食物浪费成因及对策的调查分析——以成都市为例

◎ 耿浩循，张兢兢，汤佳林，陈少华，罗玉林

（1.西南石油大学经济管理学院，四川 成都 610500；2.西南石油大学计算机科学学院，四川 成都 610500；3.西南石油大学理学院，四川 成都 610500）

1 研究概述

1.1 研究背景

世界联合国全球粮食委员会及国际农业经济展望委员会组织提交的数据资料统计显示，以现行世界粮食“初级产品当量”的标准来计算，目前全球食物浪费量的平均估计消耗水平约16亿t/年，其中超过人均每天可实际食用热量的部分则可达到年均13亿t[1]。中国作为一个饮食大国，具有源远流长的饮食文化，但食物浪费问题愈发凸显，不利于社会经济的发展。

《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，我国餐饮业仅餐桌食物浪费量就有1 700万～1 800万t，相当于3 000万～5 000万人一年的人均总消耗食物量[2]。中国餐饮业人均餐饮食物浪费量每餐浪费93 g，其中在各种大型活动聚会用餐期间食物浪费总量比例达到并超过了社会平均水平38%，学生盒饭大约有1/3在食堂随意扔掉[3]。

1.2 研究目的

随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快， 人们外出购物、就餐、 娱乐的频率越来越高， 由此造成的食物浪费现象也逐渐突出。为此，本文通过问卷调查进行分析及总结，帮助人们认识食物浪费的行为成因，引导居民树立勤俭节约、节约食物的意识。本文以我国消费者行为意愿变化为研究主体，结合当下关于食物过度浪费的社会热点，不仅有助于公众深层次地理解饮食浪费的社会背景、制度弊端以及生态资源环境代价，同时倡导积极健康、文明理性的食品消费理念，对建立科学长效、可持续利用的绿色消费供给机制和运行模式具有指导性意义。

2 文献综述

2.1 食物浪费成因及对策分析

曹晓昌等[4]对事件性的食物浪费行为及主要影响行为因素等进行实证分析，提出应该从国家、社会、行业和消费者不同层面出发，倡导绿色节约，多途径减少食物浪费。马歆等[5]基于个人规范激活理论方法（Norm-activation theoretical Methods，NAM）构建一个考虑了大学生利他性行为的避免食物浪费行为意愿的结构方程模型，认为个人规范能够正向影响学生减少饮食浪费行为意愿。

2.2 消费者行为影响因素及对策

李贺[6]探究了我国城市消费者餐饮浪费减量化行为的客观因素和心理诱发因素，为如何通过有效的措施遏制消费者的餐饮浪费提供了理论依据，也促进我国本土化餐饮减量消费文化的构建，解析消费者餐饮浪费现状及其客观原因。申宇哲等[7]在参考他国经验的基础上，基于我国国情提出制定法律政策的实施细则，建立多层次的食物回收等级体系等政策建议。

2.3 计划行为理论研究综述

计划行为理论模型（Theory of Planned Behavior，TPB）是由德国Ajzen教授在对合理的计划和行为理论框架模型（Theory of Reasoned Action，TRA）的研究工作的重要成果基础上所独立研究建立起的。该框架理论模型也是目前被用以科学解释计划理论和科学定量预测人体活动规律行为及人类身体自我锻炼规律行为的重要理论模型之一。朱敬熹[8]阐述了计划行为理论（TPB）的形成过程、研究现状，并重点分析了TPB理论模型对意向和行为解释力不高的原因，以及近年来国内外学者对该理论的深化研究。余莉[9]在《计划行为理论的发展综述》一文中，详细阐释了计划行为理论的结构及其发展。

3 调查方案设计

3.1 调查方法

此次调查针对成都市消费者以问卷调查为主，辅以文献调查、实地访谈。具体内容如表1所示。

表1 调研方法表

3.2 问卷设计

3.2.1 研究理论模型

计划行为理论（TPB）是由Icek Ajzen提出的，该理论认为消费者的行为意愿受到消费者对行为的特定态度、行为规范和感知行为控制的共同影响。本次研究以计划行为理论（TPB）模型为基础，认为行为态度、感知行为控制、主观规范以及行为意愿之间存在一定的影响关系，研究中又将行为态度划分为金钱态度、环境态度以及道德态度3个维度的变量。

（1）金钱态度反映了消费者对金钱的认知以及所持有的金钱观念。金钱态度认知上一般更趋于积极的消费者，为了尽可能减缓因其自身财务问题而造成的浪费行为，其在日常生活中食物浪费量相对更少。因此，金钱态度变化显著影响和关系到目标消费者日常对食物的浪费行为。

（2）环境态度反映了消费者对环境保护的一种相对持久的行为倾向，也是影响消费者环保行为的主要因素。食物浪费往往会同时对社会环境产生深远的影响，因此认为社会环境态度会对消费者减少粮食浪费有重大影响。

（3）道德态度反映了消费者由于个人的道德观念而采取的行动，是道德行为对个人和社会的贡献价值。由于人们从小接受的道德教育，食物的大量浪费无疑成为了影响消费者减少浪费的重要因素之一。

综合上述理论基础和相关假设，本次调研以计划行为理论模型为基础，建立了食物浪费影响因素及对策分析模型，如图1所示。

根据以上建立的模型做出如下假设，如表2所示。

表2 理论模型假设汇总表

3.2.2 问卷设计内容

基于上述模型假设，通过查阅资料文献进一步设计调查问卷题项。问卷题项一共5个部分，第一部分是基本信息（8道）；第二、三、四、五部分是根据TPB模型并结合现有理论基础设计的问题（25道），此部分题目均采用Liken 5级量表形式，具体见表3—5。

表3 行为态度题项表

4 结果与分析

4.1 食物浪费影响因素及对策TPB模型

本项目基于TPB模型设置潜变量，通过验证性因子分析得出该模型下的因子：金钱态度、环境态度、道德态度、感知行为控制、主观规范以及行为意愿，符合研究内容与方向，利用AMOS和SPSS软件导入样本数据，建立结构方程模型（Structural Equation Modeling，SEM）进行预测，并对模型进行运行检验，得到模型初步路径图，如图2所示。

4.2 模型适配度检验

模型的各变量适配度试验的各项检验评定结果，如表6所示。各指标结果均符合要求，说明此次研究的结构方程适配度较好，模型与样本数据的拟合程度较好。

表6 模型适配度检验表

4.3 结构模型的假设检验分析结果

本研究的模型回归系数如表7所示，除了环境态度（EA）→行为意愿（BI）这一条路径不显著，其余路径皆显著。从整体来看，该模型有效。

表5 行为意愿题项表

表7 结构方程模型假设检验表

由表7可知，MA、EA、MOA、SN和PBC 5个潜在变量与BI之间存在影响关系，即消费者的行为态度、感知行为价值、主观消费规范分别直接或间接地影响消费者食物浪费的意愿。

行为态度与行为意愿呈显著的正相关，之前的H1假设成立。这表明消费者的行为态度越积极，其对于食物浪费的对策方案越支持。其中，道德态度对行为意愿的路径为R=0.409，即某消费者对食物浪费的道德价值观越端正越积极，认为自身应具有减少食物浪费的责任，那么其行为意愿就越强。

感知行为控制与行为意愿呈显著正相关，H2假设成立。这表明消费者的感知行为控制会正向影响其行为意愿。若对于食物浪费的自我感知控制越强，则其对于解决食物浪费的对策和方案的支持性越高。

主观规范与行为意愿呈正相关，H3假设成立。这表明消费者的主观规范会正向影响其行为意愿。

行为态度与感知行为控制呈正相关，H4假设成立。这表明消费者的行为态度往往会影响到其对于食物浪费行为的知觉控制，进而会对食物浪费的行为意愿产生影响。

主观规范与感知行为控制呈正相关，H5假设成立。这表明消费者的主观规范会正向影响其感知行为控制。若身边的人对其食物浪费的观念影响很大，则会对食物浪费的自我感知控制产生良好的影响。

5 减少食物浪费的相关建议

5.1 关于餐饮行业减少食物浪费的建议

为顾客创造良好的就餐环境，不仅仅只是在店面装修方面下足“面子功夫”，同时也应注意，为顾客创造一个沉浸式的“减少浪费”的就餐环境，如在店铺显眼位置摆放“节约食物、杜绝浪费”等标语，提供合适的打包容器，提醒消费者打包等，让顾客时时刻刻都有减少浪费的概念。除此之外，服务环境也是良好的就餐环境不可缺少的一部分，商家要注意完善自身的服务体系，为顾客提供更好的就餐体验，以此减少食物浪费。

5.2 关于消费者减少食物浪费的建议

随着年龄的增长，人们节约粮食的意识会更强。但不论是哪个年龄阶段的消费者群体，都应该时刻牢记节约粮食、杜绝浪费的观念。消费者要主动学习了解节约粮食的相关理论知识，并从自身做起，成为“光盘行动”的一员。消费者要积极听取商家的点餐建议，按需点餐，遵照“先吃完面前的菜，不够再点”的原则，不超前点餐，也不为了“面子”而故意过量点餐。同时，在产生剩饭剩菜时，消费者要学会主动打包，减少浪费。

5.3 关于政府方面减少食物浪费的建议

调查分析发现，有部分人认为依靠政府大力监管能够有效减少食物浪费现象。不科学的消费心理和方式、精细化管理程度不够、缺乏节俭意识是造成食物浪费的主要原因。政府应逐步推进餐饮行业建设“互联网+”明厨亮灶式厨房，根据消费者需求进行菜品分量称量。