建设和人才招聘，进一步完善食品微生物的检验队伍建设，确保有充足的人力物力投入到食品微生物的检验工作中，否则食品安全问题仍然会成为阻碍我国经济发展的重要问题，也给人民群众的生命安全埋下了隐患，不利于国家的健康可持续发展[11]。

1.2 食品微生物检验标准不统一

目前我国常见的食品微生物检验项目主要包括大肠菌群的检测、菌落总数检测、霉菌和酵母菌检测，根据微生物检测的数量，结果判断食品是否存在污染现象；除此之外还有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等致病菌的检测工作，判断食品是否存在使用危险[12-14]。在微生物食品检验过程中，通常采用中华人民共和国国家标准GB4789 或者GB/T4789 来作为判断食品食用安全性的标准，由企业自行按照最新的国家标准进行检验[15]。 但随着国家食品安全标准的不断提高，部分企业和单位在进行食品安全检测时，没有及时更改标准或者没有进行完善的标准升级，导致食品检测不合理。因此，在理论上，一旦国家出现了新的食品检验标准，就必须立刻废除旧的标准，统一按照最新标准进行检验检测，才能使食品安全性进一步提高，使质量检测更加公平合理，避免企业钻漏洞。除此之外，受客观条件限制，我国食品微生物检验标准的升级速度相对较慢，有些检验标准甚至在十几年后还在使用，无法满足现阶段食品检验需求，也无法检测出不断进化的微生物情况，最终对食品检验的结果造成了不良影响，给食品安全埋下了隐患[16]。

1.3 食品微生物检验技术更新不及时

随着科学技术的快速发展，食品检验方面的新技术也层出不穷，针对食品微生物的检验有了更多的创新发展，例如免疫磁性分离技术、ATP 生物发光法、核酸探针技术、流式细胞术都是现代崭新的微生物检验技术[17]。除此之外，电阻抗法也被应用在细菌生长特性的判定中，能够较为准确地检测出大肠杆菌、霉菌等菌群；激光菌落扫描仪、旋转平板技术、基因芯片技术也在食品微生物检验中发挥着十分重要的作用[18]。 但是这些新技术和新方法只是在理论实践阶段，并没有大规模投入到应用之中。 例如快速检测法具有更高效和灵敏的检测特点，对于微生物检测具有较好的效果，但是却没有大规模推广使用，食品微生物检验的技术落后于科技发展，不利于提高食品微生物检验的效率和质量。造成这一现象的主要原因，除了转化先进技术到应用实践中需要一定的时间和案例来支持外，还由于目前的食品微生物检验标准仍然停留于传统检测技术的方法上，没有开发出适合新技术的微生物检验标准，从而阻碍了新技术和新方法的应用。

2 食品微生物检验优化的有效措施

2.1 建立健全食品微生物检验实验室

在食品检验中，食品微生物检验是必不可少的重要环节，是食品质量评价的重要指标，因此各部门各企业都应该加强重视。目前不同发展水平的地区的微生物检验实验室存在较大的差异，这主要是由于发展水平不同造成的资金投入差别，使得欠发达地区的微生物检验实验室基础设施相对落后，甚至一些地区并没有建立起标准的食品微生物检验实验室。这就要求国家进一步强化食品微生物实验室的建立，制定统一的建立标准，并合理分配资金投入，确保实验室的建立和运行都有充足的资金来源，配齐各类实验所需的硬件设施，为食品微生物的检验工作提供统一标准的实验环境，从而降低检验的误差，避免同一食品在不同实验室中检测出不同的结果，给食品质量评估增加难度。

2.2 食品微生物检验标准统一化

食品微生物检验过程中，国家应该进一步严格统一检验标准，使食品微生物检验有严格的标准参考。 检验标准应该包括完善的内容、规范的操作，进一步完善检验项目，避免不同标准之间存在重复或者交叉的情况，同时还应该及时更新检验标准，避免陈旧的检验标准无法适应时代变化。 除此之外，食品微生物检验标准应该覆盖市场上的所有食品，并且针对存在空白的食品微生物标准进行统一制定，确保每一种食物都被纳入检测之中。食品微生物检验标准应该由国家出台，使其具备法律效应，让执法单位有法可依，让生产企业和检测单位有规范的标准参考。针对一些面向国际生产的企业，应该采用国际标准进行检验，但如果国际标准低于国家标准，则应该采用国家标准进行检验。

2.3 充分利用先进的科学技术

随着时代的进步与发展，先进的食品微生物检验技术也层出不穷，因此应该将先进的科学技术充分利用在食品微生物检验中，而不是让技术停留在实验室研究的理论阶段，确保先进技术能够真正促进生产生活的发展。PCR 技术在上个世纪末就已经得到了应用，在应用过程中呈现出特异性强、灵敏性高的优势，但是这项技术在食品微生物检验中并没有得到很好的应用，除此之外，基因芯片技术、旋转平板技术等也具有非常优越的应用优势，但是在微生物检验的实践中也没有得到很好地应用。因此，在进一步改革食品微生物检验过程中，需要充分应用先进的生产力和科学技术，将这些具有优势的检验手段运用到检验之中，让科学技术能够真正为实践服务，促进食品微生物检验质量和效率的提升，为人民群众的生命安全提供保障。

2.4 专业技术人员的培养

有了统一的标准和良好的实验环境，还需要配备专业的技术人员，才能够推动食品微生物检验的可持续发展。由于我国食品微生物检验的起步相对较晚，因此专业的食品微生物检验人员较少。针对这种情况，我国相关单位应该进一步整合相关技术人员，让具有微生物检验专业知识的人员专注于食品微生物检测工作，并替换掉不具备相关专业知识的人员，从而确保微生物检验的质量。 同时，单位内部还应该加强微生物检验技术的培训工作，用先进的检验技术武装专业队伍，让食品微生物检验人员进入到一线检测中，减少药品检验人员兼职食品微生物检测工作的情况，从而打造一支更加专业的食品微生物检验队伍。除此之外，还应该通过有效的招聘进一步扩充专业技术人员队伍，为食品微生物检验提供优质的人才储备。

3 食品微生物检验检测的技术发展前景

3.1 高光谱图像技术

随着现代科学技术的不断发展，食品微生物检验检测技术不断更新，高光谱图像技术正是其中之一，对微生物检测事业产生了极大的影响。高光谱图像技术是以遥感技术为基础，结合影像技术和光谱技术的优势，能够加工处理检测过程中出现的光谱信号，以此形成光谱图像，从而对食品中的微生物检测结果进行反馈，能够精准测量不同波段的光谱。 利用高光谱图像技术进行测量，能够使食品微生物检验检测更加精准高效。

3.2 生理生化技术

在先进的技术发展背景下，生理生化技术在食品微生物检验检测中有着十分明显的优势，为食品微生物检验检测工作提供了更多的选择。生理生化技术是通过对菌体代谢产物进行探测而完成检验的一种手段，是评估食品中微生物种类的重要依据，还能准确地测量出食品中的微生物含量。 在食品微生物检验检测工作中，生理生化技术也发展出更多的形式，例如三磷酸腺苷生物发光法、微量生化法等。 其中三磷酸腺苷生物发光法是根据三磷酸腺苷的基本特性来进行微生物的测量，通过计算食品中三磷酸腺苷的浓度来评估食品中的活菌数量。而微量生化法则是标定食品中的微量放射性标记物，从而准确记录微生物菌体的成长过程，测定不同放射性物质的衰减情况，以此评估食品中的微生物含量。

3.3 核酸探针技术

核酸探针技术是新时代食品微生物检验检测技术发展的产物，为食品微生物检验检测提供了更多的便利。自从核酸探针技术诞生以来，其发展极为艰辛曲折。 核酸探针技术具有十分明显的特异性，当探针结合了微生物基因后，会产生大量的杂交信号，随后经过专业的技术处理，可以一一识别这些杂交信号，随后根据信号波动幅值的变化来评估食品中微生物的具体含量。在应用核酸探针技术之前，需要根据检验的食品情况进行详细的方案制订。同时，在进行标记同位素的过程中，可能会出现一些放射性污染现象，因此工作人员在操作时应该做好安全防护工作，避免受到损害。

3.4 生物传感器技术

生物传感器技术是一种新型技术，它通过物理化学传感器，连接食品中微生物的多糖化合物、抗体、核酸等复合物，从而完成对食品微生物含量的测量。 由于生物传感器技术在使用过程中，需要运用到物理化学传感器，因此需要对物理化学传感器的参数进行严格的设置，避免因为参数设置不到位而导致检测结果受到影响。在食品微生物检验检测工作中，生物传感器技术具有良好的适应性和优势，能够对食品中所含微生物的种类进行准确判断，并且能够评估微生物的耐药性。 随着现代生物学的不断发展，其基础理论的研究也日益成熟，生物传感器也发展出更多的类型，例如酶传感器、细胞传感器、免疫传感器等，为食品微生物检验检测工作提供了更多的选择空间，促进了食品微生物检验检测准确性的提高，有利于食品微生物检验检测工作的进步。

4 结语

综上所述，由于食品安全与人民群众的生命健康息息相关，因此加强食品微生物检测，也是保障人民生命安全的重要举措。 我国食品微生物检测工作起步较晚，仍然存在检验机构和检验队伍不完善、检验标准不统一、检验技术不先进等问题，需要国家进一步加强对食品微生物检测工作的重视，尽快建立及完善的微生物检验实验室，不断扩充专业技术人员，打造一支专业化的食品微生物检验队伍，利用先进的科学技术提高检测的质量和效率，建立严格的统一标准，为食品微生物的检测工作保驾护航。