检索可产生霉味的曲菌甲基化转移基因

遠藤路子 藤田晃子等

霉味是损害清酒品质的重要原因之一，其成分主要是2,4,6-三氯甲氧苯（TCA），一般认为它的污染途径主要是由曲菌将2,4,6-三氯苯酚（TPC）转换成了TCA。其他还有环境因素，如工厂内使用的木制拍子，所有木制工具都可能发霉。还有由消毒剂次氯酸钠等含氯消毒剂产生的氯化物质等。

该报告主要着眼于曲菌的TCP甲基化遗传因子的检索，然后顺序将其破坏，降低来自曲菌的TCA生成。大量发现TCP向TCA转移及曲菌该项转移遗传基因的是在制曲工艺的堆积阶段，因而以该阶段的曲子为对象，目标锁定在被认为存在于Aspergillus oryzae曲菌基因EST段上，依存于SAM的甲基转移酶和O-甲基转移酶的76个基因，破坏了其中的37个，结果得到了超过2株剩下34个基因的受破坏菌株。另有3个基因没有被破坏，原因可能是由于没有导入相应的DNA破坏断片，或者是因如该基因受到破坏会直接影响到菌的繁殖。

接下来用破坏菌株制曲，在曲中添加TCP，其中1株破坏曲菌制得的曲子所生成的TCA非常少，只有对照株的12%，且不对曲菌的繁殖量、α-蛋白酶、葡糖淀粉酶、酸性羧肽酶及酸性蛋白酶的活性产生影响。