添加耐盐性微生物对鱼露发酵及其质量的影响

吉川修司

以往的鱼露发酵由于脂肪氧化会产生不愉快的味道，发酵时间一长颜色会变得很深，且在质量上可能出现不稳定。本报告说，如果在鱼露发酵开始时给鱼露醪添加曲和耐盐微生物，可控制鱼露颜色变深，同时可提高鱼露的香气，使之变得像酱油风味。这种工艺能增大水产品的利用效率，对生产酱油也是个启发。

添加了曲和耐盐性微生物，Z.rouxii，C.versatilis和T.halophilus，可防止野生微生物的繁殖，稳定发酵进程。同不添加的相比，添加了耐盐微生物和曲的鱼露精氨酸和赖氨酸较少，反之甘氨酸、亮氨酸、鹅肌肽、鸟氨酸较多。在有机酸生成方面，只添加Z.rouxii，C.versatilis的样品总量少于对照，而添加T.halophilus的都显示出较高的有机酸含量，琥珀酸只在添加了酵母的鱼露中检出。

该实验中还使用了作为下脚料的章鱼皮和海星消化道进行发酵，这些在以往的鱼露生产中是不能被使用的，也获得了好评。还使用了含脂肪很多的鱼头和鱼露醪渣滓，这些原料容易产生不愉快的气味，也得到了相当不错的产品。