网购赤霞珠干红葡萄酒品质特征与价格的关联分析

李 霞,于亚敏,杨继红,2,3*

(1.西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西 杨凌 712100；3.西北农林科技大学 葡萄(合阳)试验站,陕西 合阳 715300)

网络平台已成为消费者重要的购买渠道之一,其商品多样、方便快捷、价格低廉等特点受到消费者的青睐［1］。2016年我国消费者通过网络购买的零售交易额高达5.16万亿元,其中通过网络购买的实物商品零售交易额达到4.19万亿元,与同期相比增长了约1/3,增速远高于我国传统零售业［2］。同样,葡萄酒的销售也越来越趋于线上流通模式。目前,我国约有2.1亿葡萄酒网购消费者,葡萄酒网购率达49%左右,已经成为全世界最大、成长速度最快的葡萄酒电子商务市场。

随着网购平台的发展,消费者越来越关注网购产品品质对价格的影响［3-4］。有研究报道,葡萄酒的感官属性对价格影响较高［5］,特别是源于陈酿中的香气特征与价格呈正相关［6］。另外,葡萄酒抗氧化性、生物胺含量以及白藜芦醇与价格有密切关联［7］。香气和酚类是葡萄酒中两类主要物质,对葡萄酒品质起到决定性作用［8-9］。香气物质中的挥发性酸类、酯类以及醇类物质等增加了葡萄酒香气的浓郁度和复杂性［10］,酚类物质不仅对葡萄酒感官起到积极效应,同时能够有效预防心脑血管疾病以及抗衰老作用［7,11］。关于网购平台葡萄酒中香气成分和酚类物质与价格关联的研究报道较少,并且网购环境存在着较传统市场环境下更为严重的产品信息不对称现象,使消费者在网购中很难判断价格和品质的相符度［12］。

本试验以购买自某网站的不同价格赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive ex-traction,SBSE)-气相色谱质谱联用(gas chromatographymassspectrometry,GC-MS)法和超高效液相色谱(ultraperformanceliquid chromatography,UPLC)法检测不同价格区段葡萄酒中香气成分以及酚类物质的种类和含量,并对葡萄酒的香气成分进行主成分分析(principal component analysis,PCA),旨在研究网购赤霞珠干红葡萄酒品质特征与价格之间的关联,为消费者在购买葡萄酒时提供参考信息。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

赤霞珠干红葡萄酒酒样均购自某网站,供试酒样为100%赤霞珠干红葡萄酒,(110±10)元/瓶(编号为样品A)、(80±10)元/瓶(编号为样品B)、(50±10)元/瓶(编号为样品C)三个价格区段葡萄酒各5款,每款酒两瓶,共30瓶酒样。

乙酸乙酯、2-辛醇(均为色谱纯)：天津市博迪化工有限公司；甲醇、乙腈(均为色谱纯)：天津市科密欧化学试剂有限公司；甲基纤维素(纯度99.9%)：美国Sigma-Aldrich公司；儿茶素(纯度≥98%)：北京索莱宝科技有限公司。

1.2 仪器与设备

85-2数显恒温磁力搅拌器：杭州仪表电机有限公司；TurboMatrix 350热解析仪：美国PerkinElmer公司；Trace DSQ气相色谱-质谱仪：美国Thermo Finnigan公司；HYC-360医用冷藏箱：青岛海尔特种电器有限公司；I-Class超高效液相色谱仪：美国Waters公司；RE-52AA薄膜旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 香气成分的测定

采用搅拌棒吸附萃取-气质联用仪法(SBSE-GC-MS)对葡萄酒香气成分进行测定,具体方法参照李娜娜等［13］的方法。

GC条件：DB-Wax色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm),以氦气(He)为载气,流速设为1mL/min。柱温升温程序为40℃保持3 min,随后以4℃/min的速度升至160℃,7℃/min至230℃,保持8 min,连接杆温度设为230℃。MS条件：全扫描,范围为33～450 amu,每秒扫描1次。电离方式为电子电离(electronic ionization,EI)源,离子源温度设为230℃,电子能量设为70 eV,灯丝流量设为0.2 mA,检测器电压350 V,扫描频率1 Hz。

定性定量方法：数据图谱分析由计算机图谱软件XcaLibur系统完成。挥发性物质经计算机检索同时与美国国家标准技术研究所(national institute of standards and technology,NIST)2002谱库相匹配进行定性分析。采用内标法(内标物2-辛醇,质量浓度为556.2μg/L)进行定量分析。

1.3.2 单体酚含量的测定

葡萄酒样品前处理张星星等［14］的方法,单体酚含量的测定采用超高效液相色谱法。

色谱条件：BEH C18色谱柱(2.1 mm×50 mm,1.7 μm),柱温30℃,波长210～400 nm。流动相：流动相A为1%乙酸,流动相B为乙腈,流速为0.2 mL/min。洗脱梯度：0～3 min,3%～6%B相；3～7 min,6%～15%B相；7～11 min,15%～30%B相；11～13 min,30%B；13～15 min,30%～3%流动相经0.45μm有机系膜抽真空脱气过滤、超声波脱气后使用。

1.3.3 数据统计分析

使用Excel 2010和SPSS20.0进行数据处理。

2 结果与分析

2.1 不同价格区段赤霞珠干红葡萄酒香气成分

分别对三个不同价格区段30瓶网购赤霞珠干红葡萄酒香气成分进行定性及定量分析,葡萄酒样品A(110±10)元/瓶、B(80±10)元/瓶、C(50±10)元/瓶3个价格区段的香气成分GC-MS总离子图见图1,各样品香气成分鉴定结果见表1。

图1 不同价格区段网购赤霞珠干红葡萄酒GC-MS检测总离子流色谱图Fig.1 Total ion chromatogram of aroma components in Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels analysis by GC-MS

表1 不同价格区段网购赤霞珠干红葡萄酒样品中香气成分含量GC-MS分析结果Table 1 Results of aroma components contents in Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels analysis by GC-MS

续表

由表1可知,不同价格网购赤霞珠干红葡萄酒共检测到45种香气成分,包括酯类24种、高级醇6种、脂肪酸8种、醛酮类3种及其他香气物质4种。

由表1可知,葡萄酒样品A、B、C三个价格区段的香气成分有一定差异。从香气种类分析,A区段酒中酯类和酸类香气成分种类最多(酯22种,酸8种)；A和B区段酒中醇类香气(各6种)和其他香气成分(各4种)种类相同且均高于C区段(3种,2种)；醛酮类香气成分在三个价格区段均检测出3种。不同价格区段酒中香气成分的含量存在显著差异(P＜0.05),其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、琥珀酸二乙酯、正己醇、1-壬醇、苯乙醇、正己酸、正辛酸、月桂酸、仲辛酮、丁香酚的含量在价格较高的葡萄酒中相对较高。而庚酸乙酯、乙酸苯乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯、香草酸乙酯、正癸酸、十一酸、β-大马酮在低价格区段的含量比高价格区段的更高。葡萄酒样品A、B、C三个价格区段的酯类香气总含量分别为73.78 mg/L、60.05 mg/L、53.63 mg/L；醇类总含量分别为142.49 mg/L、155.12 mg/L、135.86mg/L；酸类总含量分别为7.25mg/L、6.50mg/L、7.91mg/L；醛酮类总含量分别为1.40 mg/L、0.94 mg/L、1.01 mg/L；其他香气总含量分别为1.07mg/L、1.07mg/L、0.51mg/L。酯类香气随着价格增高含量增加,对葡萄酒中水果香味和花香贡献较大,赋予葡萄酒怡人的香气［17］；但醇类香气总含量在B价格区段酒中最高,酸类香气总含量在C价格区段最高,特别是具有不愉快香味特征的正癸酸和十一酸也在C价格区段最高。香气成分对葡萄酒品质的贡献还可依据气味活性值(odour activity value,OAV)进行评价,人们普遍认为OAV＞1的香气成分会明显影响香气的特性［9,15,18］,试验中25种香气成分OAV＞1,对香气品质贡献度较高。

2.2 香气物质的主成分分析

本研究选取了赤霞珠干红葡萄酒中常见的22种香气成分进行了PCA分析［19-20］,提取出的前两个主成分对整体方差的贡献分别是44.58%和35.86%,两者之和＞80%,能较好的反应香气成分的整体信息,结果如图2所示。

图2 香气物质和价格在PC1和PC2主成分上的分布Fig.2 Distribution of aroma components and price levels on PC1 and PC2

由图2可知,不同价格区段香气物质的PC1和PC2载荷分布距离较远,对价格在A区段葡萄酒贡献较大的香气成分主要集中在PC1的正向端,涵盖的香气成分数量和种类较多,包含了酯类、醇类和酸类香气以及其他类香气,香气成分的种类丰富,有研究表明香气的强度及复杂性会提高葡萄酒产品的价格［7］。价格在B区段的葡萄酒品质与乙酸苯乙酯、丁二酸单乙酯、癸酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、丁二酸单乙酯、正己醇、异戊醇、角鲨烯以及肉豆蔻酸相关度较高,主要分布在PC2正向端。价格最低的C区段分布在PC1的负向端,香气成分较少,主要为酯类香气。从香气物质的分布来看,价格在A区段附近分布的香气最为密集,C区段最为稀少,香气物质与价格水平有积极的正向相关的作用,这与XIAOQ等［15］研究樱桃酒中香气成分和价格关联的结果相似。

2.3 单体酚物质分析

酚类物质对干红葡萄酒的风味、外观、稳定以及整体结构等方面具有重要的影响［21］,其含量和种类受到葡萄原材料、发酵工艺以及橡木桶陈酿的影响［22］,这些材料和工艺的成本会影响到葡萄酒最终的价格。赤霞珠干红葡萄酒样品 A(110±10)元/瓶、B(80±10)元/瓶、C(50±10)元/瓶3个价格区段的单体酚超高效液相色谱图见图3,结果见表2。

图3 不同价格区段赤霞珠干红葡萄酒中单体酚的UPLC检测总离子流色谱图Fig.3 Total ion chromatogram of monomeric phenols in Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels analysis by UPLC

由表2可知,葡萄酒样中非类黄酮、类黄酮以及白藜芦醇的检出范围分别为16.67～55.67 mg/L、7.14～12.09 mg/L以及0.33～2.02 mg/L,总单体酚含量以价格较高的A区段最高(69.67 mg/L),价格在C区段最低(24.13 mg/L)。不同单体酚物质在A、B、C三个价格区段的含量有着显著的差异(P＜0.05),其中没食子酸、水杨酸、山奈酚以及白藜芦醇的含量在不同价格区段的差异最为明显。对不同单体酚物质与价格的相关性进行分析,7种单体酚物质与价格有着积极的相关性,包括非类黄酮物质中没食子酸、咖啡酸、丁香酸以及水杨酸,相关系数R2分别为0.993、0.874、0.916、0.923；类黄酮物质中香豆素、山奈酚含量与价格的相关系数R2分别为0.872、0.987；芪类物质白藜芦醇的含量与价格的相关系数R2达到0.891,白藜芦醇对人体的健康有一定的功效,这也使消费者购买红酒时越来越关注它对红葡萄酒功能性作用的影响［23］；安息香酸、香草酸、儿茶素、阿魏酸、芦丁、槲皮素以及桔皮素与价格未表现出积极的正相关,YOOYJ等［24］对澳大利亚葡萄酒的研究中同样发现儿茶素与价格并没有相关性,这和MATT等［25］在研究不同价格区段的猕猴桃营养成分的结果有相似之处,昂贵的猕猴桃中部分营养成分的含量并不高,与价格的相关系数R2仅略高于0.3。由此表明,葡萄酒中的功能性物质并不是都与价格有相关性,甚至部分成分的含量高低不会影响葡萄酒产品的价格。

表2 不同价格区段网购赤霞珠干红葡萄酒中单体酚的含量测定结果Table 2 Determination results of monomeric phenols contents in online Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels

2.4 不同价格区段网购赤霞珠干红葡萄酒中单宁、总酚、总花色苷的含量

葡萄酒中的花色苷、单宁以及总酚对葡萄酒颜色、收敛性以及苦涩等起到重要作用,其含量通常被看作判别葡萄酒的质量指标,含量的差异会形成不同等级的葡萄酒,最终影响到葡萄酒的市场价格［26］。本研究中3个不同价格区段网购葡萄酒中总酚、总花色苷、单宁含量检测结果如图4所示。

图4 不同价格区段网购赤霞珠干红葡萄酒中总酚、总花色苷、单宁含量检测结果Fig.4 Determination results of total phenol,total anthocyanin and tannin contents of online Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels

由图4可知,不同价格区段葡萄酒中总酚和总花色苷含量在P＜0.05水平下具有显著差异,总酚在A区段平均含量最高(1 680.74 mg/L),B区段次之(1 232.35 mg/L),C区段最少(1 142.81 mg/L)；总花色苷物质的含量在A区段537.34 mg/L,B区段606.78 mg/L,C区段345.78 mg/L；单宁含量在三个价格区段之间没有显著差异,分别为797.47mg/L、851.30 mg/L、831.70mg/L；结果表明,此次实验中总酚含量与价格变化有积极正向关联,总花色苷含量在价格较低的B区段高于A区段。MARTÍN F等［27］研究了葡萄酒中的酚类物质对阿根廷商超马尔贝克葡萄酒的商业价值,结果也显示葡萄酒中总酚对价格具有积极作用。CÁCERESA等［28］在研究智利赤霞珠干红葡萄酒中的花色苷和单宁含量对价格影响时发现,花色苷含量受采摘年份的影响与价格的关联不明显,单宁的含量与价格呈正向关联。本研究中与CÁCERESA等［28］研究不同的是单宁含量对价格的影响不明显,这可能因为试验样品的产地不同,在成分上有一定的差异,且造成产品价格差异的因素还要从进出口税收、运输以及品牌等多方面考虑。对葡萄酒品质与商业价值关联的研究较少,对其成分和价格的相关性尚不完全清楚,为更加准确的判别葡萄酒中成分物质和价格的关联,需要更多样本进一步研究考证。

3 结论

在A(110±10)元/瓶、B(80±10)元/瓶、C(50±10)元/瓶3个价格区段网购赤霞珠葡萄酒中检测到45种香气成分,价格较高的葡萄酒中17种香气成分的含量相对较高,并且香气成分含量的总和也呈相同趋势。对香气物质的主成分分析显示,A区段葡萄酒香气更加密集、丰富,而与C区段葡萄酒相关的香气成分较少。不同价格区段的网购赤霞珠干红葡萄酒中香豆素、山奈酚、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、水杨酸以及白藜芦醇含量与价格之间有显著正相关性,且相关系数R2均高于0.85；安息香酸、香草酸、香豆酸、儿茶素、芦丁、槲皮素、桔皮素对价格影响较低。网购干红葡萄酒中总酚、总花色苷含量在不同价格区段差异显著(P＜0.05),单宁含量无明显差异。总酚含量随着价格降低明显下降,总花色苷和单宁含量对价格影响不明显。

本研究中赤霞珠干红葡萄酒香气成分和酚类物质在A(110±10)元/瓶、B(80±10)元/瓶、C(50±10)元/瓶3个价格区段的分析结果,对消费者购买网上赤霞珠干红葡萄酒具有一定的参考价值。但考虑葡萄酒的市场价格跨幅较大,对赤霞珠干红葡萄酒香气成分和酚类物质与价格的相关性研究应进一步扩大样品价格范围,增加样品数量,将能更加深入挖掘赤霞珠干红葡萄酒品质与价格的信息。

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