中国预制菜发展路径探究——基于中西饮食文化差异视角

◎ 马林林，陈忠野，李延荣

（农顺研究院北京农顺物流管理科技有限公司，北京 100160）

当前快节奏生活方式对人们的烹饪方式有较大影响，越来越多的年轻人不愿意投入时间进入厨房对菜品进行烦琐处理和加工。在此背景下，预制菜迎合了人们在快节奏生活方式下对烹饪方式的需求。预制菜即预先制作的菜肴，从广义角度讲，是指以农、畜、禽和水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型和调味）而成的成品或半成品，按照深加工程度和食用方便性，预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品4 个类别。从狭义角度讲，当前市场上重点关注的预制菜主要为“即烹食品”，即经过加熟或浅油炸等深加工形式，进行冷藏或常温保存的半成品材料[1]。时代的发展、科技的进步、工业化进程的加快、人类生活方式的改变以及社会新消费需求的出现为预制菜的发展带来了巨大的商机。尤其是当前餐饮企业出现“三高一低”（高租金、高人工成本、高食材成本和低毛利润），导致餐饮企业利润不断被压缩，这为预制菜的发展提供了市场机遇。预制菜能够帮助餐饮企业降低成本和提升效率。研究显示，预制菜不仅能帮助企业节约人工成本，而且能节约后厨70%～80%的空间，从而大幅度节约租金成本[2]。

但同时也要清楚地意识到预制菜呈现在不同国家、地区的文化差异。预制菜在近几年的火爆与其在发达国家的发展历程无疑为这一新兴食品在中国的发展前景提供了信心，但同时也要警惕市场狂热背后的文化差异陷阱。本文通过对比中西饮食文化差异，探寻预制菜在中国特色饮食文化背景下的发展路径。

1 当前中国预制菜产业的发展概况

1.1 预制菜的分类

预制菜根据加工工艺的复杂程度和食用便捷性，可分为3 类，分别是即食、即热、即烹。即食食品是指开封后可直接食用的调理制品，如即食罐头、即食鸡腿等；即热食品是指只需要经过加热就可使用的食品，如速冻小龙虾、速冻鱼香肉丝等；即烹食品是指需要进行一些简单的烹饪步骤才可食用的半成品材料，包含熟料加热调味食品和生料加热调味食品。其中，熟料加热调味食品是指需要加热入锅并加入调味品进行炒制的酸菜鱼、小酥肉等；生料加热调味食品是指只经过一些简单的物理加工（如清洗、分切等）的肉制品、水产、净菜等，生料加热调味食品需要根据喜好自行搭配配菜和调料，经过炒制后食用，如生虾仁、生肉丝等。

1.2 预制菜产业发展概况

机构数据显示，2021年预制菜市场规模为3 459亿元，预计2026年将达10 720 亿元，预制菜将迎来产业发展的黄金期[3]。

当前，我国预制菜行业整体上仍以中小规模企业为主，市场集中程度较低，区域特征明显，市场范围小。预制菜的主要消费群体为具备“懒宅”“一人食”特征的年轻人，76.38%的消费者在40 岁以下[4]。整体来看，当前我国预制菜用户的消费习惯尚未形成、同质化竞争严重、市场范围小，整体仍处于小众市场，行业目前基本参照美日预制菜发展模式，产品设计更多从市场需求出发，缺少对建立在中国饮食文化特征下的系统化研究，没有形成具备自身文化特色的产品体系。

与国外市场相比，中国的饮食文化历史悠久，文化氛围深厚，菜品复杂，消费者对食品的口味需求、艺术需求、心理需求较高。近年来中国预制菜的快速发展，在满足部分群体的特殊饮食需求以外，也体现了饮食与科技结合的成功，创造了巨大的市场价值，推动了中国饮食文化的传播，如自热火锅、螺蛳粉等。因此，中国的预制菜发展，不是单一的产业发展，而是在精神文化满足下的社会文化发展，需要具备一定的中国特色。

2 中西饮食文化差异对比

2.1 中西饮食观念性质的差异

中西的哲学思想存在本质的差异。中国自古以来就有“民以食为天”的古语，中国饮食发展的重要动力来源于人们在食物味道上的更多追求。随着近年来中国生活水平的提高，受西方饮食营养学的影响，中国人更加重视饮食的科学性，但对味道的追求以及对食物艺术形态的偏好，仍是中国饮食观念的主流，因此说中国饮食文化更偏向于感性。而西方饮食以营养为最高准则，讲究食物营养成分，各类蛋白质、维生素的搭配是否符合人体需求，科学性与营养性是西方饮食观念的主流，西方饮食文化更偏向于理性[5]。

这种观念的差异，就要求中国的预制菜制作不能完全照搬西方的营养学搭配理念，而要在兼顾其营养性的同时，不可忽略其味道的丰富性、特色性、艺术性。这样才能更好地适应中国饮食的观念环境。

2.2 中西饮食思维方式的差异

老子在道德经中言：“道生一，一生二、二生三、三生万物。”中国饮食思维习惯于将饮食作为一个整体去慢慢品尝其中包含的味道，如饺子、月饼等传统饮食，都是将食材融为一体，通过品尝，慢慢去理清其中包含的材料，由大到小，由小见道。而西方习惯将材料明确地分门别类，通过分析单一的材料个体特征及营养成分，进行组装，由小做大，功能明确[6]。

由此可见，中国饮食思维更注重其“内涵”，而西方饮食文化更注重其“功能”，这种思维方式的差异，就要求中国的预制菜制作不能单纯地做食品的罗列组合，更应该注重其内容内涵，在饮食过程中发现其中的惊喜。

2.3 中西饮食制作方式的差异

中国的饮食文化丰富多样，中国的饮食不仅是满足生存需求，也是满足精神需求的重要部分。对于中国的饮食文化来讲，同样的一道菜，相同的程序、材料及工艺，在不同区域、不同制作人手下，往往呈现不同的效果，而中国人非常乐于追寻不同的效果，不会将某一种口味作为标准，饮食更具随意性，讲求“和而不同”。西方的饮食文化一般是为了满足更好的生存需求，不会将饮食与精神享受紧密联系，更注重保持食物的原汁原味和天然营养。西方的食物食材类型丰富，但制作方法单一，同一道菜在不同区域及不同制作人手下，没有明显区别，西方的饮食更讲究效率，具有更强的功利性。

这种饮食需求的差异说明中国的预制菜需求不能够单一垄断，对同一道菜的不同味道的追求以及对饮食创新的追逐使同一种预制菜仍有其多元的成长空间。

2.4 中西饮食象征意义的差异

中国饮食在制作和体验过程中呈现出一种极强的家庭行为，如包饺子、吃捞面等，通过家庭成员的共同参与，形成一种团圆的家庭氛围，完成一项促进家庭关系交融的成果，餐饮质量的好坏、层次的高低、内容的丰富在一定程度上会影响家庭关系乃至社会关系。因此，中国的饮食在家庭关系中具备极强的象征意义。而西方的饮食大多是家庭关系、社会关系中的一个体验元素，不具备重要象征意义[7]。此外，中国的饮食内容及形态与重大节日、礼仪活动、民俗节庆密切相关，具有美好的寓意象征。但在西方文化中，饮食文化多与宗教文化、财富层次相关，在饮食形态、仪式等方面的呈现较为单一，象征意义的体现不如中国丰富灵活。

中国饮食的特殊象征意义说明中国的预制菜制作在其包装形式、形态构成、仪式需求和民俗特色等方面能够深入生活，存在极大的创作空间。

通过对中西饮食文化差异的对比，可以看出在文化差异下的中国预制菜发展重点是构建具有中国饮食文化观念特色的发展路径，即将味道的丰富性、特色性、艺术性作为最主要的侧重点，注重饮食的“内涵”，坚持对味道的追求及对饮食的创新，注重饮食的象征意义。

3 我国预制菜发展路径

龚自珍在《古史钩沉论》中曾言：“欲灭其国，必先灭其史。”中国的饮食文化史是中国传统文化的重要组成部分，中国人对餐饮的观念认知也是中国传统文化思维的重要体现。预制菜在近年来的发展呈现了一种全方位的西方食品工业思维[8]，这其实也是一种在潜移默化下，通过食品工业文化软实力对他国进行文化输出的一场无形之战。因此，在中国预制菜的发展方面，需要设计具有中国饮食文化特色的产品发展体系，在满足自身社会文化环境特征的同时，抢占产业话语权，推动中国饮食文化传播，输出中国文化价值精神。

3.1 重构预制菜品类体系

当前，以美日为代表的预制菜市场主要通过食品功能划分，体现了明确的饮食功能性特点，如主菜、甜品、米饭类和面条类等（表1）。

表1 美日预制菜品类表[9]

相比较而言，中国预制菜发展还处于起步阶段，在食品功能、饮食文化等方面没有形成完整的设计思维体系，尤其是从中国饮食文化角度，更是缺乏统筹规划和植入意识。如何在预制菜发展前期从饮食文化视角重构预制菜品类体系，是我国预制菜应该考虑的全新视角。例如，从个体到群体角度，以不同群体特征为满足对象，设置一人食、团圆餐、节庆餐和纪念日餐等；从季节角度，以中国四季饮食文化特征为理念，设置春日餐、夏日餐、秋日餐和冬日餐等；从时间角度，以“早吃好、午吃饱、晚吃少”的传统饮食特征为理念，设置早中晚餐等。

3.2 注重感性需求

中国的饮食文化源远流长，饮食远超出饱腹的意义，更注重感性的需求。对饮食感性的需求体现在对食品味道、色泽、气味、环境、形态、就餐形式和人文关怀等各方面。这就为预制菜的情感元素设计提供了广阔空间。中国预制菜如果能在包装、色泽、气味、环境和形态等环节加入情感因素，不仅能够增加消费者体验感，提升产品本身的附加价值，也能够发觉消费者潜在情感需求，从而拓宽消费群体，培育客户粘合度。总之，在味道之外，注重预制菜给人带来的情绪价值，以预制菜的丰富性、特色性、艺术性等方面作为侧重点，创造出符合中国饮食观念特色的产品，是预制菜行业发展应该关注的方向。

3.3 与传统文化深度结合

中国文化底蕴深厚，文化类型丰富，各地饮食与文化各具特色。近年来，全国各地、各食品企业都在大力推动预制菜与传统文化的结合，从包装、食品形态等方面，为预制菜赋予更丰富的寓意。但在当前市场中大多数预制菜的文化结合都是对元素的植入，从表现形式来看同质化严重。因此，未来预制菜与传统文化的结合，需要创新更多的表现形式，寻找更多的展销渠道，与教育、旅游、农业等方面多元结合，真正使“预制菜”成为融入和传播传统文化的坚实载体，真正实现传统文化基因激发客户潜在需求，丰富“预制菜”的购买价值。

3.4 坚持科技创新

当前，科技在预制菜方面的运用主要体现在对食品味道的维持、对食品营养的保护以及对饮食方式的创造上。例如，自热火锅的出现，仅仅是通过加热包中生石灰等材料与水发生化学反应原理的运用，打造了食用火锅的新模式，解决了将火锅从“到店”到“到家”的场景转化，打破了食品的时空限制，获得了巨大的创新成功。未来，随着科技的发展与预制菜产业的壮大，科技在预制菜方面的运用会拥有更大的想象空间，除了在食品保鲜、冷链物流、营养维护等方面，食品企业需要进一步分析科技在餐饮模式等方面的应用可能性，创新更多的科技应用模式，创造更多元的预制菜产品，在全球社会经济发展新阶段，占领预制菜产业发展的科技创新高地。

3.5 注重预制菜的象征意义，丰富文化植入

自古以来，中国的饮食文化在世界饮食上都占据着重要的地位，但饮食传播的路径长期依赖于饮食的味道丰富性，文化传播的内容也仅限于饮食的地域性。中国饮食的对外传播长期处于单一的路径依赖，没有充分展现、传播中国的传统文化与思想。近30年，日韩通过动漫产业的文化植入、韩剧韩影的文化植入，在向全球传播自身传统文化的同时，输出自身价值观念，进而掌握了很大的文化主动权。未来，中国预制菜产业需要借势中国游戏产业、科技产业等在国际上的优势产业，合作科教、文创、影视等产业，利用中国预制菜丰富的象征意义，增加预制菜在多种产业中的植入，推动文化传播。

4 结语

饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，作为饮食文化的一部分，预制菜市场需求增长迅猛，必将在饮食文化传播方面发挥越来越重要的作用。中国预制菜发展有必要在前期发展阶段，前瞻性地增加中国传统饮食文化特征设计，作为传播中华传统文化的新型阵地，预制菜不能完全参照西方食品工业化思维的模式发展，防止发展过程中背弃中国传统文化特色，陷入因文化差异导致水土不服的困境。因此，中国的预制菜发展需要探寻具有自身特色的发展道路，在符合中国饮食文化背景的前提下，深入植入中国文化，充分发挥中华文明的深厚文化底蕴，打造预制菜发展的“中国模板”。