腌制前后橄榄提取物的抗氧化和抗炎活性比较

聂稳，邓广牒，徐新玉，胡海娥，李学莉，贺丽苹,2*

（1.华南农业大学食品学院,广东省功能活性物重点实验室，广东广州 510642）（2.华南农业大学测试中心，广东广州 510642）（3.东鹏饮料（集团）股份有限公司，广东深圳 518055）

橄榄（Canarium albumL.）又称青果，是一种橄榄科橄榄属植物果实，具有丰富的营养价值和保健作用，其广泛分布在广东、福建、台湾等中国南方地区[1]。《农书》、《本草纲目》、《日华子本草》等典籍记载橄榄具有清咽生津、治咽喉痛等功效[2]。现代药理研究表明橄榄具有抑菌[3]、抗氧化[4]、抗炎[5]、降脂[6]等生物活性，从中发现多酚、黄酮、三萜和苯丙素类等40余种生物活性成分[7]。其中多酚是橄榄主要活性物质，主要为没食子酸和鞣花酸[8]。张亮亮等[9]研究发现橄榄具有良好的抗氧化活性，其多酚提取物对DPPH自由基清除率高于抗坏血酸；Zhang等[10]发现橄榄中的苯丙素化合物可以抑制脂多糖诱导BV-2神经胶质细胞炎症介质NO的分泌。作为药食两用水果之一，橄榄的食用价值十分突出。然而新鲜橄榄入口苦涩，采摘后易褐变不便储藏，民间通常采用腌制的方式保存及食用[11]。

腌制不仅可以延长食物保存期，还可以提升营养价值。在腌制过程中微生物的发酵作用可以促使活性较弱的前体物质转变为活性更强的成分，从而提高生物活性[12,13]。研究表明，乳酸杆菌可以通过生物转化多酚提高浆果果汁的生物活性和功能特性[14]。Cheng等[15]利用干酪乳杆菌发酵蓝莓渣，显著性提高了生物利用率和缓解肥胖诱导的炎症作用。据报道，萝卜腌制后其抗氧化能力提高了 6%[16]，腌制沙芥提取物缓解小鼠疼痛能力显著高于新鲜沙芥[17]。在微生物的直接或间接作用下，腌制可以提高很多食品的生物活性。目前研究集中在鲜橄榄化学成分的分离鉴定和活性评价，而对腌制橄榄局限于风味研究[18]和腌制工艺优化[19]等方面，民间有食用腌制橄榄的历史，且相传咸橄榄具有一定的食疗作用，然而腌制后橄榄的抗氧化、抗炎活性以及活性成分的变化等却鲜有文献报道，缺乏系统深入的研究。

本文对橄榄腌制前后的总多酚、总黄酮以及没食子酸、鞣花酸等酚酸含量进行测定，对腌制橄榄提取物中所含多酚类物质进行初步鉴定，进一步探究了腌制前后橄榄提取物的抗氧化和抗炎活性变化并进行相关性分析，从而阐明橄榄腌制前后活性变化的原因，以期为橄榄功能产品开发和深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

橄榄，东鹏饮料有限公司提供（檀香橄榄，2018年 11月采摘于福建潮安县）；甲醇，色谱纯，德国Meker公司；没食子酸、鞣花酸，纯度≥98%，上海麦克林生化科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐（ABTS），美国Sigma-Aldrich公司；RAW264.7小鼠巨噬细胞，中国科学院昆明细胞库；DMEM高糖培养基、胎牛血清、青霉素、链霉素，美国Thermofisher公司；地塞米松（DEX）、脂多糖（LPS）、噻唑蓝（MTT）、小鼠NO试剂盒，上海碧云天生物技术有限公司；其余所用试剂均为国产分析纯。

UPLC1290-6540B Q-TOF液相色谱-质谱联用仪，美国安捷伦公司；LC-15C高效液相色谱仪，日本岛津公司；EnSpire酶标仪，德国 Perkin-Elmer公司；ME204电子天平，美国梅特勒公司；RE-52AA旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；FD1型真空冷冻干燥机，北京博医康技术公司；KQ-500B型超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 橄榄样品收集及不同溶剂提取物制备

鲜橄榄按公司工艺以食盐腌制晾晒5个月得到咸橄榄。取鲜橄榄和同批次腌制后的咸橄榄各1 kg低温运送至实验室，分离果核与果肉，将橄榄果肉粉碎冻干过100目筛得到样品原料，以水、φ=70%乙醇和乙酸乙酯分别进行提取，料液比为 1:10（g:mL），超声（500 W，30 min）提取2次，合并提取液后浓缩，冻干处理存放于-20 ℃冰箱中。

1.2.2 腌制橄榄提取物分析鉴定及总多酚、总黄酮含量测定

1.2.2.1 提取物成分鉴定

色谱柱：Diamonsil C18（250×4.6 mm，5 μm），柱温：40 ℃，进样体积：10 μL，流动相：乙腈（A），0.20%甲酸水（B），0~5 min，20% A；5~15 min，20%~50%A；15~20 min，50%~90% A；20~25 min，90% A；25~30 min，10% A。

质谱参数：电喷雾离子源（ESI），采用负离子模式，干燥气温度为300 ℃，干燥气（N2）流速为9 L/min，毛细管电压为3 500 V，碎裂电压为130 V，扫描范围（m/z）为100~1 100，数据处理软件为安捷伦MASS HUNTER。

1.2.2.2 没食子酸、鞣花酸含量的测定

用甲醇溶解样品配制成1 mg/mL的工作液，进样前过 0.22 μm 滤膜。色谱柱：Diamonsil C18（250×4.60 mm，5 μm），进样体积：10 μL，检测波长：280 nm，流速：1 mL/min，柱温：30 ℃。流动相：0.10%甲酸水（A），甲醇（B），5~10 min，8% B~15% B；10~15 min，15%~20% B；15~20 min，20%~40% B；20~25 min，40%~50% B；25~35 min，50%~80% B；35~45 min，80% B；45~50 min，80%~8% B。

1.2.2.3 总酚和总黄酮的测定

采用福林酚法[20]测定总酚含量，以没食子酸作标准曲线（y=0.005 6x+0.01，R2=0.998 4），每克干物质总多酚含量以没食子酸当量表示（mg/g）；采用亚硝酸钠-硝酸铝法[20]测定总黄酮，以芦丁作标准曲线（y=0.000 5x+0.002 4，R2=0.997 8），每克干物质总黄酮含量以芦丁当量表示（mg/g）。

1.2.3 抗氧化能力评价

1.2.3.1 DPPH自由基清除率测定

参考Pereira等[21]方法。称取11.80 mg DPPH·并用无水乙醇定容到5 mL容量瓶，稀释100倍后得到6×10-5mol/L的DPPH·工作液。用甲醇将不同溶剂提取物稀释成0.02~0.14 mg/mL的待测样液，移取待测样液0.05 mL至96孔板中，加入0.15 mL的DPPH·工作液并避光反应30 min，在517 nm处测定吸光值。

式中：

D——DPPH自由基清除率，%；

A1——样品组吸光值；

A0——溶剂组吸光值。

1.2.3.2 ABTS+自由基清除率测定

参考Pereira等[21]方法。称取38.40 mg ABTS+·和6.62 mg过硫酸钾，用三级水溶解后定容到10 mL容量瓶，室温避光反应 12~16 h。测试前用三级水稀释ABTS+·工作液，使其在 734 nm 波长下的吸光值为0.70±0.02。移取0.02~0.14 mg/mL浓度待测液0.05 mL于96孔板中，加入0.15 mL ABTS+·工作液后室温下避光反应6 min，在734 nm处测定吸光值。

式中：

B——ABTS+自由基清除率，%；

A1——样品组吸光值；

A0——溶剂组吸光值。

1.2.3.3 总还原能力测定

参考王俊亮等[22]的方法，分别移取待测样液、PBS（pH值6.6）缓冲溶液、m=1%铁氰化钾溶液各2.5 mL并混匀，在50 ℃条件下水浴20 min，待冷却至室温后加入2.50 mLφ=10%三氯乙酸，在3 000 r/min转速下离心10 min，移取5 mL上清液，加入5 mL甲醇和1 mLm=0.1%三氯化铁溶液，混匀后在700 nm处测定吸光值，吸光值越大表明总还原能力越强。

1.2.4 抗炎活性评价

1.2.4.1 细胞活性

利用小鼠腹腔巨噬细胞RAW 264.7进行实验，培养基采用含有10%（V/V）胎牛血清、1%（V/V）双抗（100 U/mL青霉素及100 μg/mL链霉素）的高糖完全培养基（DMEM），在37 ℃下细胞培养箱（5% CO2）培养细胞，2~3 d进行传代。

参考李伟等[23]的方法。用二甲基亚砜（DMSO）溶解样品，以完全培养基稀释成不同浓度（25、50、100、200 μg/mL）的样品工作液（保持DMSO终浓度为0.1%）。实验设置空白组、正常细胞对照组和不同浓度样品处理组，取对数生长期的RAW 264.7细胞，用DMEM培养基调整细胞浓度为每毫升5×104个，吸取0.20 mL至细胞培养96孔板中继续孵育24 h，之后弃去旧培养基，再加入0.20 mL样品工作液共同培养24 h。在培养结束后，每孔加入5 mg/mL MTT试剂0.02 mL，再继续孵育4 h，培养结束时弃上清液，每孔加入0.15 mL DMSO溶解振荡10 min，在570 nm波长处测定各孔吸光值，按以下公式计算细胞活性。

式中：

C——细胞活性，%；

A1——样品处理组吸光值；

Ac——正常对照组吸光值；

A0——空白组吸光值。

1.2.4.2 细胞分泌一氧化氮（NO）含量的测定

参考李伟等[23]的方法。每孔加入RAW 264.7细胞悬液0.20 mL（保持细胞密度为每孔104个），在细胞培养箱孵育 24 h后弃去旧培养基，正常对照组加入0.20 mL新配制的完全培养基 DMEM，模型组以1 μg/mL的LPS完全培养基替代。样品组加入0.20 mL不同浓度样品的新鲜完全培养基（含有 1 μg/mL的LPS），阳性对照组加入0.20 mL浓度为0.10 mg/mL的DEX。待细胞培养24 h后，将细胞上清液转移至新的细胞培养板，加入0.05 mL GriessⅠ和GriessⅡ试剂，暗处避光反应10 min，在540 nm处测定吸光值。根据试剂盒说明计算NO含量。

1.3 数据分析

采用 Excel进行数据分析，实验结果以平均值±误差表示；采用 SPSS 23进行单因素显著性分析，p＜0.05表示具有显著性，绘图软件为Origin 2019b。

2 结果与讨论

2.1 腌制橄榄乙酸乙酯提取物成分分析鉴定

在预实验中发现，腌制后橄榄的乙酸乙酯提取物中总酚含量最高。为进一步深入了解成分组成，利用高分辨质谱对其进行了分析鉴定，总离子流图如图1所示。

图1 腌制橄榄乙酸乙酯提取物总离子流图Fig.1 Total ion chromatogram of compounds of ethyl acetate extract from Canarium album L. after pickling

参考文献[24-26]和Chemspider、Mass bank库比对分析，如表1所示，共鉴定出11种多酚化合物。这些多酚化合物共分为4类，没食子酸（Gallic Acid）、3-O-没食子酸酰基奎宁酸（3-O-Galloylquinic Acid）、鞣花酸（Ellagic Acid）、异柯里拉京（Isocorilagin），间双没食子酸（Digallic Acid）、短叶苏木酚酸（Brevifolincarboxylic Acid）等 6 种酚酸；鞣花酸 4-O-β-D-木糖苷（Gallic Acid 4-O-β-D-Xylopyranoside）等1种酚酸糖苷；金丝桃苷（Hyperoside）等1种黄酮糖苷；没食子酸甲酯（Methyl Gallate）、没食子酸乙酯（Ethyl Gallate）和短叶苏木酚酸甲酯（Methyl Brevifolincarboxylate）等3种酚酸酯。从表1可知，出现较多质荷比为169、125的离子碎片，为没食子酸的特征离子碎片[27]，表明咸橄榄乙酸乙酯提取物中的酚类物质主要是没食子酸衍生物。多酚作为植物次级代谢产物，由于苯环上连接羟基，具有清除氧自由基、维持机体免疫等作用，表现出一定的抗氧化和抗炎活性，可作为食品添加剂用于食品生产加工中[28]。因此，以咸橄榄为原料开发相关功能食品具有一定的应用潜力。腌制过程中会产生亚硝酸盐从而影响人的身体健康，但在咸橄榄的实际食用和加工中需要对咸橄榄进一步脱盐处理后，作为饮料原料或添加辅料制作成蜜饯进行销售，故安全低盐的咸橄榄成品开发值得进一步探究。

表1 多酚成分鉴定Table 1 Identification of phenolic compounds

2.2 腌制橄榄提取物中没食子酸、鞣花酸、总酚和总黄酮含量比较

采用高效液相色谱法对橄榄中没食子酸、鞣花酸进行定量分析，结果如图2所示。以标准品为参照，确定出峰时间9.06 min、32.06 min的组分别为没食子酸和鞣花酸。同等浓度下，对比鲜橄榄，腌制后乙酸乙酯提取物中没食子酸、鞣花酸的峰响应值变高。结合表2可知，与鲜橄榄（没食子酸为0.19~4.58 mg/g，鞣花酸为4.24~24.37 mg/g）相比，腌制后咸橄榄没食子酸和鞣花酸均显著提高（p＜0.05），其含量分别为4.24~24.37 mg/g和1.80~70.56 mg/g。常强等[24]对鲜橄榄中的多酚进行定性分析后发现含有没食子酸衍生物（3-O-没食子酰基奎宁酸）和鞣花酸衍生物（柯勒黎酸、老鹳草素衍生物）等成分，以没食子酸或鞣花酸基团缩合形成的高聚合酚，容易在弱酸性条件下水解生成鞣花酸和没食子酸[29]，有研究指出果蔬腌制过程中乳酸杆菌的代谢活动会降低溶液的pH值[30]，推测橄榄腌制后没食子酸和鞣花酸衍生物在腌制期间发生了水解，导致游离态没食子酸、鞣花酸含量上升。相似研究指出余甘子腌制后其没食子酸和鞣花酸的含量均显著上升，与余甘子中没食子酰基化合物与鞣花单宁类物质发生了水解有关[31]。

图2 橄榄乙酸乙酯提取物280nm波长下高效液相色谱图Fig.2 High performance liquid chromatography of ethyl acetate extract from Canarium album L. before and after pickling

根据相似相溶原理，不同极性溶剂会影响植物提取物中多酚和黄酮的含量。从表2可知，鲜橄榄不同溶剂提取物总酚含量高低依次为 70%醇提物（126.42 mg/g）、乙酸乙酯提取物（79.51 mg/g）、水提物（70.33 mg/mL），不同溶剂间具有显著性差异（p＜0.05）。与Kuo等[32]发现鲜橄榄中不同溶剂中总多酚的含量为49.70~209.40 mg/g，且50%醇提物提取效果最佳的研究结果相似，鲜橄榄中的多酚和黄酮与多糖结合，因此70%乙醇具有更好的提取效应。而腌制后橄榄多酚的含量依次为乙酸乙酯＞70%乙醇＞水，相比鲜橄榄分别提高了89.81%、11.20%、11.86%，其中咸橄榄乙酸乙酯提取物中的总酚最高，含量为140.58 mg/g。腌制过程中细胞膜和细胞壁的通透性增加，部分酚类物质溶出，另外腌制过程中高聚酚可能水解成没食子酸、鞣花酸等游离酚从而影响到总酚含量。胡玉霞[33]也研究发现雪里蕻腌制三周后总酚含量上升41%，没食子酸含量比腌制前提高140.91%，与腌制过程中高聚合酚的水解有关，但王文华等[34]却发现腌制后鹅绒藤中总黄酮含量下降了24.30%，由于不同原料所含有的多酚和黄酮成分不同，以及腌制条件不同导致物质变化规律不一致。

表2 橄榄腌制前后不同溶剂提取物的总多酚、总黄酮含量（mg/g）Table 2 The contents of total polyphenols, total flavonoids of different solvent extracts from Canarium album L.before and after pickling

2.3 腌制橄榄提取物的抗氧化能力

2.3.1 DPPH自由基清除能力

DPPH自由基清除率可反映天然产物抗氧化能力[35]。从图3可知，Vc对DPPH自由基的清除率显著性高于样品组（p＜0.05），在0.02~0.14 mg/mL时，橄榄提取物的 DPPH自由基清除率变化呈上升趋势，具有剂量依赖效应。研究中通常采用IC50评价清除能力大小，IC50越小表明对DPPH自由基清除能力越强，则抗氧化能力越强[36]。从表3可知，鲜橄榄不同溶剂提取物清除 DPPH自由基 IC50大小依次为水（0.12 mg/mL）＞乙酸乙酯（0.11 mg/mL）＞70%乙醇（0.09 mg/mL），变化趋势与Kuo等[32]研究鲜橄榄不同溶剂提取物抗氧化效果相似。而咸橄榄乙酸乙酯提取物清除DPPH自由基的IC50值为0.05 mg/mL，对DPPH自由基的清除能力最强。

图3 橄榄样品不同提取物清除DPPH自由基能力Fig.3 Scavenging effects of different solvent extracts from fresh and pickled Canarium album L. on DPPH radicals

表3 橄榄腌制前后不同溶剂提取物对DPPH·的IC50值(mg/mL)Table 3 The IC50 value of different solvent extracts from Canarium album L. before and after pickling against DPPH radicals

2.3.2 ABTS+自由基清除能力

从图4可知，在0.06 mg/mL时，咸橄榄乙酸乙酯提取物的ABTS+自由基清除率为96.53%，与Vc无显著性差异（p＞0.05）。表4中鲜橄榄提取物的ABTS+自由基清除能力依次为70%醇提物（IC50=0.03 mg/mL）＞乙酸乙酯提取物（IC50=0.04 mg/mL）＞水提物（IC50=0.06 mg/mL），而腌制后咸橄榄乙酸乙酯提取物清除ABTS+能力最高，IC50为0.02 mg/mL，其次是70%醇提物（0.03 mg/mL）和水提物（0.05 mg/mL），橄榄不同溶剂提取物对 ABTS+清除变化趋势与DPPH·基本保持一致。李婧雯等[37]研究蒲公英根的抗氧化能力时，同样发现水、乙醇、乙酸乙酯等溶剂提取物对DPPH·、ABTS+自由基的清除变化趋势相似。

图4 橄榄样品不同提取物清除ABTS+自由基能力Fig.4 Scavenging effects of different solvent extracts from Canarium album L. before and after pickling on ABTS radicals

表4 橄榄腌制后不同提取物对ABST+的IC50值(mg/mL)Table 4 The IC50 value of different solvent extracts from Canarium album L. before and after pickling against ABTS+ radicals

2.3.3 总还原能力

从图5可知，在浓度为0.02~0.14 mg/mL，橄榄提取物的总还原能力与质量浓度具有剂量依赖效应，在0.10 mg/mL时，总还原能力大小依次为咸橄榄乙酸乙酯提取物＞咸橄榄70%乙醇提取物＞鲜橄榄70%乙醇提取物>其余样品组，其余组的总还原能力差异较小（p＞0.05）。橄榄腌制前后不同溶剂提取物总还原能力的趋势与清除ABTS+·、DPPH·能力变化趋势不一致，可能是抗氧化评价体系原理的不同导致不一样的趋势变化[38]。

图5 橄榄腌制后不同溶剂提取物总还原能力Fig.5 Total reducing capacity of different solvent extracts from Canarium album L.before and after pickling

从结果可知，鲜橄榄70%醇提物抗氧化能力优于水提物及乙酸乙酯提取物，而腌制后咸橄榄的乙酸乙酯提取物表现出最强的抗氧化能力，其次是70%乙醇提物和水提物。研究表明，天然产物的抗氧化能力与多酚、黄酮含量有关[39]，梁泽明等[40]比较三种蓝莓的抗氧化能力时，发现总酚和总黄酮含量高的大兴安岭野生蓝莓抗氧化能力优于其它蓝莓，清除 DPPH·、ABTS+·能力与总多酚、总黄酮之间显著正相关（r＞0.80，p＜0.05）。推测咸橄榄乙酸乙酯提取物具有最强的抗氧化能力与总酚和黄酮含量有关。

2.4 腌制橄榄提取物的抗炎活性

2.4.1 细胞活力

MTT法是利用活细胞中线粒体可以将噻唑蓝（MTT）还原为不溶于水的蓝紫色晶体甲臜，通过DMSO溶解甲臜后测定吸光值从而评估细胞活性[41]。本实验测定了不同浓度下腌制前后橄榄提取物对RAW 264.7细胞活性的影响，如图6所示，在0.40 mg/mL时，咸橄榄乙酸乙酯提取物的细胞存活率为 88.99%，与正常细胞103.10%相比具有极显著性差异（p＜0.01），其它浓度下细胞存活率为 95.91%~107.44%。细胞存活率低于90%表明样品浓度过高，会影响细胞正常增殖[23]，故选25~200 μg/mL浓度范围进行后续实验。

图6 橄榄腌制前后不同溶剂提取物对细胞活性的影响Fig.6 Effect of the different solvent extracts from Canarium album L. before and after pickling on RAW 264.7 cells viability

2.4.2 腌制橄榄提取物对LPS诱导RAW 264.7细胞分泌NO的影响

NO是一种维持机体免疫的细胞因子，参与机体内的若干生理过程，机体发生炎症反应时会分泌大量的NO，而过量的NO会导致细胞凋亡[42]。如图7所示，与正常组相比，LPS处理下细胞NO分泌水平显著提高（p＜0.01），含量为25.34 μmol/L，表明1 μg/mL的LPS可刺激细胞产生炎症反应。地塞米松是一种缓解炎症的类固醇类药物，含有地塞米松（DEX）的阳性对照组比模型组细胞NO分泌含量降低了45%。与LPS模型组相比，橄榄提取物作用下细胞NO分泌量均显著降低（p＜0.05），呈现剂量依赖性。在浓度为0.10 mg/mL时，鲜橄榄溶剂提取物对细胞NO抑制率从高到低顺序为：乙酸乙酯（30.47%）＞70%乙醇（23.37%）＞水（7.51%）。Kuo等[43]利用RAW264.7细胞筛选橄榄最强抗炎组分，发现乙酸乙酯部位抗炎活性最强，与含有穗花杉黄酮等抗炎活性物质有关。腌制后橄榄提取物中，减轻细胞产生NO的能力依次为乙酸乙酯提取物（34.85%）＞70%乙醇提物（34.23%）＞水提物（10.84%）。总体而言，咸橄榄乙酸乙酯提取物的抗炎活性表现最好，并且在高浓度0.20 mg/mL时，对LPS诱导细胞炎症反应下 NO的抑制率接近50%。NO是由细胞诱导型一氧化氮合成酶（INOS）合成的，橄榄提取物可能通过抑制INOS信号的活化从而减少NO的分泌[44]。

图7 橄榄不同溶剂提取物对LPS诱导Raw 264.7细胞分泌NO的影响Fig.7 Effect of the different solvent extracts from Canarium album L. on NO production in LPS-induced RAW 264.7 cells

2.5 相关性分析

天然产物的抗氧化和抗炎活性与多酚、黄酮具有一定的相关性[45-47]。对橄榄腌制前后不同溶剂提取物的抗氧化和抗炎能力与总酚、总黄酮含量进行相关性分析，结果如表5所示，清除DPPH、ABTS+自由基、总还原能力与总酚含量显著相关（相关系数r分别为0.94、0.07和0.96，p＜0.01），DPPH·清除率、总还原力与总黄酮显著相关（r值分别为 0.91和 0.96，p＜0.05），细胞NO抑制率与橄榄总多酚，总黄酮含量之间存在相关性（r值分别为0.85和0.64）。另外，DPPH·清除率、总还原力与没食子酸相关系数分别为0.87、0.92，细胞NO抑制率与鞣花酸含量相关系数为0.82，均呈现显著正相关（p＜0.05）。表明多酚和黄酮是橄榄提取物发挥抗氧化和抗炎活性的主要物质基础，没食子酸、鞣花酸可能是其中重要活性成分，腌制前后橄榄提取物的抗氧化能力和抗炎活性的差异与其所含多酚、黄酮的含量差异有关。

表5 抗氧化、抗炎活性的相关性分析Table 5 Pearson correlation coefficients between antioxidant and anti-Inflammatory capacity and component contents

3 结论

本研究比较了橄榄腌制后，提取物中多酚、黄酮、没食子酸和鞣花酸等主要酚酸含量的差异，以及抗氧化、抗炎活性的变化。结果表明，鲜橄榄70%乙醇提取物具有较高的总多酚和黄酮含量，腌制后咸橄榄水、70%乙醇、乙酸乙酯三种溶剂提取物中的总多酚和黄酮含量均高于鲜橄榄，且乙酸乙酯提取物中富含主要多酚物质没食子酸和鞣花酸，从腌制后橄榄的乙酸乙酯提取物中共鉴定出11种活性成分，其中酚酸5种，酚酸酯3种，酚酸糖苷1种，黄酮糖苷1种；鲜橄榄70%醇提物对 DPPH·和 ABTS+·清除率高于于其乙酸乙酯提取物、水提物，腌制后咸橄榄乙酸乙酯提取物在所有提取中表现出最强的抗氧化能力；腌制前后橄榄乙酸乙酯提取物减轻炎症效果均优于其他溶剂提取物。腌制后橄榄乙酸乙酯提取物活性增强与多酚、黄酮含量升高有关。总体而言，腌制橄榄比鲜橄榄表现出更强的抗氧化和抗炎活性，造成的变化可能是由于橄榄腌制后组织通透性增强，游离酚和黄酮更多溶出，其次腌制后聚合酚可能水解成没食子酸和鞣花酸等与抗氧化和抗炎活性密切相关的重要活性物质。但多酚类物质在腌制过程中的具体代谢变化以及微生物的代谢关联需进一步研究探讨。