贮藏温度对打孔保鲜袋包装青椒品质的影响

张洪磊 谢 晶 林永艳 朱军伟

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

贮藏温度对打孔保鲜袋包装青椒品质的影响

张洪磊 谢 晶 林永艳 朱军伟

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

研究处理温度对打孔保鲜袋包装青椒的生理生化指标、贮藏效果和冷害程度等的影响。结果表明：10℃是采后青椒果实冷藏的最佳贮藏温度，该温度下，营养成分的流失最低，货架期最长；7℃及以下的贮藏温度对青椒产生了不同程度的冷害，其主要表现为冷害指数、丙二醛含量和电导率的升高，其中4℃处理的冷害程度最为严重。

青椒；温度；品质变化；冷害

青椒是一种低温敏感性蔬菜，在自然贮藏中容易失水，果实萎蔫、衰老较快。低温贮藏虽然可以抑制青椒受到微生物的侵害，且使营养成分得到保存，但在低于一定界限的温度下，青椒会遭受冷害，表现为代谢失调和感官品质下降［1］。本试验拟通过对经打孔薄膜包装的青椒在不同温度下的冷害指数、VC含量、可溶性固形物、电导率及丙二醛含量等指标的测定，找出贮藏温度与青椒品质变化间的规律，为青椒的贮藏、运输等提供依据。

1 材料及方法

1.1 试验材料

青椒：灯笼椒，产地上海，于试验当天在上海市浦东新区古棕路农贸市场选购；

聚乙烯食品保鲜袋：30cm×30cm×0.04mm，O2透过率：18L/（m2·24h·0.1MPa），透湿量：62g/（m2·24h），吴晨（无锡）塑业有限公司。

1.2 主要仪器和设备

电子天平：BJ 610C，瑞士Precisa公司；

冰箱：BCD－252MHV，苏州三星电子有限公司；

恒温恒湿箱：BPS－250CB，上海一恒科学仪器有限公司；

紫外可见分光光度计：UV－2100，尤尼柯仪器有限公司；

电导率仪：DDS－1ID型，中西远大科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 贮藏条件设置 试验材料购买后立即运回实验室，选择无机械损伤、无病虫害、果柄萼片完整、成熟度基本一致的个体质量为（120±10）g的青椒。将经过筛选的青椒按每组500g的标准，用打孔保鲜袋包装并封口，按照表1所示的条件进行贮藏。

1.3.2 青椒理化指标的测定方法

（1）可溶性固形物的测定：折光法［2］。

（2）VC含量测定：2，6－二氯靛酚滴定法［3］。

（3）丙二醛测定：硫代巴比妥酸法［3］。

（4）电导率测定［4］：取青椒4个，用剪刀剪取薄厚均匀的果实小片，再用切片器切取厚度约为2mm的薄片，要求薄片厚度均匀一致。用打孔器在薄片上取5个小圆片，置于小烧杯中，加入20mL去离子水，浸泡10min，将水倾倒，再用去离子水反复清洗3次，沥干，加20mL去离子水，用电导率仪测定电导率。

表1 贮藏条件Table 1 Storage condition

1.3.3 各指数分级标准及计算

（1）腐烂指数：根据青椒果面腐烂程度分为4级。0级：正常果，无伤斑、烂斑；1级：果面有1～2个直径小于1cm的病斑；2级：果面腐烂，面积小于1/3；3级：果面严重腐烂，面积大于1/3。

（2）冷害指数：根据辣椒果面所呈现的冷害斑面积分为4级。0级：好果，无冷害；1级：轻度冷害，冷害斑面积不超过1/4；2级：中度冷害，冷害面积为1/4～1/2；3级：严重冷害，冷害斑面积超过l/2。

（3）指数计算：按式（1）计算［5］。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对青椒贮藏效果及发生冷害的影响

由表2可知，在第10天时，4℃处理下的青椒的腐烂指数为15，而1，7，10℃处理下腐烂指数均为0，第20天时，1℃处理的腐烂指数为1.58，低于其它试验组，说明贮藏前期1℃对青椒的腐烂有一定的抑制作用。4℃处理在贮藏期内的腐烂指数的变化比其它试验组显著。随着贮藏期的延长，青椒逐渐遭受冷害，感官表现为表皮发黄发暗，呈水渍状凹斑。青椒在不同低温下遭受冷害的程度不同。第10天时，1℃与7℃下的青椒冷害指数为0，而4℃处理冷害指数达到10.34；第20天时，1℃和7℃处理也出现冷害症状，7℃处理比1℃处理冷害程度发展慢。与1℃和7℃比，4℃的处理更早发生冷害，程度更为严重。此结果在石建新等的研究［5］中可以得到印证。

2.2 不同贮藏温度下青椒可溶性固形物的变化

由图1可知，可溶性固形物的变化整体呈下降趋势，因为青椒自采收后，自身无营养供给，为了维持生理需要而消耗糖类物质，自身消耗的糖类物质多于合成的糖类物质，使得可溶性固形物下降［6］，而10℃处理下的样品下降速度相对缓慢，推测可能由于在此温度下，青椒未受到冷害影响，因而差异并不明显。

表2 不同温度对贮藏效果的影响Table 2 Effect of different storage temperature on green pepper

图1 不同贮藏温度下青椒可溶性固形物的变化Figure 1 Changes of different storage temperature on soluble solid of green pepper

2.3 青椒VC含量的变化

青椒的VC含量较高，但在贮藏中，果实的后熟以及组织内部化学物质的分解氧化，加速了VC的氧化分解，使VC含量急剧下降［7］。由图2可知，青椒VC含量呈下降趋势，且温度越低，下降的速率越快，原因是在发生冷害的情况下细胞结构遭到破坏，从而使水溶性的VC含量下降速率加快。王丹等在文章中［8］也提到了类似的变化。

图2 不同贮藏温度下青椒VC含量的变化Figure 2 Changes of VCcontent in green peppers at different temperature

2.4 青椒果肉组织电导率的变化

相对电导率是衡量细胞膜透性的重要指标，其值越大，说明细胞膜完整性遭到破坏的程度就越大，电解质的渗漏量越多，细胞膜受害程度越重［8］。细胞膜透性的大小可间接的用组织的相对电导率来衡量。组织相对电导率越高，青椒冷害程度越严重。由图3可知，青椒果肉组织的相对电导率总体呈增大趋势，1℃和4℃的相对电导率始终大于10℃，说明随着贮藏时间的增加，冷害现象愈加明显。4℃与1℃相比，电导率增加更为明显，遭受冷害更严重。

图3 不同贮藏温度下青椒相对电导率的变化Figure 3 Changes of relative conductivity in green peppers at different temperature

2.5 丙二醛含量的变化

丙二醛（MDA）是由脂膜过氧化作用产生的，不饱和脂肪酸的降解导致了 MDA的积累［9，10］，低温对 MDA含量影响较大，MDA含量也反映了青椒的冷害程度。由图4可知，随着贮藏时间的变化，果实逐渐衰老，因此10℃处理的MDA值逐渐增加属于自然现象，7℃处理在前期缓慢上升，在9d后上升幅度有明显增大。4℃较其它温度在开始时升高，到达峰值之后缓慢增加。

图4 不同贮藏温度下丙二醛含量的变化Figure 4 Changes of Malondialdehyde content in green peppers at different temperature

3 结论

（1）适宜的低温可以使青椒的新陈代谢速度减慢，延缓其衰老，延长贮藏时间，但并非贮藏温度越低效果越好。当可溶性固形物、VC含量等指标出现异常下降时，说明青椒已经受到了低温的胁迫。在对青椒低温贮藏的观察中也发现MDA含量、电导率等指标发生异常变化也是在冷害症状出现之前，这种低温胁迫对青椒造成的损伤可能是可逆的，因此可以在冷害症状出现之前可以采取一定的措施减少冷害带来的损失。

（2）果蔬冷害是由于它们对低温的不适应所引起的，低温导致细胞膜透性增加和MDA的积累。果实表面出现的水渍状凹斑也是冷害的初期表现［11］。本试验中电导率就反映了低温对青椒果实的冷害作用，随着冷害的积累4℃和1℃电导率上升较为明显，MDA的变化情况与电导率变化基本吻合。4℃处理对比其它3个试验温度冷害程度更加明显，这并不符合一般果蔬发生冷害的规律－温度越低，冷害程度越严重，这与果蔬低温贮藏中的中间温度效应相符。

（3）本试验探讨了1，4，7，10℃贮藏对打孔保鲜袋包装青椒品质的影响，并得到了最佳贮藏温度为10℃。在最适贮藏温度下结合预冷、涂膜等技术以进一步提高青椒贮藏品质的研究将在后续试验中展开。本试验未讨论湿度对青椒低温贮藏品质的影响，作者将在进一步的研究中加以 完善。

1 彭凌，张猛，王卫东.涂膜青椒的常温保鲜效果研究［J］.食品科学，2009，30（18）：371～375.

2 黄瑶，何英姿，叶群，等.蔗糖基聚合物处理对青椒采后生理的影响［J］.长江蔬菜，2009（3）：21～23.

3 曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化指导［M］.北京：中国轻工业出版社，2007：34～36.

4 赵迎丽，王春生，郝丽萍.青椒果实低温贮藏及冷害的生理研究［J］.山西农业大学学报，2003，23（2）：129～133.

5 侯建设，李春荣，李中华.贮前热处理对青椒冷害、活性氧代谢和膜脂过氧化的影响［J］.食品工业，2009（6）：1～4.

6 朱军伟，谢晶，林永艳，等.贮藏温度对薄膜包装菠菜品质的影响［J］.食品与机械，2011，27（6）：219～221.

7 林永艳，谢晶，朱军伟，等.清洗方式对鲜切生菜保鲜效果的影响［J］.食品与机械，2011，27（1）：123～125.

8 王丹，张子德，刘升，等.热处理和间歇升温低温贮藏对辣椒冷害的影响［J］.安徽农学，2012，40（3）：1 449～1 451.

9 方海田，刘慧燕，张光地，等.不同贮藏温度下辣椒中丙二醛含量的变化［J］.农产品加工·创新版，2010（5）：29～33.

10 曹炜，索志荣.Folin－Ciocaheu比色法测定蜂蜜中总酚酸的含量［J］.食品与发酵工业，2003（12）：80～83.

11 Chien Yi Wang.Physiological and biochemical response of plants to chilling stress［J］.Hortscience，1982，17（2）：173～182.

Effect of storage temperature on quality changes of punched baggie packaged green pepper

ZHANGHong－lei XIE Jing LIN Yong－yanZHU Jun－wei

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

The affect on physiological，biochemical changes，the storage effect and the degree of chilling injury of green pepper packed with punched bag under 1℃，4 ℃，7℃，10℃were studied.The results showed that 10℃ was the optimum storage temperature for green pepper fruit，under this temperature，the nutrition elementary losses of the fruit were the lowest，the shelf life was extended to the longest.The chilling injury would be occurred at 1℃，4℃，7℃the changes were mainly found by the increasing of chilling injury index，the MAD content，and the membrane leakage .The chilling injury would be occurred much higher at 4 ℃than those at other temperatures.

green pepper；temperature；quality change；chilling injury

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.049

2011年度上海市农业科技成果转化资金项目（编号：113919N0700）；上海市科委工程中心建设（编号：11DZ2292800）

张洪磊（1987－），男，上海海洋大学在读硕士研究生。E－mail：h＿l＿zhang1987＠sina.com

谢晶

2012－05－23