旅店业客房配备食品安全状况调查

时间：2024-07-28

牛小茹李海燕

濮阳市卫生监督局，河南濮阳 457000

随着社会经济水平的发展和人们生活水平的提高，旅店业服务模式日趋人性化，服务功能日臻完善，很多旅店业客房内配备了桶装饮用水、饮料、方便面等食品，极大地方便了广大顾客的消费活动，但是，如管理不善，监管缺位也会给消费者带来了较大的食品安全隐患，为了解濮阳市旅店业客房配备食品的安全状况，我们对濮阳市部分客房配备食品的旅店业经营单位进行了现场卫生学调查，以探索监管对策。

1 资料与方法

1.1 一般资料

2013年3～9月从濮阳市五县、两区所辖范围内分层随机抽取56家客房配备食品的旅店业经营单位作为本次调查的样本，其中县城30家，市城区26家。

1.2 方法

依据《食品安全法》[1]和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》[2]等法律法规，从食品经营的许可、食品的索证索票、进货台账、食品标签等方面设计卫生学调查表，并根据现场实际情况当场填写。样品的采集及检测按照GB/T5009—2003《中华人民共和国食品卫生标准食品卫生理化检验》[3]、GB50099—2010《食品安全国家标准食品理化检验》[4]、GB/T23495—2009《中华人民共和国食品卫生标准食品卫生理化检验》[5]、GB/T4789—2003、2008《中华人民共和国食品卫生标准食品卫生微生物检验》[6]、GB4789—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验》[7]等规定方法进行，检测结果按照食品样品相应国家食品卫生、安全标准进行评价。

2 结果

2.1 食品流通许可情况

被调查的56家客房配备食品的旅店业经营单位均未取得工商行政管理部门颁发的食品流通许可证。

2.2 食品的储存情况

56家客房配备食品的旅店业经营单位均未设置专门的食品存放仓库，采购的食品存放在布草仓库内，与布草、洗化用品等非食品物品混放，未设置专用食品存放架，部分经营单位食品就地堆放。

2.3 食品的采购

56家经营单位均未建立食品采购查验制度，未设专人负责食品的采购和验收，采购人员均未参加岗前培训，48家经营单位能从固定供货商处采购食品，但仅有3家单位与供货商签订了食品安全责任协议，协议内容粗略，对应提供的保证食品安全质量的企业许可、产品检验合格证等相关证明未加限定。供货商许可证索证率仅为42%，食品生产企业许可证明索证率36%，食品相应批次检测报告索证率为9%。

2.4 食品周转情况

桶装饮用水周转期平均13～15d，方便食品平均周转期22～25d，火腿肠平均周转期27～30d，饮料平均周转期22～24d。

2.5 超保质期情况

抽查272份食品，共发现超过保质期食品32份，超期率11.76%，桶装饮用水超期率最高，火腿肠超期率最低，四种食品超期率差异有显著统计数意义（χ2＝28.39，P＜0.005）。（表 1）。

表1 不同种类食品超期情况

2.6 抽检合格情况

抽检食品样品266份，合格242份，合格率90.98%，其桶装饮用水合格率最低，火腿肠合格率最高，四种食品抽检合格率差异有显著统计数意义（X2＝22.51，P＜0.005）。（表 2）。

表2 不同种类食品抽检样品合格情况

3 讨论

现行《中华人民共和国食品安全法》第一章第四条规定，对食品安全的监管实行以部门分段监管为主，品种监管为辅的监督管理模式，流通领域的食品安全监管目前由工商行政管理部门负责，由于客房配备食品供客人消费的形式属于新的营销方式，加之经营过程的隐秘性，其经营行为往往不被人们关注。目前我市工商行政管理部门仍未将其纳入管理范畴，造成该领域的食品安全监管空白，食品从业人员卫生意识差，法制观念淡薄，经营行为不规范等，给消费者带来较大的食品安全隐患，此领域的食品安全监管问题亟待解决。

3.1 明确各部门的监管职责

总结我国食品安全监管的经验，借鉴其他国家食品安全监管模式，进一步明确各部门的监管职责，形成不交叉、不重复、不漏管、协调一致、高效有力，既独立分工，又相互合作的监管体系。积极推进食品安全监管体制的改革，整合食品安全监管资源，建立并不断完善各级政府的食品安全议事机制、食品安全信息通报机制、重大食品安全事故合作机制等综合协调机制及配套法规，有效提高监管效率。卫生行政部门在旅店业监督管理过程中发现此类问题，应及时向工商行政管理部门通报相关情况，工商行政管理部门应切实履行流通领域的食品安全监管职责，对旅店业经营单位客房配备食品的经营行为加强管理，严格该领域食品流通许可证的发放，对未取得食品流通许可证的经营单位予以行政处罚。

3.2 规范客房配备食品安全等经营行为

规范旅店业经营单位客房配备食品的经营行为，充分利用各种方式强化经营单位负责人、采购人员、卫生管理人员的食品安全知识和法律知识的培训。督促其掌握有关索证管理规定，提升“食品安全第一责任人”意识和“主动索证索票”意识。满足采、供、消三方面的知情权和选择权，降低生产、流通、消费环节利益相关者的“道德风险”，严格按照《食品安全法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规，规范索证索票和台账管理，真实反映食品来源渠道，为不合格食品溯源创造良好条件[8]。

3.3 督促旅店业经营单位设立食品专用存放仓库

配备足够数量的食品陈列货架，食品做到分类分架、隔墙离地存放，建立健全食品检查验收制度，严把食品入库查验关，食品尽可能做到计划采购，先进先用，缩短食品在库房和客房的周转周期，确保食品经营过程中不超保质期限。本次调查显示，旅店业经营的四种常见食品中，尽管桶装饮用纯净水平均周转期最短，但由于其本身保质期限较短，超过保质期使用现象仍最为严重，抽检合格率最低，应引起监管部门的高度重视。积极督促旅店业经营单位尽可能采用小容量包装的桶装饮用水，提高其周转率，缩短开封后的周转时间是降低微生物污染污染的关键。