高校烹饪与食品类实验室安全防控体系构建研究——以四川旅游学院为例

◎ 李 娜，阳洪波，易宇文，范文教

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

近年来，餐饮业作为我国重要的民生基础产业，已经成为国民经济较快增长的重要驱动力之一。目前，全国已有近百所高校开设有烹饪食品类专业，构建了烹饪与食品实验室。四川旅游学院（以下简称本校）作为一所以食品烹饪专业为主的二本院校，烹饪与食品实验大楼占地20 000 m2，拥有亚洲最大的厨房群。高校烹饪与食品工艺类实验室因用到明火、水、电、气、灶具设备等自身条件的特殊性，已经引起部分学者对该类实验室安全管理、工艺设计等方面的广泛关注[1-3]。但鲜有学者对烹饪与食品类实验室安全防控体系构建展开研究，因此烹饪食品类实验室安全管理只停留在经验层面[4]。本文以具有代表性的四川旅游学院烹饪与食品实验室为例，通过文献调研结合现场研究，从实验室内部人机结构设计、实验设备配备及健康与安全管理等方面构建实验室安全防控管理体系，为进一步完善和多方协作提高实验室安全防控水平提供依据。

1 烹饪与食品实验室安全现状

1.1 人机结构设计

人机结构设计是安全人机工程学中人体测量、人体力学的合理利用，人机结构的协调作用是保证实验操作过程中人员安全的前提。①烹饪与食品类教学过程中学生人数较多，学生性别、身高、体重差异大，实验室操作台及灶台的高低极易造成学生在操作过程中失误，导致火灾或人身伤害。②实验室走廊距离宽窄、灶台顶部抽油烟机和自动喷淋系统高低影响着人员健康及安全，自动喷淋系统的设计过高，火灾发生时系统感应延迟，极易导致火势失控，造成严重损失。③对于刀具、明火、断电等重点防护区域没有明显的颜色区分，导致伤害事故发生。本校烹饪与食品实验室建设模拟了中餐、西餐厨房、食品工厂等复杂工作环境，在设计时对以上问题已经进行合理设计，并经过了专家论证，符合人机设计要求。

1.2 实验设备配备安全防护

烹饪与食品类实验室因涉及中、西餐演示教学及制作，存在大量刀具、燃气管道、小型和面机、蒸锅、蒸箱、粉碎机、油炸箱、冰箱、操作台、排油烟系统和冲地水龙头等设施设备，极易发生刀具伤人、火灾、爆炸等安全事故，威胁到师生人身安全。

1.2.1 刀具使用

近年来高校对刀具实行严格管制，刀具使用一直是安全教育的主要内容之一[5]。由于烹饪专业的特殊性，学生在进行正式烹饪操作之前，都需进行各种刀工（厨刀、西餐刀、雕刻刀等）训练[6]。本校实验教学过程中学生人数约35人，人数较多，学生在操作时因注意力不集中、胆怯、打闹等原因，易造成刀具伤人。因此，刀具的安全使用和教育管理应当引起高校的高度重视。

1.2.2 燃气设备及明火使用

食材在使用刀具完成切配处理后，需进行上火烹调。目前，管道燃气多用于烹饪实验室，燃气因具有易燃易爆的特性，在日常管理中，要做好管道燃气安全维修检查，防止燃气泄漏引起的火灾爆炸[7]。上火烹调首先要用到明火，对于明火的使用，师生经常存在随意点火的行为，未经培训导致点火过程中被明火烫伤，或在烹、煎、炸等操作过程中对火的大小调节不当，油水溅出导致人身伤害等。

1.2.3 设备用电安全

烹饪与食品类实验室存在大量电器设备，实验教学过程中设备集中工作，线路负荷大，温度高。同时，水的频繁使用导致湿度较高，高温高湿环境极易导致实验室线路老化、绝缘层破裂、线芯裸露等现象。且实验室内电线多处于屏蔽状态，出现故障不易被察觉，容易造成潜在安全隐患[8]。学生离开时关闭设备断电意识薄弱，设备空烧造成安全隐患。

1.3 健康与安全管理

厨房油烟极易诱发肺脏等组织癌变、引发油烟综合征（食欲减退）、伤害人的鼻、眼、咽喉等感觉器官，是影响烹饪与食品类实验室师生身体健康的主要问题。目前，高校实验室多采用抽油烟机解决油烟问题，但仍然存在少许油烟，长此以往，极易造成师生健康安全问题。排油烟系统包括管道、风机、烟罩、净化器等组件，当蒸汽、油脂、固体污染物通过排烟罩、管道、风机时，都会沉积在这些组件表面形成油污，长时间未清洗极易导致火灾。

本校实验室人机设计合理，安全管理均按照相关安全规范设计，但仍存在以下问题。①任课教师及实验室管理员安全意识需进一步提升，对进入实验室师生安全防范知识、应急处理教育不到位。②相关安全、消防、应急演练等管理制度均已上墙，现场的检查记录较全，但执行力度较低，存在废物处理不及时现象。③实验室安全检查不到位，尤其是对实验室防滑地毯的铺设及平整度检查整改不及时，极易导致学生在操作过程中出现跌倒等安全事故。④燃气管道、接头、仪表等重点部位日常检查表不详尽，监管有待加强。⑤责任人落实制度不到位，仅停留在书面上。

2 构建安全防控体系

2.1 加强实验室人机设计

安全人机工程学中人体测量、人体力学的合理利用，可以规避不必要的安全问题，最大限度地为相关人员提供安全卫生和舒适的环境。根据人体数据运用准则，烹饪与食品实验室建设改造等应考虑实际中人的可能姿势、动态操作、着装等需要的设计裕度，调整人机匹配度，如灶台、水槽、操作台等高低远近，减少人机不协调造成的安全问题的发生概率。教学类实验室更应该考虑到个体特殊差异性，可适当采用高低灶台形式，满足所有学生实践需要，基于人机舒适度，可适当将操作台和水槽放置在同一高度，且高于灶台10 cm左右，降低操作风险。同时，根据灶台高低，调整测试抽油烟机及自动喷淋系统位置，积极有效发挥设备作用，第一时间降低火灾风险。使用红、蓝、黄、绿等安全色对重点区域如刀、明火、电器、燃气设备开关等部位进行明显区分，提升安全心理，强化安全意识，减少误操作或遗忘所导致的伤害事故。

2.2 加强师生思想教育，增强安全意识

安全问题重在预防和应急处理，实验教学中教师及实验室管理人员应具备实验室安全防范管理知识。学生作为主体，教师要对学生实施安全教育，始终坚持“安全第一，预防为主”的方针，教育学生牢固树立安全意识、环保意识。同时，通过学习实验室管理手册及应急处理方案，帮助学生掌握自救他救能力，做到防患于未然，规避风险。

2.3 加强实验设备安全管理

（1）实行燃气、刀具、电器等设备使用操作上墙制度，对第一次进实验室学生，提前发放操作手册，组织开展实验室设备安全操作考核，待考核通过后，方可进入，并对常见操作问题进行解答。对于刀具的使用，应该严格规范学生的刀具使用姿势，持刀用刀的方式方法，严禁在实验室内随意拿刀走动或嬉笑打闹，做到人走刀入墩（或入刀柜），刀口朝里，并做好课后刀具数量检查及课后练习安全提醒，避免发生意外事故。

（2）任课老师要提前对学生进行燃气操作示范，并对使用过程中注意事项进行讲解，重点强调面部防护方法，在有效减少师生害怕心理的同时增强对师生安全防护；规范学生实验操作，做到人走断燃气、断电，并组织专人对燃气设备及电器使用进行日常巡检。

（3）使用燃气过程中，可通过增强师生的个体防护，如戴口罩降低油烟危害。同时，可将窗户高低设计在距灶台高度1～2 m距离，在不影响烹饪用火的情况下，做到门窗敞开，保持通风，减少油烟。

（4）对于燃气泄漏、电器起火等突发事件，做好安全管理应急处理预案，并组织开展模拟演练。

（5）当蒸汽、油脂、固体污染物通过排烟罩、管道、风机时，都会沉积在这些组件表面，久而久之就形成油污。厨房排烟系统多存在火灾隐患，国家消防部门和防火委员会专门出台了《关于发生厨房油烟管道火灾频繁发生的通报》，其中第5条明确要求厨房排烟系统的清洗每季度不得少于一次，进行油烟的定期处理。

2.4 加强安全制度管理

从烹饪实验室安全管理现状来看，提高安全意识有利于提升安全管理水平，降低风险事故的发生概率。

（1）提高领导层及烹饪与食品实验室管理中心决策层对实验室安全防控体系的认识。通过资金支持，进一步完善实验室人机设计、设备配备的改造、装修、整改等[9]。

（2）提高管理人员对实验室安全管理的认识。通过安全责任的落实，建立谁主管、谁负责的管理制度，提前制定实验室安全管理预案，将烹饪实验室管理者设为直接责任人，提升管理者的安全意识，规避推卸责任事件的发生。同时，增强责任人对烹饪实验室内安全管理的重视，及时查找隐患、消除隐患，制定隐患台账制度加以规范，规避安全事件发生。

（3）建立责任机制、逐级落实。烹饪实验室安全责任重大，必须严格落实责任机制，建立健全责任体系，实现逐级负责制，以消除消防安全隐患，确保烹饪实验室安全。

3 结语

烹饪与食品类实验室的安全工作关系到师生生命健康，为了保障烹饪与食品类实验室安全，通过构建人机设计、设施设备、安全管理等方面防控管理体系，有效增强管理者和师生的安全意识和责任心，为师生营造一个健康安全的操作学习环境。同时，通过对实验室安全教育、安全距离、安全操作规范等的普及，帮助学生树立行为安全意识及安全准则，预防实验室安全事故的发生。