西式烹调方法“烤”和“焗”的比较研究

◎安朋朋

（新疆昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100）

随着人们生活水平的提高，西餐逐步受到广大民众的喜爱。学习西餐的学员也越来越多，从世界技能大赛和国家技能大赛项目来看，每年都有西式烹调的比赛，西式烹调专业学生的数量也在逐年增加。西式烹调技术是西式烹调专业的核心课，其中，烹调方法是烹调技术的核心内容，是西餐厨师的必学内容。在西餐烹调方法中，“烤”和“焗”应用最广，具有代表性[1]。由于很多学员对“烤”和“焗”这两种方法分不清，因此，从概念、设备、工艺流程、成菜特点、关键技术要领和菜品应用案例等方面进行研究，以增进对这两种烹调方法的认识和掌握。

1 “烤”和“焗”的概念

烤（Roasting）：是把东西放在火的周围使干或使熟（出自《汉语字典》）。烤是烹调方法中的一种，将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称，如烤面包等。烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，在计划吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食[2]。

焗（Baking）：方言，将锅盖严焖煮（出自《汉语字典》）。如盐焗鸡、焗咸鱼。焗是一种烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。随着烹饪器具的不断更新和发展，出现了专门的焗炉，其常用于西餐厅。在西餐中，焗是用专用的焗炉制成，相较于其他的制作手法，其更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的营养价值。

从表1 可知，西餐“焗”是烤的一种类型；烤所使用的原料比焗原料料型大、原料广泛（肉类、鱼类、禽类以及点心类）；成菜特点，焗的方法更加注重原汁原味，营养素保存相对全面。因此，在平时菜品制作过程中要根据原料的不同和成菜特点来合理选择烹调方法。

表1 “烤”和“焗”基本概念对比表

2 烹调设备

根据传热方式，“烤”分为挂火烤、闷炉烤、烤盘烤、叉烤、串烤、网夹烤等。传热方式不同，原料加工处理也有所不同。

焗炉如图1，是以形成热空气来烘烤烹调食品的一种装置，一般为封闭或半封闭结构。上面利用热辐射来加热，下面不加热，如海鲜焗饭等。

图1 焗炉图

烤箱如图2，是利用热辐射和热空气对流，将原料烹调成熟的一种装置。烤箱是密闭的，上面和下面都可以加热，利用密闭的热空气将原料烹调熟，如烤面包等。

图2 烤箱图

3 工艺流程

“烤”的工艺流程：将原料初步加工成型→加调味料腌制入味→放入烤箱中→用规定的温度加热成熟。

“焗”的工艺流程：原料加工成型→烹制成熟→浇上少司→放入焗炉上烤上色。

通过表2 可以看出，“烤”和“焗”在工艺制作上也有少许差别，成品特点也略有不同。

表2 “烤”和“焗”工艺对比表

4 成菜特点

烤：可使菜肴具有良好的特殊风味，并且具有外焦里嫩的特点。焗：可使菜肴具有气味芳香、口味浓郁的特点。

5 关键技术要领

烤：（1）原料选择上可以是体积相对较大的畜肉类或者整只的禽类、鱼类等，也可以是面点类。（2）烤制时应根据原料的特点，严格控制温度；容易成熟、质地细嫩、体积较小的原料，一般使用较高的温度，时间比较短；而不容易成熟、质地比较粗老、体积较大的原料，一般使用较低的温度，时间比较长。（3）为了保持原料风味，可以采取“先高温定型，后低温成熟”的烤制方法。（4）调味可根据菜品的特点进行，分为3 种形式：①烤前原料腌制入味。②烤后原料配调味品食用。③现烤现吃[3]。

焗：（1）焗上面加热，下面不加热，通常也称为“面火烤”。（2）焗的温度高，速度快，可通过上下拉手进行温度调节。特别适合质地细嫩的鱼类、海鲜、禽类和芝士类等原料以及需要快速成熟或上色的菜肴。（3）突出原料原汁原味，可搭配少司一起食用[4]。

6 菜品应用案例

迷迭香烤羊排如图3。原料：羊排、迷迭香、洋葱、大蒜、西芹、红酒、盐、胡椒粉、孜然粉、大葱、姜、烧烤酱、辣椒粉、花椒。

图3 迷迭香烤羊排图

工艺流程：原料初加工→羊排腌制→放入烤箱。

制作过程：（1）羊排用洋葱碎、大蒜末、西芹末、红酒、适量盐进行腌制，腌制8 小时。

（2）锅中放水浸没羊排，放入少许姜片烧开，撇去浮沫，而后沥干水分备用。

（3）取料碗一个，放入盐、红酒、胡椒粉、孜然粉、烧烤酱、辣椒粉，用洋葱水、大蒜水、花椒水搅拌均匀，调成酱汁备用。

（4）取锡纸一张，将处理好的羊排放在上面，用刷子将调好的酱汁均匀地刷在羊排上，然后包好放入烤盘内，烤箱温度在200 ℃左右烤制15 min，取出再刷一层酱汁并撒上迷迭香，然后放入烤箱烤15 min 即可。

特点：酱香浓郁、肉质细腻、外焦里嫩。

原料：法式蜗牛6 只、牛奶1 袋、法棍2 片、培根、土豆泥、芝士粉、洋葱适量。

工艺流程：原料初加工→原料烹制成熟→浇上少司→焗炉烤制。

制作过程：（1）蜗牛用清水洗干净，培根切粒、洋葱切碎。

（2）用黄油炒洋葱碎、培根粒，炒熟后加入牛奶，放入蜗牛小火煮制20 min。

（3）眼蜗牛盘中用土豆泥垫底，将煮好的蜗牛放在土豆泥上，上面撒上芝士粉，放在焗炉上直至芝士粉融化即可。

法棍片抹上黄油和法香碎的混合物，用焗炉烤干。上桌时将烤好的法棍片放在蜗牛盘的两边即可。

特点：色泽金黄、奶香味十足。法式焗蜗牛如图4。

图4 法式焗蜗牛图

由表3 可知，“烤”和“焗”的代表菜品在原料选择、制作工艺、制作要领、成品特点、营养价值以及盛盘效果等方面都有很大的区别。

表3 “烤”和“焗”代表菜品分析表

通过表4 可以发现，“烤”和“焗”都属于热辐射的加热方式，不过，“烤”的方式原料更为广泛，且成菜特点为外焦里嫩。“焗”的方式原料受局限，成菜特点为原汁原味。

表4 整体对比表

7 结语

综上所述，“烤”和“焗”是西餐菜肴制作中常用的烹调方法，是西餐烹调师所必须掌握的烹调方法之一，通过以上对比研究，为西餐初学者提供了技能参考和理论支持[5]。随着科技的进步，先进的设备在酒店厨房中随处可见。如何利用好这些先进的设备和装置，并让设备发挥最大的效用，提供更加美味的菜品，是初学者的必修课。