机构食品检验项目存在的风险问题及优化其管理的举措研究

王晨枫

江苏省苏州市疾病预防控制中心微生物检验科，江苏苏州 215026

近年来我国食品安全形势总体较好，但潜在隐患与存在问题仍要予以高度重视。 比如三聚氰胺 “毒奶粉”（2011 年）引起婴幼儿肾结石；台湾地沟油事件（2014年）牵连上千家企业；腐败变质的冻肉品进入我国的“僵尸肉”事件（2015 年）。 这些食品污染会对食品的感官性状产生影响，引起急性食物中毒与机体慢性危害，致畸、致癌及致突变等[1-2]。 一项2019 年河南省食品安全抽检结果表明抽检合格率为97.68%，不合格食品的主要问题为添加剂超范围、超量、污染物超标、产品质量指标不达标及微生物污染等[3]。“民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以检为准”，可见食品检验是保证食品安全的重要举措。 在社会各个领域中风险均存在，特别是公共事务领域，风险表现形式与来源复杂度更高，且涉及公共利益，因此其危害更加严重。 因此公共卫生事业领域均开始实行风险管理，从根源对各种风险因素予以控制，从事后处理转变为事前预防，将危机管理能力增强，应对公共卫生事件、社会安全事件的能力也更强[4-6]。 现分析机构食品检验项目存在的主要风险问题，并制订出相应优化举措，现报道如下。

1 机构食品检验项目存在的风险问题

1.1 食品检验过程存在的风险问题

1.1.1 检验环境 检验场所的风险因素较多，如温湿度、气流气压、防尘防震情况等条件均会直接影响食品检测相关仪器设备的正常使用，最终影响食品检验结果。 前期预处理如试样制备、理化分析等场所的通风情况、样品保存情况、光线、储存情况及温湿度等若与规定的环境要求不相符也会对检验结果产生影响。常量与痕量分析工作间若为单独设置隔离区域会引起交叉污染，导致检验结果出现偏差，比如降低检验的灵敏度或导致假阴性、假阳性等。

1.1.2 检验器具与设备 仪器设备管理不足，调试与验收与要求不符，使用检测设备或计量器具前未开展校准、检定或校准超期等也会明显影响检测结果的准确性。在两次校准仪器设备期间若未依据相关规定或程序核查，导致仪器性能未处于最佳状态或未及时发现异常也会对检测结果产生影响；重复使用定容器具或未彻底清洗引起交叉感染。仪器设备老旧、精度低或故障出现，未使用有证标准物质或失效、未被核查等，未对实验用水予以监测、未按照规定评估消耗品的供应商资质及不合格产品或过期产品被使用等[7]。

1.1.3 样品 样品的质控从抽样环节开始，样品会直接对检测结果产生影响。①抽样环节：抽样期间风险因素主要为抽样人员技术水平参差不齐、 有较大的抽样随意性；未充分理解抽样文件要求或样品情况，未按照标准要求开展现场抽样，样品经由流通后存在不确定性或样品被随意截取部分导致代表性不足，未按照要求将样品混匀后分成检验备样。样品批次不同，小型企业库存量不足导致样品批次不一，无法与检验用量相满足，样品类别归属被判定错误，样品无法辨识或信息不完整，添加的标识或包装材料会潜在污染样品。样本相关信息如等级等漏填或抽样单信息填写不准确，抽样单缺少盖章或签名。样品未被有效密封或封条破损，样品已经超出保质期，抽样后未按照规定要求存储、运输，被抽样单位的信息被泄露等。②处置环节：样品到达实验室后在接收时未严格评审合同，特别是接收由客户直接提供的样品时未复核样品的相关信息，合同中未对免责条款予以明确，检测项目也与机构实验室资质认定不符或未处于实验室认可范围内，未评价分包方是否达标或不满足要求等。 样品存在变质、破损及过期等现象导致无法顺利开展检测过程，在复查、复检环节样品数量不满足，样品编号填写错误或未加贴唯一性标识导致混淆，前处理样品时操作过程不一致，未依据储存条件开展样品的分发与保管工作，比如恒湿恒温、冷冻冷藏、通风避光等，记录缺失，无法辨识存储样本或其标签丢失，样品被混乱存放，查找难度高等。在加工食品的期间，食品配料或辅料会有添加剂带入，受到原辅料污染、环境污染、动植物生长期间有代谢过程、包装材料迁移及加工期间微生物出现代谢过程等情况均会影响与干扰食品检验过程与结果判定。

1.1.4 检验方法 委托检验时客户未明确选择检验方法，使用的检验方法已经作废或过期；标准变更未办理的前提下直接超范围使用新方法进行食品检验；使用非标方法但未经客户同意，于使用前未确认；操作存在偏差，未充分理解标准；对于可疑数据不敏感，未细致分析与评估结果；未充分处理临界值，未评估结果的不确定性[8]。

1.1.5 检验人员 检测人员技术水平无法胜任检验工作，机构对人员的培训不足，未开展监督、监控与授权等工作尤其是针对新上岗人员。 检测检验人员的服务态度、专业水平、道德素质、责任心及等无法与客户需求相满足，检测人员伪造数据或擅自更改检验结果。

1.2 日常管理存在的风险

食品检测结构未完善检测工作流程制度，导致其缺少规范性与全面性，无法按照整套完整的流程开展检验工作。 管理方式缺乏流程化与规范化，导致检测工作存在盲目性与随意性。各个部分与人员的工作职责不够明确且责权利不够透明公开，管理混乱且随意性强，直接影响检测结果；未建立食品检测技术创新的激励机制，导致检测人员工作缺乏主动性与积极性。

1.3 检测报告存在的风险问题

未正确选择检测报告的格式，信息录入不正确，开展数据修约时没有依据规定，报告数据与原始记录数据不一致，未按照规定要求加盖检验检测专用章，报告唯一性标识缺乏，结果判定不规范或错误，检验结论描述与要求不符或错误。在检验检测报告审批环节签字人为非授权人员或授权签字人签发报告时未在授权的专业领域；审批人未细致核对方法检出限、检验依据、检验原始记录是否正确、检验数据计算与修约、报告格式是否正确与完整及环境条件是否与要求相符等。在管理检验检测报告环节检测结果被曝光但未经统一、发送报告超时，或检测报告被随意拆分，分别出具“不满足规定”与“满足规定”的结果的检验报告，或者仅将“满足规定”的检验报告出具；未依据相关规定与手续更改报告，在存储报告时与年限要求不符。

1.4 其他风险

在法律法规层面，食品检测结构未根据法律法规的动态变化以及时应对新的规定与要求，比如CNASCL01:2018《检测和校准实验室能力认可原则》中抽样要求有所增加：应将抽样时间与日期记录下来，并记录抽样使用的设备的识别等，但部分食品检验结构仍然按照旧标准执行。 公正性风险也是需要面对的风险问题之一，对于受检单位存在区别对待现象，检验工作未独立开展，外来因素干扰较多[9]。 检验工作被干预，导致其公正性与权威性下降；检验检测人员对于检验业务可直接受理或从事直系亲属单位的食品检验工作及参加产品开发或咨询工作等，均会对检测结果的公正性产生影响。同时还存在保密性风险，即将受检单位的技术资料、样品信息、检测数据及检验期间产生或获取的信息等泄露。此外，还有安全风险，比如未明确信息管理系统的权限，未及时更新与备份检测的电子数据，数据中毒后丢失或被泄露；未按照规定要求管理易制毒品，未有效防护有毒有害液体或气体，消防设施功能丧失或老化，随意丢弃实验室废弃物导致环境被污染等[10]。

2 制订优化管理措施

2.1 检验过程的优化管理

2.1.1 环境条件方面 确保食品检验期间检测场所的环境条件能与规定要求相满足，比如采光良好、室内温湿度适宜、通风良好等。确保实验室情况良好，若有必要可制订专门的工作程序。 检测食品前要合理调节温湿度，尤其是食品样品的理化分析直接受到温湿度的影响。同时区分会对检测质量产生影响的区域，有效隔离非限制区域与限制区域，避免交叉感染。 按照规定条件保存样品、标准品及试剂，配备冷藏冷冻设备并记录温度控制情况。需要取样或检测于实验室限制区域时需结合规定程序、规范及方法合理调节环境条件使其与检验要求相满足，做好记录。常量与微量分析必须开展于独立房间，实验室设施也必须各自独立，以减少交叉感染风险。

2.1.2 设备与器具方面 食品检验检测全程必须由法定计量检定机构对所有设备器具予以检定、校准，合格且在检定有效期内方可使用。两次检定、校准期间，要依据核查程序核查仪器设备的技术指标，保证性能完好，做好记录。结合仪器使用频率、特性确定核查周期。彻底清洗重复使用的玻璃定容器等，以保持原有的理化指标与微生物状态，若条件许可分开专用样品与标准品检测用的玻璃容器，禁止蚀刻或刮擦过度的玻璃容器再被使用。

2.1.3 样品方面 食品检测的起始与结束环节均要开展样品管理，其质量直接影响检测结果的可靠性与准确性。机构在样品处置环节要积极采取措施防止质量退化、污染、变质、损坏、丢失及混淆等，确保样品的有效性与完整性。实验室收到样品时其包装应该洁净、坚实且牢固，收样人细致核查并记录样品封样状态。依据项目标准与检测方法要求，要确保样品能够满足最小数量要求，一般要超出检测用量的2～3 倍。若样品需要特定条件保存如防潮、通风、清洁及控温等则要按照规定使用相关设施设备并做好监测与记录。 检验常规样品时至少要开展3个平行实验，测定有效成分、分析常量及复测或疑难项目需开展多组实验，评估检验项目与样品后方可开展，消除偶然误差。 制备样品时技术人员要充分掌握样品性质、制样技能及检验目的等，严格落实制样的技术文件与管理规范等，保证样品的完整性、均匀性及代表性。如凝固的酱包或火锅底料等有较多含油成分的固体样品要先经过烘箱将其处理成半液体，再整包搅拌成泥状后分装；如老干妈、果粒酸奶、混合酱腌菜及豆腐乳等均匀性较差的物品要先整包或整瓶搅拌成泥状后再分装。相同样品如果有不同的检验目的需单独制样，如带壳的籽类或坚果类样品，依据相关规定，在检验农药残留或检验食品添加剂时需带壳制样，开展污染物检测是要将可去壳制样提取可食用部位。 检测方便面的过氧化值、水分及酸价等指标时制样面饼即可，检测微生物或污染物项目时需对调料与面饼进行混合制样。检测期间技术人员一定要注重样品保护， 有效维持样品唯一性的标识，保证样品的可追溯性且避免混淆。同时按照客户要求或法临床法规合理保存样品，委托检验确定受理后要求委托方必须承诺样品与提供信息的真实性，并在委托协议上签字与盖章；对于样品真实性易被误解者可在委托协议书中开展详细与规范描述，将信息记录完整，对于包装不当或包装破损的样品一律不予接受； 销毁过期样品，食品样品不得再挪作他用或流入市场[11-13]。与客户讨论与说明要采取何种检验方法，并按照规定程序严格开展检验过程。

2.2 日常管理方面

对检测流程开展强化管理，建立完善的管理制度与工作流程规范，规范技术人员行为，促使全员正确认识到食品安全检测的重要性，提升职业道德。 明确各部门人员的工作内容并明确责权利，建立激励机制以鼓励技术人员对食品检测技术予以创新，给予实质性的奖励与表扬，激发其主观能动性，增强检验结果的可靠性、准确性与权威性。 此外，机构还要重视提升检测人员个人业务水平与专业知识，最大限度减少人为误差对检验结果的不利影响。

2.3 检验报告方面

检验人员要将测试情况与结果等完整如实记录在原始表格上，保证划改规范且字迹清晰，熟练正确掌握检测中的计算公式，避免计算与转换有差错出现。 出具检验报告时若无法确认样品生产者等信息，则在委托检验报告中不可填写生产厂家相关信息，对样品由执法部门如工商部门送检则要注明“由工商单位提供”，若样品由经销企业委托抽检， 样本包装上有生产者商标与名称，需填写在相应栏目里。 描述检验结论时要慎重使用用语，对于参数全检且检验合格者要写明“经检验，该样品符合XXX 标准要求”，对于参数未全检时要将判定依据的标准写明在检测报告中，对于检测不合格者则要将不合格项目检出，如“经经验，该样品XX 项目不符合XXX标准的要求”； 若样品明示指标比标准要求更严则要将结论中的“XXX 标准”替换成“明示指标”[14-16]。

2.4 其他方面

密切关注法律法规的动态变化，及时按照规定更新检验过程相关内容。培训以提升机构工作人员的职业道德素养， 使其在检验期间能够保持公平公正与客观，并严格执行保密原则，不可随意泄露委托单位与样品的相关信息；注重系统的维护与管理，及时备份与更新电子数据；依据要求开展有毒有害物质的管理，避免危害工作人员安全或污染环境。

3 结语

食品安全与国计民生关系紧密，食品检验任重道远，因此一定要保证食品检验过程的规范性与标准化，同时保证检验报告的真实性与可靠性。这就要求食品检验机构能够立足现状，充分把握食品检验环节的存在的风险问题，大胆创新并着眼未来，建立一支责任心强、职业道德素养高且专业水平高的人才队伍，建立健全管理体系，全面提升技术支撑能力，积极引进新技术并维护、保养仪器设备，以保证人民的食品安全，完成时代赋予的光荣使命。