食品微生物检验质量控制分析

◎ 唐婧媛

（辽东学院，辽宁 丹东 118000）

食品安全问题关系到国计民生，是一项长期的、复杂的、艰巨的任务。近几年，经济的持续快速发展带动城乡居民生活水平的不断提升，人们对食品质量与安全的要求有所提升。但食品安全问题日益严峻，如三聚氰胺毒奶粉事件、染色馒头事件等。食品安全与人们健康的话题被广泛关注，严格把控食品检验关口、切实保障食品质量成为热点问题。在食品质量安全控制和检验过程中，相关部门需进一步加强食品安全监管，并对食品微生物检验进行质量控制，保障食品安全。

1 食品微生物检验的常见方法

1.1 免疫学检测方法

免疫学检测方法应用广泛，是利用抗原抗体特异性反应的原理建立的检测与分析技术，该法可对变形菌门、肠杆菌目、弯曲杆菌等进行检验，确保食品的安全性。免疫学检测方法具有检验方法简单、检验结果准确率高的优势，但反应过程复杂，检验结果的有效性有待提高[1]。

1.2 商品化快速检验法

我国商品化快速检验主要有两种形式，即ATP生物发光测定技术和染色体成像技术，两者均能有效检测食品中的微生物。ATP生物发光技术在食品微生物检验中的应用比较广泛，其通过测定微生物荧光物质的含量判定食品质量。ATP生物发光法可以用于细胞鉴定；染色成像计数法能通过荧光过滤膜观察细胞颜色，进而判断细胞活性，其中绿色细胞为死细胞，橙色细胞为存活细胞。在食品微生物检验过程中，检验人员应在实践中不断改进检验方法，保证食品微生物检验方法的科学性[2]。

1.3 传统检测法

传统的检测法较多，如显微镜直接计数法、间接（活菌）计数法、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）检测法等。显微镜直接计数法需要将处理后的样品放置于显微镜下方观察，判断具体的种类后计数。间接（活菌）计数法需要稀释样品后进行培养，一般培养基表面的单个菌落是样品中的一个活菌繁殖后得到的，记录培养基表面的菌落数，此方法是奶制品类食品微生物含量测定的重要方法之一。PCR检测技术需要以一段DNA为模板，DNA聚合酶、核苷酸底物会与其作用，使该片段得到扩增，直至达到相应的DNA数量，再由工作人员分析结构及功能，此方法一般在转基因大豆和玉米一类的农作物的微生物分析中应用。

1.4 分析化学技术

每一类微生物的化学组成和代谢产物均存在差异，根据这种差异可以判断微生物的种类。分析化学技术在碳水化合物和食品添加剂的检测中应用广泛，主要包括相色谱法、气质联用技术、液质联用技术和高效液相色谱法等。

1.5 生物传感器检测技术

生物传感器检测技术应用于食品微生物检验中，连接生物受体复合物及物理化学传感器，工作人员观察并判断微生物的种类，判断对象包括微生物传感器、免疫传感器、酶传感器和DNA杂交传感器，一般应用在肉类鲜度判定、食品微生物检验中。

1.6 分子生物学技术

分子生物学技术在食品微生物检验中被广泛应用，常见的技术有3种。①核酸探针技术。此技术遵循碱基互补配对原则，工作人员使用特异的基因探针，将其和样品DNA杂交，获得互补序列，完成目标DNA的检测。②基因芯片技术。此技术在选定的载体上固定基因探针，如果溶液核酸序列和基因芯片核酸探针之间可以形成互补配对，那么得到的序列和探针序列完全互补，经过重组之后获得靶核酸序列。③放射检验技术。利用此技术对培养基内部碳源的碳进行标记，如果应用培养基培养细菌，则可能会耗损大量的碳，以碳为依据确定样品所包含微生物的类型、数量等。此技术在食品副溶血性弧菌、李斯特菌、沙门氏菌和鸭疫里默氏杆菌等致病菌检测中比较常见。

1.7 其他技术

①抗体检验技术。此技术以酶联免疫吸附法最为常见，食品微生物检验过程中，人工抗体会和抗原发生反应，形成复合物，工作人员利用比色法得到检测结果，该方法在食品中金黄色葡萄球菌含量的检测中更常用。②电导分析法。分子不同，导电性能有所差别。电导分析法主要是利用溶液导电率的大小，检测微生物含量，Mathus系统是比较常见的电导分析手段。

2 食品微生物检验特点

食品中常见的微生物有大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、溶血性链球菌和空肠弯曲菌等，这些微生物体积微小，结构简单，适应性强，生长和繁殖的速度很快。随着食品储藏时间的延长，微生物的大量繁殖不仅会影响食物口感和营养价值，还会产生食品安全问题。这要求在食品微生物检验工作中，相关人员必须提高检验技术水平，增强食品微生物检验的针对性，严格按照操作规程对能引起食物中毒的微生物进行检验。

3 食品微生物检验质量影响因素

3.1 人为因素

在食品微生物检验工作中，检验人员技术水平不高，无法有效控制检验工作的质量。部分检验人员未树立正确的质量意识和观念，不积极主动学习相关的专业知识，对更新的食品微生物检验技术掌握不全面。在实际工作中，部分检验人员无法保证食品微生物检验工作的质量，出现操作不当，阻碍检验工作的正常开展。

3.2 环境因素

食品微生物检验工作对周围环境的要求极为严格，但在实验室的环境管理工作中仍然存在诸多问题。例如，实验室不整洁，消毒、灭菌工作不到位，致使环境条件不能满足检验要求。此外，在实验室废弃物的转移处置工作中，消毒工作缺乏规范性，使检验质量受到多种内、外因素的影响。

3.3 过程因素

在食品微生物检验过程中，检验人员未能细化检验环节，引发诸多问题。在采样过程中，样本采集、储存、管理等工作落实不到位，使检验样本受到污染，影响检验结果的准确性。在检验环节中，工作流程不规范，不规范的操作行为屡见不鲜。

4 食品微生物检验的质量控制措施

4.1 提升食品微生物检测人员工作能力

检验人员的工作能力和综合素质在食品微生物检验工作中起着至关重要的作用。为增强食品微生物检验工作的实效性，需针对性地制定精细化的管控措施，开展多样化的培训工作，帮助检验工作人员不断提升检测水平，做好质量监督工作。①在高水平、专业化监督管理的背景下，相关部门应建立完善的培训管理机制，丰富食品微生物检验人员的专业知识，切实增强其工作能力。②企业应学习国外先进的检测技术，培养高素质的检验专业人才。③增强检验人员职业道德意识和法治意识，提高其认知能力和判断能力，使其在检验工作中能够按照检验流程及相关规定进行操作，进而全面保障检测结果的准确性。

4.2 建立食品微生物检验监督管控机制

深化实时监督管理，进一步完善食品微生物检验监督管理长效机制，保证食品微生物检验工作顺利完成，提高检验监督管控的实效性和时效性。微生物检验多为定量检测，应创建实时数据标准，结合品系特点进行定量分析，进行全面检测和对比分析。在食品微生物检验监督管控工作中，还应提高各项试剂的质控水平，确保检测结果准确可靠。在完成预期目标的情况下，优化检验流程，集中管理，提升检验监督管控工作的实际价值。

4.3 加强食品微生物检验流程规范管理

加强食品微生物检验流程规范管理，树立科学的操作意识。①制定并完善制度体系，建立科学的管理模式，优化检验流程，明确检验尺度和准则，提升食品微生物检验效率，使检验结果具有准确性和客观性。同时，应加强对试剂的规范化管理并做详细记录，保障各项数据真实准确。②加强和完善食品微生物检验监管制度，制订工作人员操作行为规范，对人员的现场操作进行全方位监督，保证相关操作人员高效开展检测工作，使食品微生物检验工作井然有序地开展。③立足食品安全标准的内容和要求，根据食品微生物相关政策法规，制订不同类型的样本采集标准操作规程，在样品前处理阶段确定适宜的采集方式，确保整个采样工作处于无菌的环境，提高采样的规范性和准确性，保证采样质量，提高检测效率[3]。

4.4 有效控制食品微生物检验的环境条件

控制好食品微生物检验的环境条件是质量控制的关键环节。在保障实验室安全和卫生时，应清除潜在污染因素，防止样本被污染[4]。此外，还应制订无菌检验标准操作规程，确保食品微生物检验操作正确，保证检验数据的科学性和准确性。在完成各项检验工作后，相关人员应对培养基进行无害化处理，做好质量控制[5]。

5 结语

在我国经济持续健康发展，综合国力显著增强，国际影响力稳步提升的背景下，城镇居民生活质量得到了进一步提高，人们对食品安全卫生的要求愈发严格，人们需要卫生、安全、健康和营养的食品。为了促进食品产业发展，全面保障人们的身体健康，提升人们的幸福指数，相关企业应持续提升食品微生物检验效果，不断加强人才队伍培养，提升检验人员食品微生物检验能力，完善检验设施，提高食品微生物检验工作的专业性，使食品微生物检验结果更加精准。