陕菜进京

郑智维

羊肉泡馍、粉蒸牛羊肉、灌汤包子、黄桂柿子饼、腊汁肉夹馍……陕西小吃种类繁多。虽然陕西小吃随处可见，但陕西的大菜一直被淹没了。

陕菜，又称秦菜，是中国最古老菜系之一。早在西周时期，陕菜开始出现，据说西周的“八珍”就出自今天的西安。

经过汉、唐两个盛世，陕菜更是达到了前所未有的高峰。长期以来，陕西饮食文化是中华饮食文化的代表，陕菜是中国的代表菜。如唐代的宫廷官府菜、僧寺道观菜、饮食市肆菜、民间家常菜等对后来的菜系产生深远影响。

不过，随着大唐王朝的灰飞烟灭，陕菜亦风光不再，逐渐沦为默默无闻的小菜系了，以至于后来人们只知陕西有小吃，而不知道陕西有菜系。

2007年以来，振兴陕菜得到从陕西政府到陕菜从业者的重视。随着陕西本土陕菜馆明显增加，一批以陕菜为品牌的陕西老字号餐饮企业走向全国；仅北京，如今从事陕菜经营的企业就有3000余家。

陕西一怪

提起“陕菜”，很多老陕们却皱起了眉头，第一反应就是：“陕菜是啥？陕西就没有菜！”于是就有陕西的“第九怪”（陕西有“关中八大怪”的说法，讲的是省内特有的八种民俗风情）：老陕不知有陕菜。

这个问题同样困扰着很多陕菜从业者。

“到底有没有陕菜？这个问题曾困扰我很多年。”西安大唐博相府文化艺术酒店总经理刘晓钟坦言，虽然陕菜的特点非常鲜明，但确实没有办法像粤菜、川菜那样可以用一句话说清楚。

羊肉泡馍、粉蒸牛羊肉、灌汤包子、黄桂柿子饼、腊汁肉夹馍……陕西小吃种类繁多。虽然小吃随处可见，但陕西大菜一直被淹没了。“陕菜的特点是大俗大雅，除了小吃外，既有精致的高档菜，又有中低档的菜。”刘晓钟说。

从全国市场看，陕菜所占份额很小，没有足够的地位和影响力。

“在北京，陕菜仍属于西北菜，没有独立的名分。”谈及陕菜发展现状，陕西省烹饪协会专家委员会专家刘强说，2015年，我国餐饮业收入3.23亿元，同比增长11.7%，实现逆势回暖；相比之下，陕西餐饮业总量依然不够大，不够强，多数企业年营业额还低于200万元。

在陕西师范大学教授、中国民俗文化和饮食文化研究专家朱立挺看来，陕西人不知有陕菜，原因不是技术，主要是观念。

“实际上，陕西是中华美食的基因库。”朱立挺说，历史上的丝绸之路不仅带来政治、经济、文化和贸易的发展，也带来了膳食的进步。如带把肘子、箸头春、金钱发菜、佛手鱼翅、奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、烩肉三鲜等高档菜；也有民间菜，如光头肉片、肉丝烧茄子、葫芦头等；此外，还有上千种小吃和面食。

振兴陕菜

2014年2月18日，习近平总书记会见中国国民党荣誉主席连战，在钓鱼台国宾馆设宴款待连战夫妇。由于两人是陕西老乡，家宴的饭菜则是陕西特色的羊肉泡馍、肉夹馍、陕西凉皮及“biang biang（注：该字笔画太多，用拼音代替）面”。

一时间，“陕西套餐”引起了网友的极大关注。“没有品牌的餐饮，只是早死和晚死的问题， 现在陕菜存在的最大问题是推广的力度不够。”刘晓钟说。

此前，饮食文化学者王喜庆说，“陕西小吃走向全国不缺实力，缺的只是机遇，习近平用家乡的特色美食把连战当做家人来宴请，充分体现了他的平民情怀和家乡情结，也是对陕西小吃走向全国最好的宣传”。

早在2007年，陕西省提出并实施振兴陕菜工程，挖掘整理了一批陕菜，认定了190多家陕菜品牌店；通过了陕菜品牌宣传推广体系。2011年6月，陕菜被列入《陕西省第三批非物质文化遗产名录》，越来越多的人知道了陕菜。

据了解，习仲勋同志生前非常关心陕菜发展，曾为陕菜三次题词：1984年题词为“博采众家之长 保持地方特色”；1989年题词为“振兴陕菜”；1990年为陕西餐饮刊物《饮食天地》题写刊名。

2013年陕西省商务厅发文实施陕菜品牌创新工程，成立了相应的领导小组，实施完善陕菜品牌理论体系，建立规范的陕菜菜品评价认定体系，建立陕菜品牌宣传推广、支持和保护体系等工作，由时任厅长李雪梅任领导小组组长。

“经过多年的技术改进、文化挖掘和推广，陕西本土的陕菜馆明显增加。”朱立挺说，据不完全统计，仅西安就有各类陕菜餐馆14093家，累积到一定程度，“往外走”的呼声就越来越高。

进京发展

一批以陕菜为品牌的陕西老字号餐饮企业纷纷走向全国，赴北京、上海等地开店。日前，北京陕菜协会成立。

“成立协会是为搭建交流平台，让陕菜丰富健康成长。”据北京陕菜协会会长、秦汉风韵餐饮管理有限公司总经理戴平介绍，目前，在北京常住人口中，陕西籍有60余万人；在北京的陕菜企业已有3000余家。

“如果没有一支观念超前的陕菜厨师队伍，谈振兴和推广就是空中楼阁。”朱立挺分析说，中国菜尤其是陕菜充满了传统文化和礼仪规范，不可能像西餐那样工业化地批量生产，每个厨师对菜的理解不同，菜的味道和样式也会有区别。

身为北京70后的陈雷是北京秦门餐饮管理有限公司董事长，目前拥有3个自有品牌和千名员工，40余家店面遍布首都。从2008年开始，陈雷发现除淮扬菜、粤菜、川菜、鲁菜及东北菜外，在北京的市场上还有陕菜也备受食客喜爱。2009年，他将一家以经营陕西面食为主的“陕味居”开在了北京繁华的闹市区街头；随后，由他打造的颇具陕西人文元素的“秦门陕西菜”餐馆正式开门迎客。

如今，研究陕菜文化、陕西美食已成为陈雷生命中不可或缺的部分。这些年，他不仅研读了大量陕西餐饮文化及人文历史等书籍，还奔赴陕西多地走访虚心求教50余次。

“陕西美食除了受陕籍人士喜爱，还要取得来京的中外游客认可。”戴平说，陕菜的繁荣创新还有很长的路要走，但现在整体大环境很好，文化底蕴深厚的陕菜的振兴发展赶上了好时候。

“走出去”是提高知名度和影响力最快捷的方法之一。在朱立挺看来，陕菜进京有着重要意义。“北京3000余家陕菜企业的存在，以及北京陕菜协会成立，相当于给陕菜打了一针强心剂，无疑增加了陕菜推广的信心；跳出陕西，在更大的平台研究陕菜、制作陕菜，使得陕菜有了更大的发展格局。”他说。