食品微生物检验中均质对检验结果的影响分析

牛夏娟

丽江市食品药品检验所，云南丽江 674100

微生物指标是食品安全评价中的重要指标，通过对微生物指标的全面分析，可对检验结果的准确性进行保证。不管是检验人员自身的专业技术和知识、设施设备不完善，还是样本、培养基的采集保存出现问题，都会影响到最终的检验结果。因此，有效地探讨食品微生物的检验质量控制方法是必要的。在食品微生物检验过程中，均质间的差异会影响最终的检验结果，所以样品均质的实现是比较关键的，目前主要的均质类型包括旋刀式均质和拍击式均质[1]。旋刀式均质是在无菌均质杯子中加入稀释液和供试品，保持一定的转速旋转，最终获得样本溶液[2]。拍击式均质则是在均质袋中放入适量的稀释液和供试品，通过拍击式均质器对其进行拍打，根据具体情况决定拍打时间，最终获得样本溶液[3]。

1 仪器和制备方法

1.1 仪器准备和菌种类型

仪器选择为JYD-400 拍击式均质器、JT-C 型均质器。菌种类型有大肠埃希菌、黑曲霉金黄色葡萄球菌。培养基主要有baird-parker 琼脂平板、氯化钠含量为7.5%的肉汤、平板计数琼脂培养基及孟加拉红培养基。

1.2 制备方法

1.2.1 菌液制备 根据相关规定，针对菌种的种类进行悬液的制备，其中金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌制备成菌混悬液；黑曲霉菌制备成孢子悬液，对菌液的浓度进行准确测定。

1.2.2 供试液制备 制备方式选择旋刀式均质和拍击式均质，旋刀式均质在实施过程中要考虑到样本的形态，保证操作的无菌性，避免人为因素对检查结果产生不必要的影响，称取重量为25 g 的固体样本，后通过无菌刻度吸管吸取25 mL 的液体样本，将其分成3 份，分别放在水、生理盐水、氯化钠肉汤（7.5%）的均质袋中，根据样本的形态对拍击间隙和频率进行调整。通过旋刀式均质器对样本进行稀释，保持8 000～10 000 r/min 的转速，此外还需针对样本的形态对旋转时间进行确定，通过无菌刻度习惯对样品均液进行制作，最终制成的稀释液要保持1:1 000 的比例。拍击式均质方法在操作过程中保持无菌操作，先对固体样本进行质量为25 g 的称取，若样本是液体则通过无菌刻度吸管进行样本的获取，将其分成3 份，操作方法与旋刀式均质方式相同。对样本进行1～10 min 的拍击，制成1:10 的样本溶液。

2 结果

通过两种不同的方式对食品进行检验，得出了27 例样本，该研究选取了具有代表性的8 份样本，并对其进行比较分析发现，通过旋刀式和拍击式均质检测的不同选择，会对食品微生物检验的最终结果产生一定的影响。见表1。

表1 样品不同均质方法的检验结果分析

3 讨论

食品微生物检验工作是重要的检验工作之一，检验人员在进行食品微生物检验的时候，应严格遵守无菌操作避免非病原性微生物进入到样本中，影响到检验结果的准确性[4]。在食品微生物检验工作中，应根据检验程序、检验特点等，严格控制检验质量的各个方面，确保准确检测食品微生物成分，提高检验工作的整体质量。此外均质方法的选择在检验过程中也是非常重要的，作为常见的均质方式，旋刀式均质和拍击式均质的选择需要结合样本的实际情况，对均质方式导致的不良影响进行减少，从而达到更好的检验结果[5-6]。从该次研究中可以看出，通过旋刀式和拍击式均质检测的不同选择，会对食品微生物检验的最终结果产生一定的影响。对熟肉、生肉等纤维素含量较多的食品，选择旋刀式均质方法，可对均质效果进行显著提高，样本获取的时间也会随之降低。而一些富含韧性或质地较硬的固体食品，可通过铜制研钵将固体进行捣碎处理，后对其进行旋刀式均质方法处理，可达到更好的效果，如果选择单纯的拍击式均质方法，很可能会导致破裂现象的出现[7]。类似于蜂蜜、阿胶粉等不容易溶解或相对粘稠的食品，可对其进行45℃的水浴锅保温处理，然后再对食品进行震荡，处理均质的时间大概在2 min 左右。如果是鸡精或奶粉等溶解情况的食品，不管是哪种方式都可以使用[8]。

经过该次的实验研究，发现两种不同的均质方法对于食品微生物检验的检验质量以及检验效果差异较大。在该次实验研究当中发现，旋刀式均质检查得出的结果要明显的优于拍击式均质。因此在该次实验研究当中，该研究发现，可以根据不同的食品微生物检验样品来选择不同的检验方法，对于一些奶粉、鸡精等一些容易分散和溶解的食品，两种均质方法均可以取得令人满意的效果。而对于一些蜂蜜、阿胶粉等粘稠和不易溶解的物品，则可以通过较好的保存环境来对样品进行保存。比如可以采用水浴锅对食品进行保温并震荡，一般来说可以将温度设置为45℃左右，然后使拍打式均质方法来对患者进行检验。除此之外对于一些硬质固体食物则可以通过旋刀式均质方法，总而言之，根据食品的不同选择，不同的均质处理方法是极为必要的[9]。想要有效地控制食品微生物检验的检验质量，可以从以下几个角度入手：①做好采购工作，在采购的过程当中，需要对食品微生物的检验情况进行全面的管理，根据培养基于采购工作的相关需求，建议一个完善的管控体系以及规章制度，确保生产厂家的专业水平，安排具有丰富工作经验以及工作能力的工作人员对其进行验收。严格控制相关人为因素，确保工作的有效实施。做好教育培训工作，分阶段开展培训活动，严格控制工作中的质量，鼓励检验人员独立学习各种新知识和新技能，特别是掌握检验质量的管理技能，在日常工作中注意是否有影响检验质量的因素，遵循高质量检验的原则，保证检验工作的质量。应定期进行评估，查明工作人员的技能和专门知识方面的差距，从而促进协调管理。制定相应的责任制度，规定每个人的工作职责，从根本上提高人员的积极性。②做好质量控制工作，在对食品微生物进行检验的过程当中，要严格避免意外情况的出现，避免因为意外情况，导致食品微生物的检测工作出现问题[10]。动态监督分析是否存在质量影响因素，安排专业管理人员进行监督控制，保证检验结果的准确性和完整性。③做好环境控制，确保食品微生物检验环境符合标准，防止微生物检验质量受到影响，应严格执行环境管理，要注重环境清洁管理，建立相应的卫生管理体系，明确日常消毒、清洁标准。要遵循无菌操作原则，严格执行监督、记录工作，有效控制检验环境，形成良好的环境氛围，保证检验工作各方面的质量。为保证食品微生物检验工作的质量，管理工作中应建立日常环境管理制度，并通过动态检测分析及时发现检验环境中存在的问题，提高检验质量和水平[11]。④要做好废物处理工作，在实际检验期间如果发现有废物，必须统一设置在密封容器内，进行无害化处理，以避免废物的产生对检验质量造成影响。

对样本采集选择具有代表性的生活饮用食品食品样，要注意无菌采集，确保食品样在采集、存储、运输等全过程，避免有外界细菌的进入，而且还要保证食品样采集完后的4 h 之内进行快速检测。也因为长时间的存放而导致生活饮用食品样发生变化，在实验室检验的过程中，要严格按照所检验的不同微生物类型，选择最佳的实验室检验方法。例如，在检验总大肠菌群时，可以采用多管发酵的方式，而在检验细菌数量的过程中，可以利用平面技术的方式，此外实验检验人员必须严格根据所采集食品样的具体情况进行判断与分析，要求检验员能够灵活地对检验环境检验要求和检验实际状况进行变通，确保生活饮用食品微生物实验检验的结果和标准具有一致性。由于很多经过处理后的生活饮用食品依然没有达到可饮用的标准，主要的原因在于供食品管道长期使用，而产生大量的微生物残留，导致食品中微生物超标，还含有大量的致病菌，也可能是在供食品的过程中受到管道破损的影响而造成生活饮用食品质量不符合要求[12]。随着近些年来食品污染问题不断加剧，对人民群众的生命健康安全也会造成非常大的影响，所以必须要积极加强对生活饮用食品的实验室检验工作进行控制，确保微生物实验室检验，符合质量标准，保证结果符合要求。

在生活饮用食品微生物实验质量控制的过程中，通过利用实验室内外部的质量控制条件，对生活饮用食品的实际食品样进行采集，经过专业的化学仪器进行分析之后，能够对生活饮用食品存在的安全问题进行妥善处理。

微生物指标和消毒剂指标呈负相关，多数情况下当消毒剂余量的检测结果较高时微生物指标也是合格的。除消毒剂的消毒效果外，样品的食品温、浑浊度、pH 值、氨氮等因素也会对微生物指标产生影响。食品温度影响食品中的细菌活性，有研究表明在一定温度范围内，随着温度的升高，细菌的繁殖速度加快;当食品的浑浊度、pH值、氨氮较高时，食品中的细小颗粒物和氨氮物质要消耗一部分氮量，同时微生物又可以隐藏其间，导致微生物不能被彻底杀死。在所有的实验过程中，最主要的就是确保镊子在每一次夹取滤膜之前都应该通过酒精灯进行消毒灭菌处理，而且培养基的整体保存时间不宜过长，如果颜色逐渐变深变红则不能够正常使用，同时要确保绿膜细菌截流面朝上，放置在品红亚硫酸钠培养基上，避免滤膜与培养基出现缝隙，而且所配置的品红亚硫酸钠培养基一定要保证pH 值在7.2～7.4 之间，当品红亚硫酸钠储备分装的过程中，必须要保证每一瓶装入固定量的储备培养基，要严格根据品红亚硫酸钠储备培养基的数量，计算出应加入的碱性品红乙醇溶液和无食品亚硫酸钠的量，再加入到品红亚硫酸钠培养基之后还要保证倒置平皿，放入到保温箱内部，避免出现冷凝食品而引起菌落蔓延的问题，也能够有效防止水分过度蒸发，避免因为培养基内水分过少而出现菌落生长受到影响的问题。

该文的研究结果与当今的研究结果相似，相关学者的研究结果以及研究方法目方法采用旋刀式均质方法和拍击式方法均质,测定细菌、霉菌回收率,并对经两种均质方法检验的食品微生物项目结果进行分析。结果细菌回收率旋刀式均质方法略高于拍击式均质方法,霉菌回收率拍击式均质方法略高于旋刀式均质方法。

综合以上因素分析，食品微生物检验工作是保证食品安全性的重点工作，然而,食品微生物检验工作流程较为复杂，经常出现一些因素影响结果准确性,导致工作效果受到严重影响。因此,在食品微生物检验中，需要大力推广现代化培养基方式,并对其质量进行严格控制,在提高检验结果准确性的情况下，发挥相关技术的积极作用。

综上所述，在食品微生物检验中，样品均质是提高检验检出率和准确率的主要途径，旋刀式均质和拍击式均质作为常用的检验方法，在具体应用中应考虑到样本的特点和类型。