现代保鲜技术在畜禽肉类预制菜中的应用

◎ 陈家凤，吴巨贤，程学勋，刘 媛，黄宝玲，郭 慧

（广东科贸职业学院 餐旅学院，广东 广州 510430）

“预制菜”是指以农产品为主要原料，并采用规范化作业过程，对食材原料进行前期准备、辅料预加工以及烹调，最后进行卫生、科学包装制成的成品或半成品便捷菜品[1]。畜禽肉类预制菜是目前众多预制菜产品中最受消费者青睐的一类。畜禽肉类预制菜产品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，容易导致微生物污染、氧化酸败等一系列问题，对畜禽肉类预制菜品的食用安全性、营养价值、外观、口感、风味等产生严重影响，其中微生物污染对畜禽肉类预制菜产品品质影响最大。此外，脂肪氧化和蛋白质氧化作用是影响畜禽肉类预制菜产品品质的另一个主要因素。特别是脂肪的氧化作用会导致醛类和酮类等挥发性氧化产物及有害物质的生成，进而对畜禽肉类预制菜产品的营养价值、质地、色泽和风味产生不利影响；而蛋白质的氧化则会使肉的外观、风味、质地和保水性等发生不良变化[2]。

1 食品添加剂在畜禽肉类预制菜中的保鲜作用

1.1 防腐剂

目前，在畜禽肉类预制菜产品的生产保鲜工艺中所使用的主要防腐剂为有机酸类物质。这些防腐剂单独或配合使用时，可较为有效地抑制腐败微生物的生长，对延长畜禽肉类预制菜产品货架期有一定效果。

天然防腐剂更为绿色、安全，它主要通过破坏微生物细胞结构，使微生物细胞内部的主要成分（如还原糖和蛋白质等）外露，从而抑制微生物的新陈代谢，同时抑制微生物细胞膜的形成。目前可用于畜禽肉类预制菜产品的天然防腐剂较多。例如，茶多酚主要通过对肉制品中的油脂起到抗氧化、抑制微生物生长以及去除肉腥味的作用，从而起到保鲜作用[3]；香辛料提取物则是由于含有各种能起到杀菌或抑菌作用的物质成分，从而对肉制品产生保鲜功能[4]。乳酸链球菌肽主要作用于革兰氏阳性菌，可有效抑制肉毒梭菌、芽孢杆菌和葡萄球菌在肉制品中的生长，防止相关食品腐败变质[5]。

此外，乳酸菌可代谢出有机酸和细菌素等抑菌成分，经大量研究证明具有良好的控制食源性病原体生长繁殖的作用；同时，具有改善肉制品外观品质的作用，如植物乳杆菌和清酒乳杆菌在一定程度上可以改善肉类的色泽、营养结构、宏观性质等[6]。

1.2 抗氧化剂

肉制品富含不饱和脂肪酸和易被氧化的活性成分，这些物质容易被氧化，导致畜禽肉类预制菜产品的品质和营养价值下降，而且不利于消费者的饮食健康，因此畜禽肉类预制菜产品的生产需要选择合适的抗氧化剂。

天然抗氧化剂在预制菜加工和贮藏过程中可以发挥良好的抗氧化功能。天然抗氧化剂主要来源于某些水果、蔬菜的提取物、草药或香料的衍生物以及微生物的代谢产物等，它们主要通过与活跃的过氧自由基结合来起到清除自由基的目的，并由此阻断相关的链反应，达到抑制脂肪氧化的功效；同时，部分活性分子还可以与某些金属离子发生络合反应，形成不溶性络合物，从而降低金属离子对脂肪氧化的催化作用。例如，茶叶提取物（儿茶素）可通过清除活性氧簇或与其反应生成稳定化合物的方式而起到抗氧化作用。研究发现，儿茶素与维生素C相比表现出更强的抗氧化功效，可有效改善畜禽类预制菜产品的色泽、质地和脂质稳定性。绿茶相关提取物对减慢脂肪的氧化过程具有重要影响，可有效延长畜禽类预制菜的保质期，起到保鲜效果。玫瑰多酚可抑制肉制品酸碱度变化，能有效抑制脂肪氧化和生物胺的形成[7]。丁香精油和百里香精油具有良好的抗氧化作用，可显著降低肉制品的TBARS值，有效抑制肉制品的酸碱度、总挥发性碱性氮变化。迷迭香提取物可降低肉制品中的自由基强度，同时抑制TBARS和氨基化合物的形成，显著抑制脂肪氧化和红色素降解。蔷薇提取物能够抑制肉制品中醛类成分的生成，替代抗坏血酸和亚硝酸盐在肉制品中的应用，还能起到稳定肉制品色泽的功效[8]。将芹菜粉、维生素C和石榴皮多酚进行复合并对肉制品进行加工处理，能有效提高肉制品的品质，并具有一定的抗氧化效果。用干柑橘果浆、葡萄果渣来饲喂牲畜，可提高经屠宰后的肉制品的抗氧化活性，间接起到食品保鲜作用[9]。

2 气调包装技术在畜禽肉类预制菜产品中的保鲜作用

气调包装是指在一定温度条件下，按照一定比例将不同气体（如氧气、氮气和二氧化碳）混合在一起，充入具有良好阻隔性和密封性的包装材料中，从而改变畜禽肉类预制菜品所处的气体环境，利用气体间的相互作用起到抑制产品各种生理生化反应过程的效果，最终实现稳定畜禽肉类预制菜产品的外观品质，延长产品保质期。

气调包装基于包装材料的优势，可以阻隔外界腐败菌和致病菌的入侵，有效防止微生物对食品的污染。气调包装可以抑制畜禽肉类预制菜产品中各类细菌、酵母菌、霉菌等微生物的生长繁殖，而且能延缓脂肪类物质的氧化，以及改善肉制品在外观颜色方面的不良表现，有效保留肉制品的原有风味。在减少畜禽肉组织中的汁液损失的同时，还可以减少合成防腐剂的使用，使畜禽肉类预制菜品的新鲜度和色泽得到良好改善，从而提高了相关产品的营养价值和食用安全性。

氮气不与肉制品中的任何成分发生化学反应，不会对肉制品的外观色泽产生影响，可作为惰性填充气体替代畜禽肉类预制菜产品周围的氧气，由此起到延缓氧化、酸败的效果。此外，由于氮气具有较低的水溶解性和包装渗透率，可作为一种性质优良的气体填充物，在畜禽肉预制菜产品包装中起到缓冲和平衡的作用，能有效地解决因为二氧化碳溶解而产生的包装塌陷问题，保持产品包装的饱满度[10]。

3 真空包装技术在畜禽肉类预制菜中的保鲜作用

畜禽肉类预制菜产品所用的真空包装保鲜技术主要是把相关菜品经加工处理、烹调制作、调味调香后，采用真空包装设备将做成的菜品包裹于塑料薄膜中。真空包装工艺是通过去除包装材料内的气体从而达到控制微生物繁殖，减少微生物二次污染，并且减少油脂的氧化速度，降低水分的挥发等效果，实现保鲜目的。使用该包装技术的产品通常外观均较为整洁，有利于产品竞争力的提高。由于真空包装均采用不透气、密封性良好的包材，使得经包装贮藏的畜禽肉类预制菜产品中残留的氧气被消耗，抑制微生物繁殖[6]。该技术对乳酸菌的生长不产生任何影响，且具有一定的保鲜效果。因为乳酸菌对蛋白质的利用较少，同时它还可以代谢生成乳酸等酸性物质，该代谢物能改变产品环境的酸碱度，从而抑制其他微生物的生长繁殖，由此使得乳酸菌在畜禽肉类预制菜产品中成为一种优势菌，有利于产品保鲜，延长产品的贮藏时间[11]。

4 辐照技术在畜禽肉类预制菜中的保鲜作用

辐照技术在食品生产与保鲜中应用的研究已有四十余年历史，主要利用原子能射线的辐射能抑制微生物生长，属于冷加工食品加工方式。被辐照处理的畜禽肉类预制菜产品内部温度不会改变，因此也不会导致预制菜产品的外观、色泽、风味发生变化，能最大限度地保持畜禽肉类预制菜产品原有的品质，有效减小风味物质的挥发流失，还能阻止肉制品的腐败变质。辐照技术不需要在产品中额外添加其他化学物质，不会导致化学药物的残留或外源性污染问题，还能有效节省能源消耗成本。

辐照技术通过对微生物等具有生命活动能力的生物体内部的分子产生一系列影响，致使生物体内某些生物学效应的产生，达到杀菌效果。辐照技术通过干扰生物体内部中各种物质成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、脱氧核糖核酸、核糖核酸和水等）的各种新陈代谢过程发挥作用。当生物体受到辐照时，其内部的生物酶有可能会因为被辐照而失活，致使生物体的各种生理生化反应速率减慢或暂停，新陈代谢不再进行，生物体生长发育活动将停止甚至死亡。辐照还会导致细胞内膜的破裂，使细胞内的内源性蛋白质发生变性，引起胞内酶系统紊乱，生物的修复机制遭到破坏而被迫停止。此外，该技术还能促使水分子形成自由基，使微生物内部的生物活性物质失活，破坏微生物细胞结构。畜禽肉类预制菜的总体平均辐照吸收剂量应小于8 kGy，不会对人体产生毒理性危害[12]。

5 结语

随着供应链管理、生产工艺、存储保鲜和物流运输等科学技术的快速更新与发展，预制菜产品逐步往营养全面、口感良好、用料新鲜、烹饪简易、品类丰富的高品质方向发展。其中，畜禽肉类预制菜是目前众多预制菜产品中最受消费者青睐的一类。在畜禽肉类预制菜产品的加工处理、贮藏、运输、销售等各个环节，保鲜技术的应用对于维持畜禽肉类预制菜产品的品质稳定极为重要。食品添加剂的使用，特别是天然防腐剂和天然抗氧化剂的添加，能对畜禽肉类预制菜产品起到良好的保鲜作用；气调包装技术、真空包装技术、辐照技术也是目前畜禽肉类预制菜产品中较为常用的保鲜方法。保鲜技术的研究促进了预制菜产业的发展，带动上、下游经济进一步发展，惠及千家万户。