本味淋的储存与抗氧化性

竹村朋実 渡辺清香等

本味淋具有抑制脂肪氧化的作用，如储存期较短颜色较浅的本味淋，在储存过程中随着缓慢的美拉德反应，其抗氧化性有所增强，这与美拉德反应初期生成的阿马多里（Aadori）重排生成物有关，在反应后期是与不断生成的类黑精关系密切。

本实验的结果证明了本味淋的抗氧化性确与美拉德反应后期生成的类黑素有关，即刚开始储存的本味淋的着色度为OD430nm0.028～0.122，DPPH消除自由基活性的抗氧化性为257～431 Trolox equivalent（μmol/100 mL）；储存3年之后，OD430nm为0.676，抗氧化性增大到1 064Trolox eq；储存10年的本味淋其OD430nm为10.641，抗氧化性为2 978Trolox eq（μmol/100 mL）。就是说随着储存期延长，味淋的着色度和抗氧化性都增大了，本味淋的抗氧化性与储存中不断增加的色度有关。而且随着储存的延长，着色物质呈逐渐高分子化的趋势，认为这也与抗氧化性能的提高有关。