原料组成对鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质的影响

任洋莹 安玥琦 党美琪 杨 眉 徐国栋 熊善柏

(1. 华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070；2. 华中农业大学国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心〔武汉〕，湖北 武汉 430070)

中国传统鱼糜制品主要有鱼糕、鱼面、鱼丝等，目前多为小作坊手工生产，其中只有鱼糕少量工业化生产[1]。鱼丝为湖北省云梦县、黄梅县和武汉市黄陂区等地的传统鱼糜制品，淀粉含量较高，肌肉蛋白含量少，且不能工业化生产[2]。为提高鱼丝的含肉量，并实现工业化生产，通过压面机挤压成型方式研发了高蛋白鱼丝，其鱼肉含量可达80%[3-4]。但也因鱼肉含量高，制作成本也增加，而将鱼肉和鸡肉复配制作双蛋白鱼丝，在降低成本的同时，提升产品的凝胶特性和感官品质，也符合《国民营养计划(2017—2030年)》中多开发新型双蛋白食品的要求，有助于解决居民营养需求不均衡的问题。

目前，常用质构特性作为评价凝胶类肉制品品质的重要指标[5-6]。感官评价是一种直观且快速的食品质量检测方法[7]，可以反映消费者对该产品的接受性[8]。对于丝状的鱼糜制品，因不适用于测定传统鱼糜凝胶强度的穿刺法，故在面条状产品检测中常用拉伸模式[9]24[10]，拉伸强度、拉伸形变与鱼丝的筋道感和弹韧性高度正相关[11]。相关研究[12-14]表明，将鱼肉和猪肉或鸡肉复配后制得的凝胶制品也表现出较高的品质特性。但是目前有关鲢鱼鱼糜和鸡肉复配制品的相关研究尚未见报道。研究拟以冷冻鱼糜和鸡肉为主要原料，采用挤压成型的方法制作双蛋白鱼丝，考察复配比例和加水量、淀粉和食盐添加量对双蛋白鱼丝品质的影响，旨在增加鱼糜制品的多样性，并为高品质传统食品的工业化推广提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

冷冻鱼糜：AAA级，湖北省荆州市洪湖井力水产食品有限公司；

冷冻鸡胸肉：市售；

食盐：湖北省武汉市盐业集团有限公司；

马铃薯淀粉：黑龙江省齐齐哈尔市如意淀粉食品有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

食品料理机：CombiMax600型，德国博朗公司；

微波炉：WP700J17型，格兰仕微波炉电器有限公司；

压面机：YMJ-01型，中山市彗心智能科技有限公司；

台式离心机：TDL-5-A型，上海菲恰尔分析仪器有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9240A型，上海精宏实验设备有限公司；

色度仪：UltracanXE型，美国Hunter Lab公司；

质构分析仪：TA-XT2i/25型，英国Stable Micro System公司。

1.2 方法

1.2.1 双蛋白鱼丝的制备

冷冻鱼糜→刨冰→加鸡胸肉→混匀→斩拌→静置→挤压成型→煮面→冷却→沥水→真空包装

操作要点：

(1) 冷冻鱼糜和鸡胸肉解冻，去除鸡胸肉表面的筋膜，切块，斩拌成糜。

(2) 将解冻后的冷冻鱼糜和鸡胸肉糜混合，调节水分含量至78%。

(3) 以鱼糜和鸡胸肉糜的总质量为基准，加水，斩拌2 min，加淀粉，斩拌3 min，加盐，斩拌3 min。

(4) 将斩拌后的混合物于20 ℃静置30 min。

(5) 将混合鱼浆挤入压面机中，用孔径为3 mm的模具，于水面10 cm的高度挤压入热水中。

(6) 煮丝：鱼丝挤入95 ℃水中，加热4 min。

(7) 冷却：将鱼丝于冰水中浸泡1 min后捞起。

1.2.2 双因素试验 固定淀粉添加量30%、食盐添加量3.5%，考察鱼糜/肉复配比例(m鱼糜∶m鸡肉为10∶0，8∶2，6∶4，5∶5)和加水量(15%，20%，25%，30%)对双蛋白鱼丝品质的影响。

1.2.3 单因素试验 固定鱼糜/肉复配比例(m鱼糜∶m鸡肉)为8∶2、加水量20%，考察淀粉添加量(10%，20%，30%，40%，50%)和食盐添加量(2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%)对双蛋白鱼丝品质的影响。

1.2.4 水分测定 参照GB 5009.3—2016。

1.2.5 吐浆值测定 根据文献[15]修改如下：选出重量在25 g左右的鱼丝，在试验前称重(m1)，按样品与水1∶10的比例投入沸水中煮沸5 min，去除全部鱼丝，待水溶液冷却后，定容至250 mL。摇匀后吸取10 mL溶液移入干燥好的坩埚称重并按式(1)计算吐浆值。

(1)

式中：

c——吐浆值，%；

m1——试验前鱼丝重量，g；

m2——坩埚重量，g；

m3——试验后坩埚和鱼丝总重，g；

M——鱼丝水分含量，%。

1.2.6 持水力测定 根据文献[16]修改如下，准确称量2 g 左右的鱼丝，记录质量为m1，用两层滤纸包裹，于4 000 r/min 离心10 min后去除滤纸，称量质量,按式(2)计算持水力。

(2)

式中：

s——持水力，%；

m1——试验前鱼丝重量，g；

m2——坩埚重量，g；

m3——试验后坩埚和鱼丝总重，g；

M——鱼丝水分含量，%。

1.2.7 色度测定 参照Park[17]的方法，按式(3)计算白度。

(3)

式中：

W——样品白度；

L*——样品的亮度；

a*——样品红绿值；

b*——样品黄蓝值。

1.2.8 拉伸特性测定 参照颜丹[18]的方法，分别按式(4)、式(5)计算拉伸强度和拉伸形变。

(4)

式中：

T——拉伸强度，N/cm2；

F——最大拉伸力，N；

S——鱼丝横截面积，cm2。

(5)

式中：

D——拉伸形变，mm/mm；

t——拉断时间，s；

v——测中速度，mm/s；

l——鱼丝原长，mm。

1.2.9 全质构测定 参照王灵昭等[19]的方法。

1.2.10 感官评价 将样品放入沸水中复煮2 min后进行感官评定。感官评定由6位受过专业训练的品评员(3男3女)按表1进行评价。

表1 鸡肉鱼肉复合丝感官评价表Table 1 Sensory evaluation of chicken and dual-protein vermicelli

1.2.11 数据处理 所有试验重复3次取平均值，采用SPSS statistics 26.0软件进行ANOVA方差分析及Duncan’s检验(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 鱼糜/鸡肉复配比例和加水量对双蛋白鱼丝品质的影响

2.1.1 对双蛋白鱼丝蒸煮特性的影响 由表2可知，加水量和鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝的含水量和吐浆值影响极显著(P<0.01)，但对持水力无显著影响。当鱼糜/鸡肉复配比例一定时，随着加水量的增加，双蛋白鱼丝的吐浆值显著增加，是因为体系中水分的增多，使得肌肉和淀粉占比下降，固定的游离水相应有所下降。随着鱼糜/鸡肉复配比例中鸡肉占比的增加，双蛋白鱼丝的持水力无明显变化，而含水量和吐浆值均呈减小的趋势，可能是因为鸡胸肉中的肌球蛋白含量较鱼糜高，且鸡肉蛋白与鱼肉形成凝胶的温度相近，在鱼丝形成过程中，鸡肉蛋白与鱼糜蛋白发生相互作用，形成更加均匀的凝胶结构，从而提高了双蛋白鱼丝的蒸煮特性[20-23]。

2.1.2 对双蛋白鱼丝色度的影响 由表2可知，加水量对双蛋白鱼丝的L*值、a*值、b*值和W值影响极显著(P<0.01)；鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝的L*值、a*值和b*值影响极显著(P<0.01)。当加水量<20%时，随着鱼糜/鸡肉复配比例中鸡肉占比的增加，鱼丝的W值先增加后减小，当加水量为25%～30%时，鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝白度值无显著影响。随着加水量的增加，双蛋白鱼丝的L*值、b*值和W值均呈上升的趋势，是因为W值与产品表面自由水的散射有关[23]，加水量越多，双蛋白鱼丝表面的自由水也增加，所以白度越大。随着鱼糜/鸡肉复配比例中鸡肉占比的增加，双蛋白鱼丝的亮度逐渐上升，产品变得逐渐偏黄和偏绿，而W值无明显变化。

表2 加水量和鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝蒸煮指标的影响†Table 2 Effects of water addition and surimi/chicken compound ratio on water content and cooking quality of dual-protein vermicelli

表3 加水量和鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝色度的影响†Table 3 Effects of water addition and surimi/chicken compound ratio on the color of dual-protein vermicelli

2.1.3 对双蛋白鱼丝质构特性的影响 由表4可知，鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变影响极显著(P<0.01)；加水量对双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变无显著影响。随着加水量的增加，双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均呈逐渐减小的趋势。随着鱼糜/鸡肉复配比例中鸡肉占比的增加，双蛋白鱼丝的拉伸强度呈逐渐增加的趋势；当加水量为15%时，鸡肉占比对双蛋白鱼丝的拉伸形变无显著性影响，当加水量为20%～30%时，加入鸡肉的双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均比未加入鸡肉的双蛋白鱼丝有显著性增加。

表4 加水量和鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝拉伸指标的影响†Table 4 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on stretching index of dual-protein

由表5可知，加水量对双蛋白鱼丝的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性影响极显著(P<0.01)，对双蛋白鱼丝的回复性影响显著(P<0.05)；鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝的硬度、胶黏性和咀嚼性影响极显著(P<0.01)。当m鱼糜∶m鸡肉为6∶4，5∶5时，随着加水量的增加，双蛋白鱼丝的硬度和胶黏性均呈下降的趋势，是因为含水量增加后相应地降低了鱼丝中的蛋白浓度，减弱了蛋白的凝胶特性[24-25]。随着鱼糜/鸡肉复配比例中鸡肉占比的增加，双蛋白鱼丝的硬度和胶黏性均呈上升的趋势。Benjakul等[26-27]研究发现，在鱼糜中添加鸡血浆蛋白能显著增加鱼糜凝胶的凝胶强度；Jin等[28]研究发现，将一定量的鸡胸肉添加至鱼糜制品中可以增加其凝胶强度，与试验结果一致。

表5 加水量和鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝全质构指标的影响†Table 5 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on texture indicesof dual-protein

2.1.4 对双蛋白鱼丝感官品质的影响 由表6可知，加水量对双蛋白鱼丝的滋味、口感、组织形态和总分影响极显著(P<0.01)，对双蛋白鱼丝的色泽影响显著(P<0.05)；鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝的气味、滋味、口感和总分影响极显著(P<0.01)，因此改变双蛋白鱼丝的加水量和鱼糜/鸡肉复配比例可以改变产品的感官特性。当加水量为25%～30%时，随着鸡肉占比的增加，双蛋白鱼丝的气味和总分显著下降(P<0.05)；当鱼糜/鸡肉复配比例为6∶4，5∶5时，双蛋白鱼丝的总分随加水量的增加呈先上升后下降的趋势；当鱼糜/鸡肉复配比例为

表6 加水量和鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝感官指标的影响†Table 6 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on sensory indexes of dual-protein vermicelli

8∶2时，双蛋白鱼丝的总分随加水量的增加呈下降趋势。综上，选择加水量20%，m鱼糜∶m鸡肉为8∶2制备双蛋白鱼丝，此时双蛋白鱼丝的感官评分为73.60。

2.2 淀粉添加量对双蛋白鱼丝品质的影响

2.2.1 对双蛋白鱼丝蒸煮特性的影响 由图1可知，随着淀粉添加量的增加，双蛋白鱼丝的含水量和吐浆值均呈下降趋势，而其持水力逐渐上升，当淀粉添加量>30%时，持水力不再显著增加。马铃薯淀粉中含有较高的支链淀粉，具有较高的颗粒膨胀性，当其加入鱼糜制品中吸水膨胀后，有利于固定体系中的游离水，提高了鱼糜制品的蒸煮特性。

小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图1 淀粉添加量对双蛋白鱼丝蒸煮指标的影响Figure 1 Effects of starch addition on cooking index of dual-protein vermicelli

2.2.2 对双蛋白鱼丝质构特性的影响 由图2可知，当淀粉添加量为20%～50%时，双蛋白鱼丝的拉伸强度无显著性变化，但比淀粉添加量为10%的有显著增加，说明适当添加淀粉能增强双蛋白凝胶的拉伸强度。随着淀粉添加量的增加，双蛋白鱼丝的拉伸形变呈先增加后减小的趋势。当淀粉添加量<20%时，双蛋白鱼丝的拉伸形变随淀粉添加量的增加而增大，是因为淀粉加热时，颗粒吸水膨胀填充于蛋白凝胶网络中[29-30]，使得鱼丝凝胶网络更加致密。当淀粉添加量为20%时，拉伸形变达最大值3.38 mm/mm。进一步增加淀粉添加量，双蛋白鱼丝的拉伸形变变差，是因为淀粉含量增高，凝胶体系中肌肉蛋白含量随之减少，从而影响凝胶的形成，导致拉伸形变变差[31]。

小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图2 淀粉添加量对双蛋白鱼丝拉伸指标的影响Figure 2 Effects of starch addition on stretching index of dual-protein vermicelli

由表7可知，当淀粉添加量为10%～30%时，双蛋白鱼丝的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性随淀粉添加量的增加无显著变化，是因为在淀粉添加量较少的情况下，鱼肌原纤维决定了鱼糜凝胶强度[29]。当淀粉添加量为40%～50%时，双蛋白鱼丝的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性均显著增大，是因为加热可以使淀粉颗粒更均匀地分散在蛋白凝胶的三维网状结构中，与肌原纤维蛋白发生相互作用，从而提高鱼糜制品的凝胶强度[32]。

表7 淀粉添加量对双蛋白鱼丝全质构指标的影响†Table 7 Effects of starch supplemental level on texture index of dual-protein vermicelli

2.3 食盐添加量对双蛋白鱼丝品质的影响

2.3.1 对双蛋白鱼丝蒸煮特性的影响 由图3可知，随着食盐添加量的增加，双蛋白鱼丝的含水量呈先增大后减小的趋势。当食盐添加量为2.5%～4.0%时，随着食盐添加量的增加，双蛋白鱼丝的含水量呈上升趋势，是因为食盐减弱了肌球蛋白和肌动球蛋白的结合，增大了水分的容纳空间，从而提升了含水量[33]。当食盐添加量为2.5%～3.5%时，随着食盐添加量的增加，双蛋白鱼丝的持水力呈上升趋势，是因为食盐使肌原纤维蛋白充分溶出，并断裂为肌动球蛋白、肌球蛋白和一系列蛋白质聚集体，使蛋白质和蛋白质、蛋白质和水分子之间的相互作用加强，使得形成的凝胶结构更加稳固，对水的束缚能力更强，从而增加了双蛋白鱼丝的持水性[34]。当食盐添加量为2.5%～3.5%时，随着食盐添加量的增加，双蛋白鱼丝的持水力和吐浆值呈上升趋势，这主要是因为一方面食盐本身的溶出，另一方面食盐的添加可能促进了淀粉的凝胶化，使淀粉难以嵌入肌肉蛋白网络中，因而在煮制过程中淀粉更容易沥出，使吐浆值增加[9]42-50[31]15[35-36]。

小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图3 食盐添加量对双蛋白鱼丝蒸煮指标的影响Figure 3 Effects of salt addition on cooking index of dual-protein vermicelli

2.3.2 对双蛋白鱼丝质构特性的影响 由图4可知，双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变随食盐添加量的增加呈先增大后减小的趋势。当食盐添加量<3.5%时，双蛋白鱼丝的拉伸指标随食盐添加量的增加而增大，是因为食盐能促进盐溶性蛋白的溶出，改善鱼蛋白凝胶网络结构[37]。当食盐添加量为3.5%时，双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值，分别为4.94 N/cm2和4.97 mm/mm。当食盐添加量>3.5%时，双蛋白鱼丝的拉伸指标随食盐添加量的增加而减小，是因为食盐与蛋白分子争夺水分子，影响了蛋白凝胶网络的形成[38]。

由表8可知，随着食盐添加量的增加，双蛋白鱼丝的硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性均呈先增大后减小的趋势，硬度和胶黏性均在食盐添加量为3.5%时达最大值，分别为6.48，4.63 N。食盐添加量过高，过大的离子强度会影响鱼蛋白凝胶网络的形成，造成凝胶网络的弹韧性下降[41-42]。而食盐添加量对双蛋白鱼丝的内聚性无显著影响(P>0.05)。

小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图4 食盐添加量对双蛋白鱼丝拉伸指标的影响Figure 4 Effects of salt supplemental level on stretching index of dual-protein vermicelli

表8 食盐添加量对双蛋白鱼丝全质构指标的影响†Table 8 Effects of dietary salt on texture index of dual-protein vermicelli

3 结论

试验表明，鱼糜和鸡肉的最佳复配比例为8∶2，加水量为20%，此条件下制备的双蛋白鱼丝的拉伸强度、拉伸形变和感官总分相较于纯鱼糜鱼丝分别提高了23.84%，28.13%，17.39%。鱼糜/鸡肉复配比例对双蛋白鱼丝的吐浆值、拉伸强度、拉伸形变、硬度、胶黏性和咀嚼性均有极显著影响(P<0.01)，但对持水力和白度影响不显著。添加30%的马铃薯淀粉，双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达最大值，分别为4.47 N/cm2和3.27 mm/mm，且持水力较好(73.27%)；吐浆值较低(10.45%)。添加3.5% 的食盐，双蛋白鱼丝的持水力、拉伸强度、拉伸形变、硬度和胶黏性均达最大值，分别为68.62%、4.94 N/cm2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。综上，当m鱼糜∶m鸡肉为8∶2、加水量为20%、马铃薯淀粉添加量为30%、食盐添加量为3.5%时，鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝的品质较好。后期还可以研究添加剂对鱼肉-鸡肉双蛋白鱼丝品质的影响，以期改善双蛋白鱼丝的滋味，进一步提升其品质。