《根状茎类冲调型方便食品》企业规范标准的编制与研究

◎吴倩倩

（上海鑫嵘实业有限公司，上海 201611）

1 确定企业标准主要内容

本标准规定了根状即食食品的要求，标准结构是根据GB/T 1.1《标准化工作导则第1 部分：标准的结构和编制》的要求制定和起草。本标准试验方法和数据的制定主要依据GB19640-2016 年《混合谷物食品安全国家标准》等标准的要求[1]。预包装食品的净含量符合《定量包装计量监督管理办法》的明确规定。根据产品的属性、感官科学试验和消费者实际市场需求等综合确定，分别制定了相应感官要求的具体规定，主要设定了形态、气味和滋味、杂质3 个要素，详见表1。

表1 感官试验对比表

1.1 理化测试方法及数据解析

由于本品的主要原料是根状茎类冲调型方便食品，因此理化测试方法及数据根据GB 19640-2016《混合谷物食品安全国家标准》，起草了限水标准，选择黄曲霉毒素B1限量标准，参照GB 2762-2017《食品中污染物限量》及企业相关原料验收标准选定了铅的限量标准[2]。详见表2。

表2 理化测试方法及数据比较表

1.2 微生物测试方法及数据解析

根据GB 19640-2016《混合谷物制品食品安全国家标准》的实施要求，制定了相关品种的限值标准。见表3。

表3 微生物测试方法及数据比较表

1.3 净含量

符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令[2005]75 号）。

1.4 检验测试方法

检验测试方法所引用的相关标准如表4 所示。

表4 检测方法引用标准表

1.5 检查验证的规则

1.5.1 出厂检查方法

根状茎类冲调型方便食品卫生要求中对产品的生产批次进行了定义，将同一生产线上的一个班次生产的一样规格的产品视为同一批产品。抽查样品方法、数量主要依据参考《其他方便食品生产许可证审查细则》[3]。出厂检查项目的拟定主要结合《其他方便食品生产许可证审查细则》和企业规范标准中的实际情况后综合整理确定，规定了感官、净含量、水分和菌落总数、大肠菌群等指标为出厂检查指标。

1.5.2 判定原则

主要细分出厂检查判定原则和型式检验判定原则。考虑到微生物指标没有重现性，故不得重复检测并直接判定为不合格；其他指标可扩大抽样量进行重复检测，重复测试不达标的产品会被视为不满足要求，进行淘汰。

1.6 包装、贮存、运输

产品销售所用的直接碰触到食品的包装材料和包装容器具应符合GB 4806.1、4806.7、GB 9683 等相关标准的要求[4]。封口牢固，外箱用瓦楞纸箱包裹，瓦楞纸箱要达到相应的标准，在运输过程中不能出现损坏。

2 企业规范标准编制研究的验证解析

2.1 主要测试分析

方便食品能满足企业规范标准的相关要求，同时，将本厂生产的根状茎类冲调型方便食品送有资质的专业检测机构进行全项目检测实验，实验结论为合格。详见以下实验数据。

2.1.1 实验样本

250 g 山药粉×3 包、250 g 葛根粉×3 包、250 g 百合干粉×3 包和250 g 茯苓粉×3 包。

2.1.2 实验检测项目

水分、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数。

2.1.3 实验所需试剂

A.水分检测:盐酸（1+1）、氢氧化钠溶液（240 g/L）、海砂；B.菌落计数检测：平板计数琼脂培养基，0.85%生理盐水；C.大肠菌群检测：乳糖胆盐发酵管（双材料）、曙红亚甲基蓝琼脂平板、乳糖发酵管、0.85%生理盐水；D.霉菌计数检测：孟加拉红培养基、0.85%生理盐水。

2.1.4 实验具体操作方法

（1）水分检测。取一个干净玻璃制成的平板称量瓶，置于1005 ℃干燥箱中，瓶盖斜撑在瓶边上，加热1 h，取出，盖上盖子，放入干燥器中冷却0.5 h，称量，反复干燥至恒重。称取2.00～5.00 g样品，放入本称量瓶内，盖上盖子，准确称量，放入1005 ℃烘箱中，将瓶盖斜放在瓶口，干燥2 h，盖上盖子，取出，放入干燥器中，冷却0.5 h，称重，然后放入1005 ℃烘箱中1 h，取出，放入干燥器中，冷却0.5 h，然后称一下。根据公式计算得出实验结果。

（2）菌落总数检测。称取25 g 样品于含225 mL 生理盐水的无菌均化杯中，摇匀杯充分混合，取1 mL 无菌移液管吸取1 mL 样品溶液，注入含9 mL 稀释剂的无菌试管中，摇匀试管，制成1:100 样品溶液，按此操作配制10 倍系列稀释样品溶液。对于每次增量稀释，使用1 mL无菌移液管。分别选择稀释度为1:100 和1:1 000 的两种样品溶液，吸取1 mL 样品溶液至无菌板中。每次稀释制备两种溶液，并制备空白对照B 空白。将15 mL 冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倒入平板中，旋转平板混合。琼脂凝固后，翻转平板，在36±1 ℃培养48 h，观察计数。

（3）大肠菌群检测。称取25 g 样品置于盛有225 mL 灭菌生理盐水，彻底摇匀，使稀释度为1:10，用1 mL 无菌吸管吸取1 mL，注入含9 mL 稀释液的无菌试管中，摇匀，使稀释度为1:100，选择1:10、1:100、1:1 000 三种稀释液。将稀释后的样品溶液接种于乳糖胆盐发酵管中，每稀释一次接种3 管，在36±1 ℃培养24 h，所有管不产气为阴性，产气管则接种在曙红亚甲基蓝琼脂平板上，36±1 ℃培养24 h，观察菌落形态，最终结果为均未产气。

（4）霉菌计数检测。称取25 g 样品置于盛有225 mL 灭菌生理盐水，彻底摇匀，使稀释度为1:10，分别用1 mL 无菌移液管吸取1 mL，注入含9 mL 稀释液的无菌试管中，摇匀，使稀释度为1:100，选择稀释度为1:10 和1:100 的样品溶液，分别吸取1 mL 样品溶液于无菌板中，每次稀释两次，使空白对照D 空白时，随后，将20 mL 冷却至46 ℃的孟加拉红培养基倒入平板中，并旋转平板进行混合，待凝固后，将平板翻转，36±1 ℃培养48 h，肉眼观察培养皿。

2.2 同相关现行法律法规和强制性国家性质标准的关系

本企业规范标准依据国家的法律法规及《食品安全企业标准备案办法》的相关规定，结构参照GB/T 1.1《根据标准化导则 第1 部分：标准的结构和编写》的相关要求草拟，检查标准中所采用的试验方法均采用现行国家标准，技术要求与相应国家标准相一致[5]。与现行的法律法规和强制性标准无相悖，符合相关法律法规的要求。

3 结语

在研究过程中发现，即使一个很小属性的产品执行标准，都需要前期大量查阅相关书籍资料，积累试验数据，整合各项信息，然后确定基本编制大纲，再从大纲出发细细梳理至每一个数据的可行性。每一步都需要环环相扣，紧密衔接，任何步骤的疏忽遗漏都可能导致后续步骤无法进行。只有不断地积累工作经验，磨炼自己的意志与耐心，才能更适合于行业发展，更好地融入飞速发展的社会。