即食客家咸菜中油脂氧化稳定性研究

谈 娜 蹇华丽 黄静敏 杨幼慧

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

客家咸菜是客家地区的一种传统咸菜，采用传统方法，将大芥菜晒至半干后加盐放入瓦瓮腌制而成，为天然食品，以其为原料加工而成的即食客家咸菜风味独特。但由于加工时需添加少量食用油用于调味，导致即食客家咸菜在贮藏过程中容易氧化，影响口感和风味。本试验针对即食客家咸菜中油脂易氧化的现象，采用Schaal烘箱法，对油脂的自氧化性能以及添加抗氧化剂的抗氧化性能进行研究，为即食客家咸菜的加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

客家咸菜及PE／Al／PE（纯铝膜）包装袋：由广东省梅州市焦岭县山之雅农业有限公司提供；

玉米油、调和油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、花生油等：均为生产日期相近、未注明添加抗氧化剂的市售食用油；

丁羟基茴香醚（BHA）、二丁基对甲苯酚（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、VC等：食品级，广益食品添加剂实业有限公司；

三氯甲烷、乙酸、淀粉、碘化钾、硫代硫酸钠等：分析纯，天津科密欧化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平：GB204型，瑞士梅特勒－托利多公司；

烘箱：BHG－9070A 型，上海一恒科学仪器有限公司；

真空包装机：DZ400／B型，浙江兄弟包装机械公司；

电热恒温水浴锅：HHS－4型，上海跃进医疗器械厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

腌制客家咸菜→清洗、切块→称量、调味→装袋→真空封口→杀菌→产品质量评定

即食客家咸菜调味配方：腌制客家咸菜100g，糖20g，芝麻油1g，料酒3g，鸡精0.1g，油脂11g。

1.3.2 不同油脂的自氧化试验 采用Schaal烘箱法［1］，将花生油、玉米油、调和油、菜籽油、大豆油、葵花籽油等用纯铝膜包装后热杀菌，冷却后在60 ℃恒温条件下贮藏，每隔一定时间取样测定其过氧化值（POV 值），选择自氧化程度低的油脂对客家即食咸菜进行调味，通过感官评定选择风味最佳的油脂。

1.3.3 抗氧化剂对玉米油氧化的影响 采用Schaal烘箱法，以不添加抗氧化剂的玉米油为对照，将添加有不同抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）的玉米油包装，经热杀菌、冷却后，于60 ℃恒温贮藏，每隔一定时间取样测定其过氧化值，探讨不同抗氧化剂对油脂氧化的影响。

1.3.4 复合抗氧化剂对油脂氧化的影响 根据试验1.3.3的研究结果，为研究不同抗氧化剂的复合使用效果，选取抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ 及增效剂VC，通过U5（54）均匀设计试验，采用Schaal烘箱法，将添加有复合抗氧化剂的玉米油包装后经热杀菌、冷却，于60 ℃恒温贮藏20d，取样测定其过氧化值，探讨复合抗氧化剂对油脂氧化的影响，研究因素及水平见表1。

表1 抗氧化试验因素与水平Table 1 The factors and levels of antioxidant experimental ／（g·kg－1）

1.3.5 产品质量评定

（1）过氧化值测定方法：按GB／T 5538——2005进行。

（2）感官指标：感官品尝小组由10人组成，从色泽、口感、风味三方面对即食客家咸菜进行评定，具体评定标准见表2。

表2 即食客家咸菜感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standard of the instant Hakka pickle

2 结果与分析

2.1 不同油脂的自氧化试验

油脂的自行氧化是油脂及含油脂食品的主要变质现象，本试验选择市售常用的6种油脂，以过氧化值为指标对其自氧化程度进行研究（见表3）。

中国国标规定：葵花籽油［2］、玉米油［3］、菜籽油［4］、大豆油［5］过氧化值 上 限 为5 mmol／kg，调 和 油［6］、花 生 油［7］过 氧化值上限为6mmol／kg。由表3可知，贮藏至第8天时，葵花籽油、菜籽油和花生油的过氧化值大于6 mmol／kg，已氧化酸败，而调和油、玉米油及大豆油自氧化程度较低。取其分别对客家咸菜进行调味，由感官评定（表4）可知，大豆油浓郁的豆香使客家咸菜失去原有的风味，调和油调味的客家咸菜风味不够突出，而玉米油调味可很好体现客家咸菜的风味，因此玉米油是即食客家咸菜较理想的调味油脂。

表4 不同油脂的感官评定分数Table 4 Sensory evaluation scores of the instant Hakka pickle

2.2 单一抗氧化剂对玉米油氧化的影响

油脂的自动氧化可由光、热、氧气等因素引发，因而采取避光、抽真空、添加抗氧化剂等措施可延缓氧化过程［8－10］。祖丽亚等［11］认为用不同包装材料在不同储存条件下，食用植物油在储存过程中其氧化指标的升高速度是有差异的，在避光贮藏条件下食用油的过氧化值最低。本试验通过预试验选择了避光性能较好的PE／Al／PE（纯铝膜）包装研究不同抗氧化剂对玉米油抗氧化性能的影响。

2.2.1 不同浓度TBHQ 对玉米油氧化的影响 由图1可知，添加TBHQ 的油样在贮藏期间过氧化值的上升趋势较为平缓，与CK 组相比，在贮藏至第20天时，CK 组已氧化酸败，而添加TBHQ 油样的过氧化值较CK 组降低45.44%，差异显著（P＜0.05），表 明TBHQ 抗氧化效果较好，0.075g／kg TBHQ 抗氧化效果最佳。

2.2.2 不同浓度BHA 对玉米油氧化的影响 由图2可知，添加BHA 0.045g／kg组的油样在贮藏期间过氧化值上升最慢，而在贮藏至第20天时，0.015，0.075g／kg添加量组加速氧化。经显著性分析，CK 组与添加BHA 的试验组的油样差异不显著（P＞0.05），表明BHA 对玉米油抗氧化效果不理想。

2.2.3 不同浓度BHT 对玉米油氧化的影响 由图3可知，BHT 在玉米油中的添加量过高过低都引起过氧化值上升较快，而0.045g／kg添加量组抗氧化作用对油脂有一定作用，但与CK 组相比差异不显著（P＞0.05）。

2.3 复合抗氧化剂对玉米油氧化的影响

两种或两种以上的抗氧化剂复合使用时，各种抗氧化剂在抗氧化之后产生的游离基会相互作用生成新的酚类化合物，继续发挥抗氧化作用，使其抗氧化性能得以增强［12］，所以尽管BHA、BHT 作为单一抗氧化剂效果不佳，但仍有必要研究其复合使用时抗氧化性能是否会增强，故本试验选择TBHQ、BHA、BHT、VC复合组合，通过均匀设计研究其对玉米油抗氧化性能的影响，结果见表5。

图1 不同浓度TBHQ 对玉米油氧化的影响Figure 1 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

图2 不同浓度BHA 对玉米油氧化的影响Figure 2 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

图3 不同浓度BHT 对玉米油氧化的影响Figure 3 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

以过氧化值（Y）为目标函数对数据进行统计分析，所得结果采用DPS V7.03进行均匀设计分析，可得回归方程：

对回归方程进行检验，可得相关系数R ＝0.999 9，F ＝1 653.592 5，P＝0.018＜0.05，回归方程显著，调整后的相关系数Ra ＝0.999 6，说明方程的可信度好。

方程中各项试验因子的回归系数和t检验结果见表6。

表5 复合抗氧化剂对玉米油氧化的影响Table 5 The effect of combined antioxidant on corn oil

表6 各回归项的回归系数的t检验结果Table 6 Test results of the regression coefficient t of the return

由表6 可知，各回归项显著水平小于0.01，表明X4（VC）、X1（TBHQ）与X4（VC）之间的交互作用对过氧化值的影响达到极显著，而X2、X3未被引入方程，说明X2（BHT）、X3（BHA）对过氧化值无显著影响。

由表7可知，观测值与拟合值接近，最大的拟合误差绝对值为0.004 5，进一步说明了回归方程的准确性。由回归方程确定各因素水平理论最优组合为TBHQ 0.055g／kg，BHT 0.074g／kg，BHA 0.018g／kg，VC0.075g／kg，在此条件下，过氧化值为1.67mmol／kg。

表7 样本的观察值、拟合值和拟合误差表Table 7 Observation value and fitting value fitting error table of the sample

对理论最优与组间最优（5号）进行验证实验，将不同处理抗氧化剂加入玉米油中，重复3次实验，于60 ℃烘箱贮藏20d后，比较不同处理对玉米油氧化的影响，结果见表8。用DPS V7.03软件进行显著性分析可知，理论最优条件的过氧化值显著低于组间最优条件（P＜0.05）。

表8 不同复合抗氧化剂组合对玉米油氧化的影响Table 8 Effect of different combined antioxidant on corn oil ／（mmol·kg－1）

将理论最优组合的抗氧化剂加入客家咸菜中，按照调味配方进行调味，以未添加抗氧化剂的即食客家咸菜作对照，包装杀菌后于30 ℃贮藏20d测其感官指标（见表9）。由表9可知，添加抗氧化剂的即食客家咸菜感官品质明显优于对照，说明加入抗氧化剂可明显延长即食客家咸菜的货架期。

表9 添加抗氧化剂对即食客家咸菜货架期的影响Table 9 The effect of the addition of antioxidant of instant Hakka pickle shelf life

3 结论

油脂的种类不仅影响即食客家咸菜的风味，对其货架寿命也有一定影响。综合考虑，玉米油为即食客家咸菜较理想的调味油脂，在其中适量添加抗氧化剂，能有效延缓油脂氧化。试验中发现低浓度BHT 对玉米油抗氧化效果优于高浓度，故抗氧化剂添加量增大不一定增强其抗氧化活性，而可能会有促氧化的作用，与文献［13］的结论一致。研究［14］表明，复配抗氧化剂有明显的协同作用和增效作用，本试验中以VC为增效剂的复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂，其最优组合为TBHQ 0.055g／kg，BHT 0.074g／kg，BHA 0.018g／kg，VC0.075g／kg；结合采用避光性能较好的PE／Al／PE（纯铝膜）包装能有效提高即食客家咸菜的抗氧化效果，延长其货架寿命。

在研究市售油脂的抗氧化性能时，应注意可能存在标签所注明是否添加抗氧化剂与实际不符的情况，应对油脂做进一步检测验证。

1 赵云霞，郑志新.几种抗氧化剂对山杏仁油抗氧化性能的影响［J］.安徽农业科学，2010，38（22）：11 725～11 726.

2 国家粮食局.GB 10464——2003 葵花籽油［S］.北京：中国标准出版社，2003.

3 国家粮食局.GB 1534——2003 玉米油［S］.北京：中国标准出版社，2003.

4 国家粮食局.GB 1534——2004 菜籽油［S］.北京：中国标准出版社，2004.

5 国家粮食局.GB 1535——2003 大豆油［S］.北京：中国标准出版社，2003.

6 中华人民共和国国内贸易部.SB／T 10292——1998 食用调和油［S］.北京：中国标准出版社，1998.

7 国家粮食局.GB 1534——2003 花生油［S］.北京：中国标准出版社，2003.

8 柴向华，吴克刚，翟柱成，等.排空包装对油脂的抗氧化作用［J］.食品与机械，2011，27（2）：119～121.

9 黄诚，傅伟昌，黄群，等.复合抗氧化剂对葵花籽油贮存期的影响［J］.食品研究与开发，2010，31（2）：79～83.

10 葛林梅，郜海燕，毛金林，等.贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响［J］.食品科学，2010，31（6）：292～296.

11 栾霞，祖丽亚，张蕊.食用油包装材料和储存条件对氧化指标的影响［J］.粮油食品科技，2007，15（5）：38～41.

12 王小花，李侯根，潘宝海.复合抗氧化剂与单一抗氧化剂的效果对比［J］.饲料研究，2011，34（9）：30～32.

13 邹晓卓.即食辣椒萝卜中抗氧化剂的应用研究［J］.农产品加工（学刊），2006，9（5）：40～42.

14 姚小华，王亚萍，方学智.几种抗氧化剂对山茶油的氧化抑制作用研究［J］.中国油脂，2010，35（1）：47～50.