食用农产品中兽药残留的危害及控制

◎ 贺亚如，侯磊磊，米林锋，李月月，柴梅梅，郭 蓉

（榆林市食品检验检测中心，陕西 榆林 719000）

兽药用来预防、治疗畜禽类动物的疾病，能起到调节动物生理机能的作用，兽药的使用需规定用途、用法、用量。兽药对于改善养殖业生产效率、提高畜禽产品质量有显著作用。然而，部分养殖户对兽药的认识不足，只看重经济效益，导致兽药滥用、乱用的现象屡屡出现。滥用兽药会导致畜禽类体内或产品（蛋、奶、肉）中兽药残留，这不仅会对养殖业的可持续发展造成不良影响，还会直接或间接地威胁到人类健康。随着人们对食用农产品的要求由需求型转向质量型，食用农产品中的兽药残留已成为食品安全领域的一大焦点，引起国内外的广泛重视[1]。

1 兽药残留的类型

1.1 抗菌类兽药

抗菌类兽药是一类有抑制或者杀灭致病菌功效的兽药，包括抗生素类及一些合成的抗菌兽药等，这类药物价格便宜，能治疗多种动物疾病，在畜禽养殖业中应用较广[2]。常见的青霉素类、氯霉素类、四环素类均属于抗菌类兽药，且是广谱类抗生素，在畜禽养殖业中使用较为广泛，是目前最容易引起兽药残留超标的抗菌类兽药。

1.2 抗病毒类兽药

抗病毒类兽药通过阻碍病毒复制或繁殖达到治疗的目的，常用于预防和治疗动物病毒的继发性感染，控制人畜共患病[3]。畜禽养殖中，病毒性疾病占比较大，发病率较高，对畜禽养殖影响较大。目前，畜禽常用的抗病毒药主要有银黄颗粒、桑菊颗粒、阿奇霉素、头孢拉定、利巴韦林和金刚烷胺等，其中利巴韦林、金刚烷胺已被禁用。

1.3 促生长类兽药

促生长类兽药对于提高畜禽瘦肉产出率有显著作用，能够改善饲料转化率，有很好的促生长作用。激素和β-兴奋剂类对于促进畜禽类生长和提高瘦肉产出率有显著的作用，是使用较多的促生长类兽药，常见的有性激素类、皮质激素类、盐酸克仑特罗等。盐酸克仑特罗又称瘦肉精，易在食用农产品中残留，危害较大，我国禁止给食品动物使用。

1.4 抗寄生虫类兽药

抗寄生虫类兽药指对寄生在动物体内外的虫类有杀灭或驱除作用的一类药物。根据作用特点和寄生虫分类不同，可将其分为抗蠕虫药、抗原虫药、杀虫药（驱体外寄生虫药）3类。目前，市场比较畅销的抗寄生虫类兽药有阿苯达唑、丙硫咪唑、伊维菌素、托曲珠利、阿维菌素、盐酸左旋咪唑、甲硝唑、地美硝唑、吡喹酮和环丙氨嗪。

2 兽药残留的危害

人类长期食用兽药残留超标的畜禽产品会对身体造成不同程度的伤害，主要有过敏反应，诱发人体对某些抗生素产生耐药性，甚至引发突变、致癌、致畸等。

2.1 过敏反应

有些过敏体质人群会对抗生素类药物产生一定的过敏反应，当食用农产品存在抗生素类药物残留时，过敏性人群食用了这些食品后，会产生不同程度的过敏症状，轻则会引发发热、急性荨麻疹、蜂窝组织炎等过敏性反应，重则引起休克、喉头组织水肿，进而引发人体呼吸困难，甚至导致死亡。

2.2 产生耐药性

长期对畜禽类使用抗菌类药物，会导致某些细菌产生耐药性，常见的耐药菌株有链球菌、葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏杆菌等。当人类食用这些携带有耐药菌株的食用农产品后，人体内会存在耐药性菌株。此外，人类长期食用抗生素类兽药残留的食用农产品会导致此类抗生素在人体内积累，人体对此类药物会产生抗药性。当人类感染相关疾病时，会影响抗生素的治疗效果。所以，兽药的滥用会导致生态中耐药菌株的产生，人体产生耐药性，不仅威胁食品安全，还会给人类疾病控制带来困难[4]。

2.3 致畸、致癌

当人体食用有兽药残留的农产品后，随着兽药残留物在人体内累积，人体会逐渐产生毒性反应。当人体内氯霉素累积过多后，会引起人体骨髓造血机能紊乱，导致人体产生一系列严重的疾病，如再生障碍性贫血、血小板减少性紫癜、粒状白细胞缺乏症等相关疾病。各项身体机能发育仍不健全的婴幼儿摄入氯霉素会带来很严重的后果，极有可能引发“灰婴综合征”[5]。有些疾病的引发与药物的使用量及频率没有关系，一旦食用极有可能引发疾病。

有些兽用激素类药物一般较稳定，很难降解，如己烯雌酚、炔雌醚、己烷雌酚和炔雌醇等，动物将其排出体外后，会通过食物或者水源带来二次污染，人类有间接摄入的风险[6]。如果妊娠期妇女摄入此类激素类兽药，会影响胎儿发育，甚至会带来严重疾病[7]。这类雌激素还会引起男性生殖系统的不良发育，引起生殖器官畸形或疾病，影响男性生育能力。儿童食用这些激素类药物会引起儿童早熟、儿童异性化倾向等。

硝基呋喃类代谢物具有抑菌作用，在畜牧养殖中被广泛使用[8]。研究表明，硝基呋喃类代谢物副作用较大，会引发癌症、畸形等[9]。此外，如果儿童体内累积过多的链霉素，会影响其脑部的神经发育，有可能引起耳聋等症状。磺胺类药物残留浓度过高会影响肾脏健康，如摄入过多的磺胺二甲嘧啶，会对身体产生不良影响，有可能出现甲状腺增生的症状。一些抗蠕虫药物的危害比较大，可能会直接导致人和畜禽出现畸形或产生基因突变。

3 兽药残留的控制

《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）[10]对不同的动物组织的不同兽药的残留限量有明确规定。我国农业农村部办公厅关于2020年度动物及动物产品兽药残留监控结果的通报指出，2020年畜禽产品不合格样品中，5批次猪肉中检出磺胺二甲嘧啶，超出限量2～4倍；3批次猪肉中检出喹诺酮类，超出限量1～5倍；有24批次鸡蛋中检出喹诺酮类，超出限量1～9倍，2批次鸡蛋中检出氯羟吡啶，1批次超出限量2倍多，1批次超出限量将近100倍。可见，畜禽类产品中磺胺类、喹诺酮类兽药残留不合格较多。根据2020—2022年农业农村部办公厅印发的兽药残留监控计划，四环素类、磺胺类、喹诺酮类和β-激动剂类兽药是我国农业农村部针对畜禽产品的重点监测指标，也是我国市场监管部门对畜禽产品进行质量安全例行监测中的主要检验项目[11]。食源性动物的兽药残留对人体的危害极大，且容易引起民众对食品安全问题的担忧，必须严格控制。

3.1 严格做好兽药监管

受利益驱使，有些兽药生产企业违规生产违禁药，一些饲料厂违法添加药物。监管部门应严格审批兽药生产企业、饲料厂，坚决杜绝生产及售卖禁用兽药，严格控制饲料中的药物添加量。健全兽药相关质量标准体系与管理体系，与国际市场接轨，进行标准化管理。

3.2 加强养殖户的专业培训

目前，我国畜禽养殖规模分布小而杂，且养殖户基本没有经过系统专业的培训，对于兽药残留的危害性了解较少，存在滥用药物的现象[12]。因此，需要对畜禽养殖户进行专业系统的培训，普及兽药残留、兽药使用方法、休药期的概念。确需使用兽药时，用质量好、危害小的兽药进行畜禽疾病预防及治疗。养殖户严格遵守休药期，不对尚处于休药期的畜禽类宰杀销售，从源头上减少兽药残留的危害。

3.3 提高兽药残留检测水平

基质效应是由样品基质中的共体干扰物与目标化合物竞争电离所致，这会导致目标成分在离子化时受到样品基质中某些成分的影响，引起分析信号的改变，基质效应的具体效果与目标物的浓度、离子化程度、提取方法相关，且其表现没有特定规律[13]。不同样品造成的基质效应不同，兽药残留的统一检测方法较难开发，同时检测多种兽药的方法也较难开发。目前，关于兽药残留的检测方法大多仅针对同一类基质或仅能检出几种兽药残留指标，检测过程复杂，检测时间长。李婧妍等[14]建立了一种QuEChERS前处理结合高效液相色谱-串联质谱技术同时测定原料乳中β-激动剂、喹诺酮和磺胺类30种兽药残留的分析方法，但仅限于原料乳样品，尚没有适用所有基质的统一方法。因此，研究人员需要开发一种适用性广、快速、简捷的兽药残留检测方法，能快速准确地对食用农产品的品质进行科学评价。

3.4 完善法律法规，加大监管力度

肉类食品的流通渠道长，兽药残留抽检不合格后难以进行源头追踪，对源头肉类养殖户的处罚困难。屠宰企业和肉类加工企业易被追踪，必须要坚决执行肉类检验检疫，进行肉类源头到终端的全过程管理，促使畜禽养殖户、肉类经营者依规使用兽药及添加剂。监管部门应严厉打击违规使用兽药的养殖户，严格监控肉类来源，杜绝未经检验检疫的肉类进入市场，减少问题肉类流入市场。加强兽药残留的源头追溯，倒查违禁兽药生产者，从根源上改善兽药的滥用及兽药残留超标现状。各监管部门应协同合作，联合执法，精确打击真正的始作俑者。

4 结语

综上所述，我国食用农产品中兽药使用不科学，兽药残留种类较多，且兽药残留对民众的健康威胁较大，能引发多种疾病，甚至死亡。因此，需要重视这一问题，多措并举实施兽药残留控制，对食用农产品实行从源头到终端全过程监管，确保食用农产品安全。