卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响

吴双双 梁瑞红 刘 伟 刘继延 陈 军 王召君

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.江西齐云山食品有限公司，江西 赣州 341000）

南酸枣又名山枣、五眼果、酸枣等，广泛分布于中国、印度、日本等地。中国主要分布于江西、湖南、广东、福建、浙江、安徽等地区［1］。南酸枣中含有植物黄酮、天然果胶、膳食纤维、有机酸、维生素、微量元素等营养成分，具有抗心律失常、保护心肌缺血、抗血小板聚集、增强免疫、清除自由基等作用［1，2］。南酸枣可加工成南酸枣糕、酸枣汁、酸枣酒、酸枣蜜饯等产品［3］，尤其是南酸枣糕一直是市场上的畅销产品。在枣糕的制作过程中，添加食品胶能起到减少糖用量和缩短干燥时间等作用，但是添加食品胶后对枣糕质构的影响是一个值得探讨的问题。

卡拉胶是一种从红色海澡中提取的多糖，作为增稠剂、稳定剂、和凝胶剂广泛应用于食品和制药行业［4］。黄诚等［5］报道了卡拉胶可以加快胡萝卜果粒果糕的成型，产品具有一定的透明度。顾仁勇等［6］报道了添加卡拉胶而研制的甘薯叶糕具有成型快，韧性、弹性好，不粘牙等特点。这些研究主要是针对卡拉胶对其它种类果糕感官品质的影响，但卡拉胶对南酸枣果糕硬度、咀嚼性、弹性和黏性等质构参数的影响未见报道。

本试验目的是采用质构分析（texture profile analysis，TPA），研究卡拉胶的添加对南酸枣糕质构性质的影响，并通过扫描电镜分析南酸枣糕质构性质发生变化的原因，以期对南酸枣糕加工提供理论依据和技术参考。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

南酸枣果肉：齐云山食品有限公司；

卡拉胶：食品级，滕州市恩普特生物工程有限公司；

麦芽糖浆：天和兴生物制品有限公司；

蔗糖：南昌科龙食品有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

质构分析仪：CT3，美国Brookfield公司；

扫描电子显微镜：JSM－6701，日本电子株式会社；

冻干机：FreeZone12，美国Labconco公司；

电热恒温鼓风干燥箱：DGG－9140B，上海森信实验仪器有限公司；

电子天平：AR224CN，奥豪斯公司；

电磁炉：C21－ST2106，广东美的集团股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 南酸枣糕的制备

（1）南酸枣果糕配方：南酸枣果肉30g，蔗糖36g，麦芽糖浆18g，卡拉胶0～1.0%。

（2）操作说明：按照以上配方称取原料，首先将称取好的糖和麦芽糖浆熬煮至透明，卡拉胶处理按孔美兰等的方法［7］，在果肉中加入一定比例的卡拉胶（0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%），搅拌均匀，迅速倒入培养皿中，待冷却后放入55 ℃烘箱中烘24h后得到南酸枣糕样品。

1.2.2 南酸枣果糕质构性质的测定 将制备的南酸枣糕置于质构分析仪上，测定其质地。参数设定：探头TP10，操作模式TPA 分析，压缩速度0.5mm／s，测试距离4mm，触发值5g，测定参数：硬度，弹性，黏性，咀嚼性［8，9］。每组南酸枣果糕平行测定3次。

1.2.3 南酸枣果糕的扫描电子显微镜观察 根据Santanu Basu等的方法［10］，将制备好的南酸枣果糕进行冷冻干燥处理，然后将样品置于有两面粘合剂的胶带上，使用JSM－6701扫描电镜进行观察和拍照，扫描电镜的电压为5.0kV，放大倍数为1 000倍。

1.2.4 数据分析 南酸枣果糕的硬度、黏性、黏性和咀嚼性由TexturePro CT V1.2Build 9自带的软件处理，应用SPSS 19.0 统计分析软件对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 卡拉胶添加量对南酸枣果糕质构性质的影响

由图1可知，随着卡拉胶添加量的增加，样品硬度、弹性、咀嚼性和黏性呈增加趋势。未添加卡拉胶及卡拉胶的添加量为0.2%～0.6%时，南酸枣果糕的硬度分别为1 019，1 027，1 155，1 316g，黏性分别为3.9，4.5，5.7，5.9mJ，咀嚼性分别为7.25，9.05，12.1，14.3mJ，在这个范围内硬度、黏性和咀嚼性增加比较缓慢。当卡拉胶添加量为0.6%～1.0%时，样品的硬度和咀嚼性发生显著性增加，卡拉胶添加量为0.8%和1.0%时，样品硬度和咀嚼性分别为2 535g、27.5mJ和2 909g、34.2 mJ。卡拉胶添加量为0.2%～1.0%时，样品弹性基本呈线性增长趋势。

图1 卡拉胶添加量对南酸枣果糕质构性质的影响Figure 1 Effect of carrageenan addition on of Choerospondias axillaris pastilles

Ayadi等［11］在研究火鸡香肠特性中发现卡拉胶添加量小于0.5%时，对香肠硬度影响较小，大于0.5%时影响较显著，且香肠咀嚼性随着卡拉胶添加量增加而增加，这与卡拉胶对南酸枣糕硬度和咀嚼性影响较相似。但卡拉胶对弹性影响不同，当卡拉胶添加量小于0.5%时，卡拉胶可以增加香肠弹性，卡拉胶添加量大于0.5%时降低香肠弹性。当卡拉胶添加量为0.6%～1.0%时，南酸枣糕黏性呈先增加后降低的趋势，且添加量为0.8%时，枣糕的黏性达到最大值，为12.9mJ，但超过0.8%时，其黏性下降为10.8 mJ。肖扬等［12］也发现当卡拉胶添加量超过0.6%时，再制干酪的黏性出现下降趋势，这可能是由于随着卡拉胶添加量的增加，卡拉胶的持水能力增加的缘故。

2.2 质构数据的统计分析

为考察卡拉胶添加量对质构参数的影响，运用SPSS 19.0统计软件，采用单因素ANOVA 对不同卡拉胶添加量各质构参数间的差异程度进行显著性检验。由表1可知，不同卡拉胶添加量的质构参数都具有显著性差异，且都达到了极显著水平（P＜0.01）。

表1 质构参数间的方差分析Table 1 The analysis of variance among parameters

对不同卡拉胶添加量的各质构参数进行显著性检验，其中卡拉胶添加量为0.2%～0.6%的硬度与添加量为0.8%～1.0%的硬度之间具有显著性差异（P＜0.05）。未添加卡拉胶、卡拉胶添加量为0.2%，0.2%～0.4%，0.40%～0.6%的弹性分别与添加量为0.6%～1.0%，0.8%～1.0%，1.0%的弹性间具有显著性差异（P＜0.05）。未添加卡拉胶、添加量为0.2%～0.6%、0.8%的咀嚼性分别与添加量为0.4%～1.0%，0.8%～1.0%，1.0%的咀嚼性具有显著性差异（P＜0.05）。未添加卡拉胶、添加量为0.2%的黏性与添加量为0.4%～1.0%，0.8%～1.0%的黏性具有显著性差异（P＜0.05）。

另外，对18组不同卡拉胶添加量各项质构参数间的相关性分析（见表2）显示，南酸枣糕的硬度、弹性、黏性、咀嚼性之间均呈现正相关且它们的相关性极显著，其中硬度与咀嚼性的相关系数最大r＝0.936，说明硬度与咀嚼性之间的相关性最大，因为硬度和咀嚼性最能反应人的触觉。这与卡拉胶添加量对硬度和咀嚼性影响的曲线图（图1）极为相似。

由图1可知，当卡拉胶添加量超过0.8%时，南酸枣糕的黏性降低。所以对卡拉胶添加量为0.8%和1.0%的数据进行相关性分析，黏性与硬度、弹性、咀嚼性的相关系数r分别为－0.076，－0.509，－0.192。所以当卡拉胶添加量超过0.8%时，黏性与硬度、弹性、咀嚼性分别呈现负相关。

表2 各质构参数间的相关性Table 2 The correlation among TPA parameters

2.3 卡拉胶添加量对南酸枣果糕微观结构的影响

为解释上述样品质构性质发生变化的原因，本试验对南酸枣糕进行冷冻干燥后电镜扫描试验，得不同卡拉胶添加量的南酸枣糕的扫描电镜图见图2。

图2 不同卡拉胶添加量的南酸枣糕扫描电镜图Figure 2 Scanning Electron Microscopy images of Choerospondias axillaris pastilles at different amounts of carrageenan

由图2可知，A 样品出现了明显的裂痕，且裂痕的宽度较宽，B样品具有较小的裂痕，而裂痕的宽度较窄，C 和D 样品没有发现裂痕，而且D 样品已经成为了一个完整的整体。这可能是由卡拉胶凝胶网络的形成造成的。同时发现随着卡拉胶添加量的增加，样品的孔径依次降低，而且孔洞的数量依次减少。由此可以得出，随着卡拉胶添加量的增加，样品的质地越紧密，样品越完整，所以卡拉胶浓度增加，南酸枣果糕的硬度、咀嚼性和弹性依次增加。Ayadi等［11］研究发现低浓度的卡拉胶形成较分散的凝胶网络，高浓度的卡拉胶可以形成较连续的凝胶网络，进而增加持水能力，引起样品硬度、咀嚼性的增加，还发现卡拉胶的添加可以改变香肠的外观和质构。

3 结论

当卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时，南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变，而添加量为0.6%～1.0%时，硬度、咀嚼性增加比较显著，且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性。弹性随着卡拉胶添加量的增加而增加，而黏性随着卡拉胶的增加先增加后降低，且在卡拉胶添加量为0.8%时达到最大值。另外，卡拉胶的添加使得果糕形成更厚实的凝胶，质地也更紧密，改善南酸枣糕的外观特征，这对南酸枣糕的加工具有一定的指导意义。

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5 黄诚，周长春，尹红.胡萝卜果粒果糕加工工艺研究［J］.食品科学，2009，30（2）：295～298.

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11 Ayadi M，Kechaou A，Makni I，et al.Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties［J］.Journal of Food Engineering，2009，93（3）：278～283.

12 肖杨，苗君莅，郑远荣，等.卡拉胶和黄原胶对酸性凝胶型再制干酪质构的影响［J／OL］.食品科学，（2011－9－22）［2012－04－09］.http：／／www.spkx.net.cn／CN／article／downloadArticleFile.do？attachType＝PDF＆id＝28794.