红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究

黄根树，张庆华*

（江西农业大学 生物科学与工程学院，江西 南昌 330045）

新疆红枣又名“黄金寿枣”，为鼠李科落叶小乔木或灌木植物枣的成熟果实，是一种难得的药食同源的保健医疗佳品[1]。黄金寿枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功效；现代的药理学发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种氨基酸等丰富的营养成分，具有健脾益胃、补气养血、延缓衰老、抵抗疲劳、增强机体免疫力等功效[2-3]。近年来的研究表明，红枣还含有山楂酸等三萜类化合物和二磷酸腺苷等多种抗肿瘤活性因子，具有抗肿瘤、防癌等作用[4]。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质[5]，含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等碳水化合物以及少量的蛋白质、氨基酸、维生素、芳香物质、植物花粉和20多种矿物质，具有防治溃疡、抗菌、防腐、保健以及减肥美容等功效[6]。

随着现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视饮食的营养与保健功能[7-8]。以新疆红枣和油菜蜂蜜为原料，开发酿造出新型的保健酒，在保留了红枣和蜂蜜原有营养成分和保健功能的同时，又拥有助消化、增进食欲、抗衰老、提高机体免疫力之功效。本实验对新疆红枣蜂蜜酒的酿造进行了研究，以期确立最佳工艺条件，为红枣和蜂蜜产品的深加工提供帮助。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蜂蜜、新疆红枣：市场购买。

菌种：白酒、葡萄酒以及黄酒高活性干酵母均购于湖北安琪酵母有限公司。

蔗糖、氢氧化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；纯净水：江西润田饮料股份有限公司。

1.2 仪器与设备

SHL207 型ACA榨汁机：北美电器珠海有限公司；LRH-250-Ⅱ型生化培养箱：广东省医疗器械厂；HH-6数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；LS-B50L型立式压力蒸汽灭菌器：上海华线医用核子仪器有限公司；WYT-4型手持糖度计：泉州中友光学仪器有限公司。

1.3 红枣蜂蜜保健酒的加工工艺流程

1.4 干酵母复水活化

按照使用说明，取一定量的干酵母，按1∶20（g∶mL）的比例投放于2%的蔗糖水溶液中，调制成乳液，在35～40℃的水浴中活化30min之后，摇匀备用。

1.5 理化指标检测方法

酒精度的测定：蒸馏-酒精计法[9]；酸度的测定：滴定中和法[10]；总糖的测定：手持糖度计。

1.6 感官评定方法[11]

根据GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官分析法，由生工院的10位教师和学生分别从滋味、香气、色泽及典型性等方面对红枣蜂蜜酒进行评定，满分100分，其中色泽20%，香气30%，滋味40%，典型性10%。

2 结果与讨论

2.1 红枣和纯净水的配比对红枣蜂蜜酒发酵的影响

红枣中含有大量的可溶性固型物和糖类，由于红枣含水量少，通过浸泡可以将这些营养成分溶出，为此确定最佳的红枣与纯净水的配比，将有利于后续的酒精发酵[12]。

称取5份6g的红枣，经清洗去核后分别调整红枣与纯净水的配比为1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30（g∶mL）于60℃恒温水浴锅中浸泡4h[13]，随后榨汁并用稀释的蜂蜜调节糖度为20%，待灭菌冷却后分别接入已活化的0.2g/100mL的白酒酵母，置于28℃恒温生化培养箱中进行发酵培养，实验结果如表1所示。

表1 不同红枣与水的配比对红枣蜂蜜酒发酵效果的影响Table 1 Effect of red jujube to water ratio on red jujube honey wine fermentation

表1结果显示，随着红枣与水配比的提高，发酵周期延长，酒精度提升，残糖有所下降，但红枣与水的配比达到一定的比例后，增大水的比例，发酵周期不再变化，酒精度有所下降。通过感官评定分析发现，当红枣与纯净水的配比为1∶25（g∶mL）时，发酵得到的红枣蜂蜜酒口感较好。

2.2 最佳红枣蜂蜜酒酿酒酵母的筛选

分别称取6g新疆红枣，清洗去核后按1∶25（g∶mL）的比例加入纯净水进行浸泡，随后榨汁并用稀释的蜂蜜调节其糖度为20%，待灭菌冷却后分别接入0.2g/100mL已活化的葡萄酒酵母、白酒酵母以及黄酒酵母进行发酵，结果如表2所示。

表2 不同种类的酵母对红枣蜂蜜酒发酵效果的影响Table 2 Effect of different yeasts on red jujube honey wine fermentation

表2结果表明，不同种类的酵母对红枣蜂蜜酒的发酵有着明显的影响。其中，葡萄酒酵母的发酵周期最短，其口感适中，酒味浓郁，并且在外观上比较清澈；而白酒酵母发酵后酒味较淡，并且带点酸苦味；黄酒酵母酿造后的保健酒比较清澈，口感适中。综上所述，从酒精度、口感等各方面的测评，黄酒酵母和葡萄酒酵母是新疆红枣蜂蜜酒发酵的较优菌种。

2.3 黄酒酵母和葡萄酒酵母的不同配比对红枣蜂蜜酒发酵的影响

为了进一步探讨黄酒酵母和葡萄酒酵母对红枣蜂蜜酒发酵的综合效果，结合各自的优点酿造出口感、风味最佳的保健酒，分别称取6g红枣，按照2.2的方法进行调配和灭菌，随后将黄酒酵母与葡萄酒酵母按照1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1（m/m）的比例进行配比并活化，并各接入0.2g/100mL的活酵母进行发酵，结果如表3所示。

表3 黄酒和葡萄酒酵母不同的配比对红枣蜂蜜酒发酵的影响Table 3 Effect of different ratio of rice wine and grape wine yeast on red jujube honey wine fermentation

由表3可以看出，当黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比为1∶2时，其酿制的红枣蜂蜜酒感官评定最好。在使用2种酵母菌进行配比时，随着黄酒酵母相对含量的增加，酒体会变得很澄清，而随着葡萄酒精酵母相对含量的增加，酒体则变得浓郁，可能是由于葡萄酒酵母能更好地将红枣和蜂蜜中的糖类转化为酒精，而黄酒酵母代谢产物对酒体的澄清有很好的作用。综上所述，黄酒酵母和葡萄酒酵母的最适合配比为1∶2（m/m）时，酿制出的红枣蜂蜜酒口感风味最好。

2.4 酵母接种量对红枣蜂蜜酒的发酵影响

称取6g红枣5份，按照2.2的方法进行调配和灭菌，分别接入0.05g/100mL、0.1g/100mL、0.15g/100mL、0.2g/100mL、0.25g/100mL已活化的黄酒酵母/葡萄酒酵母（1∶2）进行发酵培养，试验结果如表4所示。

表4 不同接种量对红枣蜂蜜酒发酵影响Table 4 Effect of different inoculum on red jujube honey wine fermentation

由表4可知，接种量过大或者过小都不利于红枣蜂蜜酒的发酵，过大的接种量有利于缩短发酵周期，但发酵得到的红枣蜂蜜酒口感较差，带有明显的酵母泥味。接种量过小，发酵周期延长且酒味不足。本研究确定0.15（g/100mL）的接种量为最佳。

2.5 起始糖度对红枣蜂蜜酒发酵的影响

本研究分别称取6g红枣，按照2.2的方法经榨汁后用稀释的蜂蜜将起始糖度分别调为15%、18%、20%、22%、25%，待灭菌完毕后，分别接入0.15g/100mL的黄酒酵母/葡萄酒酵母（1∶2），进行发酵培养，结果如表5所示。

表5 不同起始糖度对红枣蜂蜜酒发酵的影响Table 5 Effect of different initial sugar concentration on red jujube honey wine fermentation

由表5可见，发酵培养基中的起始糖度对红枣蜂蜜酒的发酵也有着显著的影响。糖度太低导致发酵后劲不足，酒精产量低，得到的红枣蜂蜜酒酒味不足；糖度太高则会抑制酵母菌的发酵，产生较多的副产物，得到的红枣蜂蜜酒口感较差。其原因主要是由于过高的糖度会影响乙醇产生途径中的乙醇脱氢酶（alcohol de hydrogenase，ADH）的活性而抑制酒精发酵，同时还会造成高渗透压和低水分活性而抑制酵母的生长[10-11]，进而对红枣蜂蜜酒发酵产生不利的影响，红枣蜂蜜酒酿造时取20%的起始糖度为最佳。

2.6 红枣蜂蜜酒发酵的正交试验

按正交试验L9（34）设计，选择红枣与纯净水的配比、接种量、黄酒酵母与葡萄酒酵母配比、起始糖度对红枣蜂蜜酒发酵影响较大的4个因素进行正交试验，每个因素选择了3个水平，考察了其对红枣蜂蜜酒发酵的影响，因素水平设计及正交结果见表6～表8。

表6 红枣蜂蜜酒发酵工艺优化正交试验因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment for red jujube honey wine fermentation process optimization

表7 红枣与蜂蜜酒发酵条件优化的正交试验结果分析Table 7 Results and analysis of the orthogonal experiment for red jujube honey wine fermentation process optimization

表8 正交试验结果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiment

由表7可知，红枣蜂蜜酒发酵过程中各因素对感官评分的影响次序是：红枣与纯净水的配比＞起始糖度＞接种量＞黄酒和葡萄酒酵母的配比；感官评定的最优组合是A2B2C2D3，即选择的最优组合是红枣与纯净水1∶25（g∶mL），接种量为0.15g/100mL，黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比为1∶2（m/m），起始糖度为22%。表8方差分析结果表明，红枣与纯净水的配比和起始糖度对红枣蜂蜜酒最终感官评定的影响达到了显著水平（α=0.05）。经验证试验，在最佳组合条件下发酵得到的红枣蜂蜜酒的感官评分为94分，此时的红枣蜂蜜酒呈红褐色，具有红枣和蜂蜜特有的香味，酒体醇厚爽口。

3 结论

通过研究发现，酿造新疆红枣蜂蜜酒最佳的发酵工艺参数为：红枣与纯净水的配比为1∶25（g∶mL），黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比为1∶2（m/m），酵母接种量为0.15g/100mL，起始糖度为22%。在此最佳条件下进行发酵时得到的红枣蜂蜜酒呈红褐色，清澈透明，酒香醇厚，风味独特。

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