云南省玉溪市食品企业质量安全控制现状调查与分析

时间：2024-07-28

◎ 杜秀虹，黄玉斌，罗映秋，张云琼，石青禾

（1.玉溪农业职业技术学院，云南玉溪 653106；2.玉溪市质量技术监督综合检测中心，云南玉溪 653100；3.云南省农业广播电视学校玉溪市江川区分校，云南江川 652600）

食品质量安全事关人们的身体健康和生命安全[1]，也是食品企业获得良好经济效益、提高市场竞争力的最有效方法之一[2]。

近几年，云南省玉溪市食品企业发展迅速，百万元以上规模的食品企业有121户，千万元规模以上的企业有53家。其中，2 000万元至5 000万元销售值的企业有33家，500万元至1亿元的企业有7家，1亿元以上的企业有13家。快速发展的食品企业在食品生产过程中存在系统监测能力有待提升、标准系统有待完善等诸多问题，导致产品良莠不齐，严重制约企业经济的发展。本文通过调查玉溪市食品企业食品质量安全控制的现状，分析玉溪市食品企业质量安全控制中存在的问题，为玉溪市食品企业提高产品质量与效益提供对策与建议，以供参考。

1 对象与方法

1.1 对象与方法

本次调研选取了正常生产的29家食品企业作为研究对象，借助网络平台“问卷星”软件建立电子问卷和数据管理库，采用集中座谈、实地查看、问卷调查的方式获得玉溪市食品企业质量安全控制现状的资料。

1.2 内容

参考原国家食品药品监督管理总局在2015年10月1日实施的新的《食品生产许可管理办法》，查阅食品安全质量控制相关的文献[3-5]，结合玉溪市食品企业实际情况进行了调查问卷内容的设计，主要包括以下几方面。①企业基本情况，如企业规模、产品、质量控制体系情况等。②企业质量控制运行综合情况，如质量管理体系运行、质量安全管理环节、质量标准情况等。③企业质量控制运行具体情况，包括生产场所及设施、人员管理、生产流程管理、管理制度等。

2 结果与分析

2.1 企业基本情况

2.1.1 企业规模

由表1可知，此次调研的企业中，50人以下的企业占比38.0%，51～100人的企业占比34.5%，101～200人的企业占比17.2%，201人以上的企业占比10.3%，中小微企业占比较多[6]。

表1 企业人数规模分析表

2.1.2 质量控制体系现状

从图1可以看出，参与调研的企业100%获得了SC，ISO占比48.3%，HACCP占比55.2%，GMP占比31%，SSOP占比31%，企业质量管理体系认证比例偏小。

图1 食品企业质量控制体系情况分析图

2.2 企业质量控制运行综合情况

2.2.1 企业申请建立质量管理体系的原因

从图2可以看出，企业申请建立符合要求的质量管理体系的原因中占比最大的是自身需求（93.1%），其次是客户要求（58.62%），最后是主管部门要求（48.28%）。说明企业对食品质量安全的责任意识较高，能够自觉建立食品质量安全管理制度，以提高自身竞争力。

图2 企业申请建立符合要求的质量管理体系的原因分析图（多选）

2.2.2 质量管理中重要的环节情况

企业在质量管理中涉及各个环节，参与调研食品企业认为质量管理环节中重要性的排名为生产场所要求（96.55%）＞设备布局与工艺流程（93.1%）=人员管理（93.1%）＞管理制度（89.66%）＞设备设施（82.76%），详见图3。

图3 企业质量管理中重要的环节统计分析图

2.2.3 质量管理中较难运行的环节情况

由图4可知，企业质量管理环节中运行难度排名依次为人员管理、生产场所要求、设备布局与工艺流程、管理制度、设备设施。其中65.52%的企业认为人员管理难度较大。

图4 企业质量管理中较难运行环节统计分析图

2.2.4 食品质量管理体系运行后产品质量变化情况

由表2可知，与食品质量管理体系运行前相比较，75.86%的企业认为食品质量管理体系运行后产品质量向好，24.14%的企业认为变化一般。

表2 食品质量管理体系运行后产品质量变化表

2.2.5 企业制定的产品质量标准情况

由图5可知，在企业制定的产品质量标准中，72.41%的企业采用国家标准，17.24%的企业高于国家标准，6.90%的企业参考国家标准，3.45%的企业没有企业标准。

图5 企业制定的产品质量标准统计图

2.3 企业质量控制运行具体情况

2.3.1 生产场所满足食品质量管理要求现状

由图6可知，生产场所中环境整洁及污染源防范措施和厂区布局100.00%能满足食品质量管理要求；厂区道路及绿化设施满足率为86.21%；库房中整洁程度、相关设施、物料存放、物料存放标识能满足食品质量管理要求的百分比分别为100.00%、89.66%、96.55%、93.10%。

图6 生产场所满足食品质量管理要求情况统计分析图

2.3.2 企业生产设施能满足食品质量管理要求情况

由图7可知，企业生产设施中生产设备、供排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、人员卫生设施、通风设施、照明设施、检验设备设施能满足食品质量管理要求的比例均较高，温控设施只有51.72%，相对较低。

图7 企业生产设施能满足食品质量管理要求的统计图

2.3.3 设备布局与工艺流程运行情况

从图8可以看出，生产工艺流程中流程合理、无交叉感染、符合产品执行标准、企业标准依法备案能满足食品质量管理要求的企业占比分别为100.00%、96.55%、96.55%、82.76%，企业标准依法备案比例稍低；生产工艺文件中产品配方、工作规程、作业指导书能满足食品质量管理要求的企业占比分别为89.66%、100.00%、86.21%；食品添加剂配方、有害物质、致病性微生物等的控制能满足食品质量管理要求的企业占比分别为96.55%、89.66%、86.21%，致病性微生物控制稍低一些。

图8 设备布局与工艺流程运行情况统计分析图

2.3.4 人员管理情况

从图9可以看出，100%的企业配备了食品安全管理人员和食品安全专业技术人员，96.55%的企业明确了相关人员的职责，89.66%企业的人员要求符合规定。人员培训中，100%的企业进行了食品安全及卫生知识的培训，89.66%的企业制定了员工培训计划，岗前培训及考核比例相对较低，只有79.31%。所有企业均制定了健康管理制度，食品生产人员健康状况均能满足食品质量管理的要求；参与调研的企业中企业负责人、质管人员均明确了质量管理知识和食品生产知识。

图9 人员管理情况统计分析图

2.3.5 管理制度情况

从图10可以看出，进货查验记录中，所有参与调研的企业均查验供货者的许可证及产品合格证、原辅料详细信息、供货者相关信息，89.66%的企业保存进货记录及凭证。96.55%的企业制定了不安全食品召回制度、食品安全自查制度和食品安全事故处置方案，所有企业均制定不合格产品的管理及处置制度，企业仍存在着管理制度不完善的问题。

图10 管理制度情况统计分析图

2.3.6 持续改进工作情况

由图11可知，企业持续改进工作中，完成管理评审、数据分析的企业占比较低，为79.31%，从数据可以看出持续改进工作不足。

图11 持续改进工作内容统计分析图

3 讨论

食品质量安全是重要的民生问题、经济问题和政治问题[1]。食品质量安全控制是食品企业的经济命脉。调研结果显示，参与调研的食品企业质量安全控制状况总体较好，但也存在着质量管理体系认证比例偏小、管理制度不完善，持续改进不足等问题。针对以上问题，对玉溪市食品企业质量安全发展提出以下建议。

（1）政府可加大招商引资，吸引大中型食品企业进驻，引领玉溪市食品企业的健康发展。目前玉溪市食品企业规模普遍较小，缺乏大中型企业，大中型企业在生产规模、管理水平、质量控制等各方面水平均领先小微企业，建议玉溪市政府加大招商引资，引入大中型食品企业，以提高玉溪市食品企业的整体管理及生产水平。

（2）企业提高质量管理意识，加快质量管理体系认证，提高企业市场竞争力。强化领导质量责任和全员参与的质量意识[3]，建议企业管理者引进质量管理认证等相关人才，或寻求政府相关部门技术力量的帮助[7]，加强食品质量管理与安全体系的建立与认证，并进行有效实施，以提高产品质量及市场竞争力。

（3）增强企业生产场所及设备安全管理，加大厂区道路及绿化设施、废弃物存放设施、温控设施、检验设备的建设。设备管理是生产加工企业在生产管理中的重要组成部分，而设备的安全管理则是进行设备管理的基础[8]。厂区道路及绿化设施可以保持生产环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生[5]。合理的废弃物处理可以避免污染，食品企业应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁和存放废弃物的专用设施。根据生产的需要，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测温度和控制室温的设施[4]。加大食品检验设备的建设也是提升食品质量安全保障的有效措施之一[9]。

（4）加强设备布局与工艺流程综合运行机制。企业可结合自身特点，参考国家标准或行业标准，加强食品企业产品质量标准的制定并依法备案；组织生产部门进一步完善产品配方、作业指导书的制定，并严格实施；分析食品生产过程中食品安全关键环节，加强有害物质、致病性微生物的控制。

（5）健全食品质量安全管理制度，提高管理水平。可以借鉴刘小艳[10]提出的31条食品生产质量安全管理制度及10条食品经营质量安全管理制度，完善食品企业质量安全管理制度的建设，尤其是加强进货记录及凭证的保存，做到有据可查。同时提高人才引进标准，及时进行岗前培训。

（6）完善食品质量安全持续改进工作。通过有效的内审和关键控制点的数据分析，进行管理评审，及时纠正质量管理中存在的偏差[11]，加强不合格产品的纠正，进一步完善食品质量安全持续改进工作，以提高企业的竞争力。