中西式面点的差异及融合探讨

◎ 侯 芳，李一厚

（中国人民解放军95979部队，山东 新泰 271000）

中式糕点主要指来源于我国的点心，花样繁多，讲究馅心，注重口味，成形技法多样，按原料、面团性质、成熟方法、形态和口味分类[1]。近几年，中西式面点备受人们的欢迎，对其消费呈现出增长的趋势。食品需要按照人们的饮食喜好创新，通过对传统工艺的创新，获得更多的认可，实现对传统的继承与创新。面点在我国具有悠久的历史，经过发展形成了各式各样的特色。每个地区的饮食习惯和文化不同，形成的代表面点也不同。

1 食客的中西方口味分析

近年来，面食品类新作迎来了很多“面”。北方盛产小麦，饮食习惯以面食为主，不过备受欢迎的是“南方面”，不难看出面食贯穿南北，拥有广泛的受众基础和面食供应链[2]。中式面点通过添加国潮元素等方法不断创新品类，采用互联网手段，吸引了年轻一代。在烘培行业，主要分为西式烘焙与中式烘焙。其中，西式烘焙产品细化为综合类与单一类。中式烘焙的典型代表为稻香村，主打传统节日送礼。从当前的烘焙发展情况分析，“中点西作、西点中作”的相互融合为主要趋势，新中式烘焙品牌综合中、西式烘焙优势。在口味上，正在努力跳出传统的中式糕点刻板印象，推广的是当日现烤，以低脂低糖为竞争点，让西式面包类烘焙食品保持主餐化优势的同时，也让更多主食性质的中式糕点往零食方向靠拢。

2 中西式面点的差异

2.1 中西式面点的定义

中式面点，就是使用粉状材料制作的食品，南方称之为点心，北方称之为面食。根据《中国面点史》记载，我国面点的萌芽时期大约为6 000年前，小麦与面食技术的产生时间大约为战国时期，早期面点的产生时间约为商周时期[3]。随着农业和谷物加工技术的发展，逐渐出现各式各样的面点。到了明清时期，我国面点制作工艺达到新高度，被描述为中式面点的巅峰时期。

西式面点，一般将来自于欧美国家的点心都称为西式点心。从发展史来说，西式面点最早出现在欧洲，现有的史料记载最早在古埃及和古希腊出现面包，有着漫长的历史。随着欧美国家政治体制改革，以及工业革命的推动，西式面点逐渐发展到新的巅峰时期，生产方式也逐渐转变为现代化生产，形成了加工制作体系。

2.2 中西式面点的主要区别

2.2.1 材料选择差异

中式面点主要以面粉和馅料为材料，讲究的是食用价值和营养价值，面团和馅心的主料是较为常见的原材料。例如，中式面点面团使用的主要材料就是面粉，材料的选择指标为粗纤维，通常使用黑米和豆类等作为面团辅料，以保证面团的营养价值。西式面点对于主料的选择，以面粉和蔬果以及糖类等居多，具有蛋白质和油脂含量高的特点，辅料多选择坚果和巧克力等。

2.2.2 造型差异

中式面点造型可细化为自然形状、象形形状与几何形状。面点造型制作常用的方法主要为钳花、捏及包等。采用的手法不同，呈现的外观形态也就不同。常见的几何形状主要包括圆形、方形及三角形；象形形状主要是人物和花鸟等；自然形状主要是以某些具体物象为参照物，对主要材料利用生坯经过自然发酵，采用蒸制开裂的方法制作而成。西式面点不同于中式面点，在造型上更加注重成型的效率，制作时使用模具辅助制作，所形成的造型大多棱角分明且清晰可辨。市面上的西式面点可以划分为点心、面包、蛋糕，如人们熟知的热狗和三明治面包，在制作时将面包划分为两部分，中间用奶油、香肠及鸡肉进行填充。

2.2.3 制作差异

当前的中式面点制作方式呈现出自动化特点，很多面点都实现了机械设备制作，例如包子机和饺子机等。不过受到传统思想的影响，食客对手工面点的需求很大，很多食品也依旧采取手工制作的方法。在制作方面，需面点师掌握基本的技法，对制作面点面料和馅料等的使用量没有硬性要求。西式面点则不同，基本使用机械化制作，对份量有着标准化要求。若份量超标或者不足，则会影响到品质。除此之外，西式面点在使用的工具方面也有着很高要求。例如，使用的刀具和容器等都有统一的规格标准。相比之下，中式面点的制作更加简单随意，没有过多的硬性要求。西式面点对机器的依赖性很强，若产生故障那么整个制作流程将会中断，而中式面点则更加依赖于面点师，对制作的影响相对较小。

2.2.4 烹制差异

烹制的中式面点，多采取蒸煮和烙等方法。其中，蒸煮面点的口味更加清淡，受到年轻和老年食客的普遍热爱。煎炸烙制作的面点在口感上会更加油腻，口味差异很大。西式面点烹制方法主要是烘和烤，通常会借助模具一次成型，对煎煮蒸的烹制方法采用的不多，口味以甜为主。在烹制方面对比，中式面点的烹制方法更多。

3 中西式面点的融合创新

3.1 案例概述

以“墨茉点心局”为例，定位为国风新中式点心品牌。在年轻食客中受到广泛欢迎，同时受到网红经济下的流量加持，快速出圈[4]。“墨茉点心局”的麻薯受到很大关注，在小红书、抖音、微博，有年轻人的地方似乎就有关于“墨茉点心局”麻薯的话题，甚至很多人不惜排长队去购买。“墨茉点心局”之所以能抓住新的发展机会，无疑是通过正确的创新，在国潮“风起云涌”时果断出击，走中西结合创新路。麻薯这个听起来很“东洋”的名字，却跟驴打滚同宗同源，不少地方很早就有，只是叫法不同而已，如我国东北地区称之为黏米饼子，西南地区则称之为糍粑。然而就是“洋气”的名字使得这一中式糯米制品火速出圈，受到年轻人的喜欢。同样是主打中式烘焙的“墨茉点心局”和“虎头局”，两家店的Logo主体一个是狮子，一个是老虎，都是中国比较有代表性的瑞兽。从他们的门店形象分析，充满国风，使用仿古字体，再用红蓝色调墙绘粉饰，色调不仅显眼，而且具有时尚感。从产品的口味来说，做到了既好吃又好看，实现了时尚潮流和传统的激烈碰撞。很多食客提起传统的糕点，可能还会想起来月饼、桃酥及绿豆糕等，然而若是问年轻的食客，他们会告诉你麻薯、雪媚娘以及爆浆蛋糕等。各类中西式结合的面点，冲刷着食客的眼球，俘获了食客的心。目前，很多的糕点店，既销售中式糕点，也售卖麻薯和雪媚娘，吸引了大批的食客。中西式面点制作师需要考虑年轻人的口味变化，积极创新制作方法，适应多样化需求。了解当下流行趋势，对人们的口味和喜好做好调查的同时，还要做好制作工艺的研究，不断创新和优化，制作出符合大众口味的面点。中式面点的优势还要继续保留，做到不断传承和创新，促进中式面点制作工艺水平的提高，适应新时代的发展。

3.2 中西式面点的融合创新思路

3.2.1 紧密结合食用者的需求

人们的口味更加多元化，各类西式面点“网红”产品传入国内，在青年群体中有着很高的普及度，给中式面点的发展带来很大的冲击。目前，很多手艺人已经开始创新，走国潮风之路，制作起“洋气”的面点，稳稳地抓住了年轻食客的心。中式面点若想持续化发展，需要关注时代的变化，了解食客的喜好，创新更多好吃好看的产品，吸收西式面点的优点，丰富产品的类型，满足大众的多样化需求。做好品质和美观性的把握，抓更多食客的“胃”，获得食客的认可。

3.2.2 寻找创新点，从营养学入手寻求创新

中式面点使用谷物作为主料，辅料使用的少，所以蛋白质含量会比较低，尤其是酥类面点，含有大量的猪油，不利于身体健康[5]。实现中西式面点的创新和融合，可借鉴西方的做法，即控制成分配比，合理添加蛋类与乳制品，进而增加面点的营养成分。使用脂肪含量相对较低的奶油或植物油替代，保证产品的健康。除此之外，做好制作工艺的创新。考虑到满足更多食客的“尝鲜”需求，提高面点制作水平，实施标准化制作方式，实现加工方法的创新有着重要的意义。既可提高制作的效率，也能够保证制作的质量。同时，还必须做到造型与选料的融合创新。结合当下的饮食热点，选择适当的元素，融入到面点造型制作，增强吸引力。

3.2.3 破解流量密码

从当前的中式面点发展来看，掌握流量密码是重要的吸引食客的方法。面向年轻食客群体，通过其反馈分享的方式，更新面点制作的方法，进而吸引更多的食客。用产品的品质和高质量的服务，留住更多的食客，实现循环发展。作为中式面点制作者必须积极获得食客的信息，分析食客的口味和爱好，保持面点的品质和创新力是关键，需要不断进行产品创新和工艺创新，留住更多的食客，促使面点的发展[5]。

4 结语

中西式面点的融合创新是主要趋势，能够满足食用者的多样化需求。从具体的创新方面，必须结合多元化口味特点，保持中西式面点的差异，同时做到有效融合，推出多样化的产品，满足不同食用者的需求，促进中西式面点更好地发展。未来，在融合创新的推动下，中西式面点的融合形式会更加多样化。