酒曲害虫发生规律及其防治方法研究进展

周剑丽，胡建峰*，杨国华，黄 平

（1.贵州理工学院 食品药品制造工程学院，贵州 贵阳 550007；2.江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122；3.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 习水 564622；4.贵州省轻工业科学研究所，贵州 贵阳 550002）

古人云：“若作酒醴，尔惟麹糵”，酒曲是中国固态法白酒酿造过程中重要的糖化剂和发酵剂，决定了酒的品质和产率，是酿造过程中的关键环节。曲虫共生于酒曲的生产过程，是危害酿酒用曲的害虫。据报道，每年酒曲在贮存过程中由于酒曲害虫造成的损失可达酒曲总量的10%～20%[1-3]，曲虫不仅造成曲块质量减轻、质量下降，同时还可危害其他酿酒原料，造成原料质量损失、品质变劣，在曲虫发生盛期，严重影响工作环境和生活环境。随着白酒生产企业规模化和机械化的进程，曲虫的发生和危害日益严重，本文对已经报道的曲虫种类、发生规律及防治技术进行了综述，并对今后酒曲害虫的防治前景展望，旨在为酒曲害虫的防治提供借鉴。

1 酒曲害虫及发生规律

1.1 酒曲害虫种类及发生特点

酒曲害虫绝大多数种类属于有害昆虫类，少数种类属于有害螨类。昆虫最显著的识别特征是身躯分为3段（头、胸、腹），具有3对足，一般还有1～2对翅；螨类个体很小，体长仅0.5～2.0 mm，最显著的识别特征是身体卵圆至圆形，分段不明显，具4对足，无翅[4]。目前报道的酒曲害虫主要有土耳其扁谷盗（Cryptoleses turcicus）、咖啡豆象（Araecetus fasciculatus）、赤拟谷盗（Tribolium castaneum Herbst）等，鞘翅目（Coleoptera）昆虫所占数量最多[5]。鞘翅目又称甲虫，是昆虫纲中分布最广、种类最多的第一大目[6]。

已有很多文献对曲虫种类进行介绍分类，程开禄等[7]研究报道，四川泸州酒曲害虫主要有35种，鞘翅目昆虫居多（有26种），优势种群为土耳其扁谷盗、咖啡豆象，天敌对曲虫发生控制作于不明显；胡全胜等[8]调研了安徽省7个酒厂，主要危害曲虫有咖啡豆象、药材甲、赤拟谷盗、姬粉盗、黑粉虫、黑菌虫、黄斑露尾甲等，隶属于2纲、7目、23科、38种；魏建华等[9]对西凤酒厂进行调研，报道主要酒曲害虫为23种，隶属4目17科；乔岩等[10]对贵州省仁怀市茅台镇国台酒业有限公司干曲仓新、老车间进行的调研，发现酱香型大曲曲虫主要构成是土耳其扁谷盗（85%）、咖啡豆象（9%）、拟赤谷盗（5%）；姚翠萍等[11]从茅台大曲中发现的曲虫主要为谷蠹（52.9%）、长头谷盗（43.9%）、扁谷盗（2.1%）及少量的细角长角象和长泥甲；张百发等[12]经过对茅台镇数家白酒厂家进行调研，归纳出茅台镇酱香型大曲曲虫主要种群为土耳其扁谷盗、咖啡豆象、米象、赤拟谷盗、锯谷盗、酱曲露尾甲等；黄德等[13]研究报道，湘窖酒业制曲车间曲虫优势种群是土耳其扁谷盗、咖啡豆象、黄斑露尾甲、药材甲4种；曾建德等[14]对邵阳市酒厂制曲车间调查发现共有12种曲虫，优势群体为大谷盗、土耳其扁谷盗、黄斑露尾甲、咖啡豆象，危害酒曲的主要有土耳其扁谷盗和咖啡豆象；朱诗靓等[15]对江苏省沛公酒厂制曲车间进行调研，药材甲、土耳其扁谷盗、咖啡象豆为主要的危害曲虫；晁玉锦[16]报道山东日照市酒厂曲房和曲库主要防治的曲虫为土耳其扁谷盗、药材甲和咖啡豆象3种；赵德英等[17]调研了口子酒厂曲房曲库曲虫，主要有黄斑露尾甲、土耳其扁谷盗、咖啡豆象和玉米象4种；张孝义等[18]对江苏洋河酒厂的粮食仓库、制曲车间、曲房、曲库、粉碎车间、酿酒车间按季节不同进行曲虫调研，发现总共有11种曲虫，其中土耳其扁谷盗、咖啡豆象、药材甲和黄斑露尾甲为发生量的4种曲虫；丁超成等[19]对河南宋河酒厂东西院曲库，发生最大、危害最严重的优势种群是土耳其扁谷盗、咖啡豆象、黄斑露尾甲、药材甲4种，曲虫危害遍及多地，可见曲虫危害存在范围广。根据现已报道的曲虫总结出曲虫危害优势种群生物学特点，见表1。由表1可知，目前报道最多的曲虫为土耳其扁谷盗、赤泥谷盗、咖啡豆象、酱香露尾甲、药材甲等，且曲虫繁殖较快，一般2～3个月内繁殖3代左右。综上，曲虫具有种类多、存在范围广、繁殖快的特点。

表1 曲虫优势种群的生物学特性Table 1 Biological characteristics of dominant populations of Jiuqu insects

1.2 酒曲害虫发生规律

1.2.1 温度湿度规律

（1）气温影响

曲虫种群消长动态随气温的周年升降变化。在曲库食料丰富的条件下，影响和限制曲虫种群增长的重要因素为气温[20]。曲虫是变温动物，对温度变化较为敏感，必须在发育起点温度以上才能开始发育，每代的曲虫发育需要一定的温度积累，在一定温度范围内，曲虫的发育速率和温度成正比，温度升高则发育速率加快，曲虫的诱捕质量与温度呈正相关，但平均温度超过32℃后呈负相关，晴天与多云天气诱捕曲虫质量较多，采取防治措施能取到更好的效果，降低温度控制曲虫数量、减少大曲的质量损失是一种可行的方法。

（2）制曲工艺温度的影响

大曲发酵培菌过程为高湿并逐步升温状态，发生害虫主要为酱香露尾甲，在曲块表面缝隙产卵；高温转化期，发酵顶温可达到60℃左右时，曲块中未迁出的幼虫不能成活。

（3）制曲工艺湿度的影响

大曲发酵的保湿排潮期，大曲香味会吸引各种曲虫取食，通风排潮时间越长危害越严重；曲库贮存期，关门开窗的工艺为曲虫提供了取食大曲及繁殖的机会。

1.2.2 时间规律

（1）繁殖具有周期性

曲虫大都以幼虫、虫卵形式存在于曲坯中越冬，到每年4、5月份转化为成虫，成虫主要活动在5-10月份，其中6月下旬至7月上旬为土耳其扁谷盗活动的高峰期，7月下旬至9月下旬为细角长角象活动的高峰期，8-9月为谷蠹活动的高峰期[11]。每年可繁殖数代，进入冬季基本上失去活动能力[23]。曲虫的爆发具有一定的周期，爆发周期为33 d左右。

（2）昼夜活动规律

曲虫成虫有趋光性，因而具有较强的昼夜活动规律[5]，凌晨至早上曲虫较安静，在曲库内取食危害或滞留于墙壁上及曲库周围的临时栖息处，空中飞翔曲虫较少。午后至傍晚曲虫从曲库或栖息处飞出，在曲库周围漫天飞舞，14∶00-18∶00达到高峰，直到18∶00-19∶00左右，开始飞回室内，啃咬曲坯，繁殖后代。天黑以后逐渐趋于安静，但灯下持续时间延长，下半夜后随气温下降及环境中灯光减少而相对安静[20]。

（3）随制曲工艺呈现的变化规律

如将制曲过程分为富集培菌、高温发酵、保温排潮和入库贮存四个阶段，前两个阶段曲虫的影响较小，而后两个阶段是曲虫爆发期。第一个阶段，曲料湿润，温度温暖，虫种主要以喜湿热的酱香露尾甲为主[24]，一般维持5～7 d，在曲含水量15%以下时，黄斑露尾甲卵完全不能孵化，造成的损失不严重；随后的高温发酵期，顶温可达60℃左右，曲虫不能存活；但进入发酵后的保温排潮期至入库贮存期，环境相对开放，排潮散发的曲香会吸引大量的曲虫蛀曲产卵，入库贮存期幼卵成熟，因而是一个连续危害的过程，时间至少在3个月以上。

（4）随贮存时间呈现的变化规律

新曲入库后，曲虫的发生量随贮存时间延长而增加，曲虫的发生在贮存的前4个月是上升状态，贮存4个月时，虫量最大，贮存5个月以后，虫量逐步下降[21]，与孟天毅等[25]报道，在曲贮存148 d后，曲虫危害严重的大曲损耗率最高达67%基本一致，分析认为在前新曲贮存前期条件适宜，随着时间推移，曲块内虫卵孵化成成虫造成虫量逐步增加，在贮存4个月左右时，由于曲块内水分的挥发，含水量降低至13%～15%，不适于曲虫的生长繁殖，而导致虫量逐步下降。

1.2.3 空间规律

（1）活动范围广

魏建华等[9]对陕西西凤酒厂调研报道，酒厂的害虫不仅分布在曲库和曲房，还广泛出现在粮堆、粉碎车间、酒糟场、制酒车间。与张孝义等[18]调研的曲虫发生的场所一致。

（2）栖息地集中

曲库既是受曲虫危害最严重的场所，又是虫源滋生地[18，21]，因此是曲虫防治重点治理的场所。

（3）喜新厌旧明显

部分曲虫（咖啡豆象）造成的酒曲损耗集中在酒曲曲壁处[2]，曲虫取食、产卵喜新厌旧，经大量曲虫蛀蚀后大曲对曲虫产卵的诱集力不强[20]。

2 酒曲害虫的危害

酒曲害虫的危害主要体现在三个方面，一是曲虫取食产卵于酒曲，直接造成酒曲质量损耗；二是大量曲虫的存在会破坏曲块的微生物群落，造成酒曲理化性质（水分含量、淀粉含量、酸度、糖化力、液化力、发酵力等）的改变，影响酒曲和酒的质量和产量；三是曲虫的存在会影响厂区生产、生活环境。

2.1 造成酒曲质量损耗

程开禄等[20]研究报道，曲虫造成损失随曲块的贮存时间增加，平均贮存1个月损失率为2.02%、2个月3.73%，3个月达6.78%。孟天毅等[25]研究报道，经过4个月以上的贮存曲虫危害严重的曲样，平均损耗高达67%。黄忠远等[26]通过综合治理对策减少大曲损失，节约粮食357.2 t；张孝义等[27]对江苏省5家酒厂的曲分层抽样调查，贮藏7～8个月的曲因虫害的平均损失在6.0%～7.5%，贮存1年以上的曲，平均损失率达15%；黄瑶贞[28]研究报道，曲阜酒厂被蛀食过的曲块质量损失一般达15%～20%，严重时可达38%，有些甚至失去利用价值；李玮[29]研究报道，酒曲被虫蛀食后糖化率和出酒率显著下降，曲质量平均损失率达15%～23%。

2.2 对酒曲品质有影响

姚翠萍等[11]对比轻、重虫蛀曲块的可培养微生物数量、糖化力、蛋白质水解力、游离氨基酸及特征风味物质，发现无明显差异，重虫蛀曲块的糖化力、蛋白质水解力总体高于轻虫蛀曲块，且糖化力呈现显著差异，轻虫蛀曲块的大部分游离氨基酸含量及特征风味物质含量总体高于重虫蛀曲块，其中大曲特征风味物质及11种游离氨基酸含量达到显著性差异。孟天毅等[25]研究报道，曲虫危害的大曲除糖化力、液化力下降，无正常大曲的曲香。俞峰民等[30]调研了安徽双轮集团高炉酒厂，曲虫危害的大曲曲块冬季贮存曲块糖化力和液化力降低不足20%、30%，夏季贮存曲块糖化力、液化力下降近30%、50%。

2.3 影响厂区生产、生活环境

在每年的7-9月份种群发生高峰期，成虫在厂区内漫天飞舞，曲虫爆发高峰期，身上叮满了曲虫，影响工作情绪，扰乱了人们正常的生产和生活环境[18]。甚至有些曲虫飞入包装车间，误入包装中的酒瓶内，形成质量事故[27]。

3 控制曲虫的方法

已经报道的曲虫防治方法可归纳为：化学方法、物理方法、生物方法、基于过程管理的方法及综合治理方法。

3.1 化学防治

化学防治曲虫主要是使用适宜的杀虫剂，通过曲虫接触、吞食、吸入等方式杀死曲虫。

化学法防治曲虫主要集中在20世纪，顾忠盈等[3]在实验室采用药膜法测定了5种杀虫剂对药材甲的触杀毒力，在江苏洋河酒厂酒曲仓库实地实验表明杀螟硫磷效果最好，几乎是氰戊菊酯的10 000倍，且其与溴氰菊酯的混配也的杀虫效果也很明显。朱诗靓等[15]采用敌杀死、敌敌畏、伤螟蛉3种农药混合，使用浓度1 000倍，用于喷施窗台、窗纱、门帘和门框四周，以致曲虫在进出曲库时触药而死，当年总用曲量为3000t，通过化学杀虫剂触杀曲虫挽回成品曲103.5t。曾建德等[31]研究报道，密封72h，仓温为35℃，3g/m3磷化铝能100%杀灭供试的各种裸露曲虫成虫，可98.76%杀灭曲砖中的各种曲虫的成虫和幼虫。许均祥等[32]报道了采用1.5～2.0 g/m3磷化铝和30 g/m3和氰化钾熏蒸酒曲可防治土耳其扁谷盗，当用药量分别为0.5 g/m3和30 g/m3以下时即可防治黄斑露尾甲，且经药物熏蒸后的酒曲水分、酸度、糖化力、液化力、发酵力、酒精和二氧化碳等7项指标均无显著影响，在酒曲贮藏期限内其氢氰酸残留低于国家规定的允许残留标准，将不同倍数的2.5%凯素灵可湿粉剂溶液混于菌液喷于曲块，虽然曲虫防治效果很好，但存在对酒曲质量有影响和残毒的问题。基于食品安全的考虑，在20世纪80-90年代通用的化学杀虫剂已经被广泛禁止在酒曲曲虫治理中使用。由于曲块及酒曲仓库内存活有大量的微生物群落，给曲虫防治带来不便，熏蒸或药剂直接处理，均可能影响酒曲生产并可能影响酒的风味和品质。徐汉虹等[33]报道10种精油对赤拟谷盗具有拒食活性，桉叶素、白珠木油、莳萝油、日本薄荷、桉树油和松节油对药材甲有很强的熏杀作用，辣薄荷精油对赤拟谷盗不同龄期幼虫的毒杀效果。

3.2 物理防治

物理方法即利用各种物理因素（光、电、氧气、温度等）作用于害虫体。曲虫对氧需求强烈，通过使用惰性气体CO2杀虫后可减少曲药虫蛀损失8%～12%，且CO2对酒曲的各项理化指标无明显影响，对酿酒无副作用，并在一定程度上提高酒的产质量[1]。张百发等[34]利用频振式杀虫灯利用害虫较强的趋光、趋波等特性，引诱成虫扑灯，然后用频振式高压电网触杀曲虫。但其弊端是在大量吸引仓储害虫的同时也吸引来了一些昆虫的天敌，如蜻蜓目昆虫。周平等[35]研究报道，分别用45℃、50℃、55℃处理裸露条件下的和在酒曲介质中的咖啡豆象、土耳其扁谷盗，温度越高其校正死亡率达到100%所需的时间越短，且相同处理条件下，咖啡豆象的半致死时间要短于土耳其扁谷盗。许均祥等[36]研究报道，将曲房温度升高至43～45℃，维持50 h，曲虫可全部死亡；李付丽等[37]研究报道，将曲样装于完好的塑料袋密封，向其中通入CO2处理4h后，搬至干曲仓贮存6个月后，大曲的损失率最高为1.8%，而未处理组损失率平均可达16.12%，不同月份的实验组和对照组大曲理化性质（水分含量、酸度、淀粉含量、糖化力、发酵力、氨基酸态氮）并无显著差异，但CO2的使用存在安全问题，需要完善的操作规程做保障。

3.3 生物防治

生物防治方法是应用有益生物控制有害生物的科学方法。广义的生物防治法是利用生物有机体或其代谢产物抑制有害动、植物种群的繁衍滋长。李新社等[38-40]研究报道，利用0.008 mL/g的球形芽孢杆菌（Bacillus sphaericus）在30℃条件下对黑菌虫处理24 d，黑菌虫校正死亡率达到100%；利用苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）与球孢白僵菌（Beauveria bassiana）以5∶4混配，在40℃、相对湿度73%～75%条件下，杀虫至第15天可使黑菌虫的校正死亡率达93.33%；利用苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）和平沙绿僵菌（Ganoderma guinanense）以1∶1混配，在杀虫20 d时，可使大谷盗死亡率达100%，此法尚停留在实验室阶段，杀虫周期较长，不利于害虫大规模爆发时的防治，还需筛选对曲虫有更高毒性的菌株。目前，国外有关于利用昆虫信息素对林木、粮经作物害虫进行诱捕的报道，但在曲虫防治上尚未见此类报道。孙东等[41]利用信息化合物马鞭草烯酮复配3-蒈烯增加对鞘翅目昆虫红脂大小蠹的诱捕量。ARAKAKI N等[42]利用附着于特殊载体上的性信息素2-丁醇外消旋混合物干扰鞘翅目昆虫Dasylepida ishigakiensis雌性交配活动，进而成功控制该害虫对甘蔗的危害。

3.4 基于过程管理的方法

曲虫是伴随曲的生产过程产生的，因而合理的过程管理对于曲虫的控制有着重要的作用，基于过程管理的方法概括如下：

（1）计划用曲，减少越冬库存

每年酒曲生产量不要超过实际用曲量太多，多生产5%～8%的曲可预防曲的脱节而影响生产，但过多的越冬成曲给曲虫越冬和反复危害创造了条件[27]，故应尽量减少酒曲库存。曲块入库后，贮存期一般为3～6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬或10月以后生产的曲。过冬的曲最好在3月下旬或4月之前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1～3层曲先用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害[19]。

（2）加强曲库卫生管理，合理进行曲库改造

曲库要清洁、防潮，要有一定的封闭性，曲库、曲房应安装纱窗、纱门，对于阻止越冬成虫飞翔活动，传播扩散及在曲库、曲房辗转发生具有重要的作用[37]。在不影响酒曲发酵的条件下，于曲入房初期尽快排出曲房水汽，使曲块表面含水量迅速降低，对防治黄斑露尾甲有一定的抑制作用[24]，新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入，通风或降温可于每天晚上曲虫活动低潮期21∶00后打开门窗，并于次日上午10∶00前关闭，曲出完后应彻底清扫曲房，做到用完一间清扫一间。在曲块入库2个月后，待曲块水分降至13%以下，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用，造成曲虫因缺氧而死亡，此法可消灭大量成虫及虫卵[19]。

（3）制定并严格遵守制曲工艺

利用制曲工艺的高温环节杀死曲虫，操作安全、便捷，适于大范围推广；秋春季控制曲库内越冬虫源对来年曲虫的泛滥有关键的作用[18]。

3.5 综合防治手段

综合防治的手段就是将上述化学的、物理的、生物的及基于过程管理的方法结合起来使用。张孝义等[18]采用了“切断曲虫传播途径，控制虫源和环境化学处理”手段，即采用药膜触杀方法测试了8种杀虫剂及混配剂对曲虫的毒力和药效；张建民等[22]尝试在来年3月以前将10月底入库的曲用完的手段减低越冬虫源，同时配合严格的清洁打扫制度、白炽灯诱捕及在曲房升温至43～45℃维持50h高温杀虫的手段，有效控制了曲虫危害。李新社等[43]研究报道，利用0.4 mL/L苏云金芽孢杆菌液体制剂与磷化铝0.006 mg/L混配防治土耳其扁谷盗效果最佳，且污染小，对大曲质量影响不明显。丁超成等[19]在河南宋河酒厂采用曲库改造、计划用曲、曲库管理、杀虫剂触杀、吸虫器捕杀、厌氧闷杀等措施，防治后的大曲中游离氨基酸比防治前明显提高，防治后的大曲出酒率和优质品率都有不同程度提高；总之，防治曲虫一定要在不影响酒曲微生物及其酶系的前提下开展，要充分考虑酒曲对酒质的影响及食品安全问题。

4 研究的不足及展望

曲虫治理的效果最终反映在成品曲的损耗和内在质量的提高上，其内在质量一方面体现在曲的各项理化指标，另一方面要靠下一环节酿酒来检验，目前各种防治方法均对虫蛀曲块进行了比较研究，但大部分都未深入至酿造酒的对比。

粮食是酒曲原料，粮食仓储害虫的防治技术具有较高的参考价值，但酒曲中含有丰富的、活跃的微生物种群，在进行酒曲害虫防治时不能照搬粮食仓储害虫防治技术，应避免使用会影响酒曲微生物活性或种群分布的手段。防治曲虫应“以防为主，综合治理”，了解害虫的种类，生态，生活习性，生理状态，综合考虑酒曲富含微生物和酶系的特征，选择有利的时机和适当的方法对曲虫进行杀灭。

相比物理和化学的防治方法，生物防治方法目前研究较少，粮食贮存过程中涉及的利用生物信息素的研究方法较多，可尝试采用生物信息素对酒曲害虫进行治理。