HACCP系统在温州鸭舌生产中的应用

李群和徐 扬徐 静

（1.温州市农业科学研究院食品科学研究所，浙江 温州 325006；2.温州市初旭食品有限公司，浙江 温州 325013）

HACCP系统在温州鸭舌生产中的应用

李群和1徐 扬2徐 静1

（1.温州市农业科学研究院食品科学研究所，浙江 温州 325006；2.温州市初旭食品有限公司，浙江 温州 325013）

根据HACCP体系建立的基本原则，对温州鸭舌生产工艺流程中各环节进行危害分析。确定原料验收、腌制、烘干、包装、杀菌5个关键控制点，并制定HACCP计划表。建立HACCP系统能为温州鸭舌加工提供可靠的质量安全保障。

温州鸭舌；HACCP；应用

鸭舌的加工发展于温州，温州鸭舌已成为鸭舌加工制作的主流代表［1］。它是以鸭舌为主要原料，经清洗、修整、腌制、烘干、包装、杀菌等工序加工而成的即食产品［2］。

目前鸭舌加工制作基本上是手工清洗、人工搅拌、木炭烘干等传统手工工艺，因缺乏配套技术和相应设施，常造成产品胀袋、出水、出油、发酸等品质劣变现象发生，不同批次的产品在风味品质上存在明显差异。货架期短、品质不均一、质量不稳定、标准化程度低是限制鸭舌制品工业化生产的瓶颈。

为了保障鸭舌产品的质量和安全，需要对加工过程实行规范化管理。为此，根据鸭舌的生产工艺流程，参照HACCP原则和程序［3］，对生产工艺进行全程危害分析，确定关键控制点，建立相应有效的预防措施，将危害因素降到最低程度，从而提高质量安全的管理水平。

1 试验方法

参照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，按HACCP的七项原则、有关法规和产品生产工艺，对鸭舌生产全过程进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，建立监控系统，提出相应的改进控制措施，建立验证程序和文件记录保存程序。

2 结果与分析

2.1 产品描述

温州鸭舌主要原料由鸭舌、味精、酱油、白砂糖、黄酒、乳粉、食用香料、食盐、亚硝酸钠等组成。

（1）感官指标：具有该产品应有的黄褐色至红褐色；外表光洁无粘液、无霉点，组织致密，坚实而有弹性、有韧性；具有该品种固有的滋味和气味，咸淡适度，无酸败味，无异味；无肉眼可见的外来杂质。

（2）理化指标：食盐≤4.0g/100g，亚硝酸盐（以 NaNO2计）≤30mg/kg，无机砷≤0.05mg/kg，铅（以 Pb计）≤0.5mg/kg，镉（以 Cd计）≤0.1mg/kg，总汞（以 Hg计）≤0.05mg/kg。

（3）微生物指标：菌落总数≤5 000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。

2.2 温州鸭舌生产过程的危害分析

2.2.1 生产工艺流程

2.2.2 危害分析 根据HACCP管理体系，对温州鸭舌生产过程中各工序进行危害分析，列出所有可能出现的危害。这些危害主要包括生物性、物理性和化学性等方面。具体危害分析见表1。

表1 鸭舌生产中的危害分析工作单Table 1 Hazards analysis on the production process of duck tongue

2.3 确立关键控制点（CCP）、CCP的关键限值及纠偏措施

通过对温州鸭舌加工过程中的危害分析，借助CCP判断树，确立5个CCP，分别是原料验收、腌制、烘干、包装和杀菌。当关键限值发生偏离时，需分析原因，并及时采取纠偏措施。

2.3.1 原料验收 温州鸭舌生产的原料主要为鸭舌，还包括需添加的一些辅料，如调味料、发色剂等食品添加剂以及包装材料。要严格执行原材料接收标准，按照原料验收程序进行验收。严格控制接收的鸭舌色泽新鲜、具有弹性、鸭舌完整没有出现破损、没有异味等；对于包装材料，验收时必须查验聚乙烯塑料袋有无生产厂家或有关部门出具的检验报告及合格证，并对破损情况、外观及卫生状况抽验合格后方能使用。对于不符合规范的原材料严格拒收并退样。

2.3.2 腌制 腌制通常用食盐及其他添加剂等在提高肉的保水性及成品率的同时，抑制微生物繁殖，改善肉类色泽和风味，使腌肉更具特色［4］。真空滚揉是在真空状态下，利用物理冲击原理，让鸭舌在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，从而达到滚揉、腌渍作用。腌制是鸭舌生产过程中较为关键的一步，腌制温度和时间直接影响产品的质量。每批次必须保证全程监控，腌制温度在15℃以下，时间30min。操作人员须严格按照生产工艺规程执行并作好记录。对于温度高于要求的产品需进行隔离，及时评估与处置。

2.3.3 烘干 鸭舌从真空滚揉机出来后置于不锈钢托盘上推入热风循环干燥箱进行干燥处理。烘干温度低，则鸭舌表面水分蒸发速度和水分扩散速度接近，烘干后鸭舌水分分布均匀，有光泽，但烘干时间较长，容易引起变质且比较耗能；烘干温度过高，鸭舌色泽变深，影响产品的外观品质，使鸭舌的风味降低，同时由于鸭舌表面水分蒸发大于内部水分扩散速度，造成表里水分不一［5］。因此鸭舌烘干采用分段干燥70℃/145min－80℃/160min－70℃/45min，操作人员须严格按照生产工艺规程执行并作好记录。

2.3.4 包装 冷却后的鸭舌经人工筛查检验合格后用铝箔袋真空包装，每袋2根。温州鸭舌容易变质，避免包装过程的二次污染是保证产品安全的重要环节。每批检查漏封产品需重新包装。

2.3.5 杀菌 杀菌工艺是保证鸭舌无菌和保质期的关键工序。采用高温反压杀菌方法，不仅可以比较彻底杀死产品中的微生物，而且还不影响产品的感官品质。杀菌时严格控制杀菌温度118～121℃，杀菌压力0.15MPa，杀菌时间15min。若偏离其关键限值，操作现场应及时调节杀菌温度和杀菌时间，并对不符合的产品重新杀菌。操作人员须严格按照生产工艺规程执行并作好记录。

2.4 鸭舌生产过程中的HACCP计划表

根据以上确定的CCP关键限值和纠偏措施，建立对CCP的检测并记录，选定的关键限值对危害的防止、消除和降低应得到验证，并制定HACCP计划表，见表2。

2.5 建立验证体系和有效文件记录系统

为验证HACCP体系的有效性应经常核查体系运行情况，包括随机验证、重新评定HACCP计划和检查各种记录。温州鸭舌生产中文件记录系统包括：关键工序操作记录；关键工序失控时的纠正记录；设备校准、维修、检定记录；以及SSOP文件中的车间人员、工器具卫生记录、机械设备、环境卫生记录等［6］。HACCP记录至少保留3年。

2.6 HACCP体系实施前后质量比较

根据 GB/T 22000——2006/ISO 22000：2005标准，运用HACCP七项原则，在温州市初旭食品有限公司建立实施了以上模式的HACCP体系。该公司自实施HACCP体系以后，纠正了过去由于原料不稳定带来的产品质量波动（鸭舌原料变质）、腌制时间差异造成产品风味不稳定、包装时漏封、杀菌不彻底等质量安全问题。产品质量持续稳定，抽查感官指标和微生物指标合格率由91.8%提高到100%，前后变化差异显著，因此可认为HACCP体系的实施在该公司是有效的。

表2 鸭舌生产过程HACCP计划表Table 2 HACCP plan of duck tongue products

3 结论

对生产工艺进行全程危害分析，确定关键控制点，建立相应的预防措施，从而建立和实施了鸭舌产品的HACCP体系。实践表明，该HACCP计划能够有效预防和控制鸭舌生产过程中可能出现的各种危害，保障产品安全，从而提高市场竞争力。

1 舒涵.小鸭舌大事业［J］.农业工程技术·农产品加工，2009（7）：46～47.

2 肖明均.绿色食品酱鸭舌的贮藏加工［J］.肉类工业，2009（9）：10～11.

3 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用 ［M］.第二版.广州：华南理工大学出版社，2005：1～20.

4 浮吟梅，吴晓彤.肉制品加工技术［M］.第一版.北京：化学工业出版社，2011：82.

5 郑晓杰，李群和，王海棠，等.方便型鸡肫加工工艺的研制［J］.保鲜与加工，2009，9（3）：41～43.

6 鲁海波，鲁希娟，曾晓峰，等.HACCP在金橘果茶生产中的应用［J］.食品与机械，2008，24（5）：113～116.

Application of HACCP system in Wenzhou duck tongue production

LI Qun－he1XU Yang2XU Jing1

（1.Institute of Food Science，Wenzhou Academy of Agricultural Sciences，Wenzhou，Zhejiang325006，China；2.Wenzhou City Chuxu Food Co.，Ltd，Wenzhou，Zhejiang325013，China）

According to the basic principles in establishing the HACCP system，the hazards in each link of producing Wenzhou duck tongue products were analyzed.The raw material acceptance，curing，drying，packaging and sterilization were determined as critical control points and a table of HACCP plan was set up.It carried out to ensure the quality safety of the productions.

Wenzhou duck tongue；HACCP；application

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.061

浙江省重大科技专项农业项目（编号：2008C12032）；温州市农业科技研究开发项目（编号：X20080023）

李群和（1982－），女，温州市农业科学研究院工程师。E－mail：lqunhe＠163.com

徐静

2012－05－04