油脂在面点制作中的运用分析

时间：2024-07-28

◎于蔚

（晋城技师学院，山西晋城 048000）

食用油脂是面点制作中必不可少的原材料，在不同温度条件下发挥的作用也不同，科学使用油脂能提高面点的品相与口感，改善面点的品质与营养。因此，有必要对食用油脂在面点制作中的使用进行分析，以此让食用油脂发挥最大价值。

1 面点油脂分析

在面点制作中，食用油脂有着不可替代的作用，为了利用食用油脂提高面点制作质量，就必须综合面点制作的实际需求，不断调整食用油脂的应用方法。目前，我国的面点制作一般会选用动物油脂和植物油脂两大类，不同来源的油脂、性状和稳定性也各不相同。

动物油脂在我国非常常见，如猪、牛、羊等动物体脂、乳脂以及海洋鱼类的脂肪等，这类油脂所呈现的状态并不相同，由于每种动物油脂都具有特殊的风味与用法，因此，只要找到适合动物油脂的使用方式，便会赋予成品面点不同的特色。在动物油脂中，猪油颜色洁白、杂质较少，由于猪油本身拥有一种特殊香气，所以，在面点制作中的用途比较广泛，特别是中式面点制作时，更是将猪油视为核心。奶油具有特殊香气，不仅具有较高的营养价值，还容易被人体吸收。使用奶油制作出的面点成品柔软而不失弹性，因此，在很多西式面点以及各种精品糕点中经常使用。人造奶油是普通奶油的一种替代品，因为香味较差，所以，无法在面点制作中达到奶油的制作效果。其他诸如牛油、羊油等动物油脂，由于油脂内具有较多的饱和脂肪酸，质量不如猪油，并且此类油脂还具有非常严重的异味，故面点制作中的使用率相对较低。

常用的植物油脂有豆油、玉米油、花生油、菜籽油等。动物油脂在低温状态下往往会凝固，而大多数植物油脂在低温条件下呈液体状态，且植物油脂本身还带有一定的植物香气。由于部分植物油脂在加热时会出现泡沫，因此，在使用植物油脂之前，应提前将植物油脂熬熟，通过熬油的方式消除植物油脂中的特殊气味。从植物油脂的质量进行分析，花生油与芝麻油的油脂质量最佳，这两种油脂也是在面点制作中最为常见的植物油脂[1]。一般而言，植物油脂会用来制作炸物，在制作面点时可以利用植物油脂来进行起酥。除此之外，色拉油同样是面点制作中的常见油脂，这种油脂是从植物油脂提炼出的高质量油脂，适用于绝大多数面点制作。

2 油脂在面点制作中的价值

对于面点制作，食用油脂作为制作面点的核心辅助原料，在面点制作过程中发挥着非常重要的作用，只要结合面点制作的工艺，找出食用油脂的最佳使用方案，就能够提高面点的风味和品质。

2.1 食用油脂能够改善面点风味

在面点制作中，食用油脂的重要性毋庸置疑，通过在其馅料中适当添加食用油脂，能够在一定程度上发挥提香的作用。因为绝大多数呈香物质均属于脂溶性物质，通过适当提高馅料中食用油脂用量，能够增加馅料香味，食物会变得更加芳香可口。对于面点而言，食用油脂本身无法发挥调味的效果，因为能够让人从味觉中感受香味的物质属于水溶性物质，所以，食用油脂在人的口腔中所呈现的香味并不是真正意义上的“味道”，这种香味更加偏向于触觉的延展。通过在口腔中以油脂为核心改变人的用餐体验，即含有油脂的面点在人们品尝时之所以可以让人感受到油脂的香气，是因为油脂的乳化液对味觉神经造成了刺激，水溶性的呈味物质与油脂形成乳化液后，这部分乳化液将会在馅料上黏连，进而改变人们对于食物味道的判断。除此之外，水溶性呈味物质在人的舌头表层带有油脂的情况下，将会导致食物呈味物质向着嗅觉器官进行移动，进一步改变人们面对味道时的感受。因此，在面点制作过程中，借助食用油脂可以有效优化面点味道，给人们带来更加新奇有趣的味觉享受。

2.2 提高面点营养成分

食用油脂在面点制作中非常重要，可以在一定程度上改变面点成品的营养成分。从面点的营养角度出发，食用油脂会产生热量，为人体提供赖以生存的热能，并且，因为食用油脂产热能力远远强于蛋白质与碳水化合物产生的能量，因此，借助食用油脂提高面点热量，将会进一步满足人体对于热量的需求。需要注意的是，因为面点制作期间使用的油脂多数是植物油、奶油、猪油，这部分油脂的溶点值相对较低，所以，人体的消化吸收率比较高，只要控制面点中的油脂数量，就可以满足人体对于油脂的消化需求。从热量的角度出发，如果人们仅仅是为了在食物中获取一定量的热能，则只需要摄入少量具有高脂肪的食物即可，食物数量的下降将会明显降低人体消化器官所承受的负担。食用油脂在面点中还可以增加不饱和脂肪酸的供给，因为油脂不饱和脂肪酸偏多且碳链长，所以，可以有效降低人体血液中的胆固醇，如果能够科学控制食用油脂的摄入量，就可以让食用油脂发挥出降血压、预防动脉硬化等食疗作用[2]。除此之外，维生素A、D、E等营养物质均属于脂溶性维生素，这部分维生素只有在人体摄入脂肪的情况下，才能在脂肪中得到溶解并被人体吸收，因此，食用油脂在融入面点后，可以加强人体对脂溶性维生素的吸收能力。

2.3 润滑作用

在面点制作过程中，食用油脂能够发挥出的最大功能就是润滑作用，因为，无论是提高面点风味还是优化营养成分，都可以通过其他物质进行替代。而对于面点制作，食用油脂具有不可替代的润滑效果，如果不能充分利用，就会增加面点的制作难度，甚至还会导致个别面点技艺失传。在面点制作过程中，面点成型阶段需要适当加入食用油脂，以达到降低面团黏性的作用，只要加上少许食用油脂，便可以让操作难度大幅下降。例如，在制作麻花、面条时，可以提前在面点案板与手上涂抹食用油脂，避免面条、面团在操作过程中相互粘连。

3 面点制作中油脂的应用方法

在面点制作过程中，白案厨师可以选择的食用油脂有很多，只要能够合理发挥其作用，就可以从色、香、味等多个角度实现对面点成品的优化，进而制作出能够满足人们需求的高质量面点。

3.1 食用油脂在面点酥点中的应用

在白案面点制作中，行业内一直以油、糖、面为各种白案技艺的核心，因此，为了让面点制作质量得到保障，必须重点加强对食用油脂的利用。食用油脂在面点工艺中，能够用来制作的方法有很多，而酥点制作正是众多面点工艺中对食用油脂需求最大的一种制作工艺，如核桃酥、白皮酥都需要使用大量的油脂。在面团调制期间，通过对油、面粉、水进行搅拌，可以让食用油脂以条状、球状的形态保留在面团内，这些不同形态的油脂中往往留存大量空气，油脂中的空气含量与搅拌和糖的溶化速度有直接关系，通常糖的颗粒越小、搅拌得越充分，食用油脂与空气之间的结合量就会越高[3]。成型后的面团在烘焙、加热过程中，将会导致食用油脂重新大量流散的情况，此时的空气会有所膨胀，而且通过疏松剂进行分解的二氧化碳与面团水汽还会逐渐向着油脂流散的界面聚集，这样也会导致面点在起酥过程中形成多孔洞结构。随着面点制品的体积不断增大，人们在食用酥点时的口感将会发生变化，酥点因为结构问题，不仅能够让人感到独属于酥点的松软可口，还能够让人感觉到牙齿咬合中的层次感。

在制作酥点过程中，调制酥点面团时必须确保食用油脂能够在面团上均匀分布，否则酥点制品的多孔洞结构将会变得不均匀。需要注意的是，因为食用油脂的分子量相对较大，很难与蛋白质分子融合，所以，在面点制作过程中要活用共价键，通过在面筋蛋白质的表面区域形成油膜，可以借助油膜的分离作用来防止面团粘连。对于酥点制作而言，只要在筋性面团与酥性面团的结合处借助食用油脂带来的油膜进行隔离，就可以在面点炸制、烤制结束后促使酥心与水皮之间的分层，进而形成独属于酥点的特殊结构与口感。

3.2 食用油脂在面点保温中的应用

在面点制作中，保温是维持面点赏味时间的关键。很多面点在制作中，都会强调在刚出炉的情况下尽快食用，因为,绝大多数面点在放凉之后都会出现口感下降的情况，而口感正是体现面点食品魅力的重要一环。只要能够通过保温保留面点的最佳赏味时间，就可以在一定程度上优化人们食用面点时的用餐体验。食用油脂的合理利用可以大幅提高面点的保温能力，由于食用油脂具有不亲水的特性，油脂的比重要略小于水，而且油分子之间具有较大的作用力与黏性，所以在汤类面点中，食用油脂能在汤水表面自动生成油膜，油膜可以避免因为水分挥发而降低食物热度。除此之外，因为油脂沸点高于水的沸点，因此，部分特色面点汤汁完全可以借助食用油脂来进一步提高面点保温能力，以此延长面点的最佳赏味期。

3.3 食用油脂在面点调色的应用

面点制作对于面点的外观要求非常高，面点师一般会结合面点成品需求色泽，选取不同类型的食用油脂。如果面点成品要求色泽洁白，可以利用猪油、色拉油进行色泽调节；成品要求金黄色时，可以利用豆油、花生油进行面点制作。这是因为食用油脂本身具有一定量的色素成分，豆油、花生油等植物油通常都会带有叶黄素、胡萝卜素等具有脂溶性色素的成分[4]。在面点制作时，这些色素将会在一定程度上影响面点制品的整体色泽，而且，食用油脂在与淀粉、糖类进行分解作用时，还会生成不同颜色的色素。如在对面点进行过油炸制时，可以根据油脂的差异性获得各不相同的制作结果。通常情况下，脂肪及脂肪酸一般呈无色，油脂在面点制作时不仅能够增色，还可以发挥保持色彩的作用。如猪油等油脂不像糖类具有较高的熔点，不会因为氧化问题发生变色，因此，在制作部分面点时，可以适当采用猪油来保持面点色泽。但是，若要实现对色泽的全方位控制，在制作面点时就应加强对油温、炉温的掌握，只有这样，才能最大限度保证面点的色泽、口感不受影响。需要注意的是，食用油脂的使用不仅会影响面点的色泽，还会影响面点的质感，对有些要求质感外焦里嫩的面点，可以加入食用油脂进行制作[5]。