贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响

黄振娥，侯婵娟

（烟台欣和味达美食品有限公司，山东 烟台 264006）

酱油起源于我国，至今已经有2 000多年的历史，是我国人民饮食生活中不可缺少的调味品[1-2]。酱油是典型以微生物发酵生产方式得到的产品[3]，其以微生物为基础，通过微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶将原料分解转化为氨基酸、多糖、酯类、醇类、酚类、缩醛类、维生素、羰基、羧基等化合物[4]。此外，酱油还含有多种生理活性成分，具有促进胃液分泌、降血压、抑菌、抗肿瘤等功能[5]。酿造酱油中常用的微生物有细菌、酵母菌、霉菌[6]。据文献报道灭菌后分装在瓶中贮藏3年的酱油在可挥发性风味成分上没有发生显著变化[7]。本研究通过检测不同贮存时间的酱油中的菌落总数，来发现微生物在酱油贮存过程中的变化规律。以便研究微生物对于酱油的保质期以及食用安全性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酱油：烟台当地超市购买的两个品牌的味极鲜酱油。

A品牌酱油（无防腐剂）：规格1 L/瓶。数量9瓶。生产日期2011.9.21。保质期24个月。配料：水、脱脂大豆、麸皮、小麦粉、食盐、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、柠檬酸、三氯蔗糖、安赛蜜，等级为特级，氨基酸态氮≥1.20 g/100 mL。贮存条件：阴凉通风处。产品标准：符合GB18186—2000《酿造酱油》。样品编号：1#、2#、3#、4#、5#、6#、7#、8#、9#。

B品牌酱油（有防腐剂）：规格1L/瓶。数量1瓶。生产日期2011.10.28。保质期24个月。配料：水、脱脂大豆、小麦、食盐、白砂糖、谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜、5′-肌苷酸二钠，等级为特级。氨基酸态氮≥1.20 g/100 mL。贮存条件：常温避光保存。产品标准：符合GB 18186—2000。样品编号：0#。

平板计数琼脂培养基：北京陆桥技术有限责任公司。

自制无菌蒸馏水[8]。

1.2 仪器与设备

SX-700灭菌器：青岛荣升必达仪器设备有限公司；HY-2振荡器：江苏常州国华电器有限公司；420型恒温培养箱：山东龙口市先科仪器公司。

1.3 试验方法

1.3.1 检测方法

菌落总数：GB 4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[9]；微生物检验：GB/T 4789.22—2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》[10]；产品标准：GB 18186—2000《酿造酱油》[11]。

1.3.2 样品贮存

按照酱油标签的贮存要求，静置于常温避光和阴凉通风处[12]。

1.3.3 样品处理方法

将两个品牌的酱油样品贮存在相同环境，间隔一定时间，检测其菌落总数。

检测液态食品的微生物，没有特殊说明都是事先混匀，直接从容器中取少量样品[13]。

（1）取0#、1#样品，在静置状态下，抽取酱油的上下两层检测，观察不同层面酱油中的菌落总数的差异。之后将两瓶酱油充分摇匀后，抽取匀液检测其菌落总数。

（2）将0#、1#样品剩余的酱油在无菌状态下密封，常温贮存，间隔一定时间，抽取匀液检测，观察其菌落总数随着贮存时间的变化。

（3）间隔一定时间，依次检测1#～9#酱油的菌落总数（摇匀），观察一批酱油中的菌落总数随着贮存时间发生的变化。

（4）0#、1#样品各取三份，每份约50 mL，第一份进行巴氏杀菌（加热至85 ℃，维持10 min）；第二份进行一次巴氏杀菌（85 ℃，10 min），冷却后再进行二次巴氏杀菌（85 ℃，10 min）；第三份进行煮沸[6]。三份样品冷却后分别检测菌落总数。观察酱油经过不同杀菌处理的菌落总数变化。

2 结果与分析

2.1 不同取样部位酱油的菌落总数差异

对0#、1#酱油的不同取样部位进行菌落总数检测，结果分别见图1及图2。

图1 0#酱油样品不同部位的菌落总数Fig.1 Total count of bacteria at different levels of sample 0#soy sauce

图2 1#酱油样品不同部位的菌落总数Fig.2 Total count of bacteria at different levels of sample 1#soy sauce

从图1和图2可知，酱油在静置状态下，酱油中的微生物也会凝絮，呈现下层菌落总数高，上层菌落总数偏低，所以检测酱油的菌落总数前需要将酱油充分摇匀。

2.2 不同贮存时间的菌落总数

贮存时间对酱油菌落总数的影响结果分别见图3及图4。

图3 0#、1#样品不同贮存时间的菌落总数Fig.3 Total count of bacteria of 0#and 1#samples in different storage time

从图3可知，两个品牌酱油中的菌落总数随着贮存时间的延长都呈下降趋势。

图4 1#～9#样品不同贮存时间的菌落总数Fig.4 Total count of bacteria of 1#-9#samples in different storage time

从图4可知，同一品牌的同一批酱油菌落总数随着贮存时间的延长呈现下降趋势。

2.3 酱油经过不同杀菌处理后的菌落总数

从图5和图6可知，成品酱油中的菌落总数通过巴氏杀菌，菌落总数呈现明显的下降；经过煮沸以后，酱油中的菌落总数趋于零。

图5 0#样品不同杀菌处理后的菌落总数Fig.5 Total count of bacteria of samples 0#after different sterilization treatment

图6 1#样品不同杀菌处理后的菌落总数Fig.6 Total count of bacteria of samples 1#after different sterilization treatment

3 结论

酿造酱油虽然经过杀菌处理，但是成品酱油中仍然含有一定量的微生物。国家标准要求酱油中的菌落总数不超过30 000 CFU/mL[14]，酱油保质期一般为两年，在酱油存放过程中，不论其中是否有防腐剂，酱油中的微生物会呈现逐渐下降的趋势。目前微生物防腐在调味品中的抑菌作用，越来越被关注。该研究为微生物防腐技术提供了参考[15]。酿造调味品中的微生物作用为调味品的营养化技术也提供了新思路[16]。

[1]许 洁.酿造调味品的营养健康价值[J].中国酿造，2013，32（9）：6-8.

[2]赵宝丰.调味品（上）347 例[M].北京：科学技术文献出版社，2004.

[3]宋 钢.调味品技术概论[M].北京：化学工业出版社，2009.

[4]王卫国，钱万隆.酱油酿造技艺[M].上海：上海文化出版社，2012.

[5]鲁肇元，唐娟娟.传统工艺与酱油行业的发展[J].中国酿造，2009，28（11）：5-10.

[6]陈锦屏.调味品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[7]BRIAN J B W.Microbiology of Fermented Foods[M].徐 岩，译.北京：中国轻工业出版社，2001.

[8]HARRIGAN W F.Laboratory Methods in Food Microbiology[M].李卫华，译.北京：中国轻工业出版社，2004.

[9]中华人民共和国卫生部.GB/T 4789.2—2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2003.

[10]北京市卫生防疫站.GB/T 4789.22—2003 食品卫生微生物学检验调味品检验[S].北京：中国标准出版社，2003.

[11]石家庄珍极酿造集团有限责任公司.GB 18186—2000 酿造酱油[S].北京：中国标准出版社，2000.

[12]国际食品微生物标准委员会.微生物检验与食品安全控制[M].北京：中国轻工业出版社，2012.

[13]陈彦长.常见细菌及检验实用技术[M].北京：中国科学技术出版社，2004.

[14]北京市疾病预防控制中心.GB 2717—2003 酱油卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2003.

[15]王 檬.调味品微生物防治新方法的发展与展望[J].中国酿造，2014，33（7）：1-4.

[16]霍军生.调味品的营养化技术[J].中国酿造，2014，33（9）：1-4.